第一章 第二節(jié) 化學性污染及其預(yù)防

第二節(jié)

化學性污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥殘留二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防三、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防四、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生學時分配：3學時學習重點：農(nóng)藥殘留的來源及控制措施，有害金屬污染食品的途徑、毒作用和控制措施，NOC污染及其預(yù)防，多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防基本概念；1．食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。2．多環(huán)芳族化合物：多環(huán)芳族化合物是食品化學污染物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。一、農(nóng)藥殘留（一）概述

常見的食品化學性污染物—農(nóng)藥用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

殺蟲劑---殺昆蟲殺菌劑---殺真菌除草劑---除草殺鼠劑落葉劑殺線蟲劑殺螨劑植物生長激素農(nóng)藥的利和弊：農(nóng)藥的使用使農(nóng)作物的產(chǎn)量大大提高；不控制的使用農(nóng)藥后患無窮。

農(nóng)藥污染的途徑農(nóng)藥直接污染植物表面沾染間接污染環(huán)境內(nèi)吸

空氣、土壤、水食物、飼料、生物鏈人

1．農(nóng)藥的定義與分類

根據(jù)我國國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》（1997年）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。我國常用的是有機磷殺蟲劑。如：茶葉上（浙江）主要有乙酰甲胺磷、樂果，其他還有敵敵畏、甲胺磷等禁用農(nóng)藥。乙酰甲胺磷超標最嚴重。炒制過程甲胺磷、樂果減少，敵敵畏基本不變、乙酰甲胺磷有升有降（我審的一篇投中國食品學報的稿子）。乙酰甲胺磷明顯超標數(shù)十倍甚至上百倍。2．使用農(nóng)藥的利和弊

一方面，使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有：1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時間及次數(shù)；④氣象條件。2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。3．通過食物鏈污染食品

如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。4．其他來源的污染

①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量過大而致農(nóng)藥高殘留等。（三）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1．儲藏

谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。2．加工

常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。

（四）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2．安全合理使用農(nóng)藥；3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；4．制定適合我國的農(nóng)藥政策。

二、有害金屬對食品的污染（一）有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬；另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。1．有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染2．食品中有害金屬污染的毒作用特點

攝入被有害元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點：（1）強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期較長；（2）可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度，如魚蝦等水產(chǎn)品汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達環(huán)境濃度的數(shù)百倍甚至數(shù)千倍；（3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主。3．影響金屬毒物毒作用強度的因素

主要有以下幾個方面：①金屬元素的存在形式；②機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況；③金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用；④另一方面，某些金屬元素間也可產(chǎn)生協(xié)同作用。4．預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施

①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及人為污染食品；④對已污染的食品應(yīng)根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。5*（二）有害金屬對食品的污染及毒性1、Hg2、Cd3、Pb4、As鉛污染一、污染來源汽車廢氣、冶煉、工礦業(yè)等二、對健康的危害：急性和慢性中毒

主要作用于神經(jīng)、造血、消化、腎臟、肝臟、心血管系統(tǒng)三、鉛的吸收和排泄經(jīng)消化道和呼吸道進入人體；經(jīng)腎臟隨尿液排泄。汗液、頭發(fā)、乳汁、唾液也排泄。在體內(nèi)存留時間長，生物半減期10年以上。四、鉛的蓄積主要在骨骼中鎘污染一、污染來源

采礦、冶煉、機械、電鍍、、顏料、工礦業(yè)等二、對健康的危害：

主要作用于腎臟的腎小管；吸入可損害肺，引起肺氣腫和肺纖維化；還可引起高血壓國際癌癥研究中心（TheInternationalAgencyforResearchonCancer,

IARC）認為，鎘是人類的致癌物。三、鎘的吸收和排泄經(jīng)消化道和呼吸道進入人體；主要經(jīng)腎臟隨尿液排泄。少數(shù)經(jīng)乳汁、唾液排泄。四、鎘的蓄積主要在肝、腎中，約為總量的50%。其次在脾、胰腺、腎上腺、睪丸汞污染一、污染來源

塑料、儀表、含汞農(nóng)藥、煤和石油燃燒等二、汞污染的現(xiàn)狀三、對健康的危害：

無機汞對人體的危害：有機汞對人體的危害：

四、汞的吸收和排泄

金屬汞經(jīng)消化道幾乎不被吸收；無機汞吸收率5-10%；烷基汞極易吸收（40%）。無機汞主要從腎臟排除，甲基汞主要從腸道排除。五、汞的蓄積無機汞主要在腎，次在肝和脾中。甲基汞除在腎，次在肝和脾外，還可通過血腦屏障到腦中。通過胎盤屏障到胎兒中。

汞的無機化合物如硝酸汞(Hg(NO3)2）、升汞(HgCl2）、甘汞(HgCl)、溴化汞(HgBr2）、砷酸汞(HgAsO4)、硫化汞(HgS)、硫酸汞(HgSO4)、氧化汞(HgO)、氰化汞(Hg(CN)2)等，用于汞化合物的合成，或作為催化劑、顏料、涂料等;有的還作為藥物，口服、過量吸入其粉塵及皮膚涂布時均可引起中毒。此外，雷汞(Hg(CNO)2·1/2H2O)用于制造雷管等。六、慢性中毒多數(shù)病例是由于長期吸入金屬汞蒸氣引起，最先出現(xiàn)一般性神衰癥狀，如輕度頭昏頭痛、健忘、多夢等，部分病例可有心悸、多汗等植物神經(jīng)系統(tǒng)紊亂現(xiàn)象。病情發(fā)展到一定程度時出現(xiàn)三大典型表現(xiàn):易興奮癥、意向性震顫、口腔炎。

1、易興奮癥:

即慢性汞中毒的精神癥狀，表現(xiàn)多種多樣，如失眠或嗜睡、多惡夢、性情抑郁孤僻而又急躁，易緊張激動與發(fā)怒而自己不能控制，對過去愛好的事物失去興趣，多疑，不能合群而喜清靜獨居，但又膽怯怕羞怕見人，好哭好笑，等等?？傊愿衽c情緒都發(fā)生明顯改變。

2、意向性震顫:

手指、舌尖、眼瞼明顯震顫，而以手指及手部震顫最為突出。早期為細小震顫，病情加重時表現(xiàn)為粗大的抖動式震顫，嚴重者手腕、前臂、甚至兩腳、小腿也有震顫。特點是意向性，即震顫開始于動作時，在動作過程中加重，動作完成后震顫停止。例如飲水，用羹匙舀水時手指與手開始震顫，在取回羹匙送到口中的過程中震顫加重而使水從羹匙中潑出，羹匙送到口中后震顫停止。指鼻試驗與對指試驗也可見到類似特點。患者寫字時也因震顫而筆劃不整齊且多曲折，寫大字、畫大圓圈、因被別人注意或患者緊張時，震顫程度常更明顯加重。住院驅(qū)汞治療一、二月后，可見震顫有所減輕，但重病者只是暫時性的減輕，此外，重病者講話也不靈活，急于講話時舌頭不聽使喚而呈口吃狀，語音不清。患者步態(tài)也不穩(wěn)，下樓梯時更明顯。一般患者無靜止震顫，但重度中毒患者在激動時可出現(xiàn)靜止震顫。

3、口腔炎:主要見于病情較急較重的患者，早期的主訴是口中金屬味與唾液增多，早晨醒來時見到枕套潮濕。檢查可見齒齦與頰部粘膜呈紅銅色，齒齦腫脹，易滲血，齒齦汞線，舌腫脹而有"齒印"。病情嚴重及病程長者牙齒松動并易脫落。4、腎臟損害:汞主要損害腎近曲小管，但不一定有自覺癥狀。尿檢驗除尿汞增加外，可見到尿蛋白、N一乙酰一β一D一葡萄糖苷酶(NAG)、尿γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶(γGT)、β2微球蛋白增加等變化。

鉻污染一、污染來源

采礦、冶金、化工、制藥、制革、機電、航空工業(yè)的含鉻廢氣和廢水二、對健康的危害：

經(jīng)皮膚接觸：引起皮疹、潰瘍等；經(jīng)呼吸道接觸：引起鼻炎、咽炎、支氣管炎等；經(jīng)消化道接觸：引起口腔炎、胃腸炎、肝腎損害、繼發(fā)性貧血等；IARC認為，鉻是人類的致癌物。三、鉻的吸收和排泄經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚、粘膜進入人體；主要經(jīng)腎臟隨尿液排泄、消化道隨糞便排泄。少數(shù)經(jīng)乳汁排泄。四、鉻的蓄積主要在肝、腎、分泌腺中，經(jīng)呼吸道吸入的蓄積在肺中。約為總量的50%。其次在脾、胰腺、腎上腺、睪丸砷污染一、污染來源砷礦開采、有色金屬冶煉、玻璃、顏料、制藥、燃煤二、對健康的危害：

多樣性皮膚損害；一系列神經(jīng)衰弱癥狀。

國際癌癥研究所將砷列為人確定的致癌物(一組)。三、砷的吸收

經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚、粘膜進入人體。四、砷的蓄積主要在肝、腎、肺、骨骼、皮膚、毛發(fā)、指甲中思考題：農(nóng)藥殘留的定義？農(nóng)藥殘留的來源主要有哪些？殺蟲劑分那幾類？殺蟲劑污染食品的途徑有哪些？控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施主要應(yīng)從哪幾方面考慮？鉛主要通過那些渠道污染食品？衡陽界牌鎮(zhèn)砷中毒事故追蹤：毒礦害了一鎮(zhèn)人

湖南省衡陽市衡陽縣界牌鎮(zhèn)是一個典型的湘南小鎮(zhèn)，民風淳樸，風光秀麗。當?shù)剞r(nóng)民怎么也不會想到，“砷”這個當?shù)厝艘郧皬奈绰犝f的化學物，會與他們扯上關(guān)系，并且在嚴重地威脅他們的健康。2002年7月中旬，界牌鎮(zhèn)發(fā)生了一起群體性砷中毒事件。原來村里有個私人開的冶煉廠，是鎮(zhèn)屬企業(yè)——紅星瓷廠。老板朱光榮租了這里的廠房，在這里從砷礦石里提煉劇毒砷(又名砒霜)，以此牟利，但管理不善而造成了大量砷滲漏流失，污染了地下水源。8.7(尿樣含砷量，單位為毫摩爾/升)，9.5，小孩兒是15。標準應(yīng)該是2.13。三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物（N-nitrosocompounds,NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）N-亞硝基化合物的分類和結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同，N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。1.亞硝胺：

亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，低分子量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體；溶于有機溶劑，特別是三氯甲烷。亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中易破壞，鹽酸有較強的去亞硝基作用。加熱到70℃～110℃，N-N之間可發(fā)生斷裂。此鍵最弱。形成氫鍵和加成反應(yīng)：亞硝基上的O原子和與烷基相連的N原子能和甲酸、乙酸、三氯乙酸反應(yīng)。N—N=OR1R22．亞硝酰胺：R1為烷基，R2為酯基亞硝酰胺的化學性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經(jīng)重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酯酸。在弱堿性條件下亞硝酰胺分解為重氮烷。R1N—N=OR2

（二）N-亞硝基化合物的前體物1．硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。（2）作為食品添加劑加入量過多。如腌肉腌魚等。2.胺類物質(zhì)含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。另外，胺類也是藥物、化學農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原材料（如大量的胺類用于藥物和工業(yè)原料）。（三）天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成在自然界中含量比較高的有以下幾種：海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機體內(nèi)合成。胃pH為1～4，適合合成所需pH，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。仲胺合成亞硝胺的能力最強。（四）N-亞硝基化合物的致癌性1．N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸的動物均引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。2．不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發(fā)癌腫。3．可使多種動物患癌腫，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。4.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。5.妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實驗顯示NOC還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。各種亞硝胺誘發(fā)大鼠食道癌（五）與人類腫瘤的關(guān)系目前缺少N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多的流行病學資料顯示其攝入量與人類的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關(guān)。食物中的揮發(fā)性亞硝胺是人類暴露于亞硝胺的一個重要方面。許多的食物中都能檢測出亞硝胺；此外，人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng)藥、化學藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)腸及直腸癌、膀胱癌、肝癌。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測定顯示，其檢出率為60%。N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。其中致畸作用，亞硝酰胺對動物具有致畸作用，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系；而亞硝胺的致畸作用很弱。致突變作用，亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺則需經(jīng)哺乳動物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才具有致突變性。致癌機制：亞硝胺和亞硝酰胺的致癌機制并不完全相同。亞硝胺較穩(wěn)定，對組織和器官的細胞沒有直接的致突變作用。但是，與氨氮相連的α-碳原子上的氫受到肝微粒體P450的作用，被氧化形成羥基，此化合物不穩(wěn)定，進一步分解和異構(gòu)化，生成烷基偶氮羥基化合物，此化合物是具有高度活性的致癌劑。因此，一些重要的亞硝胺，如二甲基亞硝胺和吡咯烷亞硝胺等，用于動物注射進行致癌實驗，并不在注射部位引起腫瘤，而是經(jīng)體內(nèi)代謝活化引起肝臟等器官腫瘤。致癌機理烷基偶氮羥基化合物重氮烷CH3CH3CH3烷基偶氮羥基化合物重氮烷即對接觸部位有直接的致癌作用。（六）預(yù)防措施1．減少其前體物的攝入量如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少NOC的攝入量人體接觸的NOC有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含抗氧化物質(zhì)的食品。如VitC，E、及一些多酚類的物質(zhì)；并制定食品中NOC的最高限量標準。

四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物（P0lycyclicaromaticHydrocarbons,PAH)目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（a）芘(BaP)研究的最早，資料最多。（BaP）6*（一）苯并（a）芘[?（a）P]

1．結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)是有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。分子式為C20H12，分子量為252。常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。沸點310℃-312℃。熔點為178℃。溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度僅為5-6ug/L。陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化。2．致癌性和致突變性對動物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突變實驗的陽性物。在一系列的致突變實驗中皆呈陽性反應(yīng)。有許多的流行病學研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。3．代謝通過水和食物進入人體的BaP很快通過腸道吸收。吸收后很快分布于全身。多數(shù)臟器在攝入后幾分鐘和幾小時就可檢測出BaP和其代謝物。乳腺和脂肪組織中可蓄積。在經(jīng)口攝入的Bap可通過胎盤進入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性。無論任何途徑攝入，主要的排泄途徑是經(jīng)肝膽通過糞便排出。絕大部分為其代謝產(chǎn)物，只有1%的為原型。動物實驗表明，進入體內(nèi)的BaP在微粒體混合功能氧化酶系的芳烴羥化酶作用下，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，成為終致癌物。與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。有的可經(jīng)進一步代謝，形成帶有羥基的化合物，最后可與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽結(jié)合從尿中排出。

4．

對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。5．

防止BaP危害的預(yù)防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標準。

（二）雜環(huán)胺類化合物（heterocyclicamines,HCA）在烹飪的肉和魚類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有喹啉類(統(tǒng)稱為IQ化合物）、喹惡啉類（IQx）、吡啶類。當火焰與食物接觸或燃燒時，上述物質(zhì)顯著增加。這些物質(zhì)是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。為帶雜環(huán)的伯胺。PhIP（2-氨基-1-甲基，6-苯基-咪唑并吡啶）是烹飪食品中含量最多的HCA。p2631．HCA的致突變性

對細菌：對哺乳動物細胞：2．HCA的致癌性

IQ化合物主要可誘發(fā)小鼠肝臟腫瘤，也可誘發(fā)出肺、前胃和造血系統(tǒng)的腫瘤，大鼠可發(fā)生肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤；PhIP主要引起雄性大鼠腸道腫瘤，雌性乳腺腫瘤，小鼠的淋巴腺腫瘤。而其他氨基酸的熱解產(chǎn)物主要誘發(fā)小鼠的肝臟和血管腫瘤，大鼠、小鼠的肝臟和小腸腫瘤?？赡軝C制：與DNA形成加合物，導(dǎo)致基因突變、癌基因活化等。2．

防止HCA危害的措施（1）改進烹調(diào)方法盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（3）建立完善的HCA的檢測方法開展食物HCA含量檢測，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標準。（三）二惡英污染及其預(yù)防為氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。PCDD毒性和致癌性最大。p2661、理化性質(zhì)2、環(huán)境和食品中的來源3、急性毒性，較大，對豚鼠經(jīng)口LD50,1ug/kg.bw4、慢性毒性（1）肝毒性，肝細胞壞死。（2）免疫毒性，抑制免疫功能。（3）生殖毒性，抗雌激素作用,使血中雌二醇的含量降低。（4）致畸性，腭裂、腎積水。（5）致癌性，致肝癌劑量10ng/kg.bw(小鼠）5、預(yù)防措施減少含PCDD的農(nóng)藥的使用；控制垃圾焚燒；汽車尾氣。四、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生（一）塑料包裝材料設(shè)備1、塑料分類與基本衛(wèi)生問題塑料由大量小分子的單體通過共價鍵合成的化合物。分子量在1萬到10萬之間，屬于高分子化合物。其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。2、常用塑料制品（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）由于這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，它們和其它元素的相容性很差，故能夠加入其中的添加劑包括色料的種類很少，因而薄膜的固體成形品都很難印刷上鮮艷的圖案。毒性也較低，其對大鼠LD50都大于最大可能灌胃量，屬于低毒級物質(zhì)。高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點是具透氣性、不耐高溫。低壓聚乙烯堅硬、耐高溫，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐熱，具有防潮性（其透氣性差），常用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。二種單體沸點較低而易于揮發(fā)，一般無殘留。（2）聚苯乙烯（PS）：也屬于聚烯烴，但由于在每個乙烯單元中含有一個苯核，因而比重較大，C：H比例為1：1，燃燒時冒黑煙。聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩個品種（后者在加工中加入發(fā)泡劑制成，如快餐飯盒）。由于屬于H飽和烴，因而相容性差，可使用的添加劑種類很少，其衛(wèi)生問題主要是單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等。當在一定劑量時，則具毒性。如苯乙烯每天達400mg/kg/bw可致肝、腎重量減輕，抑制動物的繁殖能力。以聚苯乙烯容器儲存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；儲放發(fā)酵奶飲料后，可能有極少量苯乙烯移入飲料，其移入量與儲存溫度、時間成正比。（3）聚氯乙烯（PVC）是氯乙烯的聚合物。聚氯乙烯塑料的相容性比較廣泛，可以加入多種塑料添加劑。分硬聚氯乙烯塑料（不加增塑劑）和軟聚氯乙烯塑料（加增塑劑）。聚氯乙烯在安全性方面存在的主要問題是：①未參與聚合的游離的氯乙烯單體；②含有多種塑料添加劑；③熱解產(chǎn)物。氯乙烯可在體內(nèi)與DNA結(jié)合而引起毒性作用。主要作用于神經(jīng)、骨髓系統(tǒng)和肝臟，也被證實是一種致癌物質(zhì)，因而許多國家均制訂有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量、控制水平。聚氯乙烯透明度較高，但易老化和分解。一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有無毒、耐油脂的特點，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶等。美國FDA允許此種塑料接觸多種食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料（melamin），為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐120℃高溫。由于聚合時，可能有未充分參與聚合反應(yīng)的游離甲醛，甲醛仍是此類塑料制品的衛(wèi)生問題。甲醛含量則往往與模壓時間有關(guān)，時間愈短則含量愈高。（6）聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或間接接觸食品的容器和薄膜，特別適合于制復(fù)合薄膜。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應(yīng)防止這些催化劑的殘留。（7）不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品：不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品本身無毒。但聚合過程需要引發(fā)劑（過氧甲乙酮）和催化劑（環(huán)烷酸鈷）。主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲槽，也大量用作飲用水的水箱。苯乙烯是不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼的溶劑，又是其固化的交聯(lián)劑。主要問題：苯乙烯（溶劑和固化劑）

2．塑料添加劑

添加劑種類很多，對于保證塑料制品的質(zhì)量非常重要，但有些添加劑對人體可能有毒害作用，必須加以注意選用。（1）增塑劑：增加塑料制品的可塑性，使其能在較低溫度下加工的物質(zhì)，一般多采用化學性質(zhì)穩(wěn)定，在常溫下為液態(tài)并易與樹脂混合的有機化合物。如鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最廣泛的一種，其毒性較低。其中二丁酯，二辛酯在許多國家都允許使用。但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)鄰苯二甲酸酯類為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物。（2）穩(wěn)定劑：防止塑料制品在空氣中長期受光的作用，或長期在較高溫度下降解的一類物質(zhì)。大多數(shù)為金屬鹽類，如硫酸鋁、或硬脂酸鉛鹽、鋇鹽、鋅鹽及鎘鹽，其中鉛鹽耐熱性強。但鉛鹽、鋇鹽和鎘鹽對人體危害較大，一般不用這類穩(wěn)定劑于食品加工、用具和容器的塑料中。鋅鹽穩(wěn)定劑在許多國家均允許使用，其用量規(guī)定為1%到3%。有機錫穩(wěn)定劑工藝性能較好，毒性較低（除二丁基錫外），一般二烷基錫碳鏈越長，毒性越小，二辛基錫可以認為經(jīng)口無毒。（3）其它抗靜電劑一般為表面活性劑，有陰離子型如烷基苯磺酸鹽、α-烯烴磺酸鹽，毒性均較低；陽離子型如月桂醇、非離子型有醚類和酯類，醚類毒性大于酯類。潤滑劑主要是一些高級脂肪酸、高級醇類和脂肪酸酯類。著色劑主要是染料及顏料。（4）酚醛樹脂我國規(guī)定不得用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送管道等直接接觸食品的包裝材料。3．衛(wèi)生要求和標準

各種塑料由于原料、加工成型變化及添加劑種類和用量不同，對不同塑料應(yīng)有不同的要求，但總的要求是對人體無害。根據(jù)我國有關(guān)規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標準。其中規(guī)定了必須進行溶液浸泡的溶出實驗：包括3%~4%醋酸（模擬食醋）、己烷或庚烷（模擬食用油）。此外還有蒸餾水及乳酸、乙醇、碳酸氫鈉和蔗糖等的水溶液作為浸泡液，按一定面積接觸一定溶液（大約為2ml/cm2），以統(tǒng)一實驗條件。塑料制品用無色油脂、冷餐油、65%乙醇涂擦都不得褪色。（二）橡膠材料橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠系以異戊二烯為主要成分的不飽和態(tài)的直鏈高分子化合物，在體內(nèi)不被酶分解，也不被吸收，因此可被認為是無毒的。但因工藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此可能存在著未聚合的單體及添加劑的衛(wèi)生問題。橡膠中的毒性物質(zhì)主要來源有二個方面：①橡膠膠乳及其單體；②橡膠添加劑。1．橡膠膠乳及其單體

合成橡膠單體因橡膠種類不同而異，大多是由二烯類單體聚合而成的。丁橡膠和丁二橡膠的單體為異丁二烯、異戊二烯，有麻醉作用，但尚未發(fā)現(xiàn)有慢性毒性作用。丁腈（丁二烯丙烯腈）耐熱性和耐油性較好，但其單體丙烯腈有較強毒性，也可引起流血并有致畸作用。美國已將其溶出限量由0.3mg/kg降至0.05mg/kg。氯丁二烯橡膠的單體1，3-二氯丁二烯，有報告可致肺癌和皮膚癌，但有爭論。硅橡膠的毒性較小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)臟器使用。2．

添加劑

主要的添加劑有硫化促進劑、防老化劑和填充劑。（1）硫化促進劑：促進橡膠硫化作用，以提高其硬度、耐熱度和耐浸泡性。無機促進劑：有氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣等均較安全。氧化鉛由于對人體的毒性作用應(yīng)禁止用于食具。有機促進劑:多屬于醛胺類，如六甲四胺（烏洛托品，又名促進劑H）能分解出甲醛。硫脲類中乙撐丁硫脲有致癌作用，已被禁用。秋蘭姆類的烷基秋蘭姆硫化物中，烷基分子愈大，安全性愈高，如雙五烯秋蘭姆較為安全。（2）防老化劑：為使橡膠對熱穩(wěn)定，提高耐熱性，耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龜裂性等而使用防老化劑。防老化劑不宜采用芳胺類而宜用酚類，因前者衍生物及其化合物具有明顯的毒性。如β-萘胺可致膀胱癌已被禁用，N-N’-二苯基對苯二胺在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成β-萘胺。酚類化合物應(yīng)限制制品中游離酚含量。（3）充填劑：主要有兩種，即炭黑和氧化鋅。碳黑提取物在Ames試驗中，被證實有明顯的致突變作用。故要求其純度應(yīng)高，并限制其苯并（a）芘含量，或降其提取至最低限度。7*（三）涂料的食品衛(wèi)生根據(jù)涂料的成分，其食品衛(wèi)生問題主要有以下幾個方面：1．溶劑揮干成膜涂料

系將固體涂料樹脂（成膜物質(zhì)）溶于溶劑中，涂覆后，溶劑揮干，樹脂析出成膜。由于此種樹脂涂料要求其聚合度不能太高，分子量也需較小，才能溶于溶劑中。因此與食品接觸，?？扇艹鲈斐墒称肺廴?。而且在溶化時，需加入增塑劑以防龜裂，后者也可污染食品。此類如過氧乙烯漆、蟲膠漆等。2．加固化劑交聯(lián)成膜樹脂

主要代表為環(huán)氧樹脂和聚酯樹脂。常用固化劑為胺類化合物。此類成膜后分子非常大，除未完全聚合的單體及添加劑外，涂料本身不易向食品轉(zhuǎn)移。其毒性主要在于樹脂中存在的單體環(huán)氧丙烷以及未參與反應(yīng)的固化劑，如乙二胺、二乙烯三胺、三乙烯四胺及四乙烯五胺等。3．環(huán)氧成膜樹脂

干性油為主的油漆屬于這一類。干性油在加入的催干劑（多為金屬鹽類）作用下形成漆膜。此類漆膜不耐浸泡，不宜盛裝液態(tài)食品。4．高分子乳液涂料

聚四氟乙烯樹脂為代表，可耐熱280℃，屬于防粘的高分子顆粒型，多涂于煎鍋或烘干盤表面，以防止烹調(diào)食品粘附于容器上。其衛(wèi)生問題主要是聚合不充分，可能會有含氟低聚物溶于油脂中。在使用時，加熱不能超過其耐受溫度280℃，否則會使其分解產(chǎn)生揮發(fā)性很強的有毒有害的氟化物。（四）陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題1．陶瓷或搪瓷

二者都是以釉藥涂于素燒胎（陶瓷）或金屬坯（搪瓷）上經(jīng)800~900℃高溫爐搪結(jié)而成。其衛(wèi)生問題主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多數(shù)為無機金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。上釉彩工藝有三種：釉上彩、彩粉、釉下彩。釉上彩及彩粉中的有害金屬易于移入食品中，而釉下彩則不宜移入。其衛(wèi)生標準以4%乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的Pb與Cd量，應(yīng)分別低于7.0mg/L、0.5mg/L。搪瓷食具容器的衛(wèi)生問題同樣是釉料中重金屬移入食品中帶來的危害，常見的也為鉛、鎘、銻的溶出量（4%乙酸浸泡）分別應(yīng)低于1.0、0.5與0.7mg/L。2．鋁制品

主要的衛(wèi)生問題在于回收鋁的制品。由于其中含有的雜質(zhì)種類較多，必須限制其溶出物的雜質(zhì)金屬量，常見為鋅、鎘和砷。因此我國1990年規(guī)定，凡是回收鋁，不得用來制作食具，如必須使用時，應(yīng)僅供制作鏟、瓢、勺，同時，必須符合GB11333（鋁制食具容器衛(wèi)生標準）。3．不銹鋼

主要是控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷的含量。按在4%乙酸浸泡液中分別不高于1.0、0.5、3.0、0.02、0.04mg/L。4．玻璃制品

玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應(yīng)注意原料的純度，在4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達玻璃重量的30%，是較突出的衛(wèi)生問題。5．包裝紙：衛(wèi)生問題有4個：①熒光增白劑；②廢品紙的化學污染和微生物污染；③浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；④彩色或印刷圖案中油墨的污染等，都必須加以嚴格控制管理。我國（1990）規(guī)定：①食品包裝用原紙不得采用社會回收廢紙用做原料，禁止添加熒光增白劑等有害助劑；②食品包裝用原紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，油墨、顏料不得印刷在接觸食品面；③食品包裝用石蠟應(yīng)采用食品級石蠟，不得使用工業(yè)級石蠟。

（五）復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題是粘合劑，粘合劑除可采用聚丙烯直接粘合外，有的多采用聚氨酯型粘合劑，它常含有甲苯、二異氰酸酯（TDI）、蒸煮食物時，可以使TDI移入食品，TDI水解可以產(chǎn)生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA）。所以應(yīng)控制TDI在粘合劑中的含量，按美國FAO認可TDI在食物中含量應(yīng)小于0.024mg/kg。我國規(guī)定由紙、塑料薄膜或鋁箔粘合（粘合劑多采用聚氨酯和改性聚丙烯）復(fù)合而成的復(fù)合包裝袋（蒸煮袋或普通復(fù)合袋）其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺TDA應(yīng)≤0.004mg/L。

（六）食品包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理1．包裝材料必須符合GB有關(guān)衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。2．利用新原料生產(chǎn)接觸食品包裝材料新產(chǎn)品，在投產(chǎn)之前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料（包括配方、檢驗方法、毒理學安全評價、衛(wèi)生標準等）和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批，經(jīng)審查同意后，方可投產(chǎn)。3．生產(chǎn)過程中必須嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期的標識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。4．銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標準的食品容器包裝材料和設(shè)備。5．食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、儲存過程中，應(yīng)防止有毒有害化學品的污染。6．食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反管理辦法者，應(yīng)根據(jù)〈中華人民共和國食品衛(wèi)生法〉的有關(guān)規(guī)定追究法律責任。

第三節(jié)食品的放射性污染及預(yù)防

一、電離輻射電離輻射的單位和天然放射性本底電離輻射包括α射線、β射線、γ射線和χ射線等。天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素。

二、食品中的天然放射性核素由于生物體和其所處的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過程，在絕大多數(shù)動植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物質(zhì)，亦即食品的放射性本底。

三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移（一）環(huán)境中人為的放射性核素污染環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于以下幾個方面：1．核爆炸。2．核廢物的排放。3．意外事故。（二）、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中轉(zhuǎn)移，其主要的轉(zhuǎn)移途徑有：1．向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。2．向植物轉(zhuǎn)移。3．向動物轉(zhuǎn)移。（三）人為污染食品的放射性核素種類人為污染的放射性核素主要有以下幾種：131I、90Sr、89Sr、137Cs。

四、食品放射性污染對人體的危害食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對人體內(nèi)各種組織、器官和細胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。五、控制食品放射性污染的措施預(yù)防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施是加強對污染源的衛(wèi)生防護和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進行食品衛(wèi)生監(jiān)測，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在允許的范圍之內(nèi)。致癌機理烷基偶氮羥基化合物重氮烷CH3CH3CH3烷基偶氮羥基化合物重氮烷。對接觸部位有直接的致癌作用。（六）預(yù)防措施1．減少其前體物的攝入量如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少NOC的攝入量人體接觸的NOC有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含抗氧化物質(zhì)的食品。如VitC，E、及一些多酚類的物質(zhì)；并制定食品中NOC的最高限量標準。

四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物（P0lycyclicaromaticHydrocarbons,PAH)目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（a）芘(BaP)研究的最早，資料最多。（BaP）（一）苯并（a）芘[?（a）P]

1．結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)是有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。分子式為C20H12，分子量為252。常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。沸點310℃-312℃。熔點為178℃。溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度僅為5-6ug/L。陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化。在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光。2．致癌性和致突變性對動物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突變實驗的陽性物。在一系列的致突變實驗中皆呈陽性反應(yīng)。有許多的流行病學研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。3．代謝通過水和食物進入人體的BaP很快通過腸道吸收。吸收后很快分布于全身。多數(shù)臟器在攝入后幾分鐘和幾小時就可檢測出BaP和其代謝物。乳腺和脂肪組織中可蓄積。在經(jīng)口攝入的Bap可通過胎盤進入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性。無論任何途徑攝入，主要的排泄途徑是經(jīng)肝膽通過糞便排出。絕大部分為其代謝產(chǎn)物，只有1%的為原型。動物實驗表明，進入體內(nèi)的BaP在微粒體混合功能氧化酶系的芳烴羥化酶作用下，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。有的可經(jīng)進一步代謝，形成帶有羥基的化合物，最后可與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽結(jié)合從尿中排出。

4．

對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。5．

防止BaP危害的預(yù)防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標準。

（二）雜環(huán)胺類化合物（heterocyclicamines,HCA）在烹飪的肉和魚類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有喹啉類(統(tǒng)稱為IQ化合物）、喹惡啉類（IQx）、吡啶類。當火焰與食物接觸或燃燒時，上述物質(zhì)顯著增加。這些物質(zhì)是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。為帶雜環(huán)的伯胺。PhIP（2-氨基-1-甲基，6-苯基-咪唑并吡啶）是烹飪食品中含量最多的HCA。p2631．HCA的致突變性

對細菌：對哺乳動物細胞：2．HCA的致癌性

IQ化合物主要可誘發(fā)小鼠肝臟腫瘤，也可誘發(fā)出肺、前胃和造血系統(tǒng)的腫瘤，大鼠可發(fā)生肝、