基本營養(yǎng)物質(zhì)油脂課件下學(xué)期高一化學(xué)人教版

第四節(jié)

基本營養(yǎng)物質(zhì)

第七章

有機化合物三、油脂油脂植物油通常為液態(tài)——油動物油通常為固態(tài)——脂肪花生油大豆油棕櫚油豬油牛油奶油植物油脂呈液態(tài)，稱為油（菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等）動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪（豬油、牛油、羊油等）2、物理性質(zhì)

不溶水，比水輕易溶于有機溶劑（常用有機溶劑來提取植物種子里的油）有油膩感沒有固定的熔沸點注意：天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點。油脂動物脂肪植物油1、分類

3、油脂的結(jié)構(gòu)可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)生成的酯R1、R2、R3

可以相同，也可以不同?？赡転轱柡蜔N基，也可能為不飽和烴基CH2OHCHCH2OHOHHOOCR1HOOCR2HOOCR3＋濃硫酸3H2O＋高級脂肪酸丙三醇(甘油)CH2?O?C?R1CH?O?C?R2CH2?O?C?R3O=O=O=脂和酯區(qū)別包含油脂

羧酸或無機含氧酸

任何醇(或酚)專指油脂

高級脂肪酸甘油

形成酯的醇酯脂

內(nèi)涵

形成酯的酸常見的高級脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH

軟脂酸：C15H31COOH

油酸：C17H33COOH

亞油酸：C17H31COOH

主要形成脂肪主要形成油4、化學(xué)性質(zhì)（1）油脂的氫化

（加成反應(yīng)）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等?！舅伎寂c討論】某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產(chǎn)物“哈刺”味？原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈刺”味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進而延長食品的保質(zhì)期。CH2—OHCH—OHCH2—OH

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油，屬于可逆反應(yīng)，水解不完全。工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。①酸性條件下的水解（2）油脂的水解硬脂酸

+3C17H35COOH②堿性條件下的水解油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫

。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng)CH2—OHCH—OHCH2—OH△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）+3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

酒精、NaOH溶液加熱油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入細(xì)食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析【化學(xué)與生活】肥皂的制取原理（1）酒精的作用：（2）皂化反應(yīng)完成的判斷：

溶解油脂，使反應(yīng)充分溶液完全互溶不分層（3）鹽析：加入無機鹽使某些有機物溶解度減小而析出的過程。加填充劑（硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水、酒精等→分餾上層:高級脂肪酸鈉成品肥皂5、油脂對人體健康的積極作用油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能、保溫御寒提供熱能①攝入油脂太多,讓人肥胖③經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病②皮脂分泌旺盛,產(chǎn)生青春痘6、油脂對人體健康的消極作用1.奶油的來源奶油俗稱

，是將牛乳中的

經(jīng)提煉濃縮而成。2.奶油成分及物理特性奶油中含較多的

，熔化溫度在30℃左右，有一定

，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。3.人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、