第五章 營(yíng)養(yǎng)失衡(三)

第五章營(yíng)養(yǎng)失衡導(dǎo)致的食品安全問題（第二部分）沈群中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院TEL:62737524Email:shenqun@五、水水的重要性人體水含量及其分布占成人體重50~70%，其中55%是細(xì)胞內(nèi)液，16%細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余在骨骼、軟骨和結(jié)締組織中。水的生理功能身體構(gòu)成溶解參加氧化還原反應(yīng)調(diào)解體溫潤(rùn)滑劑排出廢物缺水和脫水失水占體重2%，口渴，尿少失水占體重6%，全身乏力，無尿失水占體重15%，煩躁，眼珠內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫脈搏增加，血壓下降。

水的需要量1500ml尿每日每千克體重40ml六、礦物質(zhì)1.礦物質(zhì)分類常量元素（>0.005%）：鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂微量元素（<0.005%）：銅、鐵、氟、碘、硒、鋅、鉬、錳、鈷、鉻2.礦物質(zhì)的生理功能參與機(jī)體組織的構(gòu)成維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性具有機(jī)體的某些特殊生理功能改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸性食品食物燃燒后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的食物在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，可降低血液等的PH值。堿性食品食物燃燒后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。這類食物在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)，可提高血液等的PH值。表1常見的堿性和酸性食品堿性食品酸性食品名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度大豆+2.20黃瓜+4.60豬肉-5.60白米-11.67豆腐+2.20海帶+14.60牛肉-5.00糙米-10.60四季豆+5.20西瓜+9.40雞肉-7.60面粉-6.50萵苣菠菜蘿卜土豆洋蔥南瓜+6.33+12.0+9.28+5.20+2.40+5.80香蕉梨蘋果草莓柿子牛乳+8.40+8.40+8.20+7.80+6.20+0.32蛋黃鯉魚鰻魚牡蠣干魷魚-18.80-6.40-6.60-10.40-4.80面包花生大麥啤酒干紫菜-0.80-3.00-2.50-4.80-0.603.幾種重要的礦物元素1）鈣鈣在人體的分布與含量1200g，占體重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齒中，1%在體液和軟組織中鈣的生理功能

骨骼牙齒的基本結(jié)構(gòu)羥磷灰石人體生長(zhǎng)血凝作用維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)鈣的缺乏兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，佝僂病成人骨質(zhì)疏松齲齒我國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)普查結(jié)果，兒童缺鈣或鈣營(yíng)養(yǎng)不足占50%鈣過量腎結(jié)石骨硬化2）鐵鐵在人體的分布與含量4~5g鐵，占體重0.004%。血紅蛋白占60~70%，肌紅蛋白占3%，酶1%，其余鐵儲(chǔ)備形式存在。鐵的生理功能在機(jī)體中參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程。血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、含鐵血紅素及某些酶的組成成分。激活某些酶、與能量代謝及免疫性能有關(guān)。鐵缺乏缺鐵性貧血全世界約有20億人患貧血,其中90%以上是缺鐵性貧血

北京醫(yī)科大學(xué)婦嬰保健中心對(duì)全國(guó)29個(gè)城市的兒童健康狀況進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：7歲兒童的貧血率：男孩占42.1%,女孩占44.8%,以后隨年齡增長(zhǎng)患病幾率降低。12歲兒童的貧血率：男孩占27%,女孩占32.99%。我國(guó)育齡婦女貧血率為40%左右，約50%左右的孕婦患有缺鐵性貧血。缺鐵性貧血的血小板正常血小板3）碘人體中碘的分布與含量占體重0.00004%，20~50mg。甲狀腺占10mg，占總碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎上腺及其他內(nèi)分泌腺等組織中。碘的生理功能維持機(jī)體的正常代謝對(duì)人體各器官均有影響影響膽固醇的合成碘缺乏甲狀腺腫大嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下，呆小癥人腦發(fā)育關(guān)鍵期：胎兒在子宮內(nèi)發(fā)育的時(shí)間，即從懷孕直至出生；生后０－２歲缺碘圖碘過量高碘性甲狀腺腫碘性甲狀腺功能亢進(jìn)七、能量平衡1能量的來源2決定人體能量需要的因素維持基礎(chǔ)代謝所需的能量食物特殊動(dòng)力所消耗的能量從事體力活動(dòng)所消耗的能量3膳食中能量的供給1.能量的來源能量單位1kcal相當(dāng)于1000克H2O溫度由14.5℃上升到15.5℃時(shí)所需的熱量。膳食中熱能的來源蛋白質(zhì)：4kcal/g;脂肪：9kcal/g;碳水化合物：4kcal/g能量的測(cè)定方法理論依據(jù)糖和脂肪在體外燃燒與在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱量是相等的，蛋白質(zhì)體外燃燒產(chǎn)生的熱量與體內(nèi)產(chǎn)生的熱量有差值。由于蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是不完全的。測(cè)定方法三大營(yíng)養(yǎng)素燃燒值碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)燃燒熱kcal/g4.109.455.56體內(nèi)不能獲得的燃燒熱kcal/g--1.3凈燃燒熱kcal/g4.109.454.35消化系數(shù)0.980.950.92生理燃燒值kcal/g4.09.04.0決定人體能量需要的因素維持基礎(chǔ)代謝所需的能量體表面積（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603基礎(chǔ)代謝：機(jī)體在完全休息不做任何體力活動(dòng)的情況下，只需要用于維持體內(nèi)器官（心、肺等）最基本生命活動(dòng)和維持體溫的最低限度的能量供應(yīng)?；A(chǔ)代謝率人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及神經(jīng)緊張等影響時(shí)的能量代謝率。千卡/平方米體表面積/小時(shí)測(cè)定受試者單位時(shí)間內(nèi)（6分鐘）的氧耗量，然后間接推算出產(chǎn)熱量。1升氧的熱價(jià)為4.825kcal例：20歲，男，基礎(chǔ)代謝狀態(tài)1小時(shí)氧耗量12升，則1小時(shí)內(nèi)產(chǎn)熱量為4.825Ⅹ12=57.9kcal體表面積1.5平方米57.9kcal÷1.5=38.6千卡/平方米小時(shí)測(cè)基礎(chǔ)代謝影響基礎(chǔ)代謝率因素性別年齡氣溫疾病可能使BMR降低的因素抑郁一種情緒和（或）體力的狀態(tài)，這時(shí)交感神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)受抑制內(nèi)分泌的功能低下甲狀腺功能低下（甲狀腺激素的分泌低于正常）。腦垂體機(jī)能低下（刺激其它腺體的腦垂體激素的水平低下）。營(yíng)養(yǎng)不良熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和（或）維生素長(zhǎng)期攝入不足。肥胖體脂所占的百分比異常高。脂肪組織比瘦組織的代謝率低?？赡苁笲MR降低的因素（續(xù)）鎮(zhèn)靜藥這些制劑抑制交感神經(jīng)的活動(dòng)。在抑制狀態(tài)下，刺激素的分泌低于正常，導(dǎo)致BMR降低。可能使BMR升高的因素貧血紅細(xì)胞減少和血變?。ㄕ扯鹊停?。心臟需要更多的功使更多的血液泵出到組織中去以達(dá)到正常的氧化作用。憂慮交感神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)增加，刺激代謝增加。心血管病充血性心力衰竭，為了補(bǔ)償心臟的衰竭，心跳加快，因而需要額外營(yíng)養(yǎng)的代謝。高血壓，心臟需要作更多的功并且消耗更多的食物熱量以便在血壓升高的情況下泵出血液。可能使BMR升高的因素（續(xù)）發(fā)熱體溫每升高1oC，BMR升高14%內(nèi)分泌腺分泌過多肢端肥大（生長(zhǎng)激素分泌過多），碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝加速。庫興氏?。I上腺皮質(zhì)激素分泌過多）蛋白質(zhì)的代謝加速。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)（甲狀腺激素分泌過多）能量代謝顯著增加，心率加快。嗜鉻細(xì)胞瘤（腎上腺的腫瘤使腎上腺素的分泌過多），腎上腺素使氧的消耗及氧的代謝增加?？赡苁笲MR升高的因素（續(xù)）授乳每產(chǎn)生30ml乳至少需要30kcal熱量，而每天授乳約900ml。肺病哮喘和肺氣腫。氣管的縮窄或有障礙物使肺作功增加。妊娠人參的附加組織使代謝的負(fù)荷增加，BMR增加25%或更多?？赡苁笲MR升高的因素（續(xù)）帕金森病不能控制的運(yùn)動(dòng)使能量代謝增加。刺激性藥物阿司匹林和其它水楊酸鹽類，水楊酸鹽類使蛋白質(zhì)結(jié)合的無活性的甲狀腺素釋放出來成為有活性的甲狀腺素。咖啡因（通常有喝咖啡或吃刺激性片劑時(shí)攝入），刺激交感神經(jīng)系統(tǒng)