第八章-各類食品包裝

第八章各類食品包裝第一節(jié)果蔬類食品包裝第二節(jié)畜禽肉類食品包裝第三節(jié)水產(chǎn)品包裝第四節(jié)蛋、奶及飲料類食品包裝第五節(jié)其他食品包裝1水果和蔬菜的生命活動在采摘后生命活動繼續(xù)進行，其中呼吸和蒸發(fā)作用是果蔬采后品質(zhì)和保鮮度降低的誘發(fā)因素。

第一節(jié)果蔬類食品包裝一、新鮮果蔬的生理特點2由于呼吸作用的進行果蔬內(nèi)部營養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價值。此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進行，不僅果蔬的生理損耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。34果蔬的最適保存條件與貯藏期種類溫度（℃）濕度（%）氧氣（%）二氧化碳（%）可貯藏期（天）蘋果梨桃葡萄香蕉溫州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西紅柿甜椒芹菜大蒜馬鈴薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～2405包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝保鮮的基礎(chǔ)。包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳氣體的互換。二、果蔬保鮮包裝的原理1、氣調(diào)保鮮6將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進行，達到果蔬保鮮目的。2、保冷保藏7乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達到保鮮目的。3、抑制后熟8采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。4、抑制蒸發(fā)果蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對高時的條件，從而抑制蒸發(fā)作用的進行，達到保鮮目的。5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露9三、果蔬保鮮包裝的基本方法利用包裝材料與容器所具有的簡單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來進行包裝的。10透氣包裝；密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。（一）包裝基本方法：

111、塑料袋包裝2、淺盤包裝3、穿孔膜包裝4、簡易膜包裝5、硅窗袋氣調(diào)包裝（二）果蔬內(nèi)包裝方法：

1213主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料.（三）外包裝方法1415四、鮮切蔬菜包裝（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機理16（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法1、鮮切蔬菜包裝材料2、鮮切蔬菜包裝形式和方法3、包裝尺寸4、溫度控制175℃貯存溫度下果蔬的呼吸強度等級及主要果蔬品種呼吸強度等級呼吸率范圍/[mg/（kg·h）]主要果蔬品種18五、果蔬類加工食品包裝（一）干制果蔬類食品包裝1、干菜包裝2、干果包裝19（二）速凍果蔬的包裝20（三）果蔬的罐裝21第二節(jié)畜禽肉類食品包裝22一、生鮮肉制品包裝生鮮肉的類型（1）熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過程而直接銷售的肉。（2）冷鮮肉：指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0～4℃，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。2324（一）生鮮肉保質(zhì)機理生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。如果長時間在低氧分壓存放，肌肉會因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。影響肉色變化的主要因素：1、生鮮肉變色機理及控制25（1）氧氣分壓①鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；②中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；③下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。

這是由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。

因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。26（2）溫度貯藏溫度高會促進肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、呼吸酶活性增強脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。低溫能促進氧氣透過肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。27（3）微生物

微生物是商品銷售中導致鮮肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。有些細菌則會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?82、生鮮肉的微生物變化及控制

生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。

一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度（℃）細菌最低生長溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌1512108～106.7～10細菌最低生長溫度沙門氏菌銅綠假單細胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型腸炎耶爾森氏菌5553.33金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生長繁殖，不分泌毒素。29（1）冷卻

將環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到0～3℃，并在此溫度下流通貯藏。冷卻到4℃并保持該溫度也可抑制病原菌生長。超過7℃病原菌將成倍增長而無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。0℃左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時間稍長就會造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。30（2）氣氛環(huán)境31（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝32（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝1、冷鮮肉零售包裝2、冷鮮肉零售包裝形式33加工熟肉類食品要延長保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包裝內(nèi)無菌，所以大多采用真空包裝，或者在包裝后進行蒸煮殺菌。二、加工熟肉類食品包裝34OPP/PE,OPP/CPP,Ny/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE,PET/PVDC/PE（一）中式肉制品包裝35（二）西式肉制品包裝36（三）灌腸類制品包裝3738冷凍魚蝦類食品包裝的要點：防止產(chǎn)品的細菌性腐敗和化學敗壞；防止魚蝦類產(chǎn)品在流通中的脫水；盡量減少脂肪的酸敗；防止氣味污染。第三節(jié)水產(chǎn)品包裝39一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機理（一）水產(chǎn)品在保鮮過程中品質(zhì)變化特性1、組織變化2、蛋白質(zhì)變性3、脂肪水解和氧化4、感官品質(zhì)的變化5、生物性變質(zhì)40（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機理1、保持魚肉色澤2、脂質(zhì)氧化的防止3、防止微生物性腐敗41二、生鮮水產(chǎn)品包裝（一）生鮮水產(chǎn)品銷售包裝低溫保存不改變魚的口味，可采用低溫保鮮。低溫保鮮有冷卻和冷凍兩種：冷卻是用機冰冷卻魚體（-1℃）可保存14天凍結(jié)是使魚體在-25～-40℃環(huán)境中冷凍，保藏期達半年以上。42（二）生鮮水產(chǎn)品的運輸包裝1、蝦類產(chǎn)品2、貝類產(chǎn)品3、牡蠣等軟體水產(chǎn)品43三、加工水產(chǎn)品包裝（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝1、腌漬水產(chǎn)品2、干制水產(chǎn)品3、水產(chǎn)品罐裝4、其他加工水產(chǎn)品44（二）加工水產(chǎn)品的氣調(diào)包裝1、低水分水產(chǎn)品2、高水分水產(chǎn)品45蛋殼上的毛細孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，且蛋受到撞擊易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些水溶膠類物質(zhì)。為防鮮蛋的破碎常采用紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托。第四節(jié)蛋、奶及飲料類食品包裝一、蛋類食品包裝（一）鮮蛋包裝46（二）蛋制品包裝1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等傳統(tǒng)蛋制品。在腌制或制蛋過程中，純堿、食鹽、糯米酒糟等對微生物有抑制作用。再制蛋常溫下有一定的保質(zhì)期，一般不進行包裝而進行銷售，但外觀不適應市場需求。采用石蠟、PVA或其他樹脂涂覆，再用PS等熱成型盒或手提紙盒作銷售包裝。47蛋制品包裝2、冰蛋有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋，可把液體蛋液灌入馬口鐵罐或襯袋（盒）中冷凍，也可在容器中速凍脫模，再采用塑料薄膜袋或紙盒包裝，然后送入-18℃以下冷庫冷藏。3、蛋粉指蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品，極易吸潮和氧化變質(zhì)。一般采用金屬罐或復合軟包裝，常用的復合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。48主要有鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等。其主要衛(wèi)生問題是微生物污染；另外氧化及光輻射對牛奶的營養(yǎng)成分及味道有影響。二、奶類食品包裝49用單層PE薄膜袋，10℃以下保存，保質(zhì)期1～2天。兩層PE復合（內(nèi)層黑色避光）,保質(zhì)期3～4天。三層復合紙盒（PE/紙板/PE）包裝，保質(zhì)期7～10天。新鮮牛奶最好在4℃以下冷藏保存。1、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）（一）液態(tài)奶包裝50經(jīng)高溫短時或超高溫瞬時殺菌（HTST或UHT）的鮮乳，采用多層復合材料（PE/PE/Al/PE/紙/PE，PE/PET/Al/PE/紙/PE）可制成包裝盒、袋進行無菌包裝。在常溫下，保質(zhì)期半年到一年，有效保存了鮮奶中的風味和營養(yǎng)成分。2、超高溫滅菌奶513、酸奶

采用鋁箔復合材料熱合封口的塑料熱成型杯及屋頂型紙盒的無菌包裝。52是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。保存要點是防潮和氧化、阻止細菌繁殖，避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝材料，如涂鋁BOPP/PE、K涂紙/Al/PE、BOPP/AL/PE、紙/PVDC/PE等復合材料。也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充氮包裝等。（二）奶粉制品包裝53主要采用真空充氮包裝，常用材料有：K涂硬紙/Al/PE,BOPP/Al/PE等奶粉還常使用金屬罐充氮包裝。54（三）奶酪、奶油食品包裝奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持水分以維持其組織柔韌且免于失重。奶酪在熔融狀態(tài)下進行包裝，抽真空并充氮氣，可有效延長保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫。長時間存放的奶酪，其軟包裝復合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE、BOPP/PVDC/PE、Ny/PVDC/PE，多采用真空包裝。短時間存放的可采用單層薄膜包裝，價格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用熱收縮包裝。1、奶酪552、奶油奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，也很容易吸收周圍環(huán)境中的異味，要求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透香氣、不串味，其次耐油。采用羊皮紙、防油紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔/防油紙復合材料。56三、飲料包裝我國飲料分十類：碳酸型飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。（一）軟飲料包裝571、碳酸型飲料三種包裝容器：（1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點，但對CO2的阻隔性不夠理想；可用K涂來提高,即在其表面涂覆0.01mm左右的PVDC，成本很低，阻氣性可大大提高。（3）鋁制金屬罐（易拉罐）較高的CO2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。58玻璃瓶包裝59PET瓶包裝60金屬罐（鋁制兩片罐）612、果蔬汁飲料（1）金屬罐國內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫到90℃左右，進行真空脫氣后直接灌入金屬罐中并封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂部空間的含氧量，保質(zhì)期可達一年以上。（2）玻璃瓶玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶內(nèi)產(chǎn)生0.04～0.05Pa的負壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。62（3）紙基復合材料無菌包裝

是目前國際流行的果蔬汁包裝形式，采用無菌包裝技術(shù)意義很大，HTST和UST殺菌技術(shù)可基本上保全果蔬汁中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。633、礦泉水包裝（1）HDPE瓶：無毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價格較低，透明性略顯不足。（2）PC瓶：透明光亮，價格昂貴，主要用于制造19升（5加侖）以上的大罐用于飲用水配送市場?？苫厥绽?5次。（3）PVC瓶：透明、表面光澤較好。我國大量使用。（4）PET瓶：主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶價格較高。6465（二）含醇飲料包裝