齊魯醫(yī)學(xué)關(guān)于冰淇淋添加劑的研究

冰淇淋中主要添加劑的研究2021/9/301什么添加劑能使冰淇淋如此好看又好吃呢？2021/9/302摘要：本文以冰淇淋中穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、香精香料這四種主要添加劑為研究對象,探討了穩(wěn)定劑和乳化劑單一型以及復(fù)配型對冰淇淋黏度,硬度,膨脹率,抗融性等品質(zhì)的影響以及甜味劑和香精香料在冰淇淋中的應(yīng)用。結(jié)果表明,復(fù)配型穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋的品質(zhì)有較好的影響效果,單一的甜味劑在使用過程中存在各自的缺點(diǎn)，兩種或多種混合使用可使冰淇淋的風(fēng)味更佳，品質(zhì)更好。關(guān)鍵詞：冰淇淋穩(wěn)定劑乳化劑甜味劑品質(zhì)2021/9/303前言

冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料,經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程制成的松軟可口的冷凍食品。冰淇淋因其獨(dú)特口感,細(xì)膩結(jié)構(gòu)組織、多樣口味、豐富營養(yǎng),深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。

近年來,我國冰淇淋行業(yè)發(fā)生了巨大變化,不僅冰淇淋產(chǎn)量迅速增加,而且品種從幾十種增加到幾百種,新產(chǎn)品更是層出不窮。據(jù)統(tǒng)計(jì),2000年我國冰淇淋總產(chǎn)量已躍居亞洲第一位、世界第三位。但我國人口眾多,人均冰淇淋消費(fèi)量只有1.1Kg,與歐美發(fā)達(dá)國家（人均35.0Kg）消費(fèi)量相比差距懸殊,所以我國冰淇淋市場發(fā)展?jié)摿薮蟆１苛芷焚|(zhì)與冰淇淋原料配方、乳化劑和增稠劑用量、生產(chǎn)加工條件選取及后期2021/9/304后期儲藏運(yùn)輸條件等具有很大關(guān)系。各冰淇淋生產(chǎn)廠家為爭奪市場占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面進(jìn)行大量研究，并在制造中使用了新的風(fēng)味劑,色素以及花色多樣的品質(zhì)改良劑等等。[2]在歐洲冰淇淋配方中加人蔬菜汁增進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，韓國將提取的植物街醇用于冷凍甜食制造，泰國對冰淇淋產(chǎn)品中添加藍(lán)莓感興趣等。目前，國內(nèi)對冰淇淋添加劑的綜合性研究概括較少。本文通過對冰淇淋乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑綜合性對比研究，更好地了解冰淇淋品質(zhì)的影響因素，對生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)作用。2021/9/3051冰淇淋中的穩(wěn)定劑1.1冰淇淋中穩(wěn)定劑的應(yīng)用理由和作用1.1.1冰淇淋中穩(wěn)定劑的應(yīng)用理由

穩(wěn)定劑是親水性的膠體物質(zhì)，可與冰淇淋混合料中的游離水結(jié)合，賦予混合料適當(dāng)?shù)恼扯?，提高混合料液的乳化穩(wěn)定性，攪動(dòng)時(shí)穩(wěn)定劑促進(jìn)氣體、液體混合均勻，提高產(chǎn)品膨脹率，避免產(chǎn)生微細(xì)冰晶，制成的冰淇淋口感潤滑，還能提高保形性。貯存冰淇淋時(shí)能防止冰晶成長，提高耐熱性。2021/9/3061.1.2冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的作用提高混合料的粘度和冰淇淋的膨脹度賦予冰淇淋的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)抑制冰晶的生長改善抗融性降低脫水現(xiàn)象和收縮率促進(jìn)與空氣結(jié)合，使空氣泡易于分布減少蔗糖和乳糖的結(jié)晶2021/9/3071.2冰淇淋中常用的穩(wěn)定劑：根據(jù)GB2760—2007中規(guī)定，冰淇淋中添加的穩(wěn)定劑包括：海藻酸奶丙二醇酯、羥丙基淀粉。文獻(xiàn)中查得可做穩(wěn)定劑的還有：明膠、CMC—Na、海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、爪爾豆膠、果膠、微晶纖維素、魔芋膠、黃原膠、淀粉、變性淀粉、結(jié)冷膠、富蘭克膠等。

2021/9/3081.3穩(wěn)定劑的應(yīng)用1.3.1穩(wěn)定劑與冰淇淋抗融性的關(guān)系表1不同穩(wěn)定劑對冰淇淋抗融性效果的比較

由表1實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，添加了穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性有了顯著地提高，同時(shí)膨脹率也明顯地上升。刺槐豆膠具有良好的抗融化特性,而瓜爾豆膠則對膨脹率有積極的效果。盡管這二種膠有著相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但是在冰淇淋中顯示出的效果則有較大的差異。而甘露膠同屬大分子多糖膠，也顯示出了較好的抗融化特性，其價(jià)格低于刺槐豆膠，可以考慮做為刺槐豆膠的替代物。2021/9/3091.3.2穩(wěn)定劑與軟冰淇淋膨脹率的關(guān)系圖1穩(wěn)定劑添加量與軟冰淇淋膨脹率

由圖1可知,3種穩(wěn)定劑對軟冰淇淋的膨脹率有一定影響,黃原膠對軟冰淇淋的膨脹率呈增強(qiáng)趨勢;刺槐豆膠只是在一定的添加范圍內(nèi)提升軟冰淇淋的膨脹率,在其他添加范圍內(nèi)則呈降低趨勢;卡拉膠對軟冰淇淋的膨脹率起到降低作用。2021/9/30101.3.3穩(wěn)定劑對軟冰淇淋硬度的影響圖2穩(wěn)定劑與軟冰淇淋硬度的關(guān)系

由圖2可知,3種穩(wěn)定劑對軟冰淇淋的硬度有明顯作用,而且趨勢基本一致,隨著添加量的增加硬度先下降后上升。黃原膠與卡拉膠對軟冰淇淋硬度的影響程度接近;刺槐豆膠制作的軟冰淇淋硬度相對較小[4]。2021/9/30111.3.4穩(wěn)定劑對軟冰淇淋融化率的影響圖3穩(wěn)定劑與融化率的關(guān)系

見圖3,黃原膠與刺槐豆膠對軟冰淇淋融化率的影響基本一致,均是先上升后下降然后再上升,即軟冰淇淋的抗融性先下降后上升然后再下降,但是添加刺槐豆膠的軟冰淇淋的融化率絕對數(shù)值比較大;而卡拉膠對軟冰淇淋融化率的影響曲線類似正弦曲線,但總體融化率絕對數(shù)值介于刺槐豆膠和黃原膠的之間。2021/9/30121.4復(fù)合穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用如果在冰淇淋中單單使用一種穩(wěn)定劑，很可能會暴露出其缺點(diǎn)，使得生產(chǎn)出來的冰淇淋的品質(zhì)不好，所以我們現(xiàn)在大多添加復(fù)合穩(wěn)定劑，復(fù)合穩(wěn)定劑中的各種穩(wěn)定劑就可以取長補(bǔ)短，達(dá)到更優(yōu)的品質(zhì)，還可以減少穩(wěn)定劑的使用量，提高生產(chǎn)利潤。2021/9/30131.4.1復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)于單一穩(wěn)定劑表2單一穩(wěn)定劑對銀耳冰淇淋性能的影響2021/9/3014表3復(fù)合穩(wěn)定劑對銀耳冰淇淋性能的影響2021/9/3015

由表3中的1、2、3號配方可見，當(dāng)黃原膠與魔芋膠的配比為1:1，其穩(wěn)定劑分別占總量的0．06％、0．1%0．14％時(shí)，對膨脹率的影響：②>①>③，對抗融性的影響：①>②>③。雖然，穩(wěn)定劑的添加量對抗融化性的影響不是很大，但對膨脹率還是有較大的影響。由此可見，當(dāng)魔芋膠與黃原膠的添加量占銀耳冰淇淋總量的0．1％時(shí)，膨脹率和抗融性都比較理想，其次為0．06％的添加量，當(dāng)添加量為0．14％時(shí)最不理想。從感官評定的結(jié)果來看,也是占總量為0．1％的復(fù)合穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感較好，冰晶較??；而占總量為0．06％和0．14％的復(fù)合穩(wěn)定劑產(chǎn)品的口感均較粗糙，冰晶顆粒也較大。2021/9/3016表4復(fù)合穩(wěn)定劑的配比對銀耳冰淇淋性能的影響

由表4可見，當(dāng)魔芋膠和黃原膠復(fù)配為總量的0．1％，黃原膠和魔芋膠的配比為1：1時(shí)所得到的膨脹率、抗融化性及感官性能都較好。綜合表17和表18所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)的結(jié)果可知，當(dāng)黃原膠和魔芋膠的配比為1：1，用量為0．1％時(shí)得到的銀耳冰淇淋產(chǎn)品的理化性能和感官性能都較理想。從最后的結(jié)果看，添加了最優(yōu)配方復(fù)合穩(wěn)定劑的冰淇淋其性能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于只添加了單一穩(wěn)定劑的冰淇淋的性能。2021/9/30172.乳化劑對冰淇淋質(zhì)量的影響2．1冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的應(yīng)用理由和作用2.1.1冰淇淋中添加乳化劑的應(yīng)用理由

在冰淇淋復(fù)雜體系中，乳化劑通過與蛋白質(zhì)和脂肪的相互作用，有助于冰淇淋的主要性能的形成。乳化劑主要起到了在混合料凝凍過程中促進(jìn)脂肪球的附聚與凝聚的作用，從而影響冰淇淋的性能。在實(shí)際選用乳化劑時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求合理地選用乳化劑的種類和用量，綜合平衡效能和價(jià)格以及機(jī)械加工設(shè)備情況，同時(shí)還需要考慮乳化劑的化學(xué)穩(wěn)定性。根據(jù)具體的試驗(yàn)結(jié)果才能準(zhǔn)確進(jìn)行選擇，從而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨脹率、融化性、口感、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等特性，生產(chǎn)出理想的冰淇淋產(chǎn)品。2021/9/30182.1.2乳化劑在冰淇淋中的作用：a改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)，均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性b促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用c改進(jìn)空氣混入，提高起泡性和膨脹率d防止粗大冰晶的形成，賦予冰淇淋細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和良好的干性度e改善穩(wěn)定性和保型性，增加室溫下冰淇淋耐熱性f防止貯藏過程中收縮，改善口融性2021/9/30192.2冰淇淋中所用乳化劑的種類根據(jù)GB2760-2007表A.2中介紹應(yīng)用于冰淇淋中的乳化劑有海藻酸丙二醇酯,六偏磷酸鈉,羥丙基淀粉,三聚甘油單硬脂酸酯,司盤20、40、60、65、80,辛,癸酸甘油酯。而從文獻(xiàn)報(bào)道中可以看到常用的乳化劑有蔗糖酯、親水性單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯，司盤60，吐溫80等。2021/9/30202.3乳化劑的應(yīng)用2.3.1乳化劑與脂肪球的附聚

在冰淇淋混合料中脂肪以乳化狀態(tài)存在。乳化劑主要的作用就是在混合料凝凍過程中促進(jìn)脂肪球的附聚與凝聚。在混合料均質(zhì)和老化后，牛乳中的表面活性物質(zhì)和乳化劑都參與了脂肪膜的重新建立。脂肪球成為微細(xì)和均勻的脂肪粒子，這是冰淇淋獲得高起泡性、適宜膨脹率、細(xì)膩結(jié)構(gòu)和良好保形性的基礎(chǔ)。在冰淇淋混合料凝凍時(shí)乳化劑能起到一種控制脂肪附聚的破乳作用，在脂肪粒子發(fā)生附聚時(shí)形成三維網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，使氣泡穩(wěn)定，形成保形性和口融性均好的組織。2021/9/3021通過測定冰淇淋融化試樣的濁度可以看出乳化劑對脂肪附聚的影響.表5添加乳化劑與不添加乳化劑對脂肪附聚的影響

由表5可見，加了乳化劑的冰淇淋的濁度隨著凝凍時(shí)間的增加而下降，而不加乳化劑的則變化不明顯，表明乳化劑能有效地促進(jìn)脂肪附聚。2021/9/30222.3.2乳化劑的種類與脂肪附聚的關(guān)系

同時(shí)，混合料中脂肪粒子的附聚程度和冰淇淋的干性度與乳化劑的種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有一些乳化劑對脂及球的附聚和提高于性度有較明顯的增加，而有一些則作用較小。對于短鏈的c10一c12脂肪酸單甘油酯與不飽和的c18。脂肪酸的單甘油酯和飽和的c16／c18脂肪酸單甘油酯的這種作用就不相同，但都優(yōu)于飽和及不飽和脂肪酸的二甘油酯。而對于這種作用Tween系列乳化劑高于Span系列乳化劑，在tween系列中Tween80要比Tween60和Tween40有效。2021/9/3023表6乳化劑種類和結(jié)構(gòu)對脂肪附聚的影響

從表6中可以看出，不同乳化劑對冰淇淋凝凍時(shí)濁度的變化影響不同，甘油單油酸酯和甘油單月桂酸酯對促進(jìn)脂肪附聚的效果較好.2021/9/30242.3.3乳化劑的HLB與脂肪附聚的關(guān)系

乳化劑對脂肪附聚的影響還與乳化劑的HLB有關(guān)。一般來講，乳化劑的HLB值越高混合料在凝凍時(shí)越容易破乳．脂肪附聚的作用就越大，而冰淇淋的融化率則隨著HLB值的增加而下降。具體選擇多大的HLB值應(yīng)根據(jù)脂肪的性質(zhì)和對產(chǎn)品的具體要求來確定，通過混合乳化劑比例的變化來調(diào)整。2021/9/3025表7顯示了失水山梨醇酐單棕櫚酸酯／聚氧乙烯失水山梨醇酐單硬脂酸酯混合乳化劑在0.5m／m﹪濃度時(shí)HLB值的變化對這種作用的影響。表7脂肪附聚與乳化劑HLB值的關(guān)系

由表7可知，隨著乳化劑的HLB值的增加，冰淇淋的濁度也會增加，說明HLB值低的乳化劑有較好的促進(jìn)脂肪附聚作用.2021/9/30262.3.4乳化劑與冰淇淋的膨脹率

合適的膨脹率是冰淇淋的重要指標(biāo)，膨脹率與乳化劑有著很大的關(guān)系。由于乳化劑的使用使得冰淇淋混合料在凝凍中迅速產(chǎn)生附聚作用，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得乳蛋白生成的泡沫保持穩(wěn)定，而且生成的氣泡比較細(xì)小。尤其是混合料液中脂肪含量較低時(shí)，脂肪球比較穩(wěn)定，通過添加乳化劑可使脂肪球迅速附聚，從而使膨化率上升較快，并獲得足夠的膨脹率。乳化劑的種類對膨脹率也有較明顯的影響，有些乳化劑對提高膨脹率有較好的作用，而有一些乳化劑抑制混合料的起泡性和膨脹率。這是由于某些乳化劑引起過大的附聚作用和機(jī)械加工不適宜造成的。2021/9/3027

表8各種乳化劑產(chǎn)品膨脹率影響對單甘酯、蔗糖酯、親水性單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯確定相同用量,單獨(dú)進(jìn)行試驗(yàn)比較。冰淇淋中乳化劑添加量參考國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,單甘酯為2‰,蔗糖酯為1‰~3‰。,三聚甘油單硬脂酸酯為1‰~2‰,根據(jù)國標(biāo)中規(guī)定用量確定此次單因素實(shí)驗(yàn)用量比例為0.5‰、2.0‰和2.5‰蔗糖酯和三聚甘油單硬脂酸酯隨著添加量增大,膨脹率有所提高,提高程度并不隨著添加量成正比增加。膨脹率隨著添加量增加先是較大幅度提高,后是小幅度提高,總體趨勢是膨脹率提高。而單甘酯、親水性單甘酯對膨脹率影響結(jié)果是隨著添加量增大,膨脹率提高在達(dá)到一個(gè)最大值后,再增加添加量,膨脹率反而開始降低。2021/9/30282.3.5乳化劑與冰淇淋的融化性

在混合料凝凍時(shí)，脂肪附聚程度與融化性、貯藏穩(wěn)定性和口感等冰淇淋的結(jié)構(gòu)特性有關(guān)。脂肪附聚程度太低，會導(dǎo)致融化過快，貯藏穩(wěn)定性小及口感不令人滿意等質(zhì)量缺陷。脂肪附聚程度太高，又會造成初始的脂肪離析，從而使攪打起泡性不好，膨脹率低和口感油膩。通過測量冰淇淋中可萃取的脂肪與總脂肪的比例能夠顯示乳化劑濃度對脂肪附聚程度的影響。而足夠的乳化劑用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。2021/9/3029

表9各種乳化劑對產(chǎn)品抗融性影響單甘酯、蔗糖酯和親水性單甘酯添加量逐漸增大,產(chǎn)品抗融時(shí)間逐漸延長。三聚甘油單硬脂酸醋添加量對抗融性影響并不是隨著添加量增大而抗融性提高,在達(dá)到一個(gè)最大值后開始減少。通過試驗(yàn)比較得出,隨著添加量增加,成品膨脹率和抗融性都有提高但添加量較大時(shí),若再增加添加量,成品膨脹率和抗融性有時(shí)會下降[5]。2021/9/30302.4單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響的比較

如果在冰淇淋中使用單一的乳化劑，會暴露出其在某方面的缺陷，使得冰淇淋的品質(zhì)不高，因此現(xiàn)在越來越多地使用復(fù)合乳化劑，不但可以避免單一乳化劑的缺陷，而且可以得到整體的協(xié)同，從而減少乳化劑的使用量，提高經(jīng)濟(jì)效益。下面讓我們來對比一下單一乳化劑與復(fù)配的乳化劑的效果.2021/9/30312.4.1單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對產(chǎn)品口感的對比表10單一與復(fù)合乳化劑對比實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表10可知，單一乳化劑分子蒸餾單甘酯、單甘酯質(zhì)地和口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸餾單甘酯復(fù)配的乳化劑的冰淇淋質(zhì)地和口感均有很大改善?？梢妴胃术ヅc其它乳化劑復(fù)合使用要優(yōu)于單獨(dú)使用，且純度較高的分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯的配合使用效果較好。由于目前單甘酯是相對較便宜的乳化劑，因此冰淇淋中大量的使用，在一些商品復(fù)合穩(wěn)定劑中也都有單甘酯的成分。在使用中應(yīng)根據(jù)不同的油脂物料配合適當(dāng)適量的乳化劑，滿足產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求。2021/9/30322.4.2單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對脂肪失穩(wěn)影響的比較表11單甘酯與復(fù)配乳化劑對脂肪失穩(wěn)影響的比較

兩種乳化劑隨添加量的增加，脂肪失穩(wěn)程度下降(見表11)，這可能是由于乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高，在脂肪球表面形成結(jié)晶，脂肪失穩(wěn)能力下降，但在乳化劑添加量相同情況下，復(fù)配型乳化劑的脂肪失穩(wěn)程度較大，復(fù)配型乳化劑的脂肪失穩(wěn)能力比單一乳化劑強(qiáng)，這是因?yàn)閺?fù)配型乳化劑中含有吐溫80，它是一種親水性較強(qiáng)的乳化劑，對脂肪的結(jié)合能力小，易于脫離脂肪表面，使脂肪附聚增大，容易破乳。2021/9/3033

冰淇淋漿料通過高壓均質(zhì)，脂肪被分散成微小的脂肪球。乳化劑優(yōu)先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成較弱的界面膜，這樣的乳狀液一旦在凝凍機(jī)的攪拌剪切作用下，脂肪球膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而產(chǎn)生聚集，產(chǎn)生較大的脂肪失穩(wěn)。簇集的脂肪球定向在空氣泡周圍，起到穩(wěn)定氣泡的作用。由于脂肪失穩(wěn)，可以得到質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、膨脹率高及抗融化性好的產(chǎn)品。因此，脂肪失穩(wěn)同冰淇淋的抗融性與膨脹率有關(guān)，脂肪失穩(wěn)程度太低，導(dǎo)致融化加快；脂肪失穩(wěn)程度太高，會造成脂肪析出。2021/9/30342.4.3單甘酯與復(fù)合乳化劑對冰淇淋膨脹率和抗融性的影響表12單甘酯與復(fù)合乳化劑對冰淇淋膨脹率和抗融性的影響從表12看出，隨著單一乳化劑和復(fù)合乳化劑添加量的增加，膨脹率下降，復(fù)配型乳化劑所得膨脹率比單一乳化劑高。這與乳化劑的脂肪失穩(wěn)具有相同的變化規(guī)律。脂肪失穩(wěn)程度增大，凝凍過程中充氣性好，氣泡穩(wěn)定性高，膨脹率相應(yīng)增大．冰淇淋抗融性也與脂肪穩(wěn)程度有關(guān)，脂肪失穩(wěn)程度低，抗融性也降低．復(fù)配型乳化劑的抗融性明顯優(yōu)于單一乳化劑.2021/9/30353甜味劑3.1冰淇淋中添加甜味劑的應(yīng)用理由和作用冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，這些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。2021/9/3036甜味劑在冰淇淋中的作用有以下3點(diǎn)：1、改善口感。加入甜味劑，使冰淇淋有適口的感覺；2、調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味。糖酸比是食品的重要風(fēng)味指標(biāo)，甜味、酸味相互作用可使產(chǎn)品的風(fēng)味更加適口；3、掩蔽不良風(fēng)味。甜味劑可以和冰淇淋中的其他風(fēng)味物質(zhì)相互結(jié)合，使冰淇淋產(chǎn)生一些特有的味道。2021/9/30373.2冰淇淋中所用甜味劑的種類通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑3類。根據(jù)GB2760-2007中的規(guī)定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味劑有甜菊糖苷；糖醇類甜味劑有山梨糖醇（液）、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化學(xué)合成甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜。應(yīng)用于冰淇淋的其他甜味劑還有甜葉菊苷、紐甜、三氯蔗糖、安賽蜜（AK糖）等。2021/9/30383.3甜味劑在冰淇淋中的應(yīng)用3.3.1甜菊糖苷甜菊糖苷在冰淇淋中用量一般為0.5g/L。甜菊糖苷易溶于水，在空氣中迅速吸濕，味極甜，似蔗糖，略帶類似薄荷醇的苦味和一定程度的后澀味，甜度約為蔗糖的200倍，適度可口，純品后味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時(shí)會有異味感，與蔗糖、果糖等其他甜味料配合較好。在一般食品加工條件下，對熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，在pH大于9或小于3時(shí)，長時(shí)間加熱（100℃）會使之分解，甜味降低，具有非發(fā)酵性，僅有少數(shù)幾種酶能使其水解。甜菊糖苷的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參與新陳代謝，因而適合于制做糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的保健冰淇淋。2021/9/30393.3.2山梨糖醇山梨糖醇可以使無色、澄清、味甜的稠厚液體，也可以使無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，具有清涼的甜味，甜度譽(yù)為蔗糖的0.5-0.7，熱值與蔗糖相近。它不易于氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，并能耐酸、耐熱。具有吸濕性，可防止糖、鹽等結(jié)晶析出，并可防止淀粉老化。山梨糖醇是一種安全無毒的甜味劑，在人體內(nèi)不會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也不受胰島素的影響，故特別適合作糖尿病、肝臟病、膽囊炎患者的甜味劑，是生產(chǎn)保健型冰淇淋時(shí)替代蔗糖的良好替代品。2021/9/30403.3.3麥芽糖醇麥芽糖醇是一種低熱量的功能性甜味劑，甜度為蔗糖的90%，對熱和酸穩(wěn)定，保濕性比山梨糖醇好。麥芽糖醇是人們從淀粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會產(chǎn)生褐變反應(yīng)。它的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。對比其他的多元糖醇來說，麥芽糖醇入口幾乎沒有清涼感。麥芽糖醇對微生物的抵抗力強(qiáng)，冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長保存期。2021/9/30413.3.4糖精鈉糖精鈉為白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭、稍有苦味、甜味甚強(qiáng)，加熱時(shí)稍有類似苯甲醛的芳香發(fā)生，易溶于水(20℃時(shí)1份水溶1.5份)加熱煮沸時(shí)（溶液）徐徐分解，甜味減弱，有機(jī)酸存在時(shí)能促進(jìn)其分解。甜度一般為蔗糖的350~450倍，由于糖精沒有營養(yǎng)價(jià)值，僅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中采用較少，但是對于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比較適宜的。但其用量不得超過總重量的0.015%。2021/9/30423.3.5甜蜜素甜蜜素為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無嗅，溶解于水。具有對熱穩(wěn)定，不易受微生物感染，沒有吸濕性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40~50倍，無不良后味等優(yōu)良性質(zhì)，還具有掩蓋苦味的能力。根據(jù)我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),這種甜味劑用于清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)、果凍最大用量為0.65g/kg,一般在冰淇淋中的最大使用量為0.25g/kg。其優(yōu)點(diǎn)是甜味純正,風(fēng)味自然,在食品加工中具有良好的穩(wěn)定性,可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用,能高度保持原有食品的風(fēng)味,并能延長食品的保存時(shí)間。2021/9/30433.3.6阿斯巴甜阿斯巴甜具有砂糖的純凈甜味，沒有苦味、化學(xué)味或金屬后味。當(dāng)溫度高于100℃時(shí)，其甜度顯著降低，故本品尤為適用于冰淇淋等冷飲食品中。它還能有效地增加食品風(fēng)味，尤其是水果味，十分適合水果類冰淇淋。他含熱量與蔗糖相近，僅需蔗糖用量的1/(150-200)，而其含熱量就大大降低了。通常用量為0.004％-0.05％。APM是開發(fā)功能性保健冰淇淋很有發(fā)展前途的一種甜味劑,其最大缺陷是在高溫或酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解而導(dǎo)致甜味喪失。可作防齲齒食品的甜味劑。按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),該產(chǎn)品可用于各類食品中(罐頭食品除外)。使用量可按生產(chǎn)需要,或與其他甜味劑合用,密封保存。2021/9/30443.3.7安賽蜜安賽蜜，又稱AK糖，為白色結(jié)晶狀粉末，易溶于水，20℃的溶解度270g/L，對熱、對酸性質(zhì)穩(wěn)定。其甜度約為蔗糖的200倍，約為糖精的一半，是甜密素的4~5倍。甜味爽口，沒有不良后味，甜度不隨溫度升高而下降。安賽蜜甜味感覺快，沒有任何不愉快的后味。高濃度時(shí)會感到略有些苦味，但在低濃度的食品中沒有此感覺。2021/9/30453.3.8三氯蔗糖總結(jié)三氯蔗糖的優(yōu)良特性有：1、甜度高，是蔗糖的600-650倍，是阿斯巴甜甜度的3倍。2、口感優(yōu)越。三氯蔗糖甜味純正，甜度呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受速度、甜味持續(xù)時(shí)間及后味等三個(gè)方面都與蔗糖相似；無異味、苦味，對酸味和咸味有淡化效果，對澀味、苦味、酒味等味道有掩蓋效果，對辛辣、奶香等有增效作用。3、穩(wěn)定性高。三氯蔗糖堪稱目前所有強(qiáng)力甜味劑中性質(zhì)最穩(wěn)定，研究報(bào)告顯示，用三氯蔗糖增甜的產(chǎn)品可在整個(gè)貯存期內(nèi)保持甜度不變。4、健康的甜味劑。三氯蔗糖的熱值及能量值幾乎為零，在人體內(nèi)不參與代謝，不被吸收，不會引起血糖波動(dòng)，適合糖尿病人、肥胖病患者、心血管類疾病患者食用。2021/9/30463.3.9應(yīng)用實(shí)例研究人員采用糖精鈉、甜蜜素和甜菊苷分別取代冰淇淋中的蔗糖。糖精鈉按蔗糖500倍折算,甜蜜素按30倍折算,甜菊苷按300倍折算后,完全取代上述配料中的蔗糖,其它配料不變,制成三個(gè)樣品配方。經(jīng)過溶解、殺菌冷卻后,在軟質(zhì)冰淇淋機(jī)中凝冰。2021/9/3047結(jié)果表明:糖精鈉的甜味不正常而且有較強(qiáng)的苦味;甜蜜素的甜味清淡,50%品評者認(rèn)為尚可接受;只有甜菊苷的甜味很接近蔗糖,比較純正,得到一致好評。因此,用甜味劑完全取代糖是可行的,認(rèn)為選用甜菊苷是適宜的。而且它還是一種純天然植物甜味劑,因此是絕對安全可靠的,對人體有益無害。甜味劑雖單價(jià)高,但用量極少,故相對比蔗糖成本要低得多,能產(chǎn)生很高的經(jīng)濟(jì)效益。2021/9/30482021/9/3049

冰淇淋的配方中用木糖醇、Utesse及Minolac替代傳統(tǒng)的蔗糖、葡萄糖漿、牛乳中的糖，并使用少量的高甜度甜味劑，產(chǎn)品風(fēng)味良好，不但對牙齒有保健功能，并降低了熱值與糖的含量。2021/9/30503.4復(fù)合甜味劑在冰淇淋中的應(yīng)用3.4.1甜