DB3211T 1056-2023 翠眉茶手工炒制技術規(guī)程

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3211鎮(zhèn) 江 市 地 方 標 準DB3211/T1056—2023翠眉茶手工炒制技術規(guī)程ManualoperationtechnologicalpracticeforCuimeiteaprocessing2023-06-12發(fā)布 2023-07-01實施鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3211/T1056—2023DB3211/T1056—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司提出。本文件由鎮(zhèn)江市農業(yè)農村局歸口。本文件起草單位：江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司、江蘇農林職業(yè)技術學院、江蘇省茶業(yè)研究所。本文件主要起草人：劉海洋、劉敏、徐金花、王榮、嚴成俊、陸路、周清源、邢天明、宋建國。DB3211/T1056—2023DB3211/T1056—2023PAGEPAGE1翠眉茶手工炒制技術規(guī)程范圍規(guī)范性引用文件GB14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)GB/T32744 茶葉加工良好規(guī)范GB/T40633 茶葉加工術語術語和定義GB/T40633中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。翠眉茶 Cuimeitea以中小葉種茶鮮葉炒制成形似眉狀的扁形綠茶。抓 catch大拇指分開，其余四指并攏，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，握住芽葉。抖 swing手心向上，五指微微張開，稍曲，將抓起或搭起攢在手掌上的芽葉作上下抖動，并均勻地散落鍋中。搭 touch四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌手心向下，順勢朝鍋底芽葉壓去。拓 rub手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將芽葉從鍋底隨著慣性沿鍋壁向里移動帶在手掌上。帶 takeup四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢將鍋底的芽葉抓于手中順鍋壁向上移動。推 push扣 pull捺 pressdown手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將芽葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。磨 grind在抓、挺時用較快的速度作往復運動。壓 press在做抓、挺、磨動作時，一只手用力按在另一只手背上。場所器具炒制場所應符合GB14481和GB/T32744的要求。炒制器具攤放器具包括竹制軟匾、篾、簟，簸籃、專用攤青架等。篩分器具包括不同規(guī)格竹制篩子。炒制器具包括炒茶專用電炒鍋、油褟、棕掃帚。人員要求掌握炒制技術和操作技能，應符合GB14481和GB/T32744的要求。鮮葉要求4h～8h應保持勻度，同一批鮮葉品種、嫩度、含水量、采摘時間應一致。應保持凈度，芽葉完整，無病蟲葉，不夾帶茶類及其他夾雜物。保持嫩度，鮮葉嫩度符合下表等級要求。表1 鮮葉等級鮮葉等級芽葉比例（%）一芽一葉初展一芽一葉開展一芽一二葉特級≥90＜10—一級≥80≥15＜5二級≥70≥20＜10鮮葉進廠依含水量高低、采摘時間、不同品種及嫩度，應分級驗收、分別攤放。炒制炒制流程鮮葉攤放、青鍋、攤涼、分篩、輝鍋、攤涼分篩。鮮葉攤放攤放方式攤放在潔凈器具上，保持室內環(huán)境溫度20℃～25℃，相對濕度60%～70%。攤放厚度攤葉厚度2cm～4cm。攤放時間時間4h～6h，攤放過程中輕翻2次～3次。攤放適度葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，青氣散去、清香顯露，含水率降至68%～72%為宜。青鍋青鍋溫度鍋溫掌握由高到低，鮮葉下鍋前期鍋底溫度150℃～180℃，后期鍋底溫度80℃～90℃為宜。青鍋投葉量根據(jù)操作者手掌的大小和個人習慣掌握，每鍋200g～400g鮮葉為宜。青鍋適度芽葉初具扁平、挺直、色綠一致，茶葉含水率降至36%～40%，即可出鍋。青鍋過程初理條青鍋時間全程時間為12min～15min。攤涼2鍋～3鍋并130min～60min為宜。分篩用不同孔徑的茶篩將回潮后的青鍋葉分成2檔～3輝鍋輝鍋溫度鍋溫掌握高～低～略高，控制65℃～90℃為宜，干茶出鍋前略感燙手即可。輝鍋投葉量根據(jù)操作者手掌的大小和習慣確定，每鍋200g～300g青鍋葉為宜。輝鍋適度干茶含水率小于7%，放置手中葉片能輕輕捏碎，莖部能輕松掰斷即可。輝鍋過程復理條整形把茶葉齊直地攢在手中，以抓、扣、挺、捺等手法交替進行、密切配合炒5min～6min。如要增加扁平度，應在炒制中期用“壓”的手法。干燥當葉條色現(xiàn)灰白、茶茸毛顯露時，可略提高鍋溫，用力減輕，改用抓、挺、磨等手法，使葉條光、扁、平、直。當茶茸毛脫凈，茶葉一折就斷，炒5min～6min可起鍋。