DB3509T 008-2023 互助孝老食堂服務(wù)管理規(guī)范

ICS03.080.99CCSA20

3509福 建 省 寧 德 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3509/T008—2023互助孝老食堂服務(wù)管理規(guī)范ServiceManagementspecificationformutual-aidfilialpietytowardstheelderlycanteen2023-09-15發(fā)布 2023-12-15實(shí)施寧德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3509/T008—2023DB3509/T008—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1總則 1基礎(chǔ)管理 1組織管理 2制度建設(shè) 2場(chǎng)所管理 2食堂分類(lèi) 2食堂選址 2食堂布局 2適老化改造 3統(tǒng)一標(biāo)識(shí) 3公開(kāi)公示 4食堂設(shè)備管理 4加工制作設(shè)備 4檢驗(yàn)設(shè)備 4監(jiān)控設(shè)備 4關(guān)鍵過(guò)程控制 4食品原輔料采購(gòu)、查驗(yàn)、儲(chǔ)存 4烹飪加工 5食品留樣管理 5清洗、消毒、保潔管理 5風(fēng)險(xiǎn)食品管理 5食品添加劑管理 5食堂供水管理 5環(huán)境衛(wèi)生管理 6消防安全與應(yīng)急管理 6消防安全管理 6應(yīng)急處置 6財(cái)務(wù)管理 6服務(wù)要求 7人員配備要求 7上崗人員要求 7食堂服務(wù)要求 7服務(wù)提供 8登記服務(wù) 8引導(dǎo)服務(wù) 8助餐服務(wù) 8文體娛樂(lè)服務(wù) 8服務(wù)質(zhì)量管理 9服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與檢查 9滿(mǎn)意度測(cè)評(píng) 9投訴處理 9附錄A（資料性） 食品安全管理制度示例 100參考文獻(xiàn) 16前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由寧德市民政局提出并歸口。本文件起草單位：寧德市民政局、寧德市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：陳鋒、韋華圣、羅詩(shī)璟、林影、繆仙玉、章華新。DB3509/T008—2023DB3509/T008—2023PAGEPAGE10互助孝老食堂服務(wù)管理規(guī)范范圍本文件適用于小型、中型、大型互助孝老食堂的服務(wù)管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)GB2894 安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB4351.1 手提式滅火器 第1部分：性能和結(jié)構(gòu)要求GB4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13495.1 消防安全標(biāo)志 第1部分：標(biāo)GB14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB14930.2 消毒劑GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）GB/T27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求GB31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)WS/T556 老年人膳食指導(dǎo)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件?；ブ⒗鲜程?mutual-aidfilialpietytowardstheelderlycanteen通過(guò)社會(huì)慈善捐助、政府相關(guān)部門(mén)的扶持，讓老人能依托食堂抱團(tuán)養(yǎng)老，在用餐過(guò)程中互相為伴、互相照看，同時(shí)以服務(wù)老年人為中心，以公益為前提，實(shí)行合理化收費(fèi)，確保食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的機(jī)構(gòu)。總則互助孝老食堂服務(wù)管理除應(yīng)符合本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?；ブ⒗鲜程霉┎蛻?yīng)堅(jiān)持公益的原則，圍繞服務(wù)與管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，保障食品安全，規(guī)范服務(wù)要求。基礎(chǔ)管理組織管理應(yīng)設(shè)立組織架構(gòu)，配備人員場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，制定服務(wù)管理制度。制度建設(shè)應(yīng)建立各項(xiàng)食品安全管理制度。食品安全管理制度示例（A）如下：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度示例；食品安全自查制度示例；原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度示例；食品安全管理人員制度示例；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度示例；食品添加劑使用制度示例；餐廚廢棄物處置制度示例；烹調(diào)過(guò)程控制要求示例；食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度示例。1-2對(duì)食堂工作過(guò)程中產(chǎn)生的相關(guān)記錄分類(lèi)進(jìn)行歸檔，記錄保存期限應(yīng)不少于兩年。場(chǎng)所管理食堂分類(lèi)互助孝老食堂應(yīng)按供餐人數(shù)分為小型食堂、中型食堂、大型食堂，具體分類(lèi)如下：5020～30（儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)、烹調(diào)間、備餐區(qū)）、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)地和相應(yīng)設(shè)備設(shè)施；8031～60（儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)、烹調(diào)間、備餐區(qū)）、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)地和相應(yīng)設(shè)備設(shè)施；10060（儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)、烹調(diào)間、備餐區(qū)、清潔工具存放區(qū)）、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)地和相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。注：部分采用中央廚房配送的孝老食堂，應(yīng)根據(jù)供餐人數(shù)進(jìn)行分類(lèi)，且無(wú)需配置食品處理區(qū)。食堂選址應(yīng)選在大部分老年人聚居地就近場(chǎng)所，宜利用農(nóng)村幸福院、老年人活動(dòng)中心、社區(qū)服務(wù)站等建筑安全的養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施改造運(yùn)營(yíng)，資金充足的村可新建。應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）25m食堂布局食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效防護(hù)措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)、餐具回收的流程合理分設(shè)回應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，宜用不銹鋼材質(zhì)，并有明顯標(biāo)識(shí)。備餐區(qū)內(nèi)應(yīng)無(wú)明溝，地漏應(yīng)帶水封，設(shè)置紫外線(xiàn)燈，備餐臺(tái)宜配保溫設(shè)施。應(yīng)配備滿(mǎn)足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施與餐具回收口相連，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。宜采用不銹鋼材質(zhì)，鼓勵(lì)使用洗碗機(jī)。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專(zhuān)用保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置食品和非食品儲(chǔ)存區(qū)。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。10cm應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。烹調(diào)間應(yīng)設(shè)有能滿(mǎn)足葷素、生熟、成品、半成品分開(kāi)操作要求的操作臺(tái)，并有明顯標(biāo)識(shí)。應(yīng)配備盛放原料、半成品、成品的用具、容器，并標(biāo)識(shí)明顯。就餐區(qū)1/3（至少配置20）1.0餐廳內(nèi)應(yīng)通風(fēng)采光良好，無(wú)油煙和蒸汽；有充足的照明和空氣調(diào)節(jié)裝置。應(yīng)配備方便老人就餐的餐桌椅、渣盤(pán)、剩菜飯容器等設(shè)施，并設(shè)有餐具回收處。取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的食堂，應(yīng)在就餐區(qū)顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，按要求公示食品原料采購(gòu)信息。供餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃餐廳衛(wèi)生，并關(guān)閉設(shè)備電源，收好就餐人員遺落物品，及時(shí)上報(bào)并進(jìn)行歸還處理。已建設(shè)食品快速檢測(cè)室的食堂，應(yīng)制定快速檢測(cè)制度，明確高風(fēng)險(xiǎn)品種、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)頻次等內(nèi)容，對(duì)快速檢測(cè)結(jié)果異常的，及時(shí)采取控制措施，并報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)。衛(wèi)生間食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間出入口、排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。適老化改造統(tǒng)一標(biāo)識(shí)50cm×70cm**縣**鄉(xiāng)鎮(zhèn)**村**互助孝老食堂”，內(nèi)嵌民政標(biāo)識(shí)圖案。公開(kāi)公示應(yīng)有建立公開(kāi)公示制度，公開(kāi)公示制度示例可參考附錄A中A.10。食堂設(shè)備管理加工制作設(shè)備（蒸車(chē)（柜設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙。加工原料、半成品、成品的切配工用具、容器宜符合《寧德市學(xué)校食堂等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位（成品加工用具為黃色或其他不同于以上顏色的色標(biāo)。檢驗(yàn)設(shè)備監(jiān)控設(shè)備關(guān)鍵過(guò)程控制食品原輔料采購(gòu)、查驗(yàn)、儲(chǔ)存采購(gòu)食品原輔料應(yīng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需要的原則。應(yīng)索取、查驗(yàn)采購(gòu)產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證，建立進(jìn)貨記錄檔案，妥善保存，以備查驗(yàn)。2對(duì)畜禽肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)或索取動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫合格證明；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證書(shū)；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)對(duì)包裝上的標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明下列事項(xiàng):名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；保存條件；所使用的食品添加劑；食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。應(yīng)明確規(guī)定冷藏或冷凍的溫度，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，冷凍或冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍或冷藏狀態(tài)。儲(chǔ)存的食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻離地。應(yīng)標(biāo)明采購(gòu)日期和保質(zhì)期。食品出庫(kù)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，定期檢查。儲(chǔ)存區(qū)不應(yīng)存放發(fā)霉、變質(zhì)、過(guò)期的食品。接受社會(huì)捐贈(zèng)的食品應(yīng)明確食品來(lái)源、質(zhì)量以及保質(zhì)期并做記錄，不應(yīng)接受、加工、分發(fā)來(lái)源不明以及過(guò)期的捐贈(zèng)食品。烹飪加工烹飪加工應(yīng)符合GB/T27306中6.3的規(guī)定。食品留樣管理食品留樣應(yīng)專(zhuān)人管理，并保存好相應(yīng)記錄。食品加工制作好后應(yīng)立即留樣，并及時(shí)存入專(zhuān)用冷藏冰箱。125g48h留樣標(biāo)簽應(yīng)體現(xiàn)留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。清洗、消毒、保潔管理餐（飲）GB14934GB14930.1、GB14930.2送餐車(chē)、消毒柜等工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日清洗、消毒。食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)應(yīng)配備專(zhuān)用清潔和消毒的工用具，專(zhuān)區(qū)存放，不應(yīng)混用。風(fēng)險(xiǎn)食品管理食品添加劑管理GB2760食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。食堂供水管理GB5749宜每年開(kāi)展食品加工用水水質(zhì)監(jiān)測(cè)，應(yīng)出具監(jiān)測(cè)報(bào)告并保存。環(huán)境衛(wèi)生管理食品處理區(qū)食品及物品應(yīng)分區(qū)、分類(lèi)，定位存放、擺放整齊，保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門(mén)窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)建筑材料脫落。應(yīng)每周清潔排煙系統(tǒng)、空調(diào)、排風(fēng)扇等設(shè)施，保持排煙系統(tǒng)、空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈。食堂垃圾應(yīng)在餐后立即清理，保持食堂干凈整潔。各功能區(qū)應(yīng)由專(zhuān)人每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生情況，并做好記錄。GB31654消防安全與應(yīng)急管理消防安全管理GB2894、GB13495.1GB4351.1食堂內(nèi)疏散通道順暢，應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于自動(dòng)狀態(tài)，并進(jìn)行定期檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。1應(yīng)制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；工作結(jié)束后食堂從業(yè)人員應(yīng)切斷操作間的氣源、火源和電源。就餐區(qū)與食品處理區(qū)應(yīng)進(jìn)行硬隔離。應(yīng)定期檢查食堂消防安全工作：1應(yīng)急處置互助孝老食堂應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置方案，并按要求進(jìn)行應(yīng)急處置，定期開(kāi)展應(yīng)急演練。食品安全管理員作為食品安全突發(fā)事件報(bào)告人，應(yīng)定期參加餐飲應(yīng)急處置相關(guān)培訓(xùn)。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急處置方案，采取必要措施。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。應(yīng)與老人家屬聯(lián)系，通報(bào)情況，做好思想工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。及時(shí)向民政部門(mén)、食品安全監(jiān)管等部門(mén)報(bào)告，不應(yīng)遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)食品安全事故，不應(yīng)擅自發(fā)布食品安全事故信息。報(bào)告情況應(yīng)采用書(shū)面形式，情況緊急可先電話(huà)報(bào)告，再以書(shū)面形式報(bào)告。財(cái)務(wù)管理AA.11。1服務(wù)要求人員配備要求1（中央廚房配送的食堂除外（兼上崗人員要求落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即暫停其工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)。不應(yīng)在食品處理區(qū)做出可能污染食品的行為。食堂服務(wù)要求餐前準(zhǔn)備要求30min60（熱藏）4h。餐前應(yīng)檢查食堂的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否完好，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。應(yīng)加強(qiáng)供餐計(jì)劃，提前確定用餐人數(shù)，應(yīng)根據(jù)人數(shù)供餐，制作的食品在烹調(diào)后應(yīng)當(dāng)餐食用，不應(yīng)再次利用。做好開(kāi)餐前的其他準(zhǔn)備工作。供餐過(guò)程要求備餐區(qū)不應(yīng)加工和存放其他食品及原料，避免交叉污染。宜引導(dǎo)有行動(dòng)能力的老人在就餐區(qū)協(xié)助就餐服務(wù)。餐后工作要求應(yīng)做好餐后收尾工作，做好食堂的清潔衛(wèi)生工作。餐后應(yīng)做好調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等用品的補(bǔ)充工作。宜引導(dǎo)有行動(dòng)能力的老人協(xié)助餐后清潔整理服務(wù)。送餐服務(wù)要求不應(yīng)從未取得集體用餐配送資質(zhì)的單位訂餐。GB4806.7服務(wù)提供登記服務(wù)對(duì)行動(dòng)不便和不能清晰表達(dá)的老人，可由其法定監(jiān)護(hù)人代為登記。對(duì)需要服用藥品的老人，應(yīng)提前做好登記，提醒老人按時(shí)服藥，并提供溫水等服務(wù)。引導(dǎo)服務(wù)助餐服務(wù)根據(jù)食堂的特點(diǎn)和配餐標(biāo)準(zhǔn)、要求，制定食堂菜單，食堂菜單要求如下：結(jié)合老年人生理特點(diǎn)、身體狀況、地域特點(diǎn)、民族風(fēng)俗習(xí)慣等因素進(jìn)行食譜制定；WS/T5561/3應(yīng)對(duì)行動(dòng)不便的老人提供送餐服務(wù)。文體娛樂(lè)服務(wù)日常宣傳側(cè)重食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，預(yù)防食物中毒等食源性疾病的方法和飲食安全注意事項(xiàng)，以及食堂食品安全管理的各項(xiàng)措施和面貌等。展頁(yè)設(shè)計(jì)應(yīng)美觀新穎，內(nèi)容健康，定期更新。宜組織開(kāi)展諸如生活技能類(lèi)、飲食文化類(lèi)、才藝比拼類(lèi)等觀摩類(lèi)活動(dòng)，鼓勵(lì)老人積極參與。宜定期開(kāi)展服務(wù)標(biāo)兵、暖心服務(wù)阿姨等評(píng)比活動(dòng)。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與檢查應(yīng)在食品采購(gòu)、食堂管理、供應(yīng)單位選擇等涉及集中用餐的重大事項(xiàng)上，以適當(dāng)?shù)姆绞铰?tīng)取、研究、采納老年人及家屬意見(jiàn)，保障老年人及家屬的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)，改進(jìn)膳食。老年人及家屬有需求時(shí)應(yīng)向其公開(kāi)后廚加工實(shí)時(shí)視頻，接受社會(huì)監(jiān)督。滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)1應(yīng)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，制定糾正和預(yù)防措施，推動(dòng)食堂服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。投訴處理12h附 錄 A（資料性）食品安全管理制度示例從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度示例從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品安全自查制度示例食品安全自查制度設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行原料貨品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查。規(guī)范食品加工操作流程，做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生疏隔離、洗消嚴(yán)格。保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度示例原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度1.購(gòu)進(jìn)的任何原輔料均應(yīng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，應(yīng)查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不可購(gòu)買(mǎi)。應(yīng)加強(qiáng)檢查原輔料的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的原輔料，不應(yīng)入庫(kù)，并進(jìn)行無(wú)害化處理。食品安全管理人員制度示例食品安全管理人員制度負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。制定本食堂食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理。況。完成上級(jí)交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度示例場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度60cm10mm1622cm。使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。GB37487用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品添加劑使用制度示例食品添加劑使用制度向具備法定資質(zhì)且證件齊全的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品添加劑，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說(shuō)明書(shū)。GB2760和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不擅自加大使用量和使用范圍。不使用和保存過(guò)期的食品添加劑，過(guò)期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。注：食品添加劑使用制度根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)制定。餐廚廢棄物處置制度示例餐廚廢棄物處置制度不將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。餐廚廢棄物應(yīng)倒入垃圾桶并加蓋。烹調(diào)過(guò)程控制制度示例烹調(diào)過(guò)程控制制度粗加工與切配操作切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。烹調(diào)操作規(guī)程烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不進(jìn)行烹調(diào)加工。7070加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。90min104h5食品再加熱操作規(guī)程8～602h70熟食應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4食堂的備餐宜在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。每餐(或每次)使用備餐區(qū)前，應(yīng)對(duì)備餐區(qū)空氣進(jìn)行消毒。30min以上并做好記錄。應(yīng)及時(shí)關(guān)閉備餐區(qū)的門(mén)和食品傳遞窗口。A.9 食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度示例食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度工作原則領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)小組包括組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)、組員，組長(zhǎng)可由食堂負(fù)責(zé)人兼任。領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職責(zé)：負(fù)責(zé)制定和實(shí)施孝老食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；會(huì)同相關(guān)職能部門(mén)，組織、協(xié)調(diào)發(fā)生食品安全事故的原因調(diào)查及應(yīng)急處置工作；負(fù)責(zé)事故信息的日常管理工作；向當(dāng)?shù)卣?、衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管及民政等主管部門(mén)報(bào)告事故應(yīng)急處置工作情況。3及時(shí)報(bào)告（發(fā)現(xiàn)1h立即搶救（特殊緊急情況首先撥打附近120保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門(mén)報(bào)告的同時(shí)應(yīng)封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，保留病人的排泄物（嘔吐物、大便），并提供留樣食物。配合調(diào)查善后處理互助孝老食堂公開(kāi)公示制度