第11章 菜肴創(chuàng)新

第11章菜肴質(zhì)量及其控制知識(shí)目標(biāo)1.了解菜品質(zhì)量的基本構(gòu)成要素2.熟悉菜品質(zhì)量控制的主要方法引言

烹調(diào)是菜品生產(chǎn)的最后一個(gè)階段，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制作一份色、香、味、型、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生俱佳的菜肴，必然對(duì)工藝環(huán)節(jié)的每一流程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。因此，掌握烹飪?cè)霞捌錉I(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)過(guò)程中的變化，控制菜肴出品質(zhì)量及其對(duì)菜肴進(jìn)行嚴(yán)格評(píng)定顯得尤為重要。11.1.1菜肴質(zhì)量的基本要素

1.衛(wèi)生2.氣味3.色彩4.形狀5.口味6.質(zhì)感7.溫度8.器皿以上是菜肴質(zhì)量的基本要素，除此之外，菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、菜肴的名稱、特殊菜肴的光澤和聲響等，均是應(yīng)考慮的因素。11.1.2菜肴的質(zhì)量控制菜肴質(zhì)量的形成始于菜肴的設(shè)計(jì)，成于加工烹制，終于餐廳服務(wù)，即包括菜肴設(shè)計(jì)、菜肴加工烹制和菜肴服務(wù)三個(gè)過(guò)程。菜肴質(zhì)量的控制，主要可采取以下幾種方法。1.標(biāo)準(zhǔn)控制法標(biāo)準(zhǔn)控制法，就是通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)規(guī)范菜肴的加工烹制過(guò)程，以保證菜肴質(zhì)量的方法。盡管中國(guó)菜選料廣泛，烹調(diào)方法多樣，調(diào)味豐富，賴于經(jīng)驗(yàn)，但制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，對(duì)菜肴質(zhì)量的控制同樣能起到良好的基礎(chǔ)作用。2.崗位控制法（1）明確崗位分工（2）強(qiáng)化崗位責(zé)任（3）合理配置人員3.檢查督導(dǎo)法一是工序檢查制度二是出品檢查的制度三是服務(wù)檢查制度四是重點(diǎn)檢查制度4.情感控制法廚房是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的生產(chǎn)加工部門，菜肴質(zhì)量的管理，有些可以通過(guò)量化指標(biāo)來(lái)衡量，有些可以用標(biāo)準(zhǔn)程序加以控制，但有些則無(wú)法明確規(guī)定。廚房技術(shù)具有模糊性和經(jīng)驗(yàn)性的特點(diǎn)，廚師這一職業(yè)被稱為手藝的道理也在于此。所以，要保證菜肴質(zhì)量，就必須注意有效控制廚師的情緒，充分發(fā)揮廚師的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。此外，客人對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)也帶有很大的主觀性?？腿说那榫w、飲食習(xí)慣、經(jīng)驗(yàn)及菜肴的不同理解，都對(duì)所作的評(píng)價(jià)起著重要的作用。同一質(zhì)量的菜肴，對(duì)不同的客人或客人不同的心境，可能產(chǎn)生截然不同的效果。所以，正確把握不同客人的需求，積極引導(dǎo)客人消費(fèi)，加強(qiáng)調(diào)節(jié)客人情緒的工作，都是菜肴質(zhì)量控制不可缺少的重要環(huán)節(jié)和有效方法。11.2中餐菜肴的創(chuàng)新方法菜肴創(chuàng)新，就是采用新的原料，新的方法，創(chuàng)造新的菜肴，或?qū)鹘y(tǒng)菜肴用新的思路和方法進(jìn)行改良完善，使創(chuàng)作后的菜肴具有新的風(fēng)格。菜肴的創(chuàng)新，關(guān)鍵在于思路的開(kāi)闊與變化。其基本思路與做法主要有以下幾個(gè)方面。（1）古為今用，推陳出新（2）洋為中用、中西合璧（3）菜點(diǎn)交融、相得益彰（4）更材易質(zhì)、改頭換面（5）獨(dú)辟蹊徑，出奇制勝2.菜肴創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的原則（1）正確定位（2）順應(yīng)潮流（3）顧及成本（4）創(chuàng)新特色3.創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)管理（1）注重信息管理（2）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)（3）建立激勵(lì)機(jī)制本章小結(jié)通過(guò)量化指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)程序加以控制，發(fā)揮廚師的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，正確把握不同客人的需求，積極引導(dǎo)客人，都是廚房菜肴質(zhì)量的控制不可缺少的重要環(huán)節(jié)和有效方法。加強(qiáng)創(chuàng)新菜肴的開(kāi)發(fā)，增加花色品種，是廚房業(yè)務(wù)管理中一個(gè)非常