2023高級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題庫(含答案)

2023高級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題庫(含答案)試題11、利用熱源產(chǎn)生的(),對(duì)腌制好的(),不可()。()。11、《隨園食單》中的烹任原理部分，分別為須知單和()兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹任技術(shù)的寶貴經(jīng)()種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。和()食物來提供。14、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成(比例關(guān)系，與物體的厚度成()比例關(guān)系。16、水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)?)()等作用。()而使脆漿起發(fā)的。()擺、襯等。23、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為()~()%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被24、漲發(fā)好的燕窩要求色澤(),質(zhì)地柔軟而不(),無雜質(zhì)，無燕毛。26、羔燒主要以()為傳熱介質(zhì)。29、含量在()以上的礦物質(zhì)稱為常量()食物中毒。31、忽思慧是()族人，元朝廷祐年間任飲膳明了烹調(diào)。烹起源于()的利用。50、設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的(),在設(shè)計(jì)過程物中毒、化學(xué)性食物中毒和()食物中毒等四飲饌典籍，而且是一本()手抄本。而且也是研究我國古代()烹飪技術(shù)的一部重要()和性質(zhì)。斷氣源和()措施。65、魚肚以片(),厚實(shí)，色淡黃，有(),半芡而不見芡流，色鮮芡(),不瀉芡，不瀉油。()的效果。()炒法。71、鱔肚是()的干制品，呈筒型，兩頭尖，半狀況棋子這屬于()。)四個(gè)階段。27、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。蛋白質(zhì)的()作用。水解35、一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。39、家畜肌肉中所含的維生素以()為主。格)不是炟鮮菇的目的。沌D、保存鮮菇的鮮味49、把胗肉加工成胗球(腎球)所用的刀法是()。搭配高低鯪魚()篇。C、甘露石斑塊蛋黃芡71、軟炒宜運(yùn)用()烹制。)是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā、用木材直接熏烤食物約50萬字左右。80、芡的油亮程度與()無關(guān)。84、、下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。87、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。變作用作用粵菜電95、生炸與脆炸的區(qū)別是()。D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋96、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。的方法97、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。98、下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。99、下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。料起焦邊，不超熟，不霉身)即可。垂105、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。肉等腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、等106、中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿漢全席最為代其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。108、從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。109、粵菜料頭中魚球料是(A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥體美螺犀，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。)的組合漲發(fā)方法相同。法色澤金黃，耐脆，無()。(填“×”)筵席的靈魂?！{(diào)爐火→燒烤→成品()40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干提高工作效率”子含氮有機(jī)物(含氮化合物)。()61、《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。()72、1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)()77、《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。美點(diǎn)。拉切的方法(易碎爛的原料例外)。脆后便可烹調(diào)。((調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。(營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。(海參分灰參和烏參兩大類。(所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。(肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。()121、售價(jià)=菜肴總成本×(1+成本毛利率)。5、平刀法下細(xì)分出哪幾種刀法?請(qǐng)各舉一個(gè)加工的實(shí)例6、燴羹調(diào)芡應(yīng)如何把握時(shí)機(jī)?為什么?菜點(diǎn)名主色調(diào)1234567891、如一桌中檔筵席售價(jià)為1800元，銷售毛利率為55%,如果筵席的六大類菜點(diǎn)的成本構(gòu)成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%,主食占5%、甜食占5%。試分別計(jì)出各大類菜點(diǎn)的成本是多少?2、購回毛雞一只，重1.25千克，單價(jià)為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷售毛利率為55%,該菜售價(jià)應(yīng)是多少?其對(duì)應(yīng)的成本毛利率又是多少?如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，3、假如一桌中檔筵席售價(jià)為1680元，銷售毛利率為54%,現(xiàn)由于市場價(jià)格變化，菜點(diǎn)成本比原來上漲了5%,若售價(jià)穩(wěn)定不變，那么毛4、假如一桌筵席菜點(diǎn)銷售價(jià)格為1280元，銷售毛利率為54%,試求這桌筵席的成本是多少?成本率又是多少?如果將該筵席的售價(jià)提高到1500元，那么銷售毛利率提高了幾個(gè)百分點(diǎn)?5、張生預(yù)訂筵席15桌，每桌售價(jià)1880元(酒水另計(jì)),銷售毛利率為55%,試求這桌筵席的總成本多少?若熱葷菜占成本的25%,試6、假如一桌高檔筵席菜點(diǎn)，銷售價(jià)格為3000元，成本率為42%,試求這桌筵席的成本是多少?銷售毛利率是多少?7、鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料計(jì)5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項(xiàng)副料值按6元計(jì)算。9、試述漲發(fā)明翅(熟翅)的全過程和關(guān)鍵。(3)歸納出菜點(diǎn)質(zhì)量的8條檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。4、將魚肚放入熱油(約90℃)中，不斷地翻動(dòng)，炸至魚肚通透，撈起瀝凈油分。再把炸好的魚肚放進(jìn)清水中浸透，回軟，用手輕輕掩漂魚肚，除去其油脂直至魚肚潔白、潔凈。油發(fā)干貨的基本方法是把干貨放進(jìn)溫油中浸炸，然后稍升高油溫炸至漲發(fā)、通透。瀝油后，把干貨放進(jìn)清水中浸發(fā)至回軟，洗凈。5、平刀法下細(xì)分出以下刀法：(1)平片法，舉例：、、、、(2)推片法，舉例：、、、、、(3)拉片法，舉例：、、、、、(4)推拉片法，舉例：、、、、、(5)滾料片法，舉例：、、、、、6、要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握好調(diào)芡時(shí)機(jī)是關(guān)鍵。這個(gè)時(shí)機(jī)就是在湯水微沸時(shí)調(diào)芡。因?yàn)樵跍⒎袝r(shí)調(diào)入芡粉并迅速推勻，能達(dá)到令芡粉在湯水中完全分散后立即糊化的要求，這樣，成芡勻滑，且容易掌握芡的稀稠。若過早調(diào)芡，湯水溫度不足以使芡糊化，難以掌握稀稠。若在湯水劇滾時(shí)調(diào)芡，在芡粉未被推勻便會(huì)糊化結(jié)團(tuán)，成芡不勻滑。7、鐵在人體內(nèi)與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，并存在于過氧化氫酶、細(xì)胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的運(yùn)轉(zhuǎn)和交換，清除體內(nèi)的過氧化氫，有利于機(jī)體健康。(1)強(qiáng)調(diào)藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，重視粗茶淡飯式的營養(yǎng)搭配。(2)從營養(yǎng)角度提出了一些有益健康的重要論題。(3)在強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)保健的同時(shí)，要重視培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。10、(1)牛奶、蛋清要新鮮；(2)鍋、勺、油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油；(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰當(dāng)，配料不能太多；(4)蛋清不宜攪得太散，不能先打散再拌入牛奶中，(2)吉列炸法用150℃油溫炸制，酥炸法是180℃油溫下鍋；1、解：筵席成本=1800×(1—55%)=1800×45%=840(元)冷盤成本=810×15%=121.5(元)熱炒菜成本=810×25%=202.5(元)湯品成本=810×40%=324(元)大菜成本=810×15%=121.5(元)主食成本=810×5%=40.5(元)甜食成本=810×5%=40.5(元)2、售價(jià)=菜肴總成本÷(1一銷售毛利率)=(30×1.25+3)÷(1-(3)成率=0.7÷1.25=0.56=56%3、解：筵席成本=1680×(1-54%)=1680×46%=772.8(元)毛利額=1680-772.8=907.2(元)5%=772.8+38.64=811.44(元)漲價(jià)后毛利額=1680-811.44=868.46(元)-38.64(元)答：原材料漲價(jià)后毛利額減少38.64(元)4、解：(1)筵席成本=1280×(1-54%)=1280×46%=588.8(元)(2)成本率=1-54%=46%(3)提價(jià)后的毛利額=1500-588.8=911.2(元)(5)銷售毛利率比較：60.7%—54%=6.7%(屬提高)率提高了6.7個(gè)百分點(diǎn)。5、解：(1)筵席總成本=1880×(1-55%)×15=846×15=12690(元)(2)熱炒菜成本=12690×25%=3172.5(元)答：該筵席成本為1260元，銷售毛利率為58%。7、解：∵光雞凈料率為63%,光雞起肉凈料率為55%,鮮菇凈料率為÷0.45=80.89=81(元)要點(diǎn)：說《調(diào)鼎集》是我國珍貴的飲饌巨著的原因是：(1)宏篇巨(2)關(guān)于拼配，提倡“清者配清，濃者配濃，柔者配(3)關(guān)于火候，指出要因料而異，因菜而異，其原則有臨灶的指導(dǎo)6、(1)烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法，烹調(diào)技法是烹制工藝的一般(2)烹調(diào)法是根據(jù)工藝程序、制作方法和技巧的共同點(diǎn)進(jìn)行組(3)烹調(diào)法分類的主要依據(jù)是工藝特點(diǎn)，烹調(diào)技法分類的主要(4)在同一烹調(diào)法內(nèi)，根據(jù)工藝的微小差別再劃分烹調(diào)法，烹(5)烹調(diào)法研究的主要是工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)，烹(1)肉料泡油后，要頓笨籬，以去凈肉料表面的油份；(2)要刮凈鍋底余油；(3)要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。入冷凍柜冷凍約8小時(shí)。試題2母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)仙堿物滅鼠平7.蘇東坡的詩句里有“魚之美者\(yùn)洞庭之鮒”,魚是指()魚8.湘蓮的主要產(chǎn)地是()德A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成北狀西B、玉樓東\火宮店D湘行天下25.湖南的三湘四水是指()多含味酸酸滑韌下力肽分離發(fā)亮晶姜姜油姜油最好沉淀2天使用因糊精80.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)成90.()湘菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，講究刀工和調(diào)味，口味注重母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)C“√”,錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)試題3>酯化作用就是脂肪與水化合成脂肪酸16.>味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成30.>飲食企業(yè)應(yīng)大量購進(jìn)并貯存各種原材31.>菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購進(jìn)價(jià)格的變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)42.>酶的催化作用專一性強(qiáng)，所以作用條件非?？量?。(×)快蛋白質(zhì)凝固速度，還47.>變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶于有機(jī)溶48.>肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)49.>蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。(×)50.>蛋白質(zhì)水解與蛋51.>豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方52.>牛脯又稱脯肉，最適合長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉53.>油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)55.>所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水56.>干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。(×)57.>制湯時(shí)，也可先用大火燒開，撇盡浮末，58.>干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復(fù)原有的59.>干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中，通過加熱恢復(fù)形態(tài)66.>畜類烹調(diào)原料的部位分檔就是根據(jù)骨骼結(jié)構(gòu)的不同而進(jìn)行正確69.>豬腹部的肌肉組織是由里脊、肋條肉、腹肉構(gòu)成70.>制湯要選用含蛋白質(zhì)、脂肪充足的動(dòng)物性烹調(diào)原75.>肌肉組織食用價(jià)值的大小與結(jié)締組織多少有每題2分，共148分)1.>制作“北京烤鴨”在烹制過程中用掛爐方式B.對(duì)流傳熱結(jié)合傳導(dǎo)傳熱方式C.對(duì)流、輻射、傳導(dǎo)的綜合傳熱方式2.>關(guān)于熟炒的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是()。A.熟炒的烹調(diào)原料是用過油的方法加熱至熟的B.熟炒的烹調(diào)原料是用炸的方法加熱至熟的3.>關(guān)于生炒的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是()。A.生炒就是烹調(diào)原料下鍋加熱前是生的B.生炒就是烹調(diào)原料加熱后是生的C.生炒就是烹調(diào)原料上漿、掛糊處理后的炒4.>關(guān)于清炒的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是()。A.清炒就是口味清淡的烹調(diào)方法B.清炒就是色澤清淡的烹調(diào)方法C.清炒就是無調(diào)料只有主料的烹調(diào)方法D.清炒就是只有一種烹調(diào)原料進(jìn)行烹制、調(diào)味的方法答案：D5.>關(guān)于煮與余的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是()。A.煮的時(shí)間短于余；煮的湯汁多于余B.煮的時(shí)間長于余；煮的湯汁少于余C.煮的時(shí)間短于余；煮的湯汁少于余D.煮的時(shí)間長于余；煮的湯汁多于余答案：B6.>以下是石油氣在燃燒過程中的化學(xué)方程式，其中正確的是量)B.CH4+202C02+2H20+Q(熱量)C.2CH4+022C02+H20+Q(熱7.>在加工成粒狀的烹調(diào)原料中，豌豆粒的大小以()邊長見8.>制作“北京烤鴨”時(shí)初步加工過程中采用從()剖口的方法摘除內(nèi)臟，以保持鴨子的形體完整。A.腹開B.脊9.>細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A.0.4厘米B.0.3厘10.>乾隆時(shí)代的“滿漢席”,其漢菜部分以11.>我國農(nóng)業(yè)國的地位以及人們以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在()12.>某菜銷售毛利率為37.5%,則成本毛利率為C先總后分法B.先分后總法C.平均成本核算14.>下列食物中，富含維生素B2的一組是()。A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜15.>人體所需要的鐵主要食物來源于()。A.礦泉水B.蛋黃16.>我國人民膳食中熱量的主要來源是()。A.糖17.>美學(xué)主要包括兩大形式，它們是()。A.現(xiàn)實(shí)美和藝術(shù)AA.五花肉B.豬里A.大公雞B.老母前腱子B.后腱子C.頸肉D.后腿B油B.焯水C.汽蒸D.走紅答案：B31.>屬于同一類別的湯汁分類，正確的是()。C.清湯、奶湯、毛湯D.普通湯、高級(jí)湯、混合湯答案：C32.>最適合烹制“紅燒豬肉”的部位原料是()。A.豬五花硬肋B.豬夾心肉C.豬后臀尖D.豬上腦肉答案：A33.>最適合烹制“菠蘿咕老肉”的部位原料是()。A.豬里脊肉B.豬后腿肉C.豬五花34.>乳白色的鴨湯是利用()方法使湯汁成為乳白色的。A.蛋白質(zhì)的乳化原理B.脂肪的乳化原理C.脂肪的酯化作用B發(fā)B.煮發(fā)蒸發(fā)AB.北美A便C.原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會(huì)聯(lián)系53.>化學(xué)味覺感受的是菜肴中的()。A.溫度感B.質(zhì)地感C.稀稠感D.化學(xué)呈味物質(zhì)答時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用55.>在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中目的是為了提高菜肴的()。A.物理味覺B.化學(xué)味B.化學(xué)味覺和物理味覺C.對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺57.>菜肴的色澤是由()共同作用而形成的。A.烹調(diào)主料、配料、調(diào)料的顏色B.烹調(diào)主料、調(diào)料、環(huán)境的顏色C.烹調(diào)主料、調(diào)料、配料、環(huán)境、光源的顏色D.烹調(diào)原料、調(diào)料、盛器的顏色答案：C58.>在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，就是為了防止產(chǎn)生()。A.味的對(duì)比B.味的轉(zhuǎn)換C.味的疲勞D.59.>在烹制菜肴過程中，在選用辣味、酸味為主要口味時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()作用。A.味的對(duì)比B.味的轉(zhuǎn)換C.味的相60.>烹制海鮮類烹調(diào)原料時(shí)，加入適量的咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A.味的轉(zhuǎn)換B.味的消殺C.味的對(duì)比D.味的積累答案：C61.>在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先淡后重，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A.味的積累B.味的轉(zhuǎn)換C.味的消殺D.味的相乘答案：B62.>菜要燙的，咖啡要熱的，酒要冰的，其中是因?yàn)?)的作用，A70.>用尖齒鋸蝠的背鰭加工成的魚翅叫()。A.群71.>薺菜最肥美時(shí)期在每年的()。A.5月B.372.>毛常肚是用()魚的鰾加工制成的。A.鱸魚B.73.>蛤仕蟆捕捉旺季在()。A.春季B.夏74.>犴鼻是用()鼻部加工制成的。A.四不象B.三、填空題(請(qǐng)將正確答案填在橫線空白處，每題2分，共114分)1.>廚房必備的生產(chǎn)設(shè)施包括()、()、()、答案：灶間，加工間，冷葷間，面點(diǎn)加工間，冷藏間，炊具存放間，保管員辦公室。2.>廚房生產(chǎn)活動(dòng)具有(),(),答案：技術(shù)要求高，經(jīng)營方式靈活，成本構(gòu)成復(fù)雜3.>廚房內(nèi)的設(shè)備布局及設(shè)備安裝應(yīng)注意這四個(gè)方面。答案：采光，通風(fēng)，衛(wèi)生，方便4.>廚房生產(chǎn)設(shè)備的特點(diǎn)是答案：種類多，造價(jià)高，更新快5.>人們?cè)陲嬍诚M(fèi)之前，首先考慮的是()因素，在此基礎(chǔ)上按照自己的()選擇(()或(),在對(duì)()、)、()進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)后，就會(huì)決定是否再次光臨。答案：價(jià)格，飲食習(xí)慣，就餐場所，菜點(diǎn)，宴席，菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量，就餐環(huán)境6.>中國烹飪起源后歷經(jīng)()、()、()、(),目前正在向)過渡。烹飪學(xué)是()、()、()的重要理論(),是促進(jìn)烹飪技術(shù)()的答案：原科學(xué)，營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，烹任工藝學(xué)，基礎(chǔ)，科學(xué)化，前提8.>“烹飪”最早出現(xiàn)在()多年前的()之際，意思是(),后泛指整個(gè)熟制食物的活動(dòng)。3000,商周，水煮9.>蔬菜和水果含(最終產(chǎn)物呈(),故稱為答案：鈣，鉀，鈉，鎂，堿性，堿性10.>魚、肉、蛋、糧食含經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈(),故稱為()11.>蛋中的蛋白質(zhì)含量約為(),生物價(jià)為()。答案：13～15%,9612.>食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白屬(膠質(zhì)13.>人體的熱量主要消耗于(),(),特別動(dòng)力作用14.>菜肴造型常用的手法有：()、答案：包制，卷制，捆扎，扣制，茸塑，疊合，穿制，瓤嵌，裱繪，凝模，串連，排制15.>菜肴造型的形式法則包括()、答案：單純一致，對(duì)稱均衡，調(diào)和對(duì)比，尺度比例，節(jié)奏韻律，多樣統(tǒng)一16.>菜單制定的原則是()設(shè)計(jì)菜單，()案：因人，因時(shí)，因價(jià)，因需庶民菜，少數(shù)民族菜，寺院菜18.>安徽菜的特點(diǎn)是(),(),答案：就地取材，巧妙用火，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)19.>浙江菜選料苛求()、()、()、()。答案：細(xì)，特，鮮，嫩20.>江蘇菜的主要口味特點(diǎn)(),(),答案：追求本味，清鮮平和，咸甜醇正適中21.>江蘇菜系主要由四個(gè)地方的風(fēng)味菜構(gòu)成。答案：淮揚(yáng)，金陵，蘇錫，徐海22.>山東菜系是以()和(23.>膠東地方菜以烹制()馳名。24.>濟(jì)南地方菜在烹調(diào)方法上擅長(著稱。)兩地的地方菜答案：海鮮菜),菜品以答案：爆，燒，炒，炸，清，鮮，脆，嫩25.>廣東菜的主要特點(diǎn)是(),(),()及(自成一格。答案：選料廣泛，刀工干練，爽口清淡，烹調(diào)方法，調(diào)味方式26.>川菜味型非常豐富，常用的主要有答案：魚香味，怪味，麻辣味，家常味，紅油味27.>四川菜系最大的特點(diǎn)是()。答案：注重調(diào)味28.>菜系的形成受()、()、答案：自然，經(jīng)濟(jì)，地理，文化，民族，宗教風(fēng)格29.>味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象是由()不同的呈()物)作用于味覺的味(答案：兩種，化學(xué)，先后，先，消失30.>中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的藝術(shù)思想，那就是),(),(),以善為美的宗的()和()、()共同作用的結(jié)33.>在菜肴的溫度為()℃時(shí)味覺最答案：30～4034.>影響味覺的因素有()、以及()等?；ビ绊?5.>所謂水解作用就是()與()結(jié)合而形36.>味覺按理化性質(zhì)可分為()和()兩答案：物理味覺，化學(xué)味覺37.>酯化作用就是()、()與酯類38.>固作用就是蛋白質(zhì)()或在()劑之中，它包括答案：微粒，吸水，膨脹，分裂，溶解40.>味覺是由某種答案：呈味物質(zhì)，感覺器官，特殊感覺41.>味是由能引起答案：特殊感覺，呈味物質(zhì)42.>烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有()、答案：分散作用，水解作用，凝固作用，酯化作用，氧化作用43.>野味是指一切可食的()、()、答案：野生獸類，鳥類，兩棲類，爬行動(dòng)物類44.>穿山甲生活在()和()的丘陵或平原45.>魚肚是用()加工制成的，其主要品種有()、和()等。答案：魚鰾，黃唇魚肚，廣肚，毛常肚，提片，胱肚46.>金絲燕筑窩順序?yàn)?)、()和答案：白燕，毛燕，血燕47.>燕窩又叫(),制造燕窩的能工巧匠是答案：燕菜，金絲燕48.>蕨菜屬()植物，主要生長在()、(),而沙特阿拉伯等國家產(chǎn)的是()。答案：內(nèi)蒙，青海，單峰，雙峰50.>山野菜的主要品種有()、()、()等。答案：蕨菜，薺菜，苦菜，馬齒莧，魚腥草，馬蘭，榆錢51.>泰國產(chǎn)的燕窩叫(),印尼產(chǎn)的燕窩叫答案：暹羅燕，龍牙燕52.>魚翅是用()和()的鰭加工制成的。答案：鯊魚，鯤類53.>果子貍又叫(),主要產(chǎn)于()及)地區(qū)。答案：花面貍，長江流域，長江以南54.>鹿筋主要取自()和()的(),保留),加工后制成。答案：梅花鹿，馬鹿，四肢之筋，蹄55.>海參又叫()、(),主要品種有()等。答案：東北，華北，西北57.>熊掌又叫(),其形狀有()和答案：熊蹈，前掌，后掌四、簡