2021年西式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及西式面點(diǎn)師（初級）考試試卷

2021年西式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及西式

面點(diǎn)師（初級）考試試卷

1、【判斷題】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，

但成品儲藏期因含水量高而減少。（J）

2、【判斷題】制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)

砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。（J）

3、【判斷題】（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（X）

4、【單選題】在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是0。

（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓

5、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適

量的（）。（C）

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

6、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

7、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。(D)

A、小型酒會甜點(diǎn)

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點(diǎn)

8、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是

()o(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

9、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

10、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

11、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定

出材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

12、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在臟存期間空氣的氧氣

G動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉

色澤變白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

13、【單選題】熬制奶油其目的是（）。（A）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

14、【單選題】銷售毛利率與()的和是100虬(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

15、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

16、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法盯“隨行就市”法、毛利率

法和(D)

A、損粘率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

17、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾拗病的豬肉

18、【單選題】動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

19、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、0和風(fēng)味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

20、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

(B)

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

21、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

22、【單選題】（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、

烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C＞氣鼓

D、塔

23、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的

用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

24、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指。蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

25、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

26、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特

點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

27、【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或

粉末狀（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

28、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低

筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

29、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

30、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()°(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

31、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作

用越大。(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

32、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

33、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

34、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

35、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

36、【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅

可保持3小時(shí)。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

37、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱

量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

38、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，

可加大()的用量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

39、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保

持氣體的能力下降。(B)

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

40、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

41、【單選題】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

42、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

43、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過

低，蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

44、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小

仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（A）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

45、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面

來自于創(chuàng)利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點(diǎn)

46、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位

成本計(jì)算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

47、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

48、【單選題】高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特

別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

49、【單選題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖