第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)飲料和茶第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第三節(jié)油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)食物

植物性食物：谷類、豆類、堅(jiān)果、蔬菜、水果、種子等能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)動(dòng)物性食物：畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)來源食物有不同的特點(diǎn)食物

營(yíng)養(yǎng)素滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要程度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收利用賴氨酸↓Vit、膳食纖維

Pro營(yíng)養(yǎng)預(yù)防價(jià)值↓慢性病氨基酸飽和組成脂肪酸合理比例高Pro營(yíng)養(yǎng)心血管疾價(jià)值高病、高血脂食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，包含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量及其相互比例是否適宜，以及是否易被人體消化吸收和利用。除母乳及少數(shù)特殊用途食物制品外，沒有一種天然食物可以為人體提供全部的營(yíng)養(yǎng)素，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。2002年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（ＣＤＣ）主編《中國(guó)食物成分表2002》（第一冊(cè)第1版）出版《中國(guó)食物成分表2004》（第二冊(cè)）2009年出版了《中國(guó)食物成分表》（第一冊(cè)第2版）。《中國(guó)食物成分表》第一冊(cè)主要是食物的基本原料，第二冊(cè)主要是包裝食品，第三冊(cè)側(cè)重保健食品原料和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。了解食物成分表關(guān)于食物分類：《中國(guó)食物成分表2002》分:21個(gè)大類谷類及制品87條魚蝦蟹貝類137薯類、淀粉及制品18嬰幼兒食品10干豆類及制品72小吃、甜餅83蔬菜類及制品256速食食品36菌藻類35飲料類54水果類及制品162含酒精飲料56堅(jiān)果、種子類44糖、蜜餞類33畜肉類及制品138油脂類26禽肉類及制品59調(diào)味品類95乳類及制品38藥食兩用食物及其他46條蛋類及制品21

在對(duì)食物進(jìn)行21個(gè)大類歸類時(shí)，各種淀粉如豌豆粉絲、粉條、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都?xì)w到薯類、淀粉及制品中。特別點(diǎn)：魔芋粉的硒350.15μg/100g，鉀299μg/100g，磷272μg/100g，鎂66μg/100g含量很高。藕粉的鐵含量達(dá)17.9mg/100g。《中國(guó)食物成分表2002》共包括了21類1506條食物的31種一般營(yíng)養(yǎng)成分(含膽固醇)數(shù)據(jù)，657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)，441條食物的32種脂肪酸數(shù)據(jù)，171條食物的葉酸含量數(shù)據(jù)，130條食物的碘含量數(shù)據(jù)，114條食物的大豆異黃酮數(shù)據(jù)以及208條食物的血糖生成指數(shù)?！吨袊?guó)食物成分表》（第一冊(cè)第2版）對(duì)2002版做了完善，①將食物膳食纖維能量系數(shù)由原來的“0”修改為“2Kcal/g”，使大多數(shù)食物的能量數(shù)據(jù)有所提高。②將“藥食兩用食物及其他（即原第21類食物）”的內(nèi)容移出，移入即將出版的《中國(guó)食物成分表》第三冊(cè)中③“表四食物葉酸含量”的內(nèi)容移出，合并到《中國(guó)食物成分表2004》中④一些數(shù)據(jù)做了修整《中國(guó)食物成分表2004》（第二冊(cè)）是對(duì)《中國(guó)食物成分表2002》（第一冊(cè)）的重要補(bǔ)充，所包含的食物主要以包裝食品為主，共包括757條食物和加工食品的36種的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，239條食物的20種氨基酸數(shù)據(jù)，323條食物的38種脂肪酸數(shù)據(jù)，另外還增加了可溶性和不溶性膳食纖維膽堿、生物素、泛酸、維生素K、維生素D、維生素B6、B12的數(shù)據(jù)?！吨袊?guó)食物成分表2004》在食物分類、編碼和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)表達(dá)方面基本與《中國(guó)食物成分表2002》一致，在編排上也采用中英文對(duì)照的方式，并給出部分食物的圖片，以供讀者借鑒和參考。

《中國(guó)食物成分表》中，參照INFOODS的分類原則，采用“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法，并對(duì)食物進(jìn)行編碼。編碼采用6位數(shù)字編碼的方法，前兩位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號(hào)。例如：編碼為“04-5-401”的食物（竹筍），即

04

5

401第04類食物第5亞類第401條食物一、谷類

1、谷類的品種：谷類為我國(guó)的主要糧食作物，品種繁多。包括：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、高粱、薏米、燕麥、蕎麥、莜麥、糜子等。第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稻米稻谷脫了殼稱作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我國(guó)大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1354-2009）將商品大米分為三類：①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形或卵圓形，出米率高，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米。米飯膨脹性小，但粘性大。做飯口感較軟，米粒有黏性，做米飯和粥受多數(shù)人喜歡。②秈米：用秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，出米率低，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米。米飯膨脹性大，但粘性小。秈米做飯，口感較硬，米粒松散。這兩種稻谷按季節(jié)又分早稻和晚稻。③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分為秈糯米和粳糯米。糯米直鏈淀粉含量較低（0—2%），糯米飯黏性大，最為柔軟。

大米加工精度分級(jí)為特等：背溝有皮,粒面米皮基本去凈的占85%以上；標(biāo)準(zhǔn)一等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/5的占80%以上；標(biāo)準(zhǔn)二等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/3的占75%以上標(biāo)準(zhǔn)三等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/2的占70%以上。小麥按常規(guī)，小麥面粉的質(zhì)量分為4個(gè)等級(jí)：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通面粉。2、谷類結(jié)構(gòu)谷皮：13%～15%，由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和較多無機(jī)鹽糊粉層：谷皮與胚乳間，較多蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素及無機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)素含量較高胚乳：含大量淀粉（80%）和較多蛋白質(zhì)胚芽：含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無機(jī)鹽和B族維生素和VitE含量。軟而韌，加工時(shí)損失糙米

糙米是稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍留存些許外層組織，故而口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費(fèi)時(shí)。但與普通精致白米相比更富有許多維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維，被視為是一種綠色的健康食品。

3、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

蛋白質(zhì)

7%～12%，稻谷（7%～9%）<小麥粉（10～12%）<小麥胚粉(最高，36.4g/100g)，*賴氨酸較低(大米BV77、小麥67、大麥64、高粱56、小米57、玉米60)

脂肪

0.4%～7.2%，*小麥胚粉>莜麥面、玉米和小米>小麥粉>稻米不飽和脂肪酸植物固醇和卵磷脂

碳水化合物

70%，稻米>小麥粉>玉米，淀粉（直鏈淀粉）

維生素

B族Vit（B1、B2、PP、B6），玉米、小米（胡蘿卜素）麥胚（VitE）玉米煙酸較多（結(jié)合型）

礦物質(zhì)

3%，鈣、磷、鉀、鈉、鎂（植酸鹽)莜麥、蕎麥、高粱、小米和大麥（鐵）；大麥（鋅和硒）高淀粉、低脂肪植物固醇作用

不易被腸道吸收

抑制腸道對(duì)膽固醇的吸收易消化癩皮病加堿（二）谷類的合理利用1、合理加工

谷類加工越細(xì)（精度高），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多?！熬盼迕住薄ⅰ鞍宋宸邸?；粗細(xì)糧混食；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化2、合理烹調(diào)淘洗次數(shù)愈多、過分搓擦、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、溫度愈高、加堿蒸煮、油炸、焙烤（美拉德反應(yīng)）等，損失越重。3、合理儲(chǔ)存溫度、水分、農(nóng)藥殘留、小麥粉的化學(xué)增白劑、防蟲、防鼠、霉?fàn)€變質(zhì)4、合理搭配谷類宜于豆類、動(dòng)物性食物混合食用。4、合理利用

①合理加工：加工精度、小麥粉的化學(xué)增白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化②合理烹調(diào)：淘洗(損B1\礦物質(zhì))撈飯加堿油炸反復(fù)加熱、粗細(xì)糧混食③合理儲(chǔ)存：儲(chǔ)存環(huán)境（水分、濕度、溫度）(三高不好)合理=避光、通風(fēng)、陰涼、干燥防蟲、防鼠、農(nóng)藥殘留④合理搭配：宜與豆類和動(dòng)物性食物混合食用九五米八五粉蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蒸煮炸米面配肉蛋（帶餡）

小麥粉中含胡蘿卜素，賦予小麥粉以淡黃色澤，出粉率越高，色澤越深。過氧化苯甲酰之所以能夠增白,就是通過氧化作用破壞面粉中的胡蘿卜素、葉黃素等物質(zhì),讓本來呈微黃色的面粉變得十分潔白，也提高面粉的出粉率。民間有“米吃新，麥吃陳”的說法新磨的面粉,特別是用新小麥磨制的面粉，粘性大,筋力小,缺乏彈性和韌性,無光澤，其面團(tuán)吸收率低，發(fā)酵耐力、醒發(fā)耐力差，極易塌陷，面包體積小，易收縮變形，組織不均勻。不方便用來做面點(diǎn),但是經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后,上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善,這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。

但過氧化苯甲酰，分解后生成苯甲酸殘留于面粉中，若長(zhǎng)期食用會(huì)造成慢性苯中毒，損害肝臟。討論：主食吃得越少越好？碳水化合物較多→攝入后變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)，并生成能量→肥胖限制主食蛋白質(zhì)、脂肪等非糖物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)糖原異生途徑可轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰５吞妓衔餃p肥：要減肥的話，最好是食用含有蛋白質(zhì)的食品，但卻不能吃任何碳水化合物食品。美國(guó)阿特金斯博士提出“低碳水化合物減肥法”，在國(guó)內(nèi)又被稱作食肉減肥法二、豆類及其制品大豆：按種皮顏色分黃、黑、青、褐和豆類雙色大豆等五種）除大豆外的其他豆類：綠豆、赤豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。豆制品：主要指大豆制品，按生產(chǎn)工藝分：發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。蛋白質(zhì)：20%～36%（大豆類>30%）完全蛋白(賴氨酸↑，蛋氨酸↓=第一限制氨基酸)利用率相對(duì)較低脂肪：>15%（大豆類）不飽和脂肪酸占85%(亞油酸50%)磷脂，不含膽固醇碳水化合物：>55%大豆(纖維素和低聚糖，幾乎不含淀粉)

棉子糖和水蘇糖(不消化腹脹)維生素：胡蘿卜素、VitB1和B2、煙酸、VitE等，種皮顏色較深胡蘿卜素高(如青豆790ug/100g)，發(fā)芽成豆芽，如黃豆芽VitC8mg/100g礦物質(zhì)：

2%～4%(大豆,4%)，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵(7～8mg/100g)、鋅、硒1、主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)高蛋白、高脂肪、低淀粉豆類中的其他成分①大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷和大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)，多用于功能食品開發(fā)中。部分食物大豆異黃酮含量mg/100g大豆（煮、發(fā)酵）58.93豆腐27.91豆腐干（凍）67.49大豆粉148.61豆?jié){9.65腐竹193.88腐乳39.00黃豆芽40.71日本大豆118.51韓國(guó)大豆144.99豆面醬42.55印尼豆豉43.52醬油（大豆、小麥）1.64蠶豆0.03豇豆0.03綠豆0.19花生0.26豌豆2.42數(shù)據(jù)來源于美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)信息中心

豆類中的其他成分②蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶、糜蛋白酶抑制劑加熱處理③豆腥味主要是脂肪氧化酶的作用。95℃以上加熱10～15min等方法可脫去部分豆腥味。

④植酸影響礦物質(zhì)吸收。⑤植物紅細(xì)胞凝集素：凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)⑥脹氣因子：主要是大豆低聚糖——水蘇糖、棉籽糖的作用2、合理利用加熱煮熟與谷類食品搭配食用開發(fā)大豆中的生物活性物質(zhì)，作為功能食品2．豆類及其制品的合理利用加工消化率↑整粒豆—→熟大豆—→豆?jié){—→豆腐消化率5465.384.992～96%烹調(diào)加熱煮熟（蛋白酶因子植物紅細(xì)胞凝集素）搭配豆類(賴氨酸)與谷類混食保健膳食纖維、大豆異黃酮、皂甙、磷脂、膳食纖維、低聚糖三、堅(jiān)果（殼果）油脂類堅(jiān)果：核桃、杏仁、腰果、花生等淀粉類堅(jiān)果：蓮子、芡實(shí)、銀杏、栗子等木本堅(jiān)果：核桃、杏仁、腰果、銀杏等草本堅(jiān)果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等蛋白質(zhì)：12%～22%，西瓜子和南瓜子>30%脂肪：40%(松子、杏仁、榛子、葵花子等達(dá)50%)不飽和脂肪酸（必需脂肪酸），優(yōu)質(zhì)植物性脂肪碳水化合物：<15％栗子、腰果、蓮子>40％維生素：VitE（黑芝麻多達(dá)50.4mg/100g）和B族Vit(B1、B2、煙酸和葉酸)，少量VitC（栗子、蓮子）礦物質(zhì)：鉀、鎂、磷、鈣、鐵(黑芝麻)、鋅(普遍較高)、硒(腰果)、銅、錳(榛子)1、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)部分堅(jiān)果的部分成分表（以100g可食部計(jì)）食物名稱食部％蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g硫胺素mg核黃素mg維生素Emg鈣mg鐵mg鋅mg硒μg核桃4314.958.819.10.150.1443.21562.72.174.62杏仁10022.545.423.90.080.5618.53972.24.3015.65腰果10017.336.741.60.270.133.17264.84.3034.00花生（炒）7121.748.023.80.130.1212.94471.52.033.90葵花子仁10019.153.416.71.890.1679.091152.90.505.78南瓜子仁10033.248.14.90.230.0913.25161.52.572.78西瓜子仁10032.445.98.60.200.0827.37…4.70.3911.00芝麻（白）10018.439.631.50.360.2638.2862014.14.214.06芝麻（黑）10019.146.124.00.660.2550.4078022.76.134.70數(shù)據(jù)來自《中國(guó)食物成分表》大多可直接食用堅(jiān)果仁是制造糖果和糕點(diǎn)的原料含油高的堅(jiān)果易氧化或滋生霉菌而變質(zhì)2、合理利用

葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、空心菜、菜心、韭菜等

根莖類：蘿卜、蓮藕、竹筍、蔥、蒜等

瓜茄類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、番茄、辣椒等

鮮豆類：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、豆芽等

菌藻類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等四、蔬菜類1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)①葉菜類

白菜、菠菜、油菜、莧菜、空心菜、小白菜、芹菜、雪里蕻等富含胡蘿卜素、VitC、VitB2、鉀、鈣、磷、鐵、膳食纖維，綠葉和橙色蔬菜維生素豐富，尤胡蘿卜素菜花、西蘭花、芥藍(lán)等VitC含量較高，>50mg/100g菠菜、莧菜等含鈣豐富，草酸多葉菜類維生素和礦物質(zhì)含量與比較（每100g）食物名稱胡蘿卜素（μg）維生素B2（mg）煙酸mg維生素Cmg鉀mg鈉mg鈣mg鎂mg鐵mg錳mg鋅mg銅mg磷mg硒μg白菜2500.070.84713089.369120.50.210.210.03300.