南京小廚娘廚部五常法教程

后堂“五常法”管理交流手冊(cè)一、五常法的由來：漁民VS農(nóng)民：

大家都知道日本是個(gè)島國，在古代，日本的居民以漁民為主，我們中國是個(gè)農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。漁民：以船為家，吃住都在船上，因此，為了自己的家——船能正常使用，不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。農(nóng)民：家是大房子，有什么東西就放在房子里，農(nóng)民有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，什么都收舍不得扔，不管有沒有用，以致十年甚至二十年的東西都放在屋子里，整個(gè)家都是亂七八糟的。漁民：簡單、有序、整潔農(nóng)民：雜亂、無序、繁瑣50年代日本文人日本家居文化（簡單、有序、整潔）歸納成為“5S”

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常整理、常整頓、常清潔、常清掃、常素養(yǎng)。日本制造業(yè)將“5S”法作為企業(yè)管理的基礎(chǔ)，從而形成獨(dú)特的管理方法。日本的“5S”法因簡單、有效，操作方便，在上個(gè)世紀(jì)90年代，香港何廣明教授將其提煉、修正，風(fēng)靡香港，引進(jìn)國內(nèi)，即現(xiàn)在我們所稱的：

常組織、常整頓、常規(guī)范、常清潔、常自律。

“五常法”管理源于日本，興于香港，近年來被國內(nèi)服務(wù)行業(yè)廣泛采用，包括航空、銀行、酒店等。二、酒店“五常法”管理（一）廚房印象（常見問題）：1、廚房工作環(huán)境零亂骯臟：在許多酒店廚房，我們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的廚房：工作環(huán)境零亂骯臟，地面又濕又滑又油，經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事件，不但要救治員工，還要賠償餐具。2、前場管理人員不愿到廚房，怕打碎餐具、摔傷；后場員工不得到前場，衣服鞋子又濕又油，并且有難聞的味道。——無常清潔、常規(guī)范（二）廚房夏季蒼蠅滿天飛：前堂富麗堂皇，后場閑人免進(jìn)，一到夏天蒼蠅不斷（有的還上桌），于是就發(fā)蒼蠅拍、打蒼蠅。據(jù)說外面有的酒店打死一只蒼蠅獎(jiǎng)勵(lì)5元，區(qū)域發(fā)現(xiàn)一只蒼蠅罰款5元，這種減少蒼蠅的辦法既有效又不會(huì)讓酒店賠錢。因?yàn)榱P的多，獎(jiǎng)的少。蒼蠅從這個(gè)區(qū)域飛到另外一個(gè)區(qū)域重讀罰款，但這種方法無法消滅蒼蠅，另一邊卻在生產(chǎn)蒼蠅，沒有解決蒼蠅的源頭問題，例如：下水道、垃圾桶、泔水桶、外圍等?！獰o常清潔、常規(guī)范（三）物品積壓或食品變質(zhì)：預(yù)貨沒有計(jì)劃：廚房由于缺乏計(jì)劃，導(dǎo)致經(jīng)常出現(xiàn)物品積壓；驗(yàn)貨沒有標(biāo)準(zhǔn)：什么原材料都可以進(jìn)廚房，什么數(shù)量都可以進(jìn)廚房——積壓、變質(zhì)；領(lǐng)貨沒有制度：二級(jí)庫的出現(xiàn)——占空間、過期、變質(zhì)、浪費(fèi)、增加了工作量。——無計(jì)劃、無標(biāo)準(zhǔn)、無制度（四）員工因物品擺放隨意而工作效率低下：廚房物品隨意擺放，員工經(jīng)常找不到需要的東西，工作效率低下。

【案例】：某一天，廚師長讓小王殺河豚，小王將整個(gè)廚房的柜子都找遍，就是找不到剪刀，又將冰箱打開到處找，最后還是找不到，就到阿姨那里去“拿”,發(fā)生爭吵，廚師長調(diào)解，結(jié)果花了20分鐘。因此，隨意擺放——發(fā)生爭執(zhí)——上菜太慢——客人投訴?！獰o名、無家、無標(biāo)識(shí)（五）酒店員工經(jīng)常不知道干什么：許多酒店一方面有大量的事情要員工去做，而另一方面，又有許多員工不知道自己應(yīng)該干什么，領(lǐng)導(dǎo)在與不在表現(xiàn)完全不一樣。廚房1：30下班，12：30找不到人，抽煙、閑聊、串崗、打電話、發(fā)信息，一看到領(lǐng)導(dǎo)來，裝模作樣的工作一會(huì)，領(lǐng)導(dǎo)一走，馬上開始無所事事，因此我們的廚師長一出差，電話打個(gè)不停，心里七上八下，因?yàn)樗麄儗?shí)在不知道員工在做什么。

——無當(dāng)更流程、工作負(fù)荷不滿、用人編制不嚴(yán)謹(jǐn)（六）經(jīng)常接到客人投訴：1、顧客的維權(quán)意識(shí)；2、無序的廚房管理：蒼蠅、雜草、口味、份量、變質(zhì)、速度（七）管理人員的壓力越來越大：來自社會(huì)、職能部門、競爭對(duì)手、下屬的變動(dòng)、客勤、管理不好、衛(wèi)生不好、食物中毒……

怎么辦？擔(dān)心管理出現(xiàn)問題，服務(wù)出事故三、酒店管理的三大錯(cuò)誤：（一）表里不一

寫的和放的不一樣說的和做的不一樣（二）廚房只注意采購，不注意維護(hù)、保養(yǎng)（三）對(duì)員工的要求只有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法四、什么是酒店“五?！惫芾恚?/p>

（一）酒店“五?！惫芾硎呛饬烤频旯芾砗脡牡臉?biāo)準(zhǔn)

酒店“五?！惫芾硎呛饬烤频旯芾砗脡牡臉?biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一樣。例如：貨品存放都有最高最低量；冰箱的溫度是5°~-5°等。（二）酒店“五?！惫芾硎且惶追椒ê筒襟E，更是一種管理工具（三）酒店“五?！惫芾砀淖兒芏鄠鹘y(tǒng)酒店的管理理念：1、追求卓越：以前喜歡喊口號(hào)，實(shí)施“五?！惫芾矸ㄖ?，則將以具體、量化的數(shù)字來說明。2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理：酒店“五?！惫芾硎且徽住翱茖W(xué)”的程序、步驟與方法，改變了酒店管理者以“我認(rèn)為”、“我想”等含糊其辭的話語進(jìn)行決策與管理的傳統(tǒng)方法，而是強(qiáng)調(diào)用數(shù)字和報(bào)表來說明問題。3、傻瓜式管理理念：酒店“五?！惫芾砭褪且环N“傻瓜式”管理方法，并不是把我們的員工看成傻瓜，而是這套管理方法很簡單明了，容易操作，甚至連傻瓜都能學(xué)會(huì)；更重要的是，實(shí)施酒店“五?！惫芾碇螅频旯芾淼男Ч橇钊藵M意的，酒店各方面的效益增長是顯著的。4、始終以客戶為導(dǎo)向：是指要時(shí)刻滿足客人需求，即：客人無論提出什么要求或者沒有提出來的要求，酒店都應(yīng)給與滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。（四）酒店“五?！惫芾硎菍①e館與餐館的優(yōu)勢(shì)相結(jié)合的一種管理方法：正規(guī)賓館都有一套健全的規(guī)范，員工按照這套規(guī)范工作，顯然井然有序，但是這也是賓館經(jīng)營的弱勢(shì)，因?yàn)橛辛斯潭Ｊ?，就不太容易適應(yīng)市場快速的變化；而社會(huì)餐飲的優(yōu)勢(shì)正是靈活應(yīng)變，說變就變，能很快適應(yīng)瞬息萬變的市場，但這種優(yōu)勢(shì)卻在管理上成了弱勢(shì)，因?yàn)樽兓欤蜁?huì)使員工無所適從，每天不知道做什么。酒店“五常”管理正是做到了酒店與餐館的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，隨著市場的變化而適時(shí)變化。五、“五常法”的“五常”到底是什么？常組織常整頓常規(guī)范常清潔常自律常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并按高、中、低的使用程度將物品分層存放，便于存取。確保必要物品能在手頭從而獲得最高的工作效率。

常整頓：研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”及“家”，指在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品。

常規(guī)范：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。確切而言，重點(diǎn)維持透明度、視覺管理及園林式的環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。

常清潔：由整個(gè)組織所有成員，一起來完成。每個(gè)人都應(yīng)該有清潔的地方，并有每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍，其格言不僅是[我不會(huì)使東西變臟]，而且是[我會(huì)馬上清理東西]；注意：環(huán)境衛(wèi)生要超越工作期間而擴(kuò)展到周圍的環(huán)境，達(dá)到良好的整體環(huán)境空間。

常自律：就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。所強(qiáng)調(diào)和是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付以實(shí)那么我們就可以拋棄壞的習(xí)慣而養(yǎng)成好的習(xí)慣。此過程有助于人們養(yǎng)成和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。六、為什么要做“五?！?、“五常法”管理是食品安全的需要；2、企