第三章-各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1

第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物按來源可分為三類123動(dòng)物性食物植物性食物各類食物的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。

取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食品的功能：營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能、生理調(diào)節(jié)功能相對(duì)性：①幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。②不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同；同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。③食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。④有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。⑤食品的安全性是首要的問題。1.營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定2.營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。一般不同食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素都存在著質(zhì)量上的差異。如蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。3.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。

某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=------------------------------

所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，食物中該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ＞1，食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量,該食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)食物。特別適合超重和肥胖者。INQ＜1，食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，是劣質(zhì)食物。3.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)）思考：1.哪些人群更需要注意食物的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量？從年齡、性別、職業(yè)和生理狀況進(jìn)行分析。2.對(duì)于不同的營(yíng)養(yǎng)素，同一種食物INQ的數(shù)值會(huì)有什么樣的不同？食物的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量是否可以用一種營(yíng)養(yǎng)素的INQ來判斷？3.為什么把碳酸飲料叫做“空能量食品”？“空能量食品”和“垃圾食品”意思是說，這種食品讓人長(zhǎng)胖的效率挺高，可惜其他營(yíng)養(yǎng)素都特別少，既沒有什么蛋白質(zhì)，也沒有什么維生素，鈣呀鐵呀一律都微乎其微……結(jié)果就是讓人虛胖。這種東西用來養(yǎng)豬養(yǎng)雞都不行——肥肉多，瘦肉少，愛得病，養(yǎng)人恐怕就更差了點(diǎn)。按照以上標(biāo)準(zhǔn)來衡量，您認(rèn)為，以下食品當(dāng)中，哪些是垃圾食品，哪些不是呢？

A.可樂等汽水

B.漢堡包

C.曲奇

D.麻花、馓子

E.糖塊

F.薯片薯?xiàng)l

G.方便面

H.膨化小食品

I.白酒

J.月餅

K.速凍湯圓

L.水果罐頭

4.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素：(1)烹調(diào)加工中的損失(2)食品的消化率(3)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式(4)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)(5)人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度1.全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素

主要缺陷

改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題

充分利用食物資源2.了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病三、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義如果一種食物本身營(yíng)養(yǎng)素含量甚高，但是在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供應(yīng)，或可接受性很差，那么對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)的意義就不大。同理，在日常膳食中攝入量越大的食物，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越要重視。因?yàn)橐恍┬〉母纳票銜?huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)產(chǎn)生巨大影響。食物在膳食整體中的可能貢獻(xiàn)某地維生素A攝入普遍不足。一位營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生在設(shè)計(jì)食譜時(shí)考慮了以下食物作為改善維生素A營(yíng)養(yǎng)的來源：動(dòng)物肝，維生素A含量*****奶油，維生素A含量****牛奶，維生素A含量**胡蘿卜，胡蘿卜素含量*****青菜，胡蘿卜素含量****你對(duì)以上食品的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)有何評(píng)價(jià)？對(duì)于有食物過敏和的不耐受的人來說，首先要考慮的是食物的安全性，應(yīng)嚴(yán)格避免食用其過敏食品或不耐受食品，談不上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果食品受到來自微生物或化學(xué)毒物的污染，其污染程度達(dá)到對(duì)人體造成明顯可察覺的危害的水平，則無法考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分本節(jié)總結(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能簡(jiǎn)單地用營(yíng)養(yǎng)素含量來判斷。設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食時(shí)，要注意食物的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量、食物的可能營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)和營(yíng)養(yǎng)素的生物有效性，也要注意膳食中其他抗?fàn)I養(yǎng)因素以及一些不利健康的成分的影響。第二節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類豆類及其制品蔬菜類水果類

植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來源。谷類主要指禾本科植物的種子稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。在我國(guó)人民的膳食中占有重要的地位，被稱為主食。它們?yōu)槲覈?guó)人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白質(zhì)和60％以上的VB1。一、谷類1.谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分布

一、谷類糊粉層纖維素、蛋白質(zhì)、磷、8%

B族維生素谷皮纖維素和半纖維素5%蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素胚乳淀粉，蛋白質(zhì)83%

胚芽蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)2－3%B族維生素、VE小麥籽粒結(jié)構(gòu)小麥粒各個(gè)部分的化學(xué)組成（％）一、谷類一、谷類一、谷類（1）蛋白質(zhì)7.5～15％，賴氨酸含量低

醇溶蛋白

谷蛋白

白蛋白

球蛋白

谷類中：賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸；蘇氨酸為第二限制氨基酸。玉米：色氨酸為第二限制氨基酸

常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)（可與豆類互補(bǔ)）的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2.谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)谷類幾種谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷類（2）脂類含量在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達(dá)10.1%，主要為不飽和脂肪酸，集中在胚芽及谷皮中，從小麥胚、玉米胚中提取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達(dá)60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。谷類（3）碳水化合物

集中在胚乳，主要為淀粉，含量可達(dá)70%以上直鏈淀粉：直鏈分子，溶液不穩(wěn)定，凝沉性強(qiáng)支鏈淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液穩(wěn)定，凝沉性很弱我國(guó)居民膳食中的50～70%的能量來自于谷類食品谷類一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）谷類（4）維生素膳食中B族維生素的重要來源，尤其是VB1和尼克酸含量較高。谷類不含維生素C、A和D主要分布在糊粉層和胚芽——加工中丟失（5）礦物質(zhì)磷、鈣、鉀、鈉、鎂位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合—————影響吸收小麥胚芽中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高谷類（1）合理加工：避免過度過精的加工加工精度高出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族明顯）加工精度低

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化吸收率低標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食3.谷類的合理利用谷類不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)谷類

不同加工精度的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100gVB1mg/100gVB2mg/100gVPPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70谷類（2）主食加工對(duì)其價(jià)值的影響①酵母發(fā)酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。②焙烤：白糖等還原糖與含氨基化合物

褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低

③油炸：B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。高溫會(huì)使VB1損失殆盡，VB2和尼克酸損失50%以上，是各種加工方法中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大的一種。谷類④方便食品的制作：其營(yíng)養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥影響最小，油炸影響最大。⑤膨化食品：蛋白質(zhì)的利用率降低⑥提取淀粉所得制品：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)。粉皮、粉絲、涼粉、釀皮等食品。谷類（3）家庭烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響①淘米：用水越多，時(shí)間越長(zhǎng)，水溫越高，越用力搓洗，營(yíng)養(yǎng)素（水溶性維生素、礦物質(zhì)）的損失越嚴(yán)重。應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

谷類②不同烹飪方法可使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生不同程度的損失：a、蒸、烤、烙損失少b、煮制會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)入湯內(nèi)c、加堿、高溫?fù)p失嚴(yán)重d、注意培烤時(shí)溫度和糖的用量。谷類烹調(diào)對(duì)食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法VB1保存率%VB2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067谷類含水量

氧氣

微生物

害蟲

谷物

時(shí)間溫度

濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光（4）合理貯存水分含量大，相對(duì)濕度大，溫度高——霉變避光、干燥、通風(fēng)、陰涼谷類小結(jié)谷類的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含有大量淀粉，是能量的主要來源提供膳食所需蛋白質(zhì)的50%左右提供50％以上的維生素B1和尼克酸提供部分鉀、鐵、鋅、鎂等礦物質(zhì)粗糧可提供較多膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，也提供少量維生素E。谷胚中含有豐富維生素E和必需脂肪酸谷類谷類食物的營(yíng)養(yǎng)不足蛋白質(zhì)含量較低，蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價(jià)較低所含鐵、鋅等微量元素的生物利用率低鈣含量較低不含維生素A、C、D和維生素B12精制谷物的B族維生素和礦物質(zhì)含量低小結(jié)谷類大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等二、豆類及其制品（1）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高35～40%必需AA組成合理，是優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸（第一限制氨基酸）豆類及其制品1.豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）脂類約15%～20%主要為不飽和脂肪酸（PUFA）占85%，其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7-57.0%，亞麻酸占2%-10%大豆類含較多的磷脂1.64%（卵磷脂為主）維生素E豆類及其制品（3）碳水化合物占25－30％其中，50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖

功能性低聚糖水蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因而無礙健康。豆類及其制品（4）維生素含有豐富的VB1和VB2干大豆不含VC和VD（5）礦物質(zhì)總含量為4.5％-5.0％。是高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。鈣的含量高于普通谷類食品礦物質(zhì)生物利用率較低。豆類及其制品蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收——濕熱條件下失活脹氣因子：水蘇糖、棉子糖——加工成豆制品即可去除。植酸：會(huì)影響金屬元素的吸收。發(fā)芽時(shí)，植酸酶會(huì)將其分解。植物紅細(xì)胞凝集素：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集（加熱可破壞）豆腥味：脂肪氧化酶（95℃×10～15分）皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因素豆類及其制品二、豆類及其制品3.豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、腐竹等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，使蛋白質(zhì)的消化率提高。豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。蛋白質(zhì)在加工時(shí)被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，VB12和VB2的含量增加。豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量VC，是VC的良好來源豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)不含維生素B12，且鐵的含量和利用率也很低。豆類及其制品

加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92～96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收

營(yíng)養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素

合理搭配與谷類食物搭配