食堂衛(wèi)生安全管理-課件

食堂衛(wèi)生安全管理

如何預(yù)防食物中毒？

民以食為天，食以安為先食物中毒——誤食含毒的食品所引起的，以急性過程為主的疾病統(tǒng)稱為食物中毒。全國(guó)食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)中毒有毒動(dòng)植物中毒其它14.4660.6410.2914.60食物中毒原因食物被污染

有毒化學(xué)物質(zhì)動(dòng)植物本身的有毒物質(zhì)誤服有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒的發(fā)生規(guī)律：★食物中毒一般潛伏期短，發(fā)病急?！锛w爆發(fā)，所有病人均有類似的臨床表現(xiàn)，發(fā)病范圍局限于食用該種有毒食品的人群?！锊∪司邢嗤瑫r(shí)間內(nèi)食用過同一種食物?！锛?xì)菌性食物中毒有季節(jié)性——6至9月?！锬承┦澄镏卸居械貐^(qū)性。

常見的食物中毒：1、葡萄球菌食物中毒（常見）：原因—從事食品工作人員，患有“咽喉部”化膿性感染污染食物、剩飯菜等。表現(xiàn)—潛伏期短，發(fā)病快，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉，不發(fā)熱或微熱，恢復(fù)快，1至2天痊愈。2、沙門氏菌食物中毒：原因—帶菌患病的家畜，家禽肉和內(nèi)臟，人食用后引起中毒。如：牛、羊肉、蛋類等表現(xiàn)—潛伏期一般6至24小時(shí)，發(fā)熱即有高熱，小兒可持續(xù)高熱，腹疼、嘔吐、腹瀉，大便為黃綠色樣水樣便，有惡臭。便中有粘液，膿血、里急后重，病程1至3周，重急因不及時(shí)可導(dǎo)致死亡。3、導(dǎo)致大腸桿菌中毒：病因—因食品人員患腹瀉，購買有病不潔的食品引起。表現(xiàn)—潛伏期10至24小時(shí)，出現(xiàn)食欲不振、腹瀉、嘔吐、大便水樣、治療及時(shí)一周內(nèi)恢復(fù)。4、亞硝酸鹽食物中毒：病因—人體攝入過量的亞硝酸鹽，如蘿卜、菠菜、韭菜等腐爛變質(zhì)的剩菜。咸菜鹽水濃度淡，時(shí)間不短食入后引起中毒。表現(xiàn)—輕者出現(xiàn)粘膜青紫，特別口唇、口周、甲床。重者，青紫加重，頭暈、乏力、嗜睡，呼吸急促甚至昏迷死亡。5、四季豆食物中毒：病因—食入未熟透的四季豆。表現(xiàn)—2至4小時(shí)發(fā)生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等，24

小時(shí)恢復(fù)。6、發(fā)芽馬鈴薯中毒：病因—食入發(fā)芽的馬鈴薯。表現(xiàn)—食入后數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)發(fā)病，出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹疼、腹瀉，重者可血壓下降，發(fā)熱煩躁、昏迷。幼兒園食物中毒報(bào)告：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故的單位和接受食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告，發(fā)生食物中毒的單位、時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

為了預(yù)防托幼機(jī)構(gòu)食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，食堂必須堅(jiān)持以“預(yù)防為主”的工作方針，做好衛(wèi)生安全管理，保障兒童身體健康。

食堂衛(wèi)生安全狀況

說起來—重要忙起來—不要干起來—次要

中華人民共和國(guó)主席令

第九號(hào)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》已由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。

中華人民共和國(guó)主席胡錦濤

2009年2月28日

目錄

第一章總則第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第五章食品檢驗(yàn)第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則第一章總則

第一條為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。第二條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）；（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第二十條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；（四）對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求；

（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

（七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；

（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：★具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

★有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；★具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；★餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

★食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

★營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；★腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；★病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；★未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。

第三十四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

★原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；

★生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；★原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；

★運(yùn)輸、交付控制。食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求情形的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即查明原因并采取整改措施。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。

第七章食品安全事故處置

發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。幼兒園食品安全事故處理和食品衛(wèi)生管理一、建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、制度、流程及崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：

伙房管理委員會(huì)安全管理委員會(huì)食品中毒預(yù)防領(lǐng)導(dǎo)小組食品衛(wèi)生管理制度：

1、飲食衛(wèi)生制度

2、食品五四制度

3、食品衛(wèi)生消毒制度

4、食品采購配送索證制度

5、出入庫制度

6、食品采購驗(yàn)收制度

7、幼兒園預(yù)防投毒措施

8、幼兒園工作人員查體制度

9、餐具消毒制度

10、衛(wèi)生知識(shí)教育制度

食品五四制度

（1）由原料到成品實(shí)行“四不”制。

A、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

B、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

C、加工人員不收腐爛變質(zhì)的原料。

D、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”制。

A、生與熟食隔離。

B、成品與半成品隔離。

C、食物與雜物、藥物隔離。

D、食品與天然冰隔離。

（3）用具實(shí)行“四過關(guān)”制：一洗二刷三沖四消毒（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”制：定人定物定時(shí)間定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生遵守“四勤”制：勤剪指甲、洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

食品衛(wèi)生管理制度：

★食堂衛(wèi)生消毒制度

★食品采購配送索證制度

★出入庫制度

★食品采購驗(yàn)收制度

食堂安全管理流程1、組織建設(shè)2、學(xué)習(xí)制度3、清潔衛(wèi)生4、嚴(yán)把進(jìn)貨5、食品加工6、餐具消毒7、門窗封閉8、防蠅防鼠食堂管理工作流程1、健全制度2、質(zhì)量驗(yàn)收3、出、入庫4、倉庫管理5、索證6、食品加工7、規(guī)范配備工作人員崗位職責(zé)：

1、保研主任崗位職責(zé)

2、保健大夫崗位職責(zé)

3、炊事班班長(zhǎng)崗位職責(zé)

4、炊事員崗位職責(zé)二、建立食物中毒應(yīng)急預(yù)案三、食堂建筑環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)合理，應(yīng)有更衣室、盥洗式、粗加工間、半成品間、成品間、消毒間、倉庫。食堂加工操作間要求：☆最小面積不得小于8平方米☆墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水材料墻裙。☆地面由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，有一定坡度，易于清水排水?！钆鋫溆凶銐虻恼彰鳌⑼L(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。四、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求（一）食品采購☆索證—入庫食品五證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、食品檢疫、批次質(zhì)驗(yàn)證）☆質(zhì)量驗(yàn)收—專人負(fù)責(zé)、驗(yàn)收記錄（二）食品原料貯存：☆常溫貯存食物：糧谷類、食用油脂、調(diào)味品、糖果、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、乳粉?！畹蜏刭A存：冷藏食品溫度0度至10度。冷凍食品溫度：-1至-20度（≤-18度）3、庫房衛(wèi)生要求：☆

食品與非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置☆

食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置☆

不同性質(zhì)食品應(yīng)分區(qū)存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)?！?/p>

庫房門口設(shè)防鼠板☆

庫房設(shè)物品存放架，離墻10cm以上☆

通風(fēng)防潮☆

冷凍（冷藏）箱（庫）設(shè)溫度計(jì)4、食品加熱食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中有相當(dāng)于殺菌的操作步驟，也將有可能不能達(dá)到殺菌效果。

食品的中心加熱溫度食品的中心熱溫度食品名稱國(guó)內(nèi)℃國(guó)際溫度維持時(shí)間水產(chǎn)品≥70℃≥74℃≥15s禽、蛋類≥74℃≥15s畜肉≥68℃≥15s蔬菜≥63℃≥15s5、熟食品的儲(chǔ)存☆熟食品存放在10度—60度之間的溫度條下，時(shí)間小于2小時(shí)☆燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度持續(xù)60度以上的（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)?！顭旌?小時(shí)的食品中心溫度保持在10度以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)要求再加熱。6、食品原料清洗☆食品原料清洗可以去除部分寄生蟲、致病微生物。☆蔬菜粗加工時(shí)先清洗—浸泡（30鐘）—沖洗，烹調(diào)前燙泡1分鐘?！罘乐菇徊嫖廴?，清洗時(shí)清洗用具分開洗肉池、洗菜池、洗魚池禽蛋的使用前，對(duì)外殼清洗專用水池。7、食品器具、設(shè)備設(shè)施的消毒物理性：濕熱消毒——煮沸、蒸汽消毒紅外線消毒：溫度大于等于120度，時(shí)間大于等于10分鐘紫外線消毒：波長(zhǎng)200-275nm，照射強(qiáng)度大于等于70μw/c㎡,功率大于等于1.5w/m3化學(xué)性：含氯消毒液：84消毒液

1、消毒濃度及時(shí)間：手50mg/l,30s，餐具、工具250mg/l5min2、消毒液的配制：依照說明為準(zhǔn)

3、勿用60度以上的水稀釋

4、陰暗避光密閉儲(chǔ)存

5、配合消毒液一般每4小時(shí)更換一次。器具、設(shè)備設(shè)施的消毒：1、食品接觸設(shè)備的設(shè)計(jì)與安裝要求：易于清洗消毒2、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求：(1)清洗:洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB.14930-1994(2)消毒:①首選熱力方法進(jìn)行消毒②餐飲具（杯、碗、盤、勺等）消毒③饅頭筐、熟盆、熟桶、饅頭夾、分飯勺、刀、板消毒④杯櫥、保潔櫥消毒錯(cuò)誤正確錯(cuò)誤正確錯(cuò)誤正確錯(cuò)誤正確廢棄物處理

1、垃圾桶的要求（1）廢棄物容器應(yīng)配蓋子，不透水，便于清洗（2）專用容器，明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)（3）一次垃圾量小于等于垃圾容量的80%（4）每天清除一次，清除后即時(shí)清洗，必要時(shí)消毒2、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期按小于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予處理。手的清洗消毒第一步掌心相對(duì)，手指并攏相互摩擦

第二步手心對(duì)手背沿指縫相互搓擦

第三步掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦

第四步雙手指交鎖，指背在對(duì)側(cè)掌心第五步一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行

第六步指尖在對(duì)側(cè)掌心前后擦洗六部洗手法最后：手腕在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)，兩手互換預(yù)備動(dòng)作：濕手預(yù)備動(dòng)作：搓肥皂第一步掌心相對(duì)，手指并攏相互摩擦

第二步手心對(duì)手背沿指縫相互搓擦

第三步掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦

第四步雙手指交鎖，指背在對(duì)側(cè)掌心第五步一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行

第六步

指尖在對(duì)側(cè)掌心前后擦洗最后洗腕手腕在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)，兩手互換沖凈甩手擦干六、食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本的要求。2、食堂從業(yè)人員每年定期健康查體，出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)離崗，治愈后方可上崗。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。幼兒園預(yù)防食物中毒應(yīng)遵循的原則：

1、把好采購驗(yàn)收關(guān)

2、把好食品加熱關(guān)

3、把好生熟分開關(guān)

4、把好清洗消毒關(guān)

5、把好食品儲(chǔ)存關(guān)6、把好食品留樣關(guān)

7、把好人員健康關(guān)

8、把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)

9、把好扁豆加工關(guān)

10、把好亞硝酸鹽關(guān)從業(yè)人員健康查體名單單位(公章)______________________時(shí)間:年月日姓名性別工種查體時(shí)間查體結(jié)果說明：1．工種指：廚師、服務(wù)員、庫管員、洗刷工、清潔工等。

2．加蓋查體單位公章。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核名單單位(公章)______________________時(shí)間:年月日姓名性別工種培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時(shí)間考核成績(jī)說明：1．工種指：廚師、服務(wù)員、庫管員、洗刷工、清潔工等。

2．加蓋衛(wèi)生監(jiān)督部門公章。

食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收單(定型包裝食品)

年月日單位數(shù)量單價(jià)金額標(biāo)簽審核索證情況備注生產(chǎn)單位廠址衛(wèi)生許可批號(hào)生產(chǎn)日期保質(zhì)期限衛(wèi)生許可證檢驗(yàn)合格證明庫管：質(zhì)檢：