肉品加工技術 畜禽的屠宰加工

課程目錄畜禽的宰前管理與屠宰加工2

畜禽的宰后檢疫3

畜禽宰前檢疫11.畜禽宰前檢疫宰前檢疫：是屠宰檢疫的重要組成部分，是指對待宰動物活體進行的動物檢疫。它是動物生前的最后一次檢疫。（一）目的：宰前檢驗檢疫是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，在貫徹執(zhí)行病健隔離、病健分宰；防止疫病擴散，減輕肉品污染，提高肉品質(zhì)量，保護人體健康等方面起著重要的把關作用。（二）意義1、及時發(fā)現(xiàn)病畜禽，實行病健隔離，病健分宰，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量2、及早檢出宰后檢驗難以檢出的疫病3、及時發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防治積累資料一、宰前檢疫的目的和意義二、宰前檢疫的程序（一）入場驗收1、目的：防止病畜禽誤入到宰前飼養(yǎng)管理場。2、主要工作（1）查驗證件，了解疫情：《動物產(chǎn)地檢疫證明》或《出縣境動物檢疫合格證明》、《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》（2）視檢動物，病健分群（3）逐頭檢溫，剔出病畜（4）個別診斷，按章處理二、宰前檢疫的程序（二）住場查圈3、結果處理（1）合格：可以入場，回收《動物檢疫合格證明》（2）不合格：按國家有關規(guī)定處理。（3）運輸工具消毒（三）送宰檢查群體檢查個體檢查二、宰前檢疫的方法1、群體檢查:是指對待檢動物群體進行的現(xiàn)場檢疫。

群體劃分:同一地區(qū)或同批屠畜作為一組，或以圈為單位。2、檢查內(nèi)容:

“三大環(huán)節(jié)”

動態(tài)觀察靜態(tài)觀察飲食狀態(tài)觀察（一）群體檢查靜態(tài)觀察動態(tài)觀察飲食觀察

靜態(tài)觀察是在動物安靜休息,完全保持自然狀態(tài)下,觀察其站立、睡臥姿勢；精神狀態(tài)；營養(yǎng)程度和呼吸、反芻等基本生理活動現(xiàn)象。注意有無異常站立、睡臥姿勢,有無咳嗽、喘息、呻吟、流涎、嗜睡、孤立一隅等反?，F(xiàn)象。

經(jīng)靜態(tài)觀察之后,將被檢動物驅(qū)趕起來,觀察其自然活動和驅(qū)趕活動。重點看起立、運動的姿勢與步態(tài)；精神狀態(tài)。注意有無不愿起立,不能起立或起立困難以及跛行、步態(tài)蹣跚、轉(zhuǎn)圈、共濟失調(diào)、曲背弓腰、離群掉隊及運動后咳嗽、喘氣等病態(tài)。

目的在于檢查動物的食欲和口腔疾病?？梢杂^察動物自然采食飲水動作,亦可有意少給食物看其搶食行為。從中發(fā)現(xiàn)不食不飲、少食少飲、吞咽困難和退槽、嘔吐、流涎等可疑患病動物。通過以上群體檢查,從大群動物中挑揀出有病態(tài)的動物,隔離后進一步進行個體檢查。大批的商品禽，一般可采用飛溝檢查法或障板檢查法進行群體檢查1、個體檢查/個體檢疫——是對群體檢查時檢出的患病或可疑患病畜禽進行詳細和系統(tǒng)的臨診檢查。若群體檢疫沒有發(fā)現(xiàn)病態(tài)動物,亦應抽查5%～20％的動物作個體檢疫。若抽查發(fā)現(xiàn)檢疫對象,再抽檢10％,必要時對全群動物逐一進行復查。（二）個體檢查2、個體檢查的方法和內(nèi)容四大要領：看（視檢），聽（聽診），摸（觸診），檢（檢測）看：肉眼觀察屠畜的臨床表現(xiàn)聽：用耳或聽診器聽聲音或內(nèi)臟活動的聲音摸：觸摸屠畜的某些部位，檢查有無異常檢：檢測體溫（二）個體檢查視診看精神狀態(tài):健康動物靜止時安靜,行動時靈活,對各種外界刺激敏感?？礌I養(yǎng)程度:肌肉豐滿度、皮下脂肪蓄積量、被毛狀況營養(yǎng)良好：肌肉豐滿,皮下脂肪肥厚,被毛平順光亮,軀體輪廓豐圓。營養(yǎng)不良：消瘦，被毛蓬亂無光，骨骼表露明顯。看姿勢與運動看皮膚被毛看可視黏膜看排泄物看排泄物看呼吸與反芻

觀察動物站立、睡臥的姿勢是否自然,運動時動作是否靈活而協(xié)調(diào)。

觀察動物是否有皮膚病變,被毛是否整潔、平順有光澤。

在檢查可視黏膜的同時,檢查眼、鼻、口等天然孔分泌物的性狀。

（二）個體檢查觸診聽診測體溫

⑴耳根、角根、鼻端、四肢末端

⑵體表皮膚

⑶體表淋巴結

⑴叫聲：判別動物異常聲音⑵咳嗽：判別動物呼吸器官病變。干咳：見于上呼吸道炎癥(咽喉炎、慢性支氣管炎)；濕咳：見于支氣管和肺部炎癥

健康動物：早晨溫度較低,午后略高,波動范圍在0.5℃～1℃之間。

★常根據(jù)體溫升高程度,判斷動物發(fā)熱程度,進而推測疫病的嚴重性和可疑疫病范圍。

★體溫升高程度分為：微熱(體溫升高1℃)；中等熱(體溫升高2℃)；高熱(體溫升高3℃)；最高熱(體溫升高3℃以上)。個體檢疫群體檢疫群檢正?！闄z5%-20%群檢異常→個體檢查動態(tài)觀察靜態(tài)觀察食態(tài)觀察宰前檢疫宰前檢疫—小結三大環(huán)節(jié)四大要領（一）準宰：經(jīng)檢查認為健康，符合政策規(guī)定的牲畜準予屠宰。四、宰前檢疫后的處理1、口蹄疫、豬水皰病、豬瘟、非洲豬瘟、高致病性豬藍耳病、非洲馬瘟、牛瘟、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病、癢病、藍舌病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、雞新城疫、兔病毒性出血癥時，禁止屠宰，禁止調(diào)運畜禽及其產(chǎn)品，采取緊急防疫措施，并向當?shù)剞r(nóng)牧主管部門報告疫情。病畜禽和同群畜禽用密閉運輸工具送至指定地點，用不放血的方法撲殺，尸體銷毀。病畜禽所污染的用具、器械、場地進行徹底消毒，嚴格采取防疫措施，并立即向當?shù)匦竽莲F醫(yī)行政管理部門報告疫情。2、狂犬病、炭疽、布魯氏菌病、弓形蟲病、結核病、日本血吸蟲病、囊尾蚴病、馬鼻疽、兔黏液瘤病及疑似病畜時，采用不放血的方法撲殺，尸體銷毀。（二）禁宰：凡是危害性大而且目前防治困難的疫病，或急性烈性傳染病，或重要的人獸共患病，以及國外有而國內(nèi)無或國內(nèi)已經(jīng)消滅的疫病，均按下述方法處理。四、宰前檢疫后的處理非洲豬瘟（AfricanSwinefever，EastAfricanSwinefever，ASF），是一種急性，發(fā)熱傳染性很高的濾過性病毒所引起的豬病，其特征是發(fā)病過程短，但死亡率高達100%，臨床表現(xiàn)為發(fā)熱（達40~42℃），心跳加快，呼吸困難，部分咳嗽，眼、鼻有漿液性或粘液性膿性分泌物，皮膚發(fā)紺，淋巴結、腎、胃腸粘膜明顯出血。非人畜共患病。中國發(fā)病情況2018年8月2日下午17時，經(jīng)中國動物衛(wèi)生與流行病學中心診斷，沈陽市沈北新區(qū)沈北街道（新城子）五五社區(qū)發(fā)生疑似非洲豬瘟疫情，并于8月3日上午11時確診。截至8月3日15時，疫點內(nèi)913頭生豬已經(jīng)全部撲殺和無害化[3]。2018年8月14日，河南省鄭州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)某食品公司屠宰場的一車生豬發(fā)生不明原因死亡，共260頭，發(fā)病30頭，死亡30頭，產(chǎn)地檢疫證明顯示生豬來自黑龍江省佳木斯市湯原縣鶴立鎮(zhèn)交易市場。8月16日凌晨，經(jīng)中國動物衛(wèi)生與流行病學中心國家外來動物疫病研究中心確診，該起疫情為非洲豬瘟疫情。[4]2018年8月15日起，江蘇省連云港市海州區(qū)某養(yǎng)殖場的生豬出現(xiàn)不明原因死亡，發(fā)病615頭，死亡88頭。8月19日，經(jīng)中國動物衛(wèi)生與流行病學中心（國家外來動物疫病研究中心）確診，該起疫情為非洲豬瘟疫情。[4]2018年8月17日，浙江省溫州市樂清市畜牧獸醫(yī)局接到報告，某養(yǎng)殖小區(qū)3個養(yǎng)殖戶的生豬出現(xiàn)不明原因死亡，發(fā)病430頭，死亡340頭。8月22日，經(jīng)中國動物衛(wèi)生與流行病學中心（國家外來動物疫病研究中心）確診，該起疫情為非洲豬瘟疫情。[5]2018年8月29日，安徽省畜牧獸醫(yī)部門在開展非洲豬瘟疫情排查時，發(fā)現(xiàn)蕪湖市南陵縣某養(yǎng)殖場生豬不明原因死亡。8月30日，經(jīng)中國動物衛(wèi)生與流行病學中心（國家外來動物疫病研究中心）確診為非洲豬瘟疫情（三）急宰1、除禁宰所列疫病外，患有其他疫病、普通病和長途運輸中病損的畜禽，實行急宰，除剔除病變部分銷毀外，其余部分無害化處理。2、禁宰所列疫病的同群動物急宰。3、凡判為急宰的畜禽，均應將其宰前檢疫報告單結果及時通知檢疫人員，以供對同群畜禽宰后檢驗時綜合判定、處理。四、宰前檢疫后的處理有關技術標準GB/T17236－2008《生豬屠宰操作規(guī)程》GB/T22569－2008《生豬人道屠宰技術規(guī)范》GB/T19477－2004《牛屠宰操作規(guī)程》GB/T19478－2004《肉雞屠宰操作規(guī)程》2.畜禽的宰前管理與屠宰加工一、宰前管理二、家畜屠宰工藝三、家禽屠宰工藝四、生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生和防護宰前休息的意義（1）降低宰后肉品的污染率（2）增加宰后肉品的糖元含量，有利于肉的成熟（3）排出機體內(nèi)過多的代謝產(chǎn)物1宰前休息的時間：24~48小時2一、宰前管理（一）宰前休息由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。見下表。宰前停飼的意義（1）節(jié)約飼料、便于凈膛（2）改善肉的質(zhì)量：蛋白質(zhì)→氨基酸（3）血液濃度下降，便于充分放血（4）促使體內(nèi)糖原代謝，加速宰后肉的成熟（5）剝皮等操作更為方便（6）促進排便，減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作1宰前停飼的時間牛、羊、雞、鴨宰前斷食12~24h，豬12h，鵝8~16h。宰前2~4h應停止給水2一、宰前管理（二）宰前停飼3.畜禽的宰后檢疫1、檢驗方法：以感官檢查和剖檢為主，必要時輔以實驗室化驗。1）視檢：觀察肉尸的皮膚、肌肉、胸腹膜等組織及各種臟器的色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等是否正常。為進一步剖檢提供線索。2）剖檢：借助檢驗器械，剖開以觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。3）觸檢：借助檢驗器械觸壓或用手觸摸，判斷組織、器官的彈性和軟硬度，以便發(fā)現(xiàn)軟組織深部的結節(jié)病灶。4）嗅檢：對于不顯特征變化的各種局外氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判斷出來。一、宰后檢驗的基本方法和技術1、豬宰后檢驗程序及檢驗點設置二、宰后檢驗的處理方法1.適于食用：健康活畜屠宰，肉品良好，符合國家衛(wèi)生標準，無限制出廠。2.有條件食用：患有一般性傳染病，輕微寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，經(jīng)無害化處理（高溫）后，傳染性，毒性消失或寄生蟲全部死亡，可以有條件食用。3.不可食用：化制，銷毀3.1化制：凡是患有嚴重傳染病，寄生蟲病，中毒和嚴重病理損傷的胴體和臟器。（干化法：化制后的油渣可以作飼料不能化制大塊原料。）（濕化法：化制后油渣不能作飼料，只能作肥料，能化制大塊原料）3.2銷毀：凡是患有重要人畜共患病或危害性大的畜禽傳染病的動物尸體必須予以銷毀。焚燒，（掩埋：不適用于患有芽孢桿菌類疾病以及牛海綿狀腦病等）。4.蓋在胴體上的印章分三類：4.1品質(zhì)良好胴體或臟器，蓋驗訖印章；4.2高溫處理后的胴體或臟器，蓋高溫印章4.3不宜食用的胴體或臟器，蓋化制或銷毀印章。1.獸醫(yī)驗訖印戳驗訖印戳上“XXXX”為檢驗單位全稱、還要有畜別、檢驗日期、獸醫(yī)驗訖等項2.有條件食用印戳3.銷毀印戳二、家畜屠宰工藝浸燙致昏刺殺放血褪毛去尾頭蹄剝皮開膛去內(nèi)臟劈半胴體修整入庫排酸豬豬牛羊淋浴整理副產(chǎn)品（一）工藝流程二、家畜屠宰工藝（二）工藝要點目的：（1）清潔皮毛，去掉污物（2）保證放血良好（3）提高電麻效果1注意事項：（1）水溫：冬季25℃左右。夏季一般在20℃左右（2）水速：不宜過急，緊張，以噴霧狀為佳（3）時間：體表污物洗凈為宜，在2～3min（4）噴頭：不同角度和方向21、宰前淋浴目的：（1）讓動物失去知覺，減少痛苦；（2）避免動物在宰殺時掙扎而消耗過多的糖原，保證肉質(zhì)。肉類方法（1）麻電法：目前最常見的，可用于各種畜禽。注意：①麻電效果與電流、電壓、頻率、麻電部位及時間等因素有關②電麻致昏后動物應立即刺殺放血（2）CO2麻醉法：CO265~75%，吸入15~45s。優(yōu)點：①可減少體內(nèi)糖原消耗②致昏程度深而可靠，工作效率高（500－600頭/h）③促進血液循環(huán)，使放血良好④有利于肉品質(zhì)量缺：設備成本較高，工作人員不能進入麻醉室（或隧道）（3）刺昏法：僅適用于以牛為主的大家畜優(yōu)：操作簡單缺：技術要求高（4）機械擊暈3、刺殺放血豬致昏后30s內(nèi)，牛1.5min內(nèi)放血豬瀝血時間不應少于5min，牛不少于20s放血良好的胴體，色澤鮮亮、肉味鮮美、含水量少、耐貯藏；放血不良的胴體，色澤不佳、肉味不美、含水量高、不耐貯藏。放血方式①倒掛垂直放血：優(yōu)②橫臥水平放血3、刺殺放血放血方法①切斷頸部血管法：生產(chǎn)中廣泛采用的方法優(yōu)：操作簡便安全；不傷及心臟，有利于放血完全缺：殺口較小，若瀝血時間過短，易造成放血不全②空心刀放血法：放血良好③切頸法：三管齊斷，大抹脖優(yōu)：放血較快缺：胃內(nèi)容物常經(jīng)食道流出污染切口組織和血液，甚至吸入肺臟④心臟刺殺放血法：不宜采用。3、刺殺放血4、褪毛或剝皮（1）褪毛步驟：燙毛→脫毛→燎毛→刮黑①燙毛：浸燙池或蒸汽燙毛隧道浸燙池：水溫58~63℃，時間3~6min。每天更換1~2次熱水蒸汽燙毛隧道：水溫59~62℃，時間為6~8min②脫毛滾筒式刮毛機脫毛：大型肉品廠；30℃左右，不斷肋骨、不傷皮下脂肪。手工脫毛：小型屠宰廠③燎毛和刮黑大型企業(yè)：燎毛爐：1200℃，10－15s刮黑機：燒焦的殘毛和皮屑層，擦凈機和干刮設備：修刮，體表滅菌。中小型企業(yè)：酒精噴燈燎毛；手工刮黑

冷凝式蒸汽燙洗法示意圖4、褪毛或剝皮（2）剝皮豬有剝皮和脫毛兩種方法；牛、羊為剝皮。剝皮時要考慮以下4個方面（1）不允許劃破皮質(zhì)及胴體表面；（2）皮上不允許有肌肉和脂肪碎塊；（3）不能使皮毛上的污物污染肌體表面;（4）切斷肛門及陰部時內(nèi)容物不能沾污胴體5、去尾頭蹄從尾根部關節(jié)割下尾從寰枕關節(jié)處卸下頭從腕關節(jié)處去掉前蹄從跗關節(jié)處去掉后蹄6、開膛與凈膛在剝皮或脫毛后立即進行，不得超過放血后30min編號→雕圈→挑胸→剖腹→拉直腸割膀胱→取白臟（胃、腸、脾）→取紅臟（心、肝、肺、腎）→沖洗胸腹腔注意：摘除的臟器不落地。7、劈半剖腹取內(nèi)臟后，將整個屠體沿椎骨分成兩半，術語稱“開片”或“劈半”。以劈開椎管暴露脊髓為最好。8、胴體整修目的：去除加工過程的沾污，使肉面平整美觀，促使胴體表面很快形成保護性干膜，以利肉的保藏。濕修：用水沖洗，清除血污、糞污、毛污和附著在肌體表面的肉屑。牛羊胴體，只沖洗胸腹腔，不宜沖洗外表。干修：修割刺殺口被血液浸潤的組織，割去陰鞘、輸尿管、殘余的膈肌及零散的脂肪和肌肉，取出脊髓，摘除三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結），最后修割體表的傷斑。豬屠宰加工生產(chǎn)線麻電、平面輸送機毛豬自動線豬屠宰加工生產(chǎn)線自動放血器豬屠宰加工生產(chǎn)線白肉預冷線同步衛(wèi)檢線（一）工藝流程倒掛→電擊昏→刺殺放血→燙毛→脫毛→去絨毛→凈膛→冷卻→修整→待檢驗入庫從人工掛雞到成品進入冷凍間的時間不得超過2h

三、家禽屠宰工藝（二）工藝要點（二）工藝要點1.電擊昏電壓：35~50V電流：0.5A以下時間：雞<8s，鴨±10s。

2、宰殺放血切頸放血法口腔放血法頸動脈顱面分支放血法放血時間為3~5min。

（二）工藝要點3、燙毛（1）半熱燙：50~54℃，90~120s。優(yōu)點：禽體外表完整，適合各種包裝，且適合冷凍處理。缺點：羽毛不易去除，須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(62~65℃）處理。（2）次熱燙：58.9~65℃，30-75s。國內(nèi)燙雞通常采用65℃，35s，鴨60~62℃，120~150s。優(yōu)點：羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。缺點：由于角質(zhì)脫落，失去保護層，在貯藏期間微生物易生長。

（二）工藝要點3、燙毛（3）強熱燙：71~8