2021年中式面點師（初級）試題及中式面點師（初級）考試總結(jié)

2021年中式面點師（初級）免費試題及中式

面點師（初級）考試總結(jié)

1、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

2、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

3、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）。（B）

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

4、【單選題】烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品

所需火力和0準(zhǔn)時出爐。（B）

A、品種

B、時間

C、溫度

D、特點

5、【單選題】面點間的（）必須保證每班次清潔一次。（D）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

6、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A）

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

7、【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是0。（D）

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

8、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

9、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

10、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

（C）

A、2?3

B、3?4

C、4?5

D、6

11、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（C）

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

12、【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（）的原因。（A）

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細

D、結(jié)成疙瘩

13、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

14、【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

15、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而

鮮()。(B)

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

16、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的

是（）。（A）

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

17、【單選題】蛋中的脂肪含量約為0。（C）

A、3%?5%

B、7%~10%

C、11%?15%

D、17%?19%

18、【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

19、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且

具有可塑性較強的特點。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

20、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣

和（），以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

21、【單選題】（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。（A）

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

22、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

23、【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

24、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機

和（）。（C）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

25、【單選題】下列中說法錯誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

26、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

27、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

28、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。(A)

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

29、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

30、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

31、【單選題】揉面的手法主要有()。(D)

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)源攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉撼摔擦

32、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

33、【單選題】人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）

A、5?10

B、10?15

C、15-20

D、20?25

34、【單選題】貨真價實是。的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

35、【單選題】（）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。（A）

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

36、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

37、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是

()o(B)

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

38、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

39、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

40、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。

（C）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

41、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定

出材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

42、【單選題】家常餅制作0時一，層次要均勻。（A）

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

43、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

44、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，（）末引入中國福建。（A）

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、15世紀(jì)

45、【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。（A）

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

46、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

47、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中

添加和使用的少量。合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

48、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木

耳得漲發(fā)率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

49、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于（）。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

50、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

51、【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。(B)

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

52、【單選題】嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

53、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是0的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

54、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

55、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、

滾沾法等。（D）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

56、【單選題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品（）、色

澤較暗。（D）

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

57、【單選題】甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

58、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

(B)

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

59、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是

()o(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

60、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

61、【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。(B)

A、大麥

B、青裸

C、養(yǎng)麥

D、筱麥

62、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

(A)

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

63、【單選題】燙面炸糕用0面團制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

64、【單選題】下列說法中錯誤的是0。（B）

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

65、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

66、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈0。（C）

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

67、【單選題】模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看

的特點。（C）

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

68、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（C）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

69、【單選題】肉類脂肪含0較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

70、【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥

適合于做0。(D)

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

71、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正

確的選項是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

72、【單選題】卷的要點是要()，而不〃實〃，卷筒要粗細均勻。

(B)

A、松

B、緊

C、散

D、亂

73、【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或

塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。(B)

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

74、【單選題】微波對原料的加熱是。進行的。(D)

A、通過熱傳導(dǎo)

B、通過熱對流

C、通過熱輻射

D、內(nèi)外同時

75、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

(D)

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

76、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于

能否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

77、【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面

光、缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細膩

D、吸水均勻

78、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

79、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成()，蒸制25?30分

鐘。(B)

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

80、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

81、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由0相互搭配構(gòu)成的膳食。

(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

82、【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須

()o(D)

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

83、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

84、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。(C)

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

85、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。（A）

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

86、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、