制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55課件

泡菜，古稱葅,又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，是居家過日子常備的小菜，是家喻戶曉的一種佐餐菜肴。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。屬于原核生物

乳酸菌種類多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量551.分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有2.繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）3.代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應式嗎？制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55泡菜如何制作？制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好(1)泡菜壇的選擇材料的準備制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳（2）原料的選擇制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除異去腥（3）香辛料制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量553制作過程

（1）蔬菜處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（2）配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：煮沸的目的：冷卻：是為了不影響乳酸菌的生命活動。調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。殺菌制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（3）裝壇將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（4）封壇發(fā)酵蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充水槽中的水。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（5）成品：一般溫度為20℃左右，約15天左右，即可成為酸甜清香、稍有咸味、清脆涼爽的泡菜制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55

腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55課題成果評價（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55

蔬菜剛?cè)雺瘯r，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸，有生味。泡菜發(fā)酵的階段可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55

在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55泡菜腌制過程中乳酸菌，乳酸含量的變化乳酸菌發(fā)酵時間發(fā)酵時間乳酸制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量551、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55基本知識實驗設計乳酸菌發(fā)酵定義分類分布操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸泡菜制作時間、溫度、食鹽用量、微生物結(jié)果分析與評價課堂小結(jié)廣泛火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量552、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55練習1.下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量552、在泡菜的制作過程中，不正確的是（

）A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水

B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境B制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量553.家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現(xiàn)象的描述不正確的是A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C.隨著發(fā)酵的進行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平D制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55P12練習2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復雜的混合物。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。

亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。二、亞硝酸鹽含量的測定制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的亞硝胺具有很強的致癌性。硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進入人體。多用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富含維C的食物。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后10天后開始下降；③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；中毒原因可包括幾方面：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；②勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；④不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑤腌肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑦防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55二、亞硝酸鹽含量的測定

測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺反應生成紫紅色物質(zhì)。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55亞硝酸鹽含量的測定樣品處理液的制備制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55二、測定亞硝酸鹽含量的操作（1）配置溶液

對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（2）制備標準顯色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（2）配制標準顯色液的基本步驟是：①用

刻度移液管

吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的

亞硝酸鈉

溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。②向各管加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液

混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

溶液。④最后用

蒸餾水

定容到50mL。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸餾水

和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過濾，獲得無色透明的濾液。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量55（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量552001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15