發(fā)酵型羅漢果果酒工藝研究

發(fā)酵型羅漢果果酒工藝研究

黑莓是多年生藤本植物的果實(shí)。其主要活性物質(zhì)是羅漢甜酸，比甘蔗甜300倍。與相同重量的甘蔗相比，熱量?jī)H為1.50。羅漢果中還富含果糖、葡萄糖、黃酮苷、甘露醇、VE、VC和人體必需的14種微量元素和常量元素等有益成分,民間常用作清涼飲料或調(diào)味劑,也是國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食兩用產(chǎn)品。目前,羅漢果的開(kāi)發(fā)和利用主要包括:①烘烤干果作為保健飲品、醫(yī)藥的原料;②用鮮果提取羅漢果甜苷,用作高檔食品、飲料、藥品等產(chǎn)品的替代甜味劑。羅漢果干果因高溫烘烤導(dǎo)致多種有效成分損失,具有濃郁的中藥焦糊味,且儲(chǔ)藏、攜帶、食用不便;羅漢果甜苷提取物提取工藝復(fù)雜,提取得率僅為1%左右,生產(chǎn)成本高,價(jià)格昂貴,無(wú)法全面推廣使用。因此,將羅漢果制成羅漢果酒對(duì)提高羅漢果附加值、拓展羅漢果市場(chǎng)具有積極作用。筆者以羅漢果鮮果為原料釀制鮮羅漢果酒,研究了鮮羅漢果酒的生產(chǎn)工藝條件,以期提高羅漢果的附加值,為羅漢果的深加工開(kāi)辟一條新的途徑。1材料和方法1.1酵母、植物蛋白酶、果膠酶新鮮羅漢果:果肉飽滿(mǎn)、整果無(wú)破損、九成熟,由桂林亦元生現(xiàn)代生物技術(shù)有限公司提供;酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黃酒活性干酵母,購(gòu)自湖北安琪酵母股份有限公司;植物蛋白酶、果膠酶,購(gòu)自南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司;白砂糖,食用級(jí);檸檬酸、碳酸鈣等試劑均為化學(xué)純。1.2phs-3型精密ph計(jì)YXQ-LS-18SI自動(dòng)手提式壓力滅菌器,上海圣科儀器設(shè)備有限公司;PHS-3C型精密pH計(jì),上海精密科學(xué)儀器有限公司;HP250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海市金鵬分析儀器有限公司;LD5-10型低速離心機(jī),北京醫(yī)用離心機(jī)廠(chǎng)。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝鮮羅漢果酒的工藝流程如圖1所示。1.3.2酵母或干酵母發(fā)酵①果漿制備。選取果肉飽滿(mǎn)、果實(shí)完整無(wú)破損、九成熟的鮮羅漢果經(jīng)清洗,去殼后,用面包攪拌機(jī)搗成糊狀,用孔徑0.5cm振蕩篩過(guò)濾得糊狀果漿;②酶解。添加植物蛋白酶(0.15ml/L果漿),果膠酶(0.20ml/L果漿),在55℃下酶解70min后,將酶解液升溫煮沸10min,冷卻至室溫;③調(diào)配。用白砂糖調(diào)整果汁糖度,檸檬酸調(diào)整酸度后121℃下滅菌10min,冷卻備用;④酵母活化。按活性干酵母粉:蔗糖溶液比例為1∶10將酵母接入2%的無(wú)菌蔗糖溶液中,振搖均勻后在35℃條件下培養(yǎng)40min;⑤主發(fā)酵。在無(wú)菌條件下按5%的比例接入活化的酵母液后置于適當(dāng)溫度條件下發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵液中殘留還原糖下降趨于穩(wěn)定時(shí),主發(fā)酵結(jié)束;⑥后發(fā)酵。將經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后的發(fā)酵醪用4層紗布過(guò)濾,濾液轉(zhuǎn)入另一個(gè)消毒容器中在20℃左右發(fā)酵15~20d;⑦陳釀。將酒液更換經(jīng)消毒的容器,溫度控制在20℃以下陳釀2~3個(gè)月,期間適時(shí)更換容器1~2次;⑧澄清。在酒液中按0.5g/L添加殼聚糖,于室溫靜置72h后采用低速離心機(jī)在4000r/min下離心15min,得到澄清透亮的鮮羅漢果酒。1.3.3該工藝在優(yōu)化試驗(yàn)中得到了優(yōu)化分別考察酵母菌種、發(fā)酵溫度、初始pH和初始糖度對(duì)羅漢果酒理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)的影響,然后通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化羅漢果酒的生產(chǎn)工藝條件。1.4測(cè)量設(shè)計(jì)和方法還原糖測(cè)定:斐林試劑滴定法;酒精含量測(cè)定:蒸餾比重法;總酸(檸檬酸計(jì)):酸堿滴定法;果酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)表1。2結(jié)果與分析2.1鮮羅漢果酒發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果將酶解后的果漿初始糖度調(diào)整至15%,用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4左右,發(fā)酵溫度控制在20℃左右,選取酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黃酒活性干酵母用于鮮羅漢果酒的發(fā)酵試驗(yàn),其發(fā)酵過(guò)程中酵母降糖量、產(chǎn)酒精量和原酒風(fēng)味見(jiàn)圖2~3和表2。從圖2~3及表2可以看出,在相同發(fā)酵條件下,酒精酵母的發(fā)酵速度快,第5天即達(dá)發(fā)酵終點(diǎn),但酒精刺激感較強(qiáng),香味淡,而黃酒酵母和葡萄酒酵母發(fā)酵速度相對(duì)較慢,約在第7天達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn),但香氣較濃,無(wú)明顯酒精刺激味,尤其是黃酒酵母,發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)酒精含量高達(dá)9.28%,且香氣清純,果香適中,酸度適中,無(wú)澀味,感官評(píng)價(jià)得分最高,因此選擇黃酒酵母作為鮮羅漢果酒的發(fā)酵菌種。2.2發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程及品質(zhì)的影響將酶解后的果漿初始糖度調(diào)整至15%,用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4左右,以黃酒酵母為發(fā)酵菌種,分別把發(fā)酵溫度控制為14、17、20、23、26℃,發(fā)酵7d,研究不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程及品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,當(dāng)發(fā)酵溫度低于20℃時(shí),發(fā)酵遲緩、主發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。當(dāng)發(fā)酵溫度為26℃時(shí),發(fā)酵旺盛,糖降和酒精生成速度快,但酒體粗糙,有劇烈的辛辣味,缺乏新鮮果香,酒的品質(zhì)較差。當(dāng)發(fā)酵溫度為23℃,發(fā)酵速度適中,生成的酒精度最高,酒香較濃,因此主發(fā)酵溫度控制在23℃左右較為合適。2.3初始ph調(diào)溫度和發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響將酶解后的果漿初始糖度調(diào)整至15%,以黃酒酵母作為發(fā)酵菌種,用檸檬酸把果漿的pH分別調(diào)至3.0、3.4、3.8、4.2,發(fā)酵溫度23℃,發(fā)酵7d。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析與感官評(píng)定,結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,將果漿初始pH調(diào)至3.4左右時(shí),酒精發(fā)酵達(dá)最佳狀態(tài),酒體香氣較濃,酸度適中;當(dāng)pH調(diào)至3.0左右時(shí),酒精度相對(duì)較低,酸澀味重,風(fēng)味和口感差;當(dāng)pH調(diào)至4.2左右時(shí),酒體有強(qiáng)烈的辛辣味和刺喉感,口味異常,因此將主發(fā)酵初始pH調(diào)至3.4~3.8較為合適。2.4初始糖度對(duì)主發(fā)酵的影響將酶解后的果漿初始糖度分別調(diào)至11%、13%、15%、17%和19%,以黃酒酵母為發(fā)酵菌種,用檸檬酸把果汁pH分別調(diào)至3.6左右,發(fā)酵溫度23℃,發(fā)酵7d。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析與感官評(píng)定,結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知,在一定范圍內(nèi)初始糖度越高,得到的原酒酒精含量越高,酒的風(fēng)味越發(fā)濃郁,但糖度太高,原酒殘?zhí)呛侩S之增加,相反可能因高糖會(huì)抑制酵母產(chǎn)酒代謝,其酒精含量反而降低。綜合考慮,原酒酒精含量和感官評(píng)定,初始糖度控制在17%效果較好。2.5素糖度及發(fā)酵初始糖度對(duì)羅漢果酒感官評(píng)定的影響在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以黃酒酵母為發(fā)酵菌種,選擇發(fā)酵溫度、初始糖度和初始pH值作為正交試驗(yàn)因素,以感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表7可知,各因素對(duì)羅漢果果酒感官評(píng)定的影響作用大小為A>C>B,即發(fā)酵初始糖度是影響羅漢果酒感官評(píng)定的主要因素,其次為發(fā)酵初始pH,而發(fā)酵溫度的影響相對(duì)較小。因此,根據(jù)感官評(píng)定得分的高低可得出鮮羅漢果酒主發(fā)酵最適宜的發(fā)酵工藝組合和水平是A2B1C2,即主發(fā)酵前將果漿初始糖度調(diào)至17%,pH調(diào)至3.6,在22℃下發(fā)酵7d左右,原酒殘?zhí)呛考s為3.8%,酒精含量達(dá)10%,酒體黃褐色,有光澤,具有鮮羅漢果香甜風(fēng)味和黃酒香氣,口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味。3不同菌種對(duì)蘋(píng)果發(fā)酵的影響(1)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果可知,發(fā)酵菌種、發(fā)酵前初始糖度、初始pH、發(fā)酵溫度都能顯著地影響原酒的風(fēng)味和感官品質(zhì),采用黃酒酵母作為發(fā)酵菌種可產(chǎn)生獨(dú)特的羅漢果酒風(fēng)味,在主發(fā)酵時(shí)發(fā)酵前初始糖度的影響最顯著