陳皮的功能及食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用

陳皮的功能及食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用

1織物的色澤組成陳皮是雅香科植物的干燥成熟果皮，在中藥中被稱(chēng)為“陳皮”和“寬陳皮”。本品性狀為外表檸檬黃色或橙紅色和紅棕色、有細(xì)皺紋及圓形小油點(diǎn)，對(duì)光照視油點(diǎn)略清晰。肉表面淺黃白色、粗糙、有小麻點(diǎn)，質(zhì)稍硬而脆、易折斷、氣香濃郁、味辛、略苦。陳皮的組成分為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。外果皮分為外皮層和下表層，在外果皮上布滿(mǎn)油胞和色素體，油胞中含有香精油，其中包括萜，倍半萜、高級(jí)醇、乙醛、酮、有機(jī)酸、脂和蠟等。色素體主要是葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素。中果皮在下表皮里面，它與下表皮之間沒(méi)有明確的界限可分，內(nèi)果皮為白皮層，常稱(chēng)為桔白，除有糖分、纖維素、果膠、氨基酸、碳水化合物、木質(zhì)素和戍糖膠類(lèi)外，還含有配糖體，如橙皮苷、柚皮苷、維生素P以及鈣、磷、鐵等微量元素。2陳皮、維生素c陳皮的功能價(jià)值早在明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載有“消痰降氣、生津開(kāi)胃、健脾和胃、解毒安神”之功。我國(guó)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為“桔皮因入藥以其越陳越好，故又謂之陳皮。”其味性溫、苦、辛，為芳香性健胃藥、驅(qū)風(fēng)藥，能理氣化痰、健胃降遂、祛風(fēng)止痛等功效，常用于治療咳痰多、噯氣嘔吐、胸脘脹滿(mǎn)、食欲不振等癥。是常用的中藥之一。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和藥理學(xué)的角度來(lái)看，陳皮中含有糖分、有機(jī)酸等能補(bǔ)充人體能量；維生素C可以預(yù)防人體壞血病，同時(shí)具有抗癌作用；胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)肝臟病及夜盲癥等有治療作用，果膠類(lèi)物質(zhì)雖然不能被人體吸收、但能促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，同時(shí)能與積存在人體中的有害重金屬離子結(jié)合后排出，對(duì)人體有減毒作用。其次果膠對(duì)人體也有減肥作用。陳皮所含揮發(fā)油對(duì)腸道有溫和的刺激作用，促進(jìn)消化腺分泌，能排除腸內(nèi)積氣；橙皮苷能維持血管正常的滲透性、防止微血管出血，并降低血中膽固醇含量，故又是防治高血壓、心肌梗塞、脂肪肝的良藥。3高值糖液磺酸鹽食品陳皮的用途很廣，其果皮能直接作為中藥材外，在食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用上主要有以下幾個(gè)方面：陳皮經(jīng)粉碎、浸泡、分解、提取、蒸餾等加工可生產(chǎn)香精油、水質(zhì)、油質(zhì)香料和色素胡蘿卜素、橙皮甙、維生素C、果膠等食品添加劑；在飲料上可加工果子汁、果汁汽水、桔晶、桔皮粉等產(chǎn)品；在蜜餞糖果上可加工成糖桔皮、紅綠果絲、陳皮果脯、九制陳皮、陳皮糖果和其它果凍、果醬等產(chǎn)品。由此可見(jiàn)開(kāi)發(fā)陳皮資源有著廣闊的前景。4柑橘皮的功能我國(guó)是柑桔的故鄉(xiāng)，資源眾多，桔地遼闊，在柑桔種值面積上居世界第二位，但對(duì)柑桔皮利用上除制取香精油、糖果蜜餞和作為中成藥外，大部分成為廢棄物，沒(méi)有引起重視。柑桔皮約占柑桔果實(shí)20%左右，而且成本低廉，資源豐富，它不僅是一種藥食同源具有保健功能的植物果皮，同時(shí)也可開(kāi)發(fā)研制不同保健功效的酒類(lèi)產(chǎn)品。基于上述考慮，以傳統(tǒng)名方“陳皮酒”為依據(jù)，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)保健養(yǎng)生觀念，采用營(yíng)養(yǎng)豐富的半甜黃酒和陳皮為主要原料，并配伍適量既是食用又是保健功能的植物料，經(jīng)浸提、釀制、調(diào)配、貯存、勾兌、過(guò)濾、殺菌、灌裝而成的陳皮養(yǎng)生黃酒具有健脾開(kāi)胃、養(yǎng)血益精、安神明目、補(bǔ)益心脾的作用。4.1生產(chǎn)工藝4.2陳元白酒和串香白酒植物浸泡液每缸用糯米75kg，生麥曲2.5kg、酒藥0.30kg、15%酒精度陳元紅酒125kg,45%酒精度串香白酒植物浸泡液75kg。（植物浸泡液配方為：陳皮5kg，桂圓肉2.5kg、枸杞子2.5kg、甘菊花0.5kg、紅棗0.5kg）。4.3陳元米酒的制備陳皮黃酒釀制采用淋飯法先制成酒釀、沖缸之前的操作與淋飯酒工藝基本相同。釀制的關(guān)鍵是糖化適度、投酒及時(shí)，一般是當(dāng)缸中釀窩甜液滿(mǎn)至九成時(shí)，投入麥曲，并充分拌勻，繼續(xù)保溫糖化。加入麥曲的作用；一方面補(bǔ)充酶量，促進(jìn)淀粉的液化、糖化；另一方面提供麥曲特有色香味。在釀制過(guò)程中，當(dāng)酵母菌大量繁殖并進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)8h～12h，便及時(shí)加入植物浸泡液和陳元紅酒，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后加蓋靜置。加入串香白酒植物液和陳元紅酒后，經(jīng)1d靜置，即可灌壇，壇口用荷葉、箬口包扎好，3～4壇為1列，堆于室內(nèi)進(jìn)行后熟，約經(jīng)4～6個(gè)月，當(dāng)酒醪已無(wú)辛辣味、酒味醇和鮮甜，便可進(jìn)行壓榨、澄清、煎酒，入壇密封貯存半年以上。貯存的目的是使酒中多種成分融合和酯化反應(yīng)，從而使酒液中膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)逐漸緩慢凝集沉降，進(jìn)一步提高酒質(zhì)的穩(wěn)定性能和香氣柔和。酒基釀制的特點(diǎn)：此工藝借鑒淋飯法，半甜型、甜型黃酒工藝，但釀制的關(guān)鍵點(diǎn)是在缸中甜液滿(mǎn)至九成時(shí)，及時(shí)投入麥曲，進(jìn)行液化、糖化、發(fā)酵和酯化反應(yīng)，然后再逐步加入白酒浸泡植物液和陳元紅酒，從而使發(fā)酵在剛開(kāi)始已有較高的酒精含量，同時(shí)在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵不能徹底。因此殘留較高糖分、低聚糖和植物料的功能成分，再加上陳元紅酒的陳香味，從而構(gòu)成了陳皮黃酒特有香氣濃郁、酒精含量適中、固形物、氨基酸含量高及味甘甜潤(rùn)柔和的特征。調(diào)整、過(guò)濾、成品：經(jīng)過(guò)6個(gè)多月貯存，開(kāi)壇吸取上清液，然后進(jìn)行調(diào)整成分以后，混勻，在進(jìn)行粗濾的基礎(chǔ)上再轉(zhuǎn)入精過(guò)濾。有效地去除蛋白質(zhì)、糊精等不穩(wěn)定物質(zhì)，較好地保留陳皮黃酒中的葡萄糖、低聚異麥芽糖、氨基酸、維生素、黃酮類(lèi)和多酚等有效成分，以進(jìn)一步提高陳皮黃酒的透明度和穩(wěn)定性，最后經(jīng)殺菌、灌裝為成品。5陳皮酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1感覺(jué)指標(biāo)色澤：橙黃色、清亮透明。香氣：具有陳皮較濃郁的香氣和黃酒醇香