曲腭,酒曲的歷史演變

曲腭,酒曲的歷史演變

中國是世界上第一個納稅的國家。中國酒的特點是曲酒，是世界上獨一無二的，是中國祖先的偉大發(fā)明。日本著名釀酒專家板口謹(jǐn)一郎先生曾經(jīng)評論:“中國發(fā)明酒曲釀酒,其影響之大,堪與中國四大發(fā)明相比?！本魄俏覈钤绲?、最原始的粗酶制劑,應(yīng)用酒曲釀酒也是最常見、最基礎(chǔ)的生物工程。對我國微生物工業(yè)的崛起具有重要作用。中國酒曲歷史悠久、技藝獨特、品種多樣、各有千秋,是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn),我們應(yīng)該用現(xiàn)代科學(xué)理論和技術(shù)來更好的總結(jié)它、繼承它、發(fā)揚它,為提高酒的質(zhì)量和品種,為節(jié)約糧食降低消耗,推動我國釀酒工業(yè)的發(fā)展而努力。1變酒曲工藝的推廣《書經(jīng)·說命篇》:“若作酒醴,爾惟曲蘗”,這可能是我國古人對酒曲的最早文字記載了。那么曲蘗究竟是什么呢?古今中外各家都有不同的見解,以方心芳為代表的多數(shù)學(xué)者認(rèn)為,曲蘗應(yīng)該是一種發(fā)芽和發(fā)霉的混合在一起的谷物,這就是天然曲蘗。這種自然現(xiàn)象在今天的日常生活中也偶爾見到,在古代社會由于糧食保存不當(dāng),更為普遍。我們認(rèn)為這種曲蘗主要以發(fā)芽為主,而發(fā)霉次之,再加上曲蘗在空氣中侵入很少的酵母菌,從而產(chǎn)生糖化力強而發(fā)酵力弱的曲蘗,以之釀成的酒,古稱“醴”,這可能是曲蘗自然發(fā)酵的天然酒,引起古人的喜飲和愛好。但是,天然曲蘗產(chǎn)生的天然酒是不能經(jīng)常得到的,因此古人就模仿天然曲蘗的變酒方法,經(jīng)過不斷地認(rèn)識和實踐,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒(醴)。作者認(rèn)為人工曲蘗演變成酒曲,其基本原理和關(guān)鍵技術(shù)是谷物經(jīng)過破碎,而失去了發(fā)芽的能力,加水后發(fā)霉而成曲,這是制曲史上一項重要的革新。《禮記·月令》:“孟秋之月,天子飲酎?！薄墩f文解字》:“酎,三重醇酒也”。這種酎酒是用曲釀造而成的。漢代酒曲制造已達到相當(dāng)高的水平,從散曲發(fā)展到餅曲,是酒曲發(fā)展史上的一大進步,它為我國酒曲奠定了基礎(chǔ)。晉代嵇含撰寫的《南方草木狀》記載了小曲的制造方法。到了宋代,出現(xiàn)了采用母種傳代接種制曲的方法。南北朝時期,北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》是世界農(nóng)業(yè)科技史上比較系統(tǒng)的古農(nóng)書,它其中記載了極為豐富的制曲釀酒內(nèi)容,被后人稱為世界上第一部釀酒工藝學(xué),給我們留下了非常寶貴的經(jīng)驗,是研究中國酒曲的重要史料。宋代朱肱撰寫的《北山酒經(jīng)》專門介紹黃酒制曲釀酒經(jīng)驗,如干酵母的發(fā)明等。紅曲是我國酒曲史上又一偉大發(fā)明。在唐代徐堅著的《初學(xué)記》就有有關(guān)紅曲的記載,大約在三國以前就有紅曲了,至今有1800多年歷史。在明代李時珍著《本草綱目》和宋應(yīng)星著《天工開物》中都詳細(xì)記載了紅曲制作方法及應(yīng)用價值。中國古代制曲技術(shù)給我們留下寶貴經(jīng)驗,主要有:1.1控制微生物繁殖成曲利用原料、環(huán)境、空氣、水中等的微生物,巧妙控制其品溫、濕度及時間,培養(yǎng)釀酒多種微生物繁殖成曲。例如紹興酒的麥曲,茅臺酒的大曲等,其質(zhì)量都與酒質(zhì)關(guān)系密切。1.2用美國和麥代替它們不但適合于釀酒微生物繁殖,而且為酒芳香成分的產(chǎn)生與形成提供必要成分。1.3酒歌種類繁多用多種不同的酒曲釀造出豐富多彩、不同風(fēng)格的酒。例如不同的黃酒(麥曲酒、紅曲酒等),不同的白酒(大曲酒、小曲酒等)。1.4生物菌種的培養(yǎng)工藝簡單,設(shè)備簡陋。秋夏制曲,節(jié)約能源。有利酒曲保存,有利曲種傳代,為現(xiàn)代曲法保藏菌種提供經(jīng)驗。固體曲也是多種微生物菌種重要的資源庫。中國酒曲約在6~7世紀(jì)(隋唐時期),傳到朝鮮、日本和越南等亞洲國家,形成了用曲釀酒的世界東方酒文化特色。2酒曲釀酒的重要性20世紀(jì)30年代以來,我國大曲、小曲、麥曲和紅曲的傳統(tǒng)工藝已經(jīng)基本定型。麥曲主要用于黃酒釀造,如紹興酒麥曲、蘇州掛曲等,其用小麥原料是和大曲相同的,但在工藝上是有差別的?，F(xiàn)在有人把大曲稱麥曲,這樣就混淆了,所以在酒曲上,分大曲和麥曲是合理的。在科學(xué)研究方面,先后有些科學(xué)家如孫穎川、魏品山壽、方乘、孫學(xué)悟、方心芳、金培松、肖永瀾、陳陶聲等,以及大連科學(xué)研究所、黃?；瘜W(xué)工業(yè)社等,開始從事傳統(tǒng)工藝的總結(jié)提高,酒曲微生物的研究及酒曲釀酒的改革,都取得可喜成績。同時還出版了《高粱酒》、《農(nóng)產(chǎn)釀造》、《釀造工業(yè)》等,對普及和提高我國制曲釀酒生產(chǎn)水平起到很好的作用。黃?；瘜W(xué)工業(yè)社方心芳先生還為我國保藏了許多釀酒微生物菌種,建國后移交給中國科學(xué)院,為純種發(fā)酵提供了許多優(yōu)良菌種。幾千年來,我國制曲釀酒技術(shù)墨守成規(guī),技術(shù)進步十分緩慢。新中國成立以來,有了突飛猛進的發(fā)展,特別是20世紀(jì)80年代以后成績尤為顯著,主要有下列幾方面:2.1園林酒的發(fā)展2.1.1貴州茅臺酒傳統(tǒng)工藝的總結(jié)、整理和提高1956年,我國制訂12年長遠(yuǎn)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃時,把茅臺酒列為總結(jié)提高民族傳統(tǒng)食品。輕工業(yè)部于1959~1960年組織現(xiàn)場總結(jié)、整理茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝,完成了一套比較完整的茅臺生產(chǎn)技術(shù)資料(包括茅臺大曲操作資料)。茅臺大曲中以細(xì)菌為主,念珠霉菌也較多,曲霉、根霉、毛霉和酵母菌等占的比例甚小。1960年分離鑒定茅臺大曲中的微生物結(jié)果,是芽孢桿菌最多,鑒定17株芽孢桿菌(枯草芽孢桿菌)中有5株產(chǎn)生黑色素,用這些菌株制曲,也生成象茅臺大曲的香味。這些細(xì)菌的產(chǎn)生與制曲溫度有關(guān),曲坯入室第三天,曲溫就達58℃,以后在25~30d培菌過程中,其品溫在55℃~65℃之間,故稱為高溫大溫,它與茅臺酒醬香密切相關(guān)。1964~1965年,輕工業(yè)部組織第二次茅臺酒試點,對茅臺酒傳統(tǒng)操作進行對比。分離了有關(guān)微生物,并進行了己酸發(fā)酵試驗,分析了成品酒中的香味成分,以及把人工踩曲改為機械化制曲等取得新進展。2.1.2瀘州老窖大曲酒的整理與提高1957年,中央食品工業(yè)部組織四川省食品工業(yè)研究所等,組成瀘州老窖大曲酒總結(jié)委員會,對瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)工藝進行全面審定和總結(jié),并撰寫了《瀘州老窖大曲酒》一書。在此基礎(chǔ)上,1964年中科院西南生物所等承擔(dān)了輕工部下達的12年規(guī)劃項目,對瀘州老窖大曲酒進行整理與總結(jié)。其中有酒曲總結(jié)、窖內(nèi)微生物發(fā)酵機理以及瀘曲、瀘窖、環(huán)境微生物區(qū)系的研究。1965年在研究老窖窖泥微生物基礎(chǔ)上,首次分離出己酸菌,并試驗成功人工老窖的新技術(shù)。2.1.3山西汾酒總結(jié)提高試點1964年3月~1965年5月,第一輕工業(yè)部與山西輕化工業(yè)廳組織汾酒廠等對汾酒生產(chǎn)進行比較全面的總結(jié)研究。在制曲方面,通過清茬曲、后火曲和紅心曲三種大曲的生產(chǎn)寫實,初步了解每種大曲在制作過程中的生化和微生物變化,以后還出版了《汾酒釀造》一書。2.1.4四川糯米高粱小曲酒先進經(jīng)驗總結(jié)試點1957年,食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局和中國專賣事業(yè)公司,召集了四川12省部分酒廠和四川糖酒科學(xué)研究室等,在四川永川酒廠進行糯高粱小曲酒先進經(jīng)驗總結(jié)試點。這次試點,同時由四川糖酒科學(xué)研究室對全國小曲27個曲樣進行感官和理化指標(biāo)測定,這是對全國小曲質(zhì)量的一次大檢閱,同時還制訂了小曲質(zhì)量測定方法。2.1.5紹興酒生產(chǎn)總結(jié)、整理和提高的研究該研究是1956年制定的國家12年長遠(yuǎn)科技發(fā)展規(guī)劃項目之一。1957~1958年間,由食品工業(yè)部上海食品工業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé),對紹興酒生產(chǎn)進行總結(jié)、整理和提高的研究。其中包括對紹興酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝做了實地調(diào)查寫實,包括對微生物的分離、鑒定等。并編寫成《黃酒釀造》一書,書中記載了紹興酒麥曲和酒藥的傳統(tǒng)工藝,以及全國各地方黃酒釀造用麥曲和酒藥的制作方法。從紹興酒酒曲中分離出優(yōu)良糖化菌和酵母菌,說明其中有生香酵母參與紹興酒發(fā)酵的事實,為機制黃酒應(yīng)用生香酵母提供了科學(xué)依據(jù),有利于改善機制黃酒風(fēng)味。2.1.6其它試點主要是推廣先進技術(shù)經(jīng)驗。如1959年,四川糖酒貿(mào)易局在永川進行的無藥糠曲制造試點,周口橡子釀酒試點,凌川白酒試點等。2.2發(fā)酵活性菌種在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用自然酒曲發(fā)酵是傳統(tǒng)釀酒工藝的重要特征。采用優(yōu)良純菌種進行釀酒發(fā)酵,是我國釀酒工業(yè)的重大創(chuàng)新,是向現(xiàn)代化發(fā)展的方向。2.2.1曲霉菌和酵母菌在固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒生產(chǎn)上的應(yīng)用。1955年,地方工業(yè)部等總結(jié)的“煙臺釀制白酒操作法”在全國推廣應(yīng)用,其操作法核心是“麩曲酒母”的純種發(fā)酵,提高了糖化力和發(fā)酵力,提高出酒率,為國家節(jié)約大量糧食。這是我國酒曲史上的一項重大革命。20世紀(jì)70年代,又應(yīng)用到液態(tài)法白酒生產(chǎn)上,開創(chuàng)了中國普通白酒發(fā)展方向。80年代,中科院微生物研究所研制的ASUV-11-48黑曲霉菌株的推廣應(yīng)用,成績顯著,榮獲1985年國家科技進步一等獎。2.2.2曲霉和酵母在機制黃酒生產(chǎn)上的應(yīng)用。其糖化菌是AS3.800、AS3.384、蘇16米曲霉菌株,用于熟麥曲生產(chǎn),作黃酒生產(chǎn)糖化劑。利用85號酵母菌株制備酒母,作發(fā)酵劑。近年來,黃酒活性干酵母已在黃酒生產(chǎn)中應(yīng)用。2.2.3根霉和酵母制曲在黃酒及小曲白酒生產(chǎn)上的應(yīng)用。1931年由臺灣人傳入福建廈門的廈門白曲應(yīng)用于小曲白酒生產(chǎn)。20世紀(jì)60年代后貴州輕工研究所分離的Q303根霉菌種和酵母分別擴大培養(yǎng)制曲,用于小曲白酒生產(chǎn),1978年榮獲“全國科學(xué)大會獎”。浙江衢州酒廠采用AS3.852根霉和酵母制成曲粒,用于黃酒生產(chǎn)。后來又革新為麩皮根霉曲,節(jié)約了大米,得到推廣應(yīng)用。20世紀(jì)50年代,采用純根霉培養(yǎng)的蘇州甜酒曲以及上海濃縮甜酒藥,聞名于世,并研制成功液體根霉種子液用于固體曲。2.2.4紅曲霉和酵母用于黃酒生產(chǎn)。70~80年代福建南平微生物站利用116號紅曲霉和酵母,用于黃酒釀造。浙江衢州酒廠利用衢紅二號紅曲霉和黃酒活性干酵母釀造紅曲黃酒成功。近年來,我國還研制成功曲液體種子,固體制曲紅曲新工藝。2.2.5細(xì)菌在醬香型麩曲白酒生產(chǎn)應(yīng)用。20世紀(jì)80年代,貴州省輕工研究采用6株細(xì)菌為一組擴大培養(yǎng)成細(xì)菌麩皮曲,應(yīng)用醬香型麩曲白酒生產(chǎn),該技術(shù)推廣后,均收到提高酒質(zhì)和產(chǎn)量的效果。2.2.6強化大曲和純種大曲的研制與應(yīng)用。例如山西晉中地區(qū)祁縣酒廠的六曲香麩曲和河南宋河酒廠等的強化大曲,還有的將麩曲加入大曲共酵,以提高酒質(zhì)和出酒率。其菌種有紅曲霉、根霉、黃曲霉、白曲霉以及芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等。2.2.7產(chǎn)酯酵母在釀酒白酒生產(chǎn)上應(yīng)用。內(nèi)蒙輕化所、輕工業(yè)食品發(fā)酵所、河北廊坊輕工所、四川省食品發(fā)酵設(shè)計院等,對產(chǎn)酯酵母的選育與應(yīng)用都取得顯著成績。2.2.8曲霉生淀粉糖化菌在生料白酒生產(chǎn)上的應(yīng)用。我國有關(guān)學(xué)者和科技人員于20世紀(jì)70年代已開始生料釀酒的研究,80年代初,廊坊地區(qū)食品研究所承擔(dān)了河北省科委下達的“節(jié)約糧食,無蒸煮生料釀制白酒的研究”課題,獲得成功。生料釀酒的關(guān)鍵是生料酒曲的優(yōu)良菌種,1987年,廣東省微生物所選育的ASP.882生淀粉糖化酶產(chǎn)生菌。1988年中科院微生物所篩選出AS3.4527曲霉菌株。1993年,北京食品釀造所選育出生料二號菌種。1997年廣西大學(xué)食品發(fā)酵工程所分離出根霉二號和三號菌株。1998年,西北大學(xué)生物系分離的黑曲霉SX菌株。目前生料酒曲的配方主要以糖化酶為主,配有酵母(麩皮酵母,耐高溫干酵母)、根霉曲、生香酵母、α-淀粉酶、酸性蛋白酶等配制而成。70年代以來在纖維素酶研究和應(yīng)用上也取得成績。2.2.9紅曲霉在濃香型大曲白酒生產(chǎn)上的應(yīng)用。20世紀(jì)60年代,中科院成都生物研究所吳衍庸等從麥曲中分離出M-101紅曲霉菌株,有較強的酯化能力,應(yīng)用于強化大曲、全液態(tài)法生產(chǎn)瀘型大曲酒及MZ酯化酶生產(chǎn)酒用香酯等。莊名揚等用紅曲霉酯化酶產(chǎn)生菌9055制作粗酶制劑,用于串香和直接加入酒醅發(fā)酵,達到增酯效果。2.2.10酶制劑及活性干酵母在釀酒生產(chǎn)上應(yīng)用酶制劑和活性干酵母是采用高新技術(shù)、專業(yè)化生產(chǎn)的糖化劑和發(fā)酵劑,它具有糖化發(fā)酵力強、用量少、使用方便等優(yōu)點。在黃酒、白酒生產(chǎn)上應(yīng)用可以達到減少用曲量,提高出酒率的目的。如無錫酶制劑廠生產(chǎn)的有糖化酶、液化酶、蛋白酶等,湖北安琪酵母公司生產(chǎn)有酒精酵母、耐高溫酵母、黃酒酵母、生香酵母、葡萄酒酵母等應(yīng)用后都產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益,為釀酒業(yè)做出了貢獻。2.3提高紅曲質(zhì)量和降低成本厚層通風(fēng)制曲法已廣泛應(yīng)用于麩曲、根霉曲、黃酒麥曲和紅曲生產(chǎn)上,并應(yīng)用微機等自動化設(shè)備,大大地降低笨重體力勞動的強度,提高質(zhì)量,降低成本。大曲生產(chǎn)大多采用制曲機制曲坯,研究成功架子曲,應(yīng)用于生產(chǎn)。3研制、推廣使用現(xiàn)代生物技術(shù),為傳統(tǒng)的酒曲進行生產(chǎn)半個世紀(jì)以來,我國酒曲生產(chǎn)雖然取得成績,但與釀酒工業(yè)發(fā)展要求還不相適應(yīng),與國內(nèi)其它行業(yè)先進技術(shù)水平相比還有很大差距,我們必須在新世紀(jì)更加努力。3.1應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)新設(shè)備,提高酒曲生產(chǎn)機械化、自動化水平,解放笨重體力勞動改進傳統(tǒng)手工操作和管理方法。3.2研制與開發(fā)酶制劑和活性干酵母等糖化發(fā)酵劑的新品種,進一步推廣其先進經(jīng)驗