香菇貢丸生產(chǎn)工藝的研究

香菇貢丸生產(chǎn)工藝的研究

公丸是中國傳統(tǒng)的大眾食品，歷史悠久。香菇是世界第二大食用菌,也是我國特產(chǎn)之一,以其富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和增強(qiáng)人體免疫能力、防治癌癥等方面的功能,深受消費(fèi)者青睞。本實(shí)驗(yàn)對香菇貢丸的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究,以期在提高香菇貢丸品質(zhì)的同時為廣大加工企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料表面豬4#肉、肥膘、木薯變性淀粉、大豆分離蛋白、調(diào)味料、卡拉膠、磷酸鹽、干香菇。1.1.2主要生產(chǎn)設(shè)備斬拌機(jī)、打漿機(jī)、貢丸成型機(jī)。1.2方法1.2.1生產(chǎn)過程：香茶公丸1.2.2關(guān)鍵生產(chǎn)工藝(1)切割和攪拌用斬拌機(jī)將豬4#肉、肥膘、香菇分別斬拌好備用。(2)調(diào)轉(zhuǎn)速200r/min將斬拌好的豬4#肉和肥膘投入打料機(jī)內(nèi),在400r/min轉(zhuǎn)速下混合均勻,同時加入食鹽,再在600r/min的轉(zhuǎn)速下打料2min后,把轉(zhuǎn)速調(diào)至400r/min,加入木薯變性淀粉、大豆分離蛋白、冰水、香菇碎、卡拉膠、磷酸鹽和調(diào)味料,混合均勻后,把轉(zhuǎn)速調(diào)至600r/min打料2min,最后把轉(zhuǎn)速調(diào)至400r/min繼續(xù)打料1min即可。(3)安靜地等待將打好的料裝入桶內(nèi)蓋好,推入腌制庫靜腌7～12h。(4)煮熟型用貢丸成型機(jī)把腌制好的肉餡加工成直徑1.5～2cm的肉丸,在80～90℃水中煮制成型后撈出,冷卻。1.2.3香茶公司的生產(chǎn)工藝研究(1)添加香料對蘑菇佐的品質(zhì)的影響香菇添加量分別以5%、10%、15%和20%做單因素水平實(shí)驗(yàn),研究香菇添加量對香菇貢丸品質(zhì)的影響。(2)添加淀粉對香茶的質(zhì)量的影響淀粉添加量分別以10%、15%、20%和25%做單因素水平實(shí)驗(yàn)。(3)添加肥料和脂肪對香茅丸的質(zhì)量有影響肥膘添加量分別以20%、25%、30%和35%做單因素水平實(shí)驗(yàn)。(4)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)冰水添加量分別以20%、25%、30%和35%做單因素水平實(shí)驗(yàn)。以上添加量均為占添加物總重量的百分比,添加物重量隨總重量變化而變化。1.2.4正交優(yōu)化試驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,分別選取香菇、淀粉、肥膘和冰水添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。1.2.5形態(tài)、口感、香味和感官評定見表1。香菇貢丸成品感官特性主要包括滋味,組織形態(tài)、色澤、口感、香味和感官評定由5名有一定經(jīng)驗(yàn)的鑒評小組人員執(zhí)行,將鑒評小組感官評定結(jié)果的各項(xiàng)平均得分求和,再除以5,即得感官評定的平均得分。2結(jié)果與分析2.1香菇貢丸的感官評價,由單因素的添加量對香菇貢丸感官評價的影響。在這回香菇添加量對香菇貢丸品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1。由圖1可知,隨著香菇添加量的逐漸增大,香菇貢丸的感官評價呈先上升后下降的趨勢。香菇主要影響香菇貢丸的味道和香味,香菇添加量的增加可以提升香菇貢丸的滋味和香味,但添加過多又會影響香菇貢丸的色澤和組織形態(tài),因此香菇添加量為15%最佳。2.2改善產(chǎn)品組織形態(tài)淀粉添加量對香菇貢丸品質(zhì)的影響結(jié)果如圖2。淀粉對提高肉丸制品的持水性,改善其組織形態(tài)有良好的效果,可以使產(chǎn)品富有彈性,并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。淀粉主要影響香菇貢丸的口感、色澤和組織形態(tài),由圖2可以看出,淀粉添加量超過15%以后感官評分逐漸降低。因此淀粉添加量選擇15%最佳。2.3不同脂肪對香菇貢丸感官評價的影響肥膘添加量對香菇貢丸品質(zhì)的影響如圖3。從圖3可以看出,隨著肥膘添加量的增加香菇貢丸的感官評價逐步提高,說明肥膘對香菇貢丸的色澤、口感、滋味和組織形態(tài)起到了一定的改善作用,肉制品中如果缺少了脂肪就會使產(chǎn)品變得堅(jiān)硬,減少原有的風(fēng)味。當(dāng)超過30%后,香菇貢丸的油膩感增強(qiáng),彈性減小,口感下降。因此,肥膘最佳添加量為30%。2.4壓力對香菇制作中蛋白凝膠流變率的影響冰水添加量對香菇貢丸品質(zhì)的影響如圖4。肉制品中加入冰水一方面是為了使原輔料充分混合,發(fā)揮淀粉最大的糊化能力,另一方面是為了降低打料過程中產(chǎn)生的熱量,減少蛋白質(zhì)的變性。由圖4可知,當(dāng)冰水添加量從20%增加至25%時,香菇貢丸品質(zhì)逐漸提高。這說明隨著冰水添加量增大,淀粉的吸水量也逐漸增大,對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大。但超過25%以后,多余的水降低了肉糜的粘著力,使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降,導(dǎo)致香菇貢丸發(fā)軟,彈性下降,容易產(chǎn)生裂紋。因此,冰水添加量以25%為宜。2.5香菇貢丸最佳配方的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取適當(dāng)?shù)南愎?、淀粉、肥膘、冰水添加量設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。如表2。四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果,如表3。由表3可知,試驗(yàn)中綜合評價得分最高組合為組合4,即最優(yōu)組合是A2B1C2D2。但是在單因素水平試驗(yàn)中淀粉添加量為15%時最佳,影響香菇貢丸綜合感官評價得分各因素的主次關(guān)系為:淀粉添加量>肥膘添加量>香菇添加量>冰水添加量,所以綜合成本產(chǎn)品、口感等因素考慮最佳組合為A2B2C2D2,對2個組合進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果見表4。結(jié)果表明,A2B2C