熟麥曲的發(fā)酵工藝

熟麥曲的發(fā)酵工藝

浙江省杭州市、嘉興市和湖州市俗稱“杭州嘉興湖”。它位于東東海，西臨東天目和城西。地理?xiàng)l件和地理位置非常獨(dú)特。由于水質(zhì)好,并采用日本優(yōu)良根霉作糖化發(fā)酵劑,又用蘇16黃曲霉生產(chǎn)熟麥曲(與紹興的生麥曲不同),對(duì)喉嚨無刺激性,香味獨(dú)特,糖化力高,比起3800菌種無黃曲霉毒素超標(biāo)之憂,故為廣泛采用。采用熟麥曲作糖化劑,具有多種酶系生成的香味,使成品酒更醇和可口,有一種愉悅的粘口感(碗邊還掛油滴)回味悠長(zhǎng)、余香不盡。不僅口感好,且出酒率達(dá)2.8kg/kg(酒精度14.5%vol),現(xiàn)介紹其工藝技術(shù)供參考。1黃酒工藝操作流程2黃酒工藝的操作方法2.1種植小麥2.1.1小麥研磨技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按黃酒日投料量7%~8%核定軋麥數(shù)量。小麥吃水20%,拌勻后潤(rùn)料2h。開啟軋麥機(jī),加料要均勻,每粒麥子軋成3~4瓣。2.1.2潤(rùn)料20min料水比為小麥∶水=100∶(25~30),拌勻后應(yīng)再潤(rùn)料30min。上甑要均勻,松散,見汽上甑。透氣后再蒸煮1h并悶料30min。熟料出甑,物料冷卻近似接種溫度后接種,各種用具要?dú)⒕尽?.1.3接種溫度及接種量接種溫度34℃~36℃,搭好釀窩后應(yīng)掌握在28℃~30℃為宜。天暖時(shí)接種溫度可低些,遇到冷空氣南下,可提高為37℃~39℃。接種量0.3%~0.4%,接種完畢,翻拌均勻,立即進(jìn)房堆積。堆積室溫28℃~29℃,堆積品溫29℃~30℃,堆積時(shí)間6h~8h。2.1.4漸布平3m4cm堆積結(jié)束,先將料翻拌均勻再攤平,料層厚度10cm左右,以后隨翻曲降溫逐漸攤平為3cm~4cm。培養(yǎng)室溫29℃~30℃,培養(yǎng)品溫29℃~30℃,當(dāng)品溫升為31℃~32℃時(shí)翻曲降溫,總培養(yǎng)時(shí)間44h~48h,嫩曲比老曲糖化力強(qiáng),所以有經(jīng)驗(yàn)的師傅不憑時(shí)間,而是看菌絲、孢子良好時(shí)就馬上出曲。2.1.5雜菌、無菌外觀呈淺黃綠色,具有熟麥曲特有的清香味,孢子茂密齊壯,質(zhì)地松散,無明顯雜菌感染,無酸敗味。酸度為2.45g/100mL~4.9g/100mL。2.2根霉菌的生長(zhǎng)2.2.1潤(rùn)料制備及干燥配料比為麥皮∶水=100∶60。吃水拌勻后潤(rùn)料30min。上甑要松散、均勻,見汽上甑,透汽后常壓蒸煮1h。蒸煮完畢,出甑物料冷卻近似接種溫度接種。2.2.2品溫上升情況接種溫度34℃~36℃。接種量0.3%,接種后翻拌均勻,立即進(jìn)房堆積,堆積品溫29℃~30℃,室溫28℃~29℃,時(shí)間4h~6h(中途視品溫上升情況,應(yīng)及時(shí)翻堆1次)。2.2.3品溫和溫室控制堆積結(jié)束,翻版均勻后上簾攤平,料層厚度4cm~5cm。品溫控制在30℃,室溫控制在28℃~30℃,接種15h~18h后,品溫上升為33℃~35℃開始翻曲?？偱囵B(yǎng)時(shí)間36h~48h(應(yīng)根據(jù)天氣變化靈活掌握)。2.2.4品溫、溫室和結(jié)餅外觀呈淺黃色,有醇和的糖香味,孢子茂密齊壯,質(zhì)地疏松,無雜菌感染。水分4%~5%。注意事項(xiàng):翻曲時(shí)間不可機(jī)械固定,應(yīng)根據(jù)品溫、室溫和結(jié)餅情況綜合決定,當(dāng)曲料已結(jié)成松散的餅狀翻轉(zhuǎn)時(shí)不易碎時(shí)翻曲為好。翻曲后,品溫應(yīng)嚴(yán)格控制在34℃~35℃。超過時(shí)可開門、窗排熱降溫。2.3發(fā)酵母粉的形成2.3.1角瓶接種酵母泥米曲汁糖度13°Bx,500mL三角瓶裝糖液100mL左右,2000mL三角瓶裝糖液量為1200mL左右。裝瓶后置高壓鍋內(nèi),以0.1MPa滅菌30min,冷卻至30℃接種,30℃恒溫培養(yǎng)18h左右。三角瓶培養(yǎng)結(jié)束,按比例稱取一定量的滑石粉,與三角瓶培養(yǎng)液混合拌勻成酵母泥。將拌入滑石粉的酵母泥攤開,自然通風(fēng),涼燥、過篩,即成酵母泥細(xì)粉,備用。2.3.2漂白粉的使用糖液裝瓶前,應(yīng)充分過濾其雜質(zhì)及沉淀物。培養(yǎng)過程中,每隔4h~6h搖勻1次。三角瓶和裝糖液的容器,使用前后均應(yīng)用漂白粉清洗干凈,接種時(shí)要增強(qiáng)無菌觀念。酵母泥和滑石粉混合的場(chǎng)地在使用前應(yīng)清掃干凈,并嚴(yán)格消毒殺菌。2.4蒸大米2.4.1工藝浸米要求:以用手掐濕米能成細(xì)膩濕粉,無硬、白心為度。浸米時(shí)間為15h左右。用清水沖凈米甘水,瀝干,在上甑。2.4.2蒸熟的注重書缶飯率:粳米230%~235%,糯米190%~210%。蒸熟的飯要求糊化徹底,熟而不粘,內(nèi)無白心。粳米的泡飯水溫太高太低都不好,應(yīng)在40℃~50℃為佳。泡飯時(shí)間以15min左右為宜。2.5搭好窩的炭與根霉液的制備淋飯降溫要均勻,淋好后飯的溫度要根據(jù)季節(jié)靈活掌握,一般冬季為34℃~36℃,春秋季為30℃~32℃。釀缸應(yīng)用開水泡缸殺菌10min后再使用。搭好窩的飯溫要嚴(yán)格控制在28℃~30℃,然后加蓋嚴(yán)密保溫。根霉用量為0.15%~0.2%。培養(yǎng)42h~44h,按投料量∶水=1∶1.1比例放入清水,養(yǎng)醅24h左右。注意事項(xiàng):(1)落缸前應(yīng)將飯甑中的余水瀝干,再入缸。(2)來釀時(shí),應(yīng)及時(shí)揭開部分缸蓋散熱。當(dāng)釀堂液滿2/3~3/4時(shí),品溫上升很高,發(fā)酵高潮期已到,應(yīng)將缸蓋全部移開,以防升酸。(3)釀缸最高品溫不宜超過36℃。2.6加曲喂保乳準(zhǔn)確控制放水量,醅總重量為175kg,出醅率為157.5kg。加熟麥曲7%~8%。灌醅時(shí)酒精度為10°~11°,酸度為6.1g/L以下(以乳酸為計(jì))。注意事項(xiàng):(1)加曲喂飯后發(fā)酵逐漸旺盛,應(yīng)及時(shí)開耙降溫,以防酒醅升酸。(根據(jù)實(shí)際情況決定)。(2)喂飯后發(fā)酵時(shí)間為24h,次日再進(jìn)行小喂飯,這叫“2次喂飯法”,還有的廠只喂飯一次,稱作“對(duì)喂”。2.7石灰乳、黑茶缸裝裝醅的壇應(yīng)洗凈瀝干,壇外用石灰乳刷白,醅不宜裝過滿,控制離壇口10cm左右,防止醅溢出。裝醅結(jié)束,及時(shí)清洗醅缸,并涂石灰乳殺菌,工場(chǎng)地面清掃干凈。堆醅時(shí),醅壇要壇壇緊靠,堆醅場(chǎng)地應(yīng)堅(jiān)實(shí)平正,底層醅壇要用碎磚墊正放穩(wěn),做到腳實(shí)不斜。上層醅壇口要密封蓋實(shí),防止日曬雨淋,影響酒質(zhì)和產(chǎn)量,密封材料有荷葉、筍殼、薄膜等。2.8進(jìn)料時(shí),6mpa按照挑醅標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定準(zhǔn)確挑醅。機(jī)榨進(jìn)料結(jié)束,關(guān)閉輸醪泵、進(jìn)料閥。打開進(jìn)汽閥,前期氣壓0.4MPa~0.6MPa,后期氣壓0.6MPa~0.7MPa,最高不得超越0.7MPa。進(jìn)料時(shí)檢查混酒片號(hào),進(jìn)氣后期檢查漏氣片號(hào),便于下次調(diào)整。注意事項(xiàng):(1)檢查并開啟輸料泵,空壓機(jī)等設(shè)備,運(yùn)轉(zhuǎn)正常即可操作。(2)出糟時(shí)逐片將進(jìn)醪管內(nèi)余糟排盡,防止遮沒氣眼和擋住流酒小孔,并逐片整理好濾布,每星期清洗1次濾布。2.9壓力控制2.2mpa將2‰~3‰醬色加入榨好的酒內(nèi),拌勻后先澄清,再過濾。過濾時(shí)壓力控制0.2MPa,不得超過0.25MPa。過濾半成品黃酒應(yīng)呈棕黃色,清澈透明,無懸浮物和沉淀物。2.10棉餅的制備在鍋中放入清水,開啟循環(huán)泵,將濾棉撕開入鍋,連續(xù)加入清水洗,漂凈濾棉中的醬色蛋白質(zhì)、酵母及夾雜物等吸附物。洗棉水變清后停止進(jìn)水,用蒸氣升溫至80℃~85℃滅菌30min。滅菌結(jié)束,加入清水降溫為25℃~30℃。當(dāng)天壓成棉餅,立即裝上榨機(jī)。每套棉餅加新棉0.5kg~2kg(片狀)。壓棉要求厚薄均勻,中間略厚,邊緣整齊,無裂痕,無飛邊,厚4cm~4.5cm,重7.5kg左右。壓棉結(jié)束,打掃干凈洗壓棉機(jī)。室內(nèi)保持清潔,地面陰溝常清理,每周用石灰乳刷洗1次。2.11美國(guó)展望和執(zhí)行測(cè)定酒、色、水、色嚴(yán)格控制蒸酒品溫在(86±1)℃,用汽要穩(wěn)。酒壇要洗凈瀝干,內(nèi)壁和底部無粘污物。酒壇用蒸氣消毒時(shí),壇底邊角應(yīng)燙手方可使用。荷葉、筍殼應(yīng)在沸水中浸泡30min以上,并當(dāng)班使用,隔班要重新消毒。酒重、壇重稱量要準(zhǔn)確,并在壇肩上標(biāo)明廠名、批次、酒