《邊做邊學(xué)豆制品的發(fā)酵加工-制作腐乳》教學(xué)設(shè)計(jì)(廣東省市級(jí)優(yōu)課)-生物教案

《腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)清新區(qū)第一中學(xué)生物科：于增杰教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：說(shuō)明腐乳制作的原理，說(shuō)出腐乳制作流程,知道發(fā)酵的因素。2．能力目標(biāo)：注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化。3．情感目標(biāo)：以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度

。二.教學(xué)重難點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，是本節(jié)的重點(diǎn)；在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點(diǎn)。三.學(xué)情分析和教法設(shè)計(jì)高二學(xué)生剛學(xué)習(xí)過(guò)果酒和果醋的制做，對(duì)微生物發(fā)酵有一定了解，在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析，讓學(xué)生在觀摩、探討的過(guò)程中，更形象、具體地理解本節(jié)微觀的、抽象的知識(shí)點(diǎn)。以課題背景為切入點(diǎn)，通過(guò)介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。對(duì)于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過(guò)看課本總結(jié)出來(lái)。了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和給出的三個(gè)資料，要求同學(xué)們自己設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，并操作。在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)教師要給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。四．教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖引入課題從課題背景入手，介紹腐乳是我國(guó)古代勞人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品。提問(wèn)：人們?yōu)槭裁雌珢?ài)腐乳呢？引導(dǎo)學(xué)生討論學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流。激發(fā)學(xué)生對(duì)勞動(dòng)人民的敬意，并對(duì)腐乳制作產(chǎn)生興趣。

★腐乳制作的原理教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。教師提出問(wèn)題：1.王致和是如何做豆腐的？2.在制作豆腐過(guò)程中遇到哪些困難，如何克服的？3.豆腐制作原理的現(xiàn)代解釋是？

學(xué)生討論，總結(jié)腐乳制作原理并回答老師問(wèn)題。

掌握腐乳制作的原理，并對(duì)腐乳制作的大致流程有所了解。★主動(dòng)探索腐乳制作中的影響因素，相互交流，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)并操作教師組織學(xué)生觀看現(xiàn)代腐乳制作的視頻，教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和三個(gè)資料，組織學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并操作。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)給以適當(dāng)?shù)奶崾?。教師提出?wèn)題：制作腐乳的時(shí)對(duì)豆腐有什么要求？毛霉生長(zhǎng)的條件？加鹽的目的？4.鹵湯的作用？5.封瓶時(shí)注意事項(xiàng)？學(xué)生觀看視頻，閱讀所給的三個(gè)資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并操作，在操作過(guò)程對(duì)注意的問(wèn)題展開討論。引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對(duì)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的訓(xùn)練。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1取材合理2操作過(guò)程中沒(méi)有雜菌污染3色澤一致，口感適宜等同學(xué)們相互交流。對(duì)制作的腐乳進(jìn)行結(jié)果分析和評(píng)價(jià)。相關(guān)鏈接引導(dǎo)同學(xué)們調(diào)查各地腐乳制作的方法，并結(jié)合自己在課上制作的腐乳進(jìn)行對(duì)照，提出優(yōu)點(diǎn)和不足。培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)和探究的能力。課堂總結(jié)展示本節(jié)課的主體線索，引導(dǎo)學(xué)生簡(jiǎn)要回顧新學(xué)習(xí)的內(nèi)容。知識(shí)回顧總結(jié)歸納，避免遺忘課后練習(xí)關(guān)于腐乳制作原理和影響品質(zhì)的因素的題目練習(xí)鞏固對(duì)當(dāng)堂知識(shí)消化五．板書設(shè)計(jì)：腐乳的制作一腐乳制作的原理1.主要是毛霉1．蛋白酶蛋白質(zhì)————→氨基酸和小肽2．脂肪酶脂肪————→甘油和脂肪酸二．腐乳制作的