食品工藝學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下韶關(guān)學(xué)院

食品工藝學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下韶關(guān)學(xué)院韶關(guān)學(xué)院

緒論單元測(cè)試

按照我國(guó)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)，食品分類包括（）。

A:工廠規(guī)模化生產(chǎn)的食品產(chǎn)品B:家庭和餐飲服務(wù)行業(yè)烹制的食品C:農(nóng)產(chǎn)和林產(chǎn)的生鮮類食用農(nóng)副產(chǎn)品D:加工作坊生產(chǎn)的食品

答案:工廠規(guī)?；a(chǎn)的食品產(chǎn)品;家庭和餐飲服務(wù)行業(yè)烹制的食品;農(nóng)產(chǎn)和林產(chǎn)的生鮮類食用農(nóng)副產(chǎn)品;加工作坊生產(chǎn)的食品

我國(guó)食品工業(yè)雖然取得較大發(fā)展，但目前食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比還不高，仍僅為（）左右。

A:1.5：1B:2.5：1C:0.5：1D:1：1

答案:1.5：1

第一章測(cè)試

目前我國(guó)市場(chǎng)流通的各類食品是按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年發(fā)布的最新（）進(jìn)行分類的。

A:《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》B:《食品生產(chǎn)許可分類目錄》C:《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D:《食品安全法》

答案:《食品生產(chǎn)許可分類目錄》

果蔬中含有多種酶類，易造成果蔬制品變色的酶類主要是（）。

A:蛋白酶B:果膠酶C:淀粉酶D:多酚氧化酶

答案:多酚氧化酶

大豆制品的豆腥味主要是大豆中（）被氧化形成小分子醛醇類成分造成的，一旦形成很難去除。

A:飽和脂肪酸B:蛋白質(zhì)C:大豆磷脂D:不飽和脂肪酸

答案:不飽和脂肪酸

畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代謝活動(dòng)，當(dāng)肌肉中（）成分達(dá)到一定量時(shí)，肌肉會(huì)出現(xiàn)僵硬現(xiàn)象。

A:肌苷酸B:氨基酸C:乳酸D:ATP

答案:乳酸

全脂乳經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)使多數(shù)乳脂肪變成（）微脂肪球時(shí)，口感才會(huì)變得細(xì)膩柔滑。

A:15μmB:5μmC:10μmD:1μm

答案:5μm

可用于生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的原料包括（）。

A:鮮奶和奶粉B:乳清粉C:營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D:益生菌

答案:鮮奶和奶粉;乳清粉;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑;益生菌

果蔬中一般含有不同程度的果膠物質(zhì)，按其存在的形態(tài)和性質(zhì)可分為（）幾大類，與果蔬加工特性密切相關(guān)。

A:果膠B:果膠酸C:高甲氧基果膠D:原果膠

答案:果膠;果膠酸;原果膠

谷物蛋白中會(huì)直接影響谷物食品工藝性能的主要是（）。

A:谷蛋白B:醇溶谷蛋白C:球蛋白D:清蛋白

答案:谷蛋白;醇溶谷蛋白

大豆富含蛋白質(zhì)，大豆深加工常會(huì)利用其蛋白的（）等工藝性能。

A:美拉德反應(yīng)B:溶解特性C:凝膠特性D:等電點(diǎn)析出特性

答案:溶解特性;凝膠特性;等電點(diǎn)析出特性

畜禽肉制品顏色主要由加工過(guò)程中肌紅蛋白的變化形成，能形成鮮紅色的肌紅蛋白形態(tài)有（）。

A:氧合肌紅蛋白B:NO合肌紅蛋白C:高鐵肌紅蛋白D:高鐵血色原

答案:氧合肌紅蛋白;NO合肌紅蛋白

牛乳在高溫下過(guò)長(zhǎng)時(shí)間殺菌，會(huì)給牛乳造成（）等品質(zhì)劣化問(wèn)題。

A:形成高溫蒸煮味B:縮短產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期C:顏色褐化變色D:產(chǎn)生凝塊沉淀

答案:形成高溫蒸煮味;縮短產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期;顏色褐化變色;產(chǎn)生凝塊沉淀

我國(guó)食品安全法和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑使用有嚴(yán)格規(guī)定，食品生產(chǎn)者要正確使用食品添加劑，必須考慮（），否則可能違反食品安全法。

A:隱性超范圍添加的問(wèn)題B:相關(guān)食品添加劑可添加的食品種類范圍C:使用的食品添加劑最大添加量D:隱性超量添加的問(wèn)題

答案:隱性超范圍添加的問(wèn)題;相關(guān)食品添加劑可添加的食品種類范圍;使用的食品添加劑最大添加量;隱性超量添加的問(wèn)題

目前我國(guó)食品生產(chǎn)許可證實(shí)施“一企一證”，有效期為3年，食品生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)主體法律責(zé)任，每期期滿后還需要重新認(rèn)證審查。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

果蔬采摘后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降速度是最快的，高于風(fēng)味品質(zhì)下降速度，而果蔬風(fēng)味品質(zhì)下降速度又高于質(zhì)地品質(zhì)下降速度，因此，在加工果蔬食品時(shí)，保證果蔬原料的新鮮度是非常重要的，它直接影響到最后果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

米面制品的淀粉老化是其熟制后糊化淀粉在低溫條件下脫水、淀粉重新定向結(jié)晶造成的。因此米面制品速凍可以迅速將糊化淀粉周圍水分結(jié)晶，而方便面則利用冷卻前的高溫?zé)峥諝庋杆俑稍锩撊ズ矸壑車乃?，目的都是以防止淀粉老化保持產(chǎn)品口感。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

禽蛋是應(yīng)用普遍的食品工業(yè)原料，近十幾年來(lái)我國(guó)禽蛋制品品種越來(lái)越豐富，專業(yè)化水平也越來(lái)越高，如可直接應(yīng)用于食品配料的速凍的各類蛋液、噴霧干燥制造的蛋黃粉、蛋白粉、全蛋粉，以及添加糖漿的蛋液等產(chǎn)品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第二章測(cè)試

在食品物料熱干燥過(guò)程中，最容易脫去的水分是（）。

A:組織間隙或毛細(xì)管等吸附態(tài)水B:與極性成分的羧基、羰基、氨基通過(guò)氫鍵或離子鍵結(jié)合的單分子層結(jié)合態(tài)水C:與極性成分的羧基、羰基、氨基通過(guò)氫鍵或離子鍵結(jié)合的單分子層結(jié)合態(tài)水外圍的水分D:形成細(xì)胞內(nèi)滲透壓或結(jié)構(gòu)維持的自由態(tài)水

答案:形成細(xì)胞內(nèi)滲透壓或結(jié)構(gòu)維持的自由態(tài)水

液態(tài)食品物料進(jìn)行噴霧干燥時(shí)，通常情況下霧化器和熱空氣氣流工藝參數(shù)選擇（）范圍，可獲得較好的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品形態(tài)。

A:300~1000μm的霧狀液滴和200~250℃干燥熱空氣氣B:30~50μm的霧狀液滴和120~150℃干燥熱空氣氣流C:20~300μm的霧狀液滴和160~220℃干燥熱空氣氣D:10~30μm的霧狀液滴和100~120℃干燥熱空氣氣

答案:20~300μm的霧狀液滴和160~220℃干燥熱空氣氣

微波可使小尺寸的常見(jiàn)食品物料內(nèi)外各部位同步升溫，這主要是基于其（）特性。

A:選擇性吸收B:衰減C:穿透D:反射

答案:穿透

熱擠壓膨化處理過(guò)程中，當(dāng)螺桿軒速達(dá)到250rpm以上形成高剪切狀態(tài)時(shí)，食品物料中的溫度甚至可達(dá)到（）。

A:120℃B:200℃C:80℃D:150℃

答案:200℃

食品熱加工處理類型有許多，包括（）等。

A:熱力殺菌B:熱擠壓C:工業(yè)烹飪D:熱干燥/濃縮E:熱燙

答案:熱力殺菌;熱擠壓;工業(yè)烹飪;熱干燥/濃縮;熱燙

熱燙是食品加工中常用的前處理工序，可起到（）等作用。

A:果蔬去皮B:鈍酶C:減菌D:護(hù)色

答案:果蔬去皮;鈍酶;減菌;護(hù)色

從干燥速度變化角度，食品物料熱干燥過(guò)程一般存在（）等過(guò)程。

A:升速階段：食品表面溫度快速上升，水分氣化B:降速階段：食品表面溫度上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率小于表面水分蒸發(fā)速率C:零速階段：食品表面溫度達(dá)到最高，物料達(dá)到最后干燥溫度下的平衡濕度，干燥速率為零D:恒速階段：食品表面溫度不再上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率等于表面水分蒸發(fā)速率

答案:升速階段：食品表面溫度快速上升，水分氣化;降速階段：食品表面溫度上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率小于表面水分蒸發(fā)速率;零速階段：食品表面溫度達(dá)到最高，物料達(dá)到最后干燥溫度下的平衡濕度，干燥速率為零;恒速階段：食品表面溫度不再上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率等于表面水分蒸發(fā)速率

食品工業(yè)商業(yè)熱力殺菌方法可分為（）兩大類。

A:高溫短時(shí)滅菌B:高溫瞬時(shí)滅菌C:常溫滅菌D:高溫滅菌

答案:常溫滅菌;高溫滅菌

含水物料的吸附等溫線與解吸等溫線并不會(huì)重合，存在吸附滯后現(xiàn)象，即在相同的濕度環(huán)境中，物料的解吸平衡濕度總是要小于吸附平衡濕度，主要是因?yàn)槲锪现忻?xì)管空氣會(huì)阻礙物料水分往外散逸導(dǎo)致的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

分別選用915MHz和2450MHz的微波對(duì)相同溫度的鮮肉進(jìn)行處理，915MHz的半衰深度比2450MHz小，這是因?yàn)槲⒉▽?duì)物體的穿透深度與波長(zhǎng)呈反比、與頻率成正比。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第三章測(cè)試

罐藏之父阿培爾發(fā)明的罐藏生產(chǎn)工藝是（）。

A:用高溫高壓水蒸氣對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌B:用沸騰的食用油對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌C:用沸騰的熱水對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌D:用沸騰的飽和CaCl溶液對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌

答案:用沸騰的飽和CaCl溶液對(duì)罐頭進(jìn)行殺菌

請(qǐng)判斷下面可以用于121℃以上高溫殺菌的軟罐頭蒸煮袋薄膜是（）。

A:LDPE/PET/HDPEB:BOPP/PA/Al/MDPEC:PET/LDPED:PET/HDPE

答案:BOPP/PA/Al/MDPE

罐頭食品裝罐時(shí)既要保證內(nèi)容物凈重要求，同時(shí)還要特別預(yù)留合適的頂隙。小口瓶一般預(yù)留2~5cm，而大口瓶/罐則一般預(yù)留（）。

A:0.5~1cmB:小于0.5cmC:1~1.5cmD:1.5~2cm

答案:0.5~1cm

真空封口排氣生產(chǎn)效率很高，但液態(tài)食品真空封口時(shí)必須控制合適的溫度，否則容易引起液態(tài)食品爆沸外溢。如:封口機(jī)真空室的真空度設(shè)置為85kPa，則通常情況下罐內(nèi)液態(tài)食品溫度約控制在不高于（），既不爆沸，也可獲得較好真空度。

A:55℃B:75℃C:65℃D:35℃

答案:55℃

額定殺菌溫度為121.1℃，升溫排氣10min內(nèi)完成，達(dá)到額定殺菌溫度后維持40min，冷卻時(shí)施加空氣反壓達(dá)到鍋內(nèi)絕對(duì)壓力為169kPa并在15min內(nèi)冷卻結(jié)束，則下面（）是其正確的殺菌公式。

A:B:（68kPa）C:（169kPa）D:（68kPa）

答案:（68kPa）

從下面微生物的D值判斷，下面（）最耐熱的微生物。

A:D121.1℃=0.5minB:D60℃=2minC:D90℃=1.5minD:D115℃=0.5min

答案:D121.1℃=0.5min

某批對(duì)象菌為肉毒桿菌芽孢的低酸性食品，假設(shè)其原始菌數(shù)為2.8Х102個(gè)/罐，將其殺菌后芽孢檢出概率降到1/109罐，則殺菌過(guò)程完成的減菌指數(shù)是（）。

A:n=11.45B:n=9.45C:n=10.45D:n=12.45

答案:n=11.45

某罐頭額定殺菌溫度121.1℃，經(jīng)試驗(yàn)，保證其安全質(zhì)量的高溫殺菌強(qiáng)度F0值為9.6min。對(duì)象菌Z值為10℃。該食品殺菌過(guò)程罐頭內(nèi)冷點(diǎn)實(shí)際所測(cè)100℃以上溫度隨時(shí)間變化如下表所示。則該殺菌工藝的實(shí)際效果為（）。

A:合理殺菌時(shí)間點(diǎn)在第36min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.602min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求B:殺菌過(guò)程提前進(jìn)行了冷卻，不能滿足殺菌要求C:合理殺菌時(shí)間點(diǎn)在第40min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.693min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求D:合理殺菌時(shí)間點(diǎn)在第38min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.682min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求

答案:合理殺菌時(shí)間點(diǎn)在第38min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.682min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求

下面（）屬于推動(dòng)罐藏食品生產(chǎn)的變革性技術(shù)。

A:Shriver發(fā)明的高壓蒸汽殺菌釜B:PeterDurand發(fā)明的焊接馬口鐵罐C:鮑爾提出預(yù)測(cè)罐頭食品合理殺菌溫度和時(shí)間的數(shù)學(xué)計(jì)算方法D:MaxAms發(fā)明的金屬罐二重卷邊密封技術(shù)

答案:Shriver發(fā)明的高壓蒸汽殺菌釜;PeterDurand發(fā)明的焊接馬口鐵罐;鮑爾提出預(yù)測(cè)罐頭食品合理殺菌溫度和時(shí)間的數(shù)學(xué)計(jì)算方法;MaxAms發(fā)明的金屬罐二重卷邊密封技術(shù)

從罐形的角度，金屬罐還可分為（）。

A:二片罐B:異形罐C:三片罐D(zhuǎn):圓罐

答案:異形罐;圓罐

罐頭食品密封前必須進(jìn)行排氣，排氣的作用包括（）。

A:形成合適真空度，利于罐頭殺菌，防止容器變形、破損、玻璃罐蓋跳蓋或假脹罐B:排除殘余空氣，減輕內(nèi)容物的氧化變質(zhì)C:排除殘余空氣，防止金屬罐內(nèi)壁銹蝕D:排除殘余空氣，抑制可能存在的殘留需氧菌芽孢及霉菌的生長(zhǎng)

答案:形成合適真空度，利于罐頭殺菌，防止容器變形、破損、玻璃罐蓋跳蓋或假脹罐;排除殘余空氣，減輕內(nèi)容物的氧化變質(zhì);排除殘余空氣，防止金屬罐內(nèi)壁銹蝕;排除殘余空氣，抑制可能存在的殘留需氧菌芽孢及霉菌的生長(zhǎng)

采用高溫蒸氣殺菌時(shí)，下面（）是比較難傳熱的。

A:馬口鐵午餐肉罐頭B:玻璃瓶裝蘋果汁飲料罐頭C:玻璃瓶果醬罐頭D:馬口鐵八寶粥罐頭

答案:馬口鐵午餐肉罐頭;玻璃瓶果醬罐頭;馬口鐵八寶粥罐頭

采用高溫蒸氣殺菌時(shí)，玻璃瓶和蒸煮袋容器內(nèi)外壓差至少應(yīng)控制在（）才能保持容器完整，可通過(guò)殺菌和冷卻階段對(duì)殺菌鍋施以反壓來(lái)實(shí)現(xiàn)。

A:蒸煮袋內(nèi)外臨界壓差?P>9.80kPaB:玻璃瓶：?P允許=0C:玻璃瓶?jī)?nèi)外?P允許<0D:蒸煮袋內(nèi)外臨界壓差?P≤9.80kPa

答案:玻璃瓶：?P允許=0;蒸煮袋內(nèi)外臨界壓差?P≤9.80kPa

一臺(tái)空氣壓縮機(jī)同時(shí)供應(yīng)3臺(tái)容積為11.7m3的臥式殺菌鍋的反壓操作，殺菌鍋?zhàn)畲蠓磯罕韷阂_(dá)到98kPa，在5分鐘內(nèi)要實(shí)現(xiàn)殺菌或冷卻反壓。則選用（）生產(chǎn)能力的空氣壓縮機(jī)才能滿足生產(chǎn)要求。

A:12m3/minB:15m3/minC:10m3/minD:8m3/min

答案:15m3/min

罐頭食品所污染的微生物種類與其酸性有關(guān)。按平衡pH值的范圍可將食品酸性類型分為（）幾類。

A:平衡pH值≥7.0的堿性食品B:平衡pH值≥4.6的低酸性食品C:平衡pH值<3.7的高酸性食品D:平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品

答案:平衡pH值≥4.6的低酸性食品;平衡pH值<3.7的高酸性食品;平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品

國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)和中國(guó)均納入商業(yè)無(wú)菌要求的是（）。

A:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的天然酸性食品（含發(fā)酵酸性食品）B:無(wú)菌灌裝的低酸性食品C:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的低酸性罐頭食品D:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的酸化低酸性罐頭食品

答案:無(wú)菌灌裝的低酸性食品;預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的低酸性罐頭食品;預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的酸化低酸性罐頭食品

食品熱力殺菌技術(shù)包括常溫殺菌技術(shù)和高溫殺菌技術(shù)。其中高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌均屬于高溫殺菌技術(shù)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品熱力殺菌包含升溫、恒溫殺菌和冷卻三個(gè)操作階段，因此，罐內(nèi)食品溫度變化曲線與罐外溫度變化曲線總是同步的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

根據(jù)定義，食品商業(yè)無(wú)菌可以是絕對(duì)無(wú)菌狀態(tài)，也可能是概率極低的含菌狀態(tài)，只是在常溫貯藏條件下不造成食品腐敗和危害。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

納入商業(yè)無(wú)菌衛(wèi)生要求的食品種類僅針對(duì)常溫貯存，而且水分活度>0.85、經(jīng)密封包裝的各種非酒精飲料食品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第四章測(cè)試

傳統(tǒng)中式主食中營(yíng)養(yǎng)成分最多且提供能量也最多的一般是（）。

A:碳水化合物B:膳食纖維素C:脂肪D:蛋白質(zhì)

答案:碳水化合物

研究表明米飯的口感與其所含淀粉密切相關(guān)，其中（）及其含量是最重要的口感影響因素。

A:糊化淀粉B:變性淀粉C:支鏈淀粉D:直鏈淀粉

答案:直鏈淀粉

罐頭型方便米飯是常溫貯藏的，必須達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，但同時(shí)要兼顧米飯食用質(zhì)量時(shí)不宜采用過(guò)高的殺菌溫度。目前生產(chǎn)罐頭型方便米飯的殺菌溫度一般為（）。

A:105~110℃B:120~125℃。C:115~118℃D:100~105℃

答案:115~118℃

速凍餃子要達(dá)到質(zhì)量要求，在凍速環(huán)節(jié)中速凍30min后餃子中心溫度至少要達(dá)到（）工藝要求。

A:-12℃B:-5℃C:-10℃D:-18℃

答案:-18℃

中國(guó)古代所稱的“五谷”均為主食作物，包括水稻、小麥及（）。

A:玉米B:黍（黃米）C:稷（小米）D:菽（大豆）。

答案:黍（黃米）;稷（小米）;菽（大豆）。

長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)倡導(dǎo)中式主食現(xiàn)代化并取得長(zhǎng)足進(jìn)步。目前中式主食已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，并注重（）。

A:粗糧精做B:食用方便C:品種多樣化D:營(yíng)養(yǎng)均衡

答案:粗糧精做;食用方便;品種多樣化;營(yíng)養(yǎng)均衡

不同品種的面點(diǎn)主食最好使用各自的專用面粉，下面（）一般建議使用中筋到高筋的專用面粉。

A:面條B:餃子C:蒸糕D:饅頭

答案:面條;餃子;饅頭

速凍餃子因餃子皮淀粉老化而失水是常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題，易造成這種現(xiàn)象的因素包括（）等。

A:餃子皮太薄B:速凍工藝不達(dá)標(biāo)C:凍藏時(shí)間過(guò)久D:凍藏期間溫度不穩(wěn)定

答案:速凍工藝不達(dá)標(biāo);凍藏時(shí)間過(guò)久;凍藏期間溫度不穩(wěn)定

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，中式主食的作用就是為人們提供能量。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

生餃子皮速凍后易開裂，生產(chǎn)實(shí)踐中將餃子先預(yù)蒸，使淀粉糊化以提高粘接力后再速凍，可顯著降低開裂率。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第五章測(cè)試

冷凍面團(tuán)非常適用于連鎖店配置，可減少投資，提高生產(chǎn)效率。冷凍面團(tuán)法其實(shí)是（）的變化工藝。

A:液體發(fā)酵工藝B:快速發(fā)酵工藝C:一次發(fā)酵工藝D:二次發(fā)酵工藝

答案:二次發(fā)酵工藝

面團(tuán)前期發(fā)酵可采用28℃左右發(fā)酵，而醒發(fā)是面包生坯烘烤前必有最后發(fā)酵工序，醒發(fā)的溫度和濕度控制的適宜條件是（）。

A:溫度20~25℃，RH70~80%B:溫度36~42℃，RH80~90%C:溫度28~32℃，RH60~70%D:溫度25~28℃，RH90~95%

答案:溫度36~42℃，RH80~90%

餅干屬于干燥性食品，餅干在貯藏過(guò)程中最關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)是（）。

A:含水量B:細(xì)菌總數(shù)C:油脂過(guò)氧化值D:致病菌

答案:油脂過(guò)氧化值

120克月底采用下面（）烘烤工藝較為合理。

A:上火230℃、下火230℃，25minB:上火180℃、下火210℃，25minC:上火210℃、下火180℃，25minD:上火160℃、下火230℃，25min

答案:上火210℃、下火180℃，25min

小麥面粉是制作焙烤食品的基礎(chǔ)原料，它含有的面筋性蛋白包括（）

A:麻仁蛋白B:小麥蛋白C:麥膠蛋白D:麥白蛋白

答案:小麥蛋白;麥膠蛋白

面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程會(huì)發(fā)生許多復(fù)雜的理化作用，包括（），這些作用促進(jìn)成熟面團(tuán)形成。

A:揉制過(guò)程空氣摻入促進(jìn)發(fā)酵作用B:面筋蛋白含硫基團(tuán)氧化作用C:面筋蛋白親水基團(tuán)水化作用D:濕面筋相互結(jié)合與聚合作用

答案:揉制過(guò)程空氣摻入促進(jìn)發(fā)酵作用;面筋蛋白含硫基團(tuán)氧化作用;面筋蛋白親水基團(tuán)水化作用;濕面筋相互結(jié)合與聚合作用

在面包烘烤過(guò)程中，對(duì)其風(fēng)味和色澤形成影響最大的反應(yīng)包括（）。

A:非酶褐變B:焦糖反應(yīng)C:美拉德反應(yīng)D:酶促褐變

答案:焦糖反應(yīng);美拉德反應(yīng)

月餅雖然含水量低于蛋糕，但卻是較易出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題的食品，其常見(jiàn)質(zhì)量包括（）。

A:總糖超標(biāo)B:防腐劑超標(biāo)C:過(guò)氧化值超標(biāo)D:霉菌和菌落總數(shù)超標(biāo)

答案:總糖超標(biāo);防腐劑超標(biāo);過(guò)氧化值超標(biāo);霉菌和菌落總數(shù)超標(biāo)

面包面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程和烘烤過(guò)程均會(huì)產(chǎn)生芳香風(fēng)味，但兩個(gè)階段風(fēng)味成分不同，發(fā)酵階段主要由微生物代謝形成風(fēng)味，而烘烤階段主要是美拉德等化學(xué)反應(yīng)形成風(fēng)味。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

添加油脂對(duì)蛋糕糕料其有消泡作用，不利于糕料膨發(fā)，但油脂也有阻止蛋糕水份散逸、增加綿軟口感的作用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第六章測(cè)試

飲料不同于酒類，其酒精含量必須小于（）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

A:3.0%B:0.3%C:1.0%D:0.5%

答案:0.5%

根據(jù)我國(guó)的果汁飲料總則，如果產(chǎn)品名稱標(biāo)示為“XX果汁”，則其原汁（漿）含量就不能低于（）。

A:50%B:100%C:30%D:80%

答案:50%

果蔬汁的主要呈味物質(zhì)是糖和酸，因此其糖酸比直接影響果蔬汁口味。接受度高的果蔬汁產(chǎn)品的糖酸比范圍常為（）。

A:6:1~8:1B:15:1~20:1C:8:1~10:1D:10:1~15:1

答案:10:1~15:1

用100kg楊梅原汁（其含糖量為12.20%，總酸含量為1.60%），通過(guò)添加糖8.6kg和水104.73kg調(diào)配成楊梅汁飲料。請(qǐng)問(wèn)最后調(diào)配得到的楊梅汁飲料其糖酸比為（）。

A:13：1B:14.5：1C:15：1D:15.5：1

答案:13：1

長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，對(duì)果蔬汁風(fēng)味品質(zhì)保護(hù)最好的脫氣方法是（）。

A:攪拌脫氣B:充氮脫氣C:真空脫氣D:加熱脫氣

答案:充氮脫氣

大多數(shù)果汁屬于天然酸性食品，所含微生物易通過(guò)巴氏滅菌方法殺滅，但也有較耐熱的真菌微生物，下面（）如污染果汁，采用常規(guī)巴氏滅菌方法如果處理不當(dāng)，可能也無(wú)法將其全部殺滅，易造成腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

A:青霉B:黃曲霉C:純黃絲衣霉D:黑曲霉

答案:純黃絲衣霉

下面茶品種中，一般情況下（）中含茶多酚、咖啡因含量最高。

A:綠茶B:黑茶C:紅茶D:白茶

答案:綠茶

浸提的茶湯不能用下面（）作為助濾劑用于過(guò)濾，否則會(huì)因鐵離子與茶多酚絡(luò)合導(dǎo)致茶湯變色。

A:纖維粉B:活性炭C:酸性白土D:硅藻土

答案:硅藻土

根據(jù)GB/T10789《飲料通則》的分類，我國(guó)包裝飲用水主要分為（）。

A:飲用純凈水B:其他類飲用水C:飲用天然礦泉水D:礦物質(zhì)水

答案:飲用純凈水;其他類飲用水;飲用天然礦泉水

自然界的水一般均含有不同程度的雜質(zhì)，從大類上來(lái)區(qū)分，其雜質(zhì)主要包括（）等種類。

A:粒度＜1nm的溶解性物質(zhì)B:粒度＞200nm的懸浮物C:粒度介于1~200nm的膠體物質(zhì)D:粒度＜1μm的微生物

答案:粒度＜1nm的溶解性物質(zhì);粒度＞200nm的懸浮物;粒度介于1~200nm的膠體物質(zhì)

瓶裝飲用純凈水因原水水質(zhì)不同可能在前處理工藝上存在區(qū)別，但不可缺少的核心生產(chǎn)工藝主要包括（）。

A:脫鹽B:滅菌C:沉降D:過(guò)濾

答案:脫鹽;滅菌;過(guò)濾

有多種酶可對(duì)果膠進(jìn)行水解，為提高出汁率或易于澄清過(guò)濾，可選用（）對(duì)果泥或果汁進(jìn)行酶解處理。

A:果膠甲酯酶B:果膠酶C:半乳糖醛酸酶D:復(fù)合果膠酶

答案:果膠酶;半乳糖醛酸酶;復(fù)合果膠酶

經(jīng)試驗(yàn)，用5kg青檸原汁（含糖6.2%、總酸1.9%）、25kg水蜜桃原汁（含糖13.5%、總酸0.8%、63kg馬蹄原汁（含糖7.6%、總酸0.2%）的復(fù)合比例，最后調(diào)配成300kg含酸量為0.5%、糖酸比15：1的復(fù)合果汁飲料。通過(guò)計(jì)算，上述復(fù)合果汁飲料可通過(guò)將三種原汁直接混合，然后（）來(lái)完成。

A:添加水192kgB:添加水202kgC:添加蔗糖14.0kgD:添加檸檬酸1.08kg

答案:添加水192kg;添加蔗糖14.0kg;添加檸檬酸1.08kg

如果是用酸性果汁調(diào)配胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料，可執(zhí)行（）等殺菌方式，也能獲得良好的保質(zhì)期。

A:95℃20minB:75℃20minC:UHT(138℃/8S)無(wú)菌灌裝D:UHT(130℃/2S)無(wú)菌灌裝

答案:95℃20min;UHT(138℃/8S)無(wú)菌灌裝

茶葉中含有（）等生物堿成分，是飲茶后具有引起興奮的主要物質(zhì)。

A:可可堿B:青葉醇C:咖啡因D:茶堿

答案:可可堿;咖啡因;茶堿

茶湯本身為低酸性食品，為了減輕殺菌強(qiáng)度對(duì)茶飲料品質(zhì)的破壞，常需要對(duì)茶湯進(jìn)行酸化處理，下面（）是茶飲料常用的酸化方法。

A:添加食用有機(jī)酸B:復(fù)配酸性果汁C:碳酸水沖調(diào)D:添加電解質(zhì)

答案:添加食用有機(jī)酸;復(fù)配酸性果汁;碳酸水沖調(diào)

采用沉淀肥皂的能力來(lái)判斷水的硬度，是因?yàn)榉试砗杏仓猁}。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果汁一般要選用成熟但不過(guò)熟的水果，水果成熟度與果汁的出汁率、香味、色澤、糖酸比和營(yíng)養(yǎng)成分豐富性等指標(biāo)密切相關(guān)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

多數(shù)蔬菜汁屬于酸性食品，無(wú)需高溫滅菌。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

茶乳酪”是茶湯中出現(xiàn)的絮狀懸浮物，“茶乳酪”是茶多酚或其氧化產(chǎn)物相互絡(luò)合形成的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第七章測(cè)試

原料乳進(jìn)入工廠后不能馬上用于生產(chǎn)，而是首先需進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收期間原料乳在貯藏罐內(nèi)的溫度通?？刂圃冢ǎ┓秶?，以保持品質(zhì)并凈化。

A:-5~0℃B:4~6℃C:15~20℃D:10~15℃

答案:4~6℃

生產(chǎn)乳粉時(shí)需在噴霧干燥前對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化原料乳進(jìn)行濃縮，通常濃縮后使乳干物質(zhì)濃度達(dá)到（）為宜。

A:55%~65%B:25%~35%C:35%~45%D:45%~55%

答案:45%~55%

冰淇淋是一類特殊的冷凍食品，其組分中對(duì)其風(fēng)味和口感影響最大的是（）。

A:脂肪含量B:酪蛋白質(zhì)含量C:乳糖含量D:總干物質(zhì)含量

答案:脂肪含量

制備一款乳脂肪13.0%、非脂乳固體11.0%、砂糖15.0%、乳化增稠劑0.8%、總固體物39.5%的冰淇淋，要求：（1）可選原料包括：奶油（含脂率82.0%、非脂乳固體1.0%）、稀奶油（含脂率40.0%、非脂乳固體5.1%）、脫脂煉乳（非脂乳固體30.0%、蔗糖42.0%）、脫脂奶粉（非脂乳固體97.0%）、蔗糖、乳化增稠劑t水；（2）奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占50%，脫脂乳粉提供的非脂乳固體占總量的50%。請(qǐng)通過(guò)計(jì)算，除知道需添加46.1%水、9.1%蔗糖和0.8%乳化增稠劑外，還需用（）的配合才可達(dá)到目的。

A:添加奶油6.9%、稀奶油14.3%、脫脂乳粉6.7%和脫脂煉乳15.1%B:添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脫脂乳粉5.7%和脫脂煉乳14.1%C:添加奶油7.3%、稀奶油15.0%、脫脂乳粉5.2%和脫脂煉乳13.9%D:添加奶油8.9%、稀奶油16.8%、脫脂乳粉5.0%和脫脂煉乳14.5%

答案:添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脫脂乳粉5.7%和脫脂煉乳14.1%

硬質(zhì)冰淇淋需包裝后進(jìn)行凍藏，其較佳凍藏條件是（）。

A:-20℃以下B:-20℃以下，RH85%~90%C:-18℃~-12℃D:-18℃~-12℃，RH85%~90%

答案:-20℃以下，RH85%~90%

發(fā)酵酸乳最常用的基本菌種除了著名的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以外，還有（）。

A:嗜酸乳桿菌B:乳酸片球菌C:雙歧桿菌D:乳酸鏈球菌

答案:乳酸鏈球菌

發(fā)酵乳生產(chǎn)時(shí)接種的乳酸菌最好達(dá)到球菌：桿菌1：1比例，并在最適發(fā)酵溫度（）下發(fā)酵2~3小時(shí)。

A:28℃B:38℃C:43℃D:48℃

答案:43℃

攪拌型酸乳在完成發(fā)酵、攪拌、添加配料和灌裝后，需在（）下冷藏后熟，以形成更好風(fēng)味和口感。

A:8~10℃B:0~7℃C:15~20℃D:10~15℃

答案:0~7℃

目前常用乳粉生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵核心工序包括（）等。

A:噴霧干燥B:原料乳標(biāo)準(zhǔn)化C:原料乳驗(yàn)收D:殺菌濃縮

答案:噴霧干燥;原料乳標(biāo)準(zhǔn)化;原料乳驗(yàn)收;殺菌濃縮

乳粉生產(chǎn)在干燥階段往往包括噴霧干燥和流化床干燥兩個(gè)階段，其優(yōu)點(diǎn)包括（）等。

A:噴霧干燥可實(shí)現(xiàn)乳液滴的均勻噴霧，在熱空氣中快速蒸發(fā)B:乳粉顆粒表面溫度不超過(guò)其濕球溫度，營(yíng)養(yǎng)成分損失小C:整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化程度高，保證生產(chǎn)效率D:流化床干燥不受高速氣流的摩擦，減少微細(xì)粉比例，顆粒均勻，冷卻速度快

答案:噴霧干燥可實(shí)現(xiàn)乳液滴的均勻噴霧，在熱空氣中快速蒸發(fā);乳粉顆粒表面溫度不超過(guò)其濕球溫度，營(yíng)養(yǎng)成分損失小;整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化程度高，保證生產(chǎn)效率;流化床干燥不受高速氣流的摩擦，減少微細(xì)粉比例，顆粒均勻，冷卻速度快

脂肪含量對(duì)冰淇淋的品質(zhì)影響是非常大的，它起到（）等作用。

A:改進(jìn)起泡性，提高膨脹率B:改善冰淇淋組織狀態(tài)，使其質(zhì)地柔軟膩滑C:增加冰淇淋風(fēng)味D:維持冰淇淋一定的形體結(jié)構(gòu)

答案:改進(jìn)起泡性，提高膨脹率;改善冰淇淋組織狀態(tài)，使其質(zhì)地柔軟膩滑;增加冰淇淋風(fēng)味;維持冰淇淋一定的形體結(jié)構(gòu)

對(duì)于各類冰淇淋來(lái)說(shuō)，配料混合后其生產(chǎn)工藝中不可缺少的關(guān)鍵工序包括（）等。

A:凝凍B:成型與硬化C:均質(zhì)D:殺菌E:成熟（老化）

答案:凝凍;均質(zhì);殺菌;成熟（老化）

冰淇淋生產(chǎn)需對(duì)均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌處理，以達(dá)到冷飲食品的衛(wèi)生指標(biāo)，可根據(jù)不同配方選用（）等工藝。

A:高溫短時(shí)殺菌（如：80~83℃/30s）B:高溫殺菌（如：115℃/10min）C:間歇式巴氏殺菌（如：68℃/30min或75℃/15min)D:超高溫瞬時(shí)殺菌（如：130℃/3s）

答案:高溫短時(shí)殺菌（如：80~83℃/30s）;間歇式巴氏殺菌（如：68℃/30min或75℃/15min);超高溫瞬時(shí)殺菌（如：130℃/3s）

發(fā)酵乳是對(duì)人體十分有益的食品，其生理和保健作用主要體現(xiàn)在（）等方面。

A:具有一定的生理活性，如降低膽固醇、提高免疫能力、預(yù)防糖尿病等。B:乳酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液分泌，增進(jìn)食欲C:可克服乳糖不耐癥D:通過(guò)抑制人體腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用

答案:具有一定的生理活性，如降低膽固醇、提高免疫能力、預(yù)防糖尿病等。;乳酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液分泌，增進(jìn)食欲;可克服乳糖