烹飪與美術(shù) 課件

第二章

烹飪與美術(shù)

學習重點

1.美學基礎(chǔ)知識2.烹飪美學的作用與構(gòu)成3.烹飪美學的審美特征在上課之前我們首先來欣賞幾幅作品圖片第一節(jié)美術(shù)概論一、什么是美術(shù)·美術(shù)——美化生活的藝術(shù)。從廣義上講——美術(shù)包括繪畫、雕塑、建筑藝術(shù)、工藝美術(shù)（實用美術(shù)、現(xiàn)代設(shè)計），在中國還包括書法和篆刻藝術(shù)。美術(shù)概念：美術(shù)是研究美、運用可視的造型形象表現(xiàn)美的一種藝術(shù)形式。美是美術(shù)的核心，沒有美就沒有美術(shù)。以一定的物質(zhì)材料，塑造可視的平面或立體形象，以反映客觀世界和表達對客觀世界的感受的一種藝術(shù)形式，因此，美術(shù)又稱之為“造型藝術(shù)”、“空間藝術(shù)”。

美術(shù)包括繪畫、雕塑、建筑藝術(shù)、工藝美術(shù)等雕塑-自由女神油畫-《父親》建筑藝術(shù)-悉尼歌劇院工藝美術(shù)品-海賊王一、繪畫藝術(shù)1、繪畫：繪畫，是指用筆、板刷、刀、墨、顏料等工具材料，在紙、紡織物、木板、墻壁等平面（二度空間）上塑造形象的藝術(shù)形式、并具有一定形狀、體積、質(zhì)感和空間感覺的藝術(shù)形象。常見的畫種主要有中國畫、油畫、水彩畫、水粉畫、版畫、素描、速寫等畫種。

中國畫風景油畫水粉畫人物素描版畫版畫(print)是視覺藝術(shù)的一個重要門類。廣義的版畫可以包括在印刷工業(yè)化以前所印制的圖形普遍具有版畫性質(zhì)。當代版畫的概念主要指由藝術(shù)家構(gòu)思創(chuàng)作并且通過制版和印刷程序而產(chǎn)生的藝術(shù)作品，具體說是以刀或化學藥品等在木、石、麻膠、銅、鋅等版面上雕刻或蝕刻后印刷出來的圖畫。版畫藝術(shù)在技術(shù)上是一直伴隨著印刷術(shù)的發(fā)明與發(fā)展的。古代版畫主要是指木刻，也有少數(shù)銅版刻和套色漏印。獨特的刀味與木味使它在中國文化藝術(shù)史上具有獨立的藝術(shù)價值與地位。版畫二、工藝美術(shù)工藝美術(shù)，指美化生活用品和生活環(huán)境的造型藝術(shù)。它的突出特點是物質(zhì)生產(chǎn)與美的創(chuàng)造相結(jié)合，以實用為主要目的，并具有審美特性，為造型藝術(shù)之一。也指以美術(shù)技巧制成的各種與實用相結(jié)合并有欣賞價值的工藝品，通常具有雙重性質(zhì)：既是物質(zhì)產(chǎn)品，又具有不同程度精神方面的審美性。工藝品可分為兩大類：一類叫做實用工藝品，如繡花制品、加工過的燈具。另一種叫做特種工藝品，如象牙雕刻、玉器、金銀首飾。玉雕觀音馬上封侯玉雕沒有買賣就沒有殺戮

善待我們身邊的每一個生命，他們也有生存的權(quán)利三、建筑藝術(shù)建筑藝術(shù)，首先是一種視覺意識的表現(xiàn)形式。建筑藝術(shù)是人類智慧的結(jié)晶。是通過建筑藝術(shù)語言——空間組合、體形、比例、尺度、質(zhì)感、色調(diào)、韻律以及其他象征手法，構(gòu)成了一個豐富復雜的形體體系。體現(xiàn)了一種造型的美、造成一定的意境。建筑具有藝術(shù)性、科學性是實用與審美相結(jié)合的藝術(shù)。建筑是凝固的音樂，音樂是流動的建筑。四、雕塑藝術(shù)雕塑是造型藝術(shù)中重要的一種，是雕、塑、刻三種制作方法的總稱，雕塑分為立體的圓雕、半立體的高浮雕和淺浮雕。雕有石雕、木雕、玉雕等（雕就是在固有立體上進行制作），塑有泥塑、陶塑（塑就用粘土揭制形體）。雕塑不同于繪畫，但是它們的共同點是造型藝術(shù)，繪畫是用線條色彩、明暗表現(xiàn)物體的，雕塑是用石頭、金屬、木頭表現(xiàn)雕塑物體的；繪畫是表現(xiàn)平面上的，而雕塑作品是擺放在實的空中的。塑造出占有一定空間的可視而且可接觸的各種具體的藝術(shù)形象，借以反映現(xiàn)實生活、表現(xiàn)藝術(shù)家的審美感受和審美理想。它的藝術(shù)魅力在于既具體生動又富有極強的表現(xiàn)力。第二節(jié)烹飪美術(shù)烹飪美術(shù)主要研究烹飪中美的規(guī)律和美的創(chuàng)造。它屬于實用工藝美術(shù)的范疇，而且是一種特殊的實用工藝，有著較明顯的專業(yè)特點和審美標準。烹飪美術(shù)的藝術(shù)性在于為食用服務(wù)，使人們在生理和心理兩方面都獲得滿足。一、烹飪美術(shù)的作用1、美術(shù)在烹飪中能起到裝飾美化菜肴、活躍宴席氣氛、增強食欲的作用烹飪出來的食品給人的第一感覺是視覺感受，然后才是觸覺感受和味覺感受。因此，外觀形態(tài)的好壞直接影響到人們的情緒。這就要求烹飪工作者要具備豐富的美術(shù)知識，并能運用精湛的技術(shù)將各種烹飪食品的選料、加工、制作融于藝術(shù)。使制作出的菜肴形態(tài)逼真，色、香、味、形俱佳，并能以其區(qū)別于其他藝術(shù)門類的獨特的烹飪藝術(shù)風采活躍宴席氣氛，增強人們的食欲，使烹飪食品既能食用，又能使人們的心情愉悅。盤飾2、美術(shù)使烹飪食品具有較高的藝術(shù)性隨著烹飪行業(yè)的蓬勃發(fā)展，歷屆全國烹飪大賽都向人們展示了廚師的高超技藝和各種精美的菜點，所有的菜點無不具有生動的形象，準確的造型、和諧優(yōu)美的色彩。這些烹飪食品大多出自于具有豐富美術(shù)知識和專業(yè)技能的技師之手。烹飪技師通過對美術(shù)知識巧妙、靈活、恰當運用，結(jié)合高超的烹飪技藝，使制作出的烹飪食品具備鮮明、生動、逼真的藝術(shù)形象，充滿詩情畫意的藝術(shù)情調(diào)，使人們的飲食活動品味得到提升。海邊落日二、烹飪美術(shù)的組成烹飪美術(shù)是區(qū)別于一般的美術(shù)，有其獨特的本質(zhì)特征。其研究范圍包括烹飪造型、烹飪色彩、烹飪造型訓練方法、烹飪色彩訓練方法等幾個方面。烹飪美的定義：烹飪美也是一種客觀的社會現(xiàn)象，是人類在長期的烹飪實踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創(chuàng)造能力物化在烹飪上，是烹飪從業(yè)者的本質(zhì)力量的感性顯現(xiàn)。烹飪領(lǐng)域內(nèi)的美的事物刺激了人的感官，而引起人們對美的感受和體會或愉悅、舒適的心理感受；烹飪美感的獲得也是由創(chuàng)造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美的特征形象性：美具有具體的現(xiàn)象，它可以引起人們的感覺器官關(guān)注，進而感受它的具體形態(tài)。聯(lián)想性：在現(xiàn)實生活中，烹飪與人們的生活密切相關(guān)，烹飪美作為人們對烹飪“美”的追求，幾乎滲透到了人們生活的方方面面，也賦予了諸多的寓意，擴展了烹飪美的內(nèi)涵，體現(xiàn)了烹飪美的聯(lián)想特征。社會性：美是一種社會的客觀現(xiàn)象，它是依賴于社會生活，它來源于人類的社會實踐。創(chuàng)造性：首先，烹飪實踐創(chuàng)造了物質(zhì)財富和精神財富；烹飪創(chuàng)造中體現(xiàn)了人類的智慧、理想、力量和才干等品質(zhì)，都是美的。

烹飪美的形態(tài)自然美：是指自然事物的美，或者說是現(xiàn)實生活中自然事物的美；烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現(xiàn)出來的美。它主要包括烹飪原料的自然美、烹飪調(diào)料的自然美和烹飪自然美等。社會美：是指社會生活和社會生活領(lǐng)域中表現(xiàn)出來的美；烹飪社會美是指在烹飪實踐中所體現(xiàn)的美。藝術(shù)美：是指藝術(shù)作品的美，是通過藝術(shù)家塑造的具體形象，來反映現(xiàn)實生活的審美屬性，表現(xiàn)作者對生活的審美評價的一種社會意識形態(tài)；烹飪藝術(shù)美是指烹飪藝術(shù)作品的表現(xiàn)的美。1、烹飪造型烹飪造型是研究烹飪原料自然形態(tài)和運用刀工、模具及各種烹飪技法，使烹飪原料成為各種不同的造型的藝術(shù)。它的表現(xiàn)形式是運用點、線、面、體和圖案進行平面造型和立體造型。烹飪造型是形體上的美術(shù)和烹飪技術(shù)的結(jié)合的工藝美。其內(nèi)容主要包括冷菜造型、熱菜造型、食品雕刻、面點造型。2、烹飪色彩烹飪色彩研究的是烹飪原料的自然色、輔助色，烹飪原料在加熱過程中理化作用下的色彩變化以及烹飪原料的色彩構(gòu)成。其主要內(nèi)容包括烹飪色彩的分類、烹飪色彩的搭配、烹飪色彩的變化、烹飪色彩的運用。3、烹飪造型訓練方法烹飪造型訓練方法研究的是如何把美術(shù)中的一些形式美法則及圖案知識運用于烹飪中，如何對烹飪工作者進行有效的訓練并取得一定的實際效果。內(nèi)容包括臨摹訓練、圖案訓練、泥塑訓練、切雕訓練。三、烹飪美術(shù)的審美特征烹飪美術(shù)是一種特殊的實用工藝，它有自己的特點和創(chuàng)造規(guī)律。菜肴造型的宗旨：以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受同時，增進美的食欲享受。中國烹飪的六大屬性是什么？色、香、味、形