餐飲管理制度

廚房生產(chǎn)管理制度（一）原料領(lǐng)用規(guī)定廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預(yù)測、客人對飲食產(chǎn)品的愛慕程度、宴會預(yù)訂單和前臺訂餐狀況下達的客人用餐告知單，分別擬定各類原料需要量。需從庫房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長填寫領(lǐng)料單，鮮活原材料填寫訂購單，提前1-2天到庫房領(lǐng)取或請采購部購進。多個原料進入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接受使用單，方可投入使用。廚房每天領(lǐng)用的多個原材料必須做到數(shù)量精確、賬目清晰。多個單據(jù)于當(dāng)天上午必須送至成本控制部。（二）原料差額領(lǐng)用規(guī)定廚房慣用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實施差額領(lǐng)用規(guī)定制度。每日營業(yè)終了，由庫房逐個補充，補充的原料數(shù)量即為當(dāng)天耗用的食品原料。補充時填寫差額原料補充單，于第二日送成本控制部，以確保廚房每日成本核算的精確性。（三）原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別擬定各類食品原料的出料率原則或漲發(fā)率原則。各級加工人員必須按規(guī)定的原則和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工解決等具體加工，廚師長必須做好檢查工作，確保加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費。（四）原則配菜管理制度廚房必須根據(jù)菜單制訂多個飲食產(chǎn)品原則配菜單，分別擬定多個產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料用料原則。廚房設(shè)一名配菜師。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按原則配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實施原則化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品用料精確。（五）爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完畢烹制工作任務(wù)。廚師必須嚴格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項烹制工作。廚師設(shè)一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢查員，凡不合格產(chǎn)品不許進入前臺銷售，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。（六）廚房出菜管理制度廚房由廚師長安排各類菜點烹制品種與數(shù)量。其中各類零點餐廳按點菜單次序安排菜點烹制。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)統(tǒng)計冊，分別統(tǒng)計每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價。每日結(jié)束做好統(tǒng)計工作，以確保出菜數(shù)量與銷售精確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（七）廚房成本核算管理規(guī)定成本控制部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和慣用原料差額補充單。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)天成本，累計成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報表分送總經(jīng)理、分管副總。確保成本核算的精確性成本計劃的貫徹實施。（八）成本分析管制制度成本控制部每七天對廚房的成本消耗進行一次廚房成本分析，每半月進行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報告，分別列出各類成本消耗，并和計劃成本額與成本率比較，必定成績，找出存在問題，提出改善建議和有關(guān)方法。成本分析報告必須準時送各廚房廚師長、總經(jīng)理。其中，部門成本分析報告必須送分管副總經(jīng)理審視。食品衛(wèi)生管理制度（一）持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立刻調(diào)離崗位。（二）食品采購衛(wèi)生管理制度1、采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生規(guī)定，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時候和任何狀況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品原材料或半成品。2、每批食品必須獲得衛(wèi)生檢查合格證，做到證貨通行，避免“三無”產(chǎn)品進入酒樓。3、運輸衛(wèi)生。運輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。確保運輸車輛和容器內(nèi)無殘渣、血跡、贓物、腥味。（三）食品庫房衛(wèi)生管理制度1、食品驗收衛(wèi)生。全部入庫的食品原材料必須通過嚴格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗收入庫。2、庫房食品寄存衛(wèi)生。全部食品入庫必須分類、分貨架或堆位寄存。擺放整潔，標明時間?，F(xiàn)進現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時上報，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時解決。3、常溫食品庫衛(wèi)生管理辦法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)干燥。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（3）、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的方法。4、貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對所寄存的食品原料進行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查與否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。5、庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計和濕度計。寄存蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6℃-4℃左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料擬定，保持在40%-70%之間。每天檢查，每天整頓，定時沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。6、酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房寄存酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴禁出售。7、食品出庫衛(wèi)生，全部庫存原料出庫必須堅持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。（四）食品加工衛(wèi)生管理制度1、加工檢查規(guī)定：全部食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不適宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。2、鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。3、加工器物衛(wèi)生：加工所用的多個工具必須每次沖洗干凈，定位寄存；菜板洗凈后豎放，避免發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。4、加工雜物解決：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時去除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度1、冷庫衛(wèi)生“五?！币?guī)定：各冷葷間嚴格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒方法。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴格堅持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進行。廚房人員個人用品不得帶入冷葷間。2、冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間多個工具、容器、用品實施分類專用制度。并有明顯標記。嚴禁與其它部門混用。多個抹布固定專用，不許混用。多個工具、容器、刀具等每次用前嚴格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。多個工具、用品、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整潔，冰箱、切片機等把手用消毒紗布包裹。3、冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時存入冰箱，分類寄存，不得交叉重疊碼放。4、冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進入操作間必須洗手消毒，不準帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準留長指甲、涂指甲油，不準在操作間吸煙和隨處吐痰。確保衛(wèi)生操作。5、冷葷間消毒化驗規(guī)定：冷葷間及多個工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。多個抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須準時出售，裝盤時間不得超出用餐前3個小時。（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度1、原料使用衛(wèi)生制度：多個原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及多個小料均須去除雜物后方可使用；多個烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；多個湯料寄存時間不得過長，不準使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時補充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，避免多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。3、炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，多個炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺面、灶央隨時擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品寄存容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，避免交叉污染。4、品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七）面點食品衛(wèi)生管理制度1、機械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點的多個蒸箱、烤箱、和面機、壓面機等多個機械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，避免發(fā)霉變味。2、面點食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，再用時必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點嚴禁再用。3、工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點廚房多個面極、刀具和容器，每次用后洗凈寄存，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。4、面點裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點裱花蛋糕，嚴格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，全部雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度1、冰塊機衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機和多個冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。2、工具衛(wèi)生管理規(guī)定：多個冰凍食品所用的攪拌機、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅持”。即使現(xiàn)在堅持用3%-5%的84液消毒分鐘。消毒后堅持用清水清洗，方可使用。3、冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：多個冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢查不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃-20℃之間。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、多個餐茶用品整潔、清潔、美觀、舒適。2、餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生?？诒?、醬醋罐等多個小料罐擦凈填滿，定時刷洗、無灰塵、污跡、破損。3、服務(wù)臺衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺面、柜臺清潔，多個餐茶用品，酒水飲料擺放整潔，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。4、餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺服務(wù)員、傳菜員、等每餐開餐前做好個人衛(wèi)生準備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過程中堅持用托盤上菜，嚴格恪守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴禁上桌。5、酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：多個飲品要擦凈放入冰箱，過期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時清理。6、餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔次序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時去除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的多個餐茶酒具和多個服務(wù)用品分類擺放整潔，做到取用方便。7、宴會食品留樣管理規(guī)定：特別宴會、重要宴會食品堅持每次留樣，每種食品取少量保存24小時。避免意外事故發(fā)生。原材料采購制度一、原料采購制度與規(guī)定（一）酒樓食品原料采購由采購成控部管理。食品原料采購設(shè)采購員3人。（二）食品原料采購嚴格實施“面對廚房生產(chǎn)、堅持采購計劃，嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，減少成本”的方針。采購過程中必須做到適時、適量、合用、適銷，并遵照下列幾個原則：1、本地采購與外地采購相結(jié)合。2、采購時間與采購地點相結(jié)合，采購時間尊守公司制度，地點多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)民菜。3、貨比三家與討價還價相結(jié)合，規(guī)定加個適中質(zhì)量好，若采購價格與市場調(diào)查價格差距大，成控部可回絕簽字，不予辦理入庫。要盡量多的提供不同檔次的可供選擇的品種，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低采購價格。4、固定采購與分散采購相結(jié)合，分散資金壓力，減少采購成本。（三）采購價格實施餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理和采購主管共同監(jiān)理制度。餐飲部、采購部經(jīng)理每七天根據(jù)市場行情各制訂一份“市場貨源報價表”，然后集體定價。1、鮮活原材料每七天定價一次，根據(jù)市場供求和貨源報價集體定出重要原料價格，交采購員執(zhí)行。2、庫存干貨原料20-30天定價一次。根據(jù)貨源報價和市場供求定出多個庫存原料價格，交采購員執(zhí)行。3、每次集體定價后，均打印價格表4-5份，分送庫房、采購員、財務(wù)部支出會計和餐飲部經(jīng)理，大批量進貨時送分管副總經(jīng)理1份，共同監(jiān)理采購進價。4、每次原材料購進，庫房和廚房驗收人員若發(fā)現(xiàn)價格與定價原則不符，或質(zhì)量不合規(guī)定，或價格超出定價原則5%，必須回絕入庫，回絕填入庫驗收單。否則，造成的價格損失，由驗收人員賠償。（四）原料采購各由廚房廚師長填寫“廚房申請進貨單”，交采購主管分發(fā)采購員，按申請的品種、規(guī)格、數(shù)量規(guī)定和定價單價格原則進貨。進貨數(shù)量控制在1-2天需要量以內(nèi)，確保勤進快銷。（五）庫存干貨原料采購由庫房管理員填寫《食品庫房申請進貨單》，交采購主管組織進貨。每種原料每次進貨量由庫房管理員最高存量（日均用量×間隔周期）擬定。采購員按申請的品種規(guī)格、數(shù)量和定價原則組織進貨。進貨數(shù)量不得超出申請量±1.5%。（六）每次進貨必須確保質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無出場日期或無保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。不能退貨的由采購員承當(dāng)經(jīng)濟損失。（七）采購運輸必須確保貨品安全，凡人為因素造成丟失，損壞的，由直接負責(zé)人照價賠償。（八）采購支票、發(fā)票、提貨單等多個票據(jù)嚴格按財務(wù)部簽字手續(xù)辦理。不得遺失、缺頁、缺號或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個人責(zé)任。（九）采購人員必須廉潔奉公，嚴禁私收回扣，弄虛作假。凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，追究個人責(zé)任直至辭退。（十）每月終3日內(nèi)財務(wù)部餐飲成本會計編制上月食品原材料采購核算報表。按食品、飲料分類，分別核算出采購成本、庫存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。分送分管經(jīng)理、成本控制部、采購各一份，作為控制進貨成本的重要參考。二、原料驗收制度與規(guī)定（一）酒樓食品原材料庫房由成控部管理。成控部、后廚廚師長、庫房保管員負責(zé)食品原料驗收。（二）各驗收人員必須熟悉多個食品原料性能、特點、規(guī)格、價格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫存儲藏狀況及時提出“食品庫房申請進貨單”。（三）每次采購進貨，認真驗收入庫。審查原材料有無票證，核對數(shù)量、品種、規(guī)格與否與票證相符，價格與否符合集體定價原則，查驗物品完好狀況，對于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)有腐壞、過期物品回絕收貨。價格不合定價原則的回絕入庫。每次驗收完畢，均填寫“原料入庫驗收單”，簽字后交采購員報賬。（四）直接入廚的鮮活原料進貨時，必須由指定人員、廚師長同時驗貨，方能入廚。并填寫“直撥原料驗收單”簽字后交采購員報賬。（五）按重量計量的原料，要驗斤過稱；用數(shù)量計量的原料，要認真點數(shù)。鮮活原料要檢查它的鮮活性、新鮮度，如有不符合規(guī)定的拒收貨品。（六）每次原料報賬必須憑發(fā)票（或進貨單）和入庫驗收單兩種憑證方可辦理。否則，造成的損失由支出成本會計承當(dāng)。三、原材料庫存管理制度與規(guī)定（一）庫房管理員對所管原料物品的安全負責(zé)、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的辦法操作。（二）原料、食品儲存量普通控制在一周至30天需要量以內(nèi)，并做到先進先出。每日下班前必須結(jié)出當(dāng)天收發(fā)數(shù)據(jù)。（三）儲存的原料物品，一律建立庫存貨卡，及時精確地反映儲存狀況。物品、原料碼放做到定位、定價，一目了然，易于盤點、清查，易于出入庫。（四）儲存的原料、食品發(fā)生正常損耗，須寫出書面《庫房物品報損單》，經(jīng)部門審批后交財務(wù)會計進行賬務(wù)解決。未經(jīng)審批報損、解決的原料，由庫房管理員承當(dāng)造成的經(jīng)濟損失。（五）庫房管理過程中嚴格實施“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。（六）庫存原料物品必須分類設(shè)立貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當(dāng)天進出填寫“庫存貨卡”，分別統(tǒng)計原料進價和進出數(shù)量及余額。必須建立《庫存物品明細賬》，月底盤點次日必須填寫“庫存物品收付存月