烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)設(shè)計

江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學院無錫旅游商貿(mào)分院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)設(shè)計手冊學校無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)班級學生指導教師陳錦容序號名稱數(shù)量備注1畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書12畢業(yè)設(shè)計評分參考標準13畢業(yè)設(shè)計成績評定表及評語14畢業(yè)設(shè)計格式35自選菜點質(zhì)量單16烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)設(shè)計參考選題11、畢業(yè)設(shè)計（主題宴會菜肴設(shè)計）任務(wù)書專業(yè)烹飪與營養(yǎng)工藝班級學生姓名一、宴席主題：畢業(yè)宴二、宴席菜單和說明：結(jié)合我們同學間的同窗情誼，以及各位老師對我們的淳淳教導。利用我國自古有之的尊師愛友的傳統(tǒng)美德，深挖同窗友情的餐飲市場，研發(fā)一份紀念同學們一同寒窗苦讀的畢業(yè)宴席菜單，菜單中要注意口味，原料及營養(yǎng)的合理搭配。三、自選菜肴制作：紅燒滑水，南瓜西米露。四、畢業(yè)設(shè)計進度安排：2010年12月30日下達任務(wù)書，2011年1月13日完成畢業(yè)設(shè)計初稿并上交老師初審，2011年2月25日完成二次修改并上交，2011年3月30日完成畢業(yè)設(shè)計定稿。五、畢業(yè)設(shè)計工作期限：任務(wù)書發(fā)給日期：2010年12月30日畢業(yè)設(shè)計完成日期：2011年3月30日學生指導教師系主任注：1、指導教師填寫，任務(wù)下達人為指導教師，指導教師和接受任務(wù)的學生均應(yīng)簽字。指導老師意見：按照任務(wù)書中的要求，及時完成畢業(yè)設(shè)計各部分的內(nèi)容。畢業(yè)設(shè)計格式中字體、大小等保持規(guī)格一致。圖片素材要尋找無水痕、無標記、清晰度高的圖片。4、及時與指導教師保持聯(lián)系，以便及時完善畢業(yè)設(shè)計的內(nèi)容。簽名：2、畢業(yè)設(shè)計評分參考標準為便于評定成績，畢業(yè)設(shè)計成績均按百分制核算、四級分制記載。百分制與四級分制的對應(yīng)關(guān)系為：85～100分為優(yōu)秀，70～84分為良好，60～69分為及格，59分以下為不及格。每份畢業(yè)設(shè)計的成績，按指導教師建議成績(40%)+設(shè)計評閱人(占60%)綜合評定。一、優(yōu)秀按期圓滿完成畢業(yè)設(shè)計規(guī)定的任務(wù)；能熟練地綜合運用所學理論和專業(yè)知識；宴席菜肴設(shè)計主題鮮明、原料選用綠色環(huán)保，具有時令性、針對性、地方性，創(chuàng)新性；所含營養(yǎng)成分全面，均衡；菜肴總成本在規(guī)定的范圍內(nèi)，冷熱點等各部分分配合理；菜肴的色澤，口味，質(zhì)地，造型的特點能緊扣主題；上菜順序恰當、菜肴數(shù)量充足、合理；冷菜、熱菜、點心主食水果等數(shù)量比例協(xié)調(diào)；宴席菜肴圖片清晰，齊全，說明文筆優(yōu)美流暢，觀點正確，菜名高雅，貼切。二、良好按期完成畢業(yè)設(shè)計規(guī)定的任務(wù)；能比較熟練地運用所學理論和專業(yè)知識；宴席菜肴設(shè)計主題鮮明、原料選用綠色環(huán)保，具有一定時令性、針對性、地方性，創(chuàng)新性；所含營養(yǎng)成分全面；菜肴成本在規(guī)定的范圍內(nèi)，，冷熱點等各部分分配合理；菜肴的色澤，口味，質(zhì)地，造型的特點能基本體現(xiàn)主題；上菜順序恰當、菜肴數(shù)量充足合理，冷菜、熱菜、點心主食水果等數(shù)量比例協(xié)調(diào)；宴席菜肴圖片齊全清晰，說明文筆流暢，觀點正確，菜名貼切。三、合格能按期完成畢業(yè)設(shè)計規(guī)定的任務(wù)；能運用所學理論和專業(yè)知識；宴席菜肴設(shè)計有主題、原料選用綠色環(huán)保，富含營養(yǎng)成分；菜肴成本在規(guī)定的范圍內(nèi)；菜肴的色澤，口味，質(zhì)地，造型的特點能基本體現(xiàn)主題；上菜順序恰當、菜肴數(shù)量充足合理，冷菜、熱菜、點心主食水果等齊備；宴席菜肴圖片齊全，說明文筆通順，觀點無明顯錯誤，菜名與實際無較大不符。四、不合格沒有掌握必需的基本理論和技術(shù)知識，未能達到畢業(yè)設(shè)計所規(guī)定的最低要求，分析和解決實際問題的能力弱。宴席菜肴設(shè)計主題不清、或原料選用有國家禁用的材料；或菜肴成本超出規(guī)定的范圍內(nèi)；或上菜順序、菜肴數(shù)量等出現(xiàn)嚴重失誤；或宴席菜肴圖片不清、不全，或說明語句不通，觀點有明顯錯誤，菜名庸俗等?；蛴信撟骷?、作弊行為的。3、畢業(yè)設(shè)計成績評定表及評語評閱意見（包括宴席主題的意義；菜肴的原料選用、宴席菜肴的選擇是否綠色環(huán)保，營養(yǎng)衛(wèi)生，成本合理，且具有時令性、針對性、地方性，創(chuàng)新性；菜肴的色澤，口味，質(zhì)地，造型的特點是否緊扣主題；上菜順序、菜肴數(shù)量是否合理；菜肴品種是否齊全，菜名是否高雅貼切。）成績：指導教師簽名：時間：系部審核意見：負責人簽名：時間：4、畢業(yè)設(shè)計格式無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校07級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生宴席菜肴設(shè)計畢業(yè)宴作者學號指導教師陳錦容日期2011年3月30日成績畢業(yè)宴席菜單設(shè)計種類順序菜名裝盤形式烹調(diào)方法口味特點主要營養(yǎng)成分色澤主要原料冷菜醬鴨主盆鹵偏甜高蛋白褐色鴨半只鹽水涼蝦六圍碟焯咸鮮高蛋白微紅河蝦200生熗黃瓜熗微辣富含維生素綠色嫩黃瓜150克，花椒油水晶海蟄涼拌咸鮮富含維生素透明海蜇150g蜜汁紅棗蒸甜補血褐紅紅棗250g五香牛肉

鹵硬香低脂棕色牛肉100g汁水南瓜蒸香甜富含維生素黃色南瓜150g熱菜水晶大玉各客滑炒咸鮮低鹽乳白色凈蝦仁250g蔥段少許葷湯豆腐花自然燒咸鮮高蛋白褐色嫩豆腐一塊蝦皮紫菜少許竹筍紅燒肉排列悶咸鮮蛋白質(zhì)褐色五花肉150g竹筍100g辣子雞自然炸炒微辣高蛋白褐色小公雞1只八寶糯米自然蒸甜高蛋白白色糯米250g紅燒劃水自然悶鮮甜蛋白質(zhì)醬色鰱魚尾青豆肉丁自然滑炒酸甜富含不飽和脂肪酸白色綠色肉色純凈肉150g青豆100g茭白丁50g清湯魚丸各客汆咸鮮高蛋白潔白草魚肉約300克、黑魚粉絲煲煲燒咸鮮偏辣富含維生素黃色黑魚片150g粉絲200g炒時蔬自然滑炒咸鮮富含維生素各色配合香菇50g青椒50g鮮筍50g點心美點雙輝弄拼擺炸甜低鹽五彩豆沙鮮肉餡少許甜品南瓜西米露湯碗煮香甜富含維生素金黃南瓜1只西米露少許主食黃金大餅自然炸微甜富含維生素金黃色面粉芝麻少許水果水果拼盤自然富含維生素彩色各色時令水果100克本桌宴席菜肴的總成本是750元。其中，冷菜成本80元，熱菜成本520元，點心、甜品、主食、水果成本65元。畢業(yè)宴宴席介紹畢業(yè)宴，顧名思義為了紀念我們同窗四年的友誼。白駒過隙、我們即將分別，或多或少會覺得舍不得。在這四年里，我們從一個個陌生的獨立個體，培養(yǎng)成現(xiàn)在專屬我們獨有的默契，自豪的說一聲：“我們是兄弟?！碑厴I(yè)了，都散了，就像歌里唱的那樣：“我們就這樣，各自奔天涯?！被厥淄幌履切@，那教室，那座位，還有那曾經(jīng)揮汗如雨的操作室，一切的一切都只留在腦海里成為回憶。烹飪班的我們一起奮斗，一起承受，我們的歡顏，我們的嬉戲，只有烹飪班的孩子才能體會的到我們不尋常的心酸。夏天在灶臺前揮汗，冬天又要在冷水里和面……如今卻要說聲：再見了，我的朋友。我們沒有什么贏不起的，也沒有什么輸不起的。走到這里，我想我們都已經(jīng)學到了很多，也成長了很多。因為最后的最后，所有的一切，都只會靜靜地躺在一份份記憶中。而我們只是將要畢業(yè)人群當中的一小部分。所以畢業(yè)宴則就可以成為所有將要畢業(yè)、將要分離、將要奔向下一個路口的人們一個去告別的平臺。同時對于餐館的商家來說，畢業(yè)宴則是一種商機，商家們利用同學們這種畢業(yè)了要互相紀念的心理，展開不同的拉客方式來爭奪客源。很多餐館都對學生畢業(yè)宴的包席垂涎欲滴——一個班至少50個學生，畢業(yè)宴檔次不會太差，人均消費至少80~100元左右，所以一餐下來利潤是相當可觀的。由于是畢業(yè)，很多班級甚至要反復聚會幾次，班級聚會后還有年級聚會，然后是小范圍聚會，平均每個學生要赴宴10次以上。步行街周圍的一家餐館稱，高考一結(jié)束，他們就開始跟周圍學校畢業(yè)班的班長和生活委員聯(lián)系?！安贿^那時候成績還沒有下來，很多班干部心里都是懸起的，無暇顧及。分數(shù)一下來，營銷人員們紛紛對這些班干部發(fā)起進攻。”該餐館一銷售總監(jiān)稱，先是通過各種方法，找到班長、生活委員等具有決策權(quán)的人員的電話，然后再跟他們聯(lián)系，介紹歷屆畢業(yè)的師哥師姐在該餐館的包餐情況和規(guī)模，同時還會請班長和生活委員等主要負責人親自感受菜品一次，最后也還免不了送點小禮物，甚至許諾會給予一定的回扣。由于學生們都還涉世不深，再加上恩惠，幾個回合下來，訂餐就八九不離十了。還有的餐館則會通過網(wǎng)絡(luò)的方式搞學生公關(guān)銷售，效果也不錯。他們先是在學校的論壇上發(fā)帖子，介紹餐館和菜品，然后等電話，只要一有學生聯(lián)系，馬上派人去接學生過來體驗。因為學生里沒有一個不上網(wǎng)的，周圍餐館又太多了，一般主要的負責都是先通過網(wǎng)上了解后，再反復比較價格。相鄰的班級還可以互相推薦，來訂團聚餐的學生就會越來越多。“至于給訂餐人的回扣，則是多少不一。有的幾十元，有的上百元，主要看宴席的數(shù)量?！痹摬宛^負責人稱，“還是有部分班干部很純潔，拒絕收回扣?！本C上所述，畢業(yè)宴還是“高利潤”的存在的，無論是對于畢業(yè)的同學們來說，還是對于餐館商家來說都值得推廣。畢業(yè)宴席菜肴圖片醬鴨鹽水涼蝦生熗黃瓜水晶海蜇蜜汁紅棗五香牛肉汁水南瓜水晶大玉葷湯豆腐花竹筍紅燒肉辣子雞八寶糯米紅燒滑水青豆肉丁清湯魚圓黑與粉絲煲炒時蔬美點雙輝南瓜西米露黃金大餅水果拼盤5、自選菜點質(zhì)量單姓名單位無錫旅游商貿(mào)高職校編號作品名稱紅燒滑水使用原料鰱魚尾操作程序鰱魚尾改刀切成段連著尾不斷洗凈。起鍋調(diào)味汁調(diào)咸鮮味型將改刀洗凈的鰱魚尾下鍋燜煮。待汁水快收干時大翻鍋將魚尾翻個身稍微燜煮一會出鍋。品質(zhì)特征色澤紅亮造型美觀口味咸鮮場外加工說明魚尾提前改刀好