黑毛烏骨雞的營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)

黑毛烏骨雞的營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)

烏骨雞是中國(guó)黑色食品中獨(dú)特的稀有資源。自古以來(lái)，人們就給它帶來(lái)了蔬菜和水果的雙重營(yíng)養(yǎng)。其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)全面,肉質(zhì)鮮美,具有很高的食療滋補(bǔ)功效?！侗静菥V目》記載:“烏骨雞氣味甘平,無(wú)毒,主治補(bǔ)虛勞,贏弱,治消渴,中惡鬼?yè)舾雇?治女人崩中帶下,一切虛損諸病”。我國(guó)烏骨雞主要有兩大類,一類是白毛(白鳳)烏骨雞,其肉色淺烏;另一類是黑毛(黑鳳)烏骨雞,肉色深黑。二者的營(yíng)養(yǎng)功能有何差別、其最重要的物質(zhì)是什么尚未見(jiàn)報(bào)道。黃酮類化合物(超營(yíng)養(yǎng)素)在植物性的黑色食物中含量豐富,在烏骨雞等動(dòng)物性黑色食物資源中是否存在是值得探索的重要課題。1材料和方法1.1白毛雞品種黑毛(羽)烏雞取自某現(xiàn)代化烏雞良種場(chǎng),其毛、舌、骨、肉俱烏。白毛烏雞購(gòu)自廣州市場(chǎng)。分析對(duì)照用的黑米為新品種黑優(yōu)粘。黑大豆為粵引黑大豆1號(hào),該品種2001年通過(guò)了廣東省品種認(rèn)定。米皮和豆皮選用上述品種的種子自然干燥的全米、全豆磨取。1.2黃酮含量測(cè)定蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法,脂肪測(cè)定采用全自動(dòng)脂肪分析儀。黃酮類化合物測(cè)定方法:材料0.5~5.0g于索氏提取器中用甲醇抽提至甲醇無(wú)色為止,定容,取提取液5~10mL,用AlCl3顯色,于510nm測(cè)OD值,以槲皮素為標(biāo)樣制定標(biāo)準(zhǔn)取線,計(jì)算樣品黃酮含量。2分析的結(jié)果2.1白質(zhì)含量對(duì)比蛋白質(zhì)含量測(cè)試結(jié)果(表1)表明:黑毛烏骨雞蛋白質(zhì)含量雞肉為31.9%、雞血為10.1%、雞爪為32.1%、雞毛為23.2%,分別比白毛烏骨雞提高17.2%、31.0%、14.5%和減少18.5%。2.2比白毛烏骨雞更脂肪含量測(cè)試結(jié)果(表2)表明:黑毛烏骨雞脂肪含量雞肉為3.42%、雞血為0.38%、雞爪為19.36%、雞毛為4.24%,分別比白毛烏骨雞提高20.4%、123.5%、47.6%和減少26.4%。2.3氨基酸金屬蛋白和黑毛烏骨雞黑毛烏骨雞中富含人體需要的七大營(yíng)養(yǎng)素之外的超營(yíng)養(yǎng)素——黃酮類化合物,其在雞肉中的含量為1.89%(表3),比白毛烏骨雞提高148.6%;黑毛烏骨雞雞肉中含黑色素1.56%,比白毛烏骨雞提高71.4%;人體必需氨基酸中最重要的賴氨酸在黑毛烏骨雞雞肉中的含量比白毛烏骨雞提高22%。黑毛烏骨雞雞毛含總黃酮1.14%、黑色素2.41%,比白毛烏骨雞雞毛分別提高67.6%和106.0%,值得進(jìn)行綜合利用與開(kāi)發(fā)。3結(jié)論和討論3.1烏骨雞雞肉中黃酮類化合物的代謝前人認(rèn)為植物是合成黃酮類化合物的主要來(lái)源,并指出有2%的碳源在光合作用中轉(zhuǎn)化成黃酮類化合物,動(dòng)物不能合成黃酮類化合物,且其在高級(jí)動(dòng)物體內(nèi)代謝很快。筆者首次發(fā)現(xiàn)在烏骨雞雞肉中含豐富的黃酮類化合物(1.89%),在雞毛中也發(fā)現(xiàn)含量較豐富(1.14%)。烏骨雞雞肉含黃酮化合物比黑米(0.305%)高5倍,比黃酮富集的黑大豆皮(1.46%)也提高30%。為什么高級(jí)動(dòng)物烏骨雞,不但含黃酮類化合物,而且含量如此豐富,其合成的機(jī)制如何,其他黑色動(dòng)物食品是否也有相同的機(jī)制值得進(jìn)一步探索,以利于動(dòng)物性黑色食品進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。3.2黃酮化合物的含量筆者從事黑色食品研究20多年,1989年在黑米膨化食品成果鑒定會(huì)上曾正式提出:天然食物自然顏色愈深,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈高。近幾年來(lái),筆者對(duì)黑米、紅米、白米的黃酮化合物的含量進(jìn)行分析,顏色由深到淺分別為0.305%、0.038%、0.019%?，F(xiàn)在又分析到肉色較深的黑毛烏骨雞每100g雞肉的黃酮化合物含量為1.89g,比肉色較淺的白毛烏骨雞(每100g雞肉黃酮化合物含量為0.76g),提高148.6%。而一般的地方雞品種則不含黃酮化合物?？梢?jiàn),黃酮化合物的含量與食物自然顏色的深淺呈正相關(guān)趨勢(shì)。1989年筆者提出的觀點(diǎn)在動(dòng)物性黑色食品中得到了進(jìn)一步的肯定。3.3開(kāi)發(fā)黑毛烏骨雞作基料烏骨雞歷代都用作滋陰補(bǔ)腎、去血補(bǔ)氣、強(qiáng)身健體的功能性食品。但對(duì)烏骨雞類中的各個(gè)品種的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)未作分門(mén)別類的測(cè)定,因此在開(kāi)發(fā)利用方面未能做到優(yōu)中選優(yōu)。如目前國(guó)內(nèi)著名廠家(北京、廣州)開(kāi)發(fā)的烏雞白鳳丸就是選用白毛(白鳳)烏骨雞作主要基料。烏雞白鳳丸雖具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)止帶之功效,并用于治療心慌氣短、疲乏無(wú)力、月經(jīng)不調(diào)、腰腿酸軟、白帶量多等癥狀,但如選用蛋白質(zhì)、賴氨酸、黃酮類化合物、黑色素含量更高的黑毛(黑鳳)烏骨雞作基料開(kāi)發(fā)烏雞黑鳳丸,其滋補(bǔ)作用將更為顯著。為此,建議有關(guān)企業(yè)大力開(kāi)發(fā)黑毛烏骨雞為基料的系列黑色滋補(bǔ)功能食品及口服液等新產(chǎn)品。以黑毛烏骨雞特有的營(yíng)養(yǎng)功能的“亮點(diǎn)”轉(zhuǎn)化成新產(chǎn)品的“賣(mài)點(diǎn)”。既為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和食療效果,又為企業(yè)提高了產(chǎn)品檔次和開(kāi)拓市場(chǎng),取得社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益雙輝煌。3.4黃酮類化合物的生理功能早在20世紀(jì)30年代人們就發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物具有Vc樣的活性,曾一度被視為維生素P。其實(shí)目前它已包括了11個(gè)種類,上千種物質(zhì)。Pratt等研究了黃酮類化合物的抗氧化性質(zhì),認(rèn)為黃酮是作為一級(jí)抗氧化劑而起作用的。20世紀(jì)80年代以來(lái)逐步轉(zhuǎn)向其清除自由基的能力、抗衰老及對(duì)老年病的防治功效上。近年來(lái),黃酮類化合物的生理功能研究可概括為6個(gè)方面:(1)調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性與滲透性;(2)是一種有效的自由基清除劑;(3)具有金屬熬合能力,能影響酶活性;(4)對(duì)Vc有增效作用;(5)有抑制細(xì)菌和抗生素作用,提高抗傳染病能力;(6)能抑制惡性(癌)細(xì)胞,并保護(hù)正常細(xì)胞免受致癌物質(zhì)損害?？傊?黃酮類化合物在人體內(nèi)不能合成,只能從食物中攝取,對(duì)調(diào)節(jié)生理機(jī)能、提高生命質(zhì)量都極具重要意義。它不是藥品而是七大營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水、纖維素)