粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)：烹飪工藝

粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)：烹飪工藝范圍本文件界定了粵菜粵點(diǎn)烹飪工藝領(lǐng)域的術(shù)語(yǔ)及其定義。本文件適用于粵菜粵點(diǎn)烹飪、教學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的信息交流。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件?；靖拍罨洸薱antonesefood以廣府、XX、客家文化基礎(chǔ)與飲食習(xí)俗為根本，借鑒中國(guó)各大菜系和世界各地美食精華，而形成和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱?；淈c(diǎn)cantonesedimsum以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒粵點(diǎn)、蘇點(diǎn)、西點(diǎn)等制作技藝，發(fā)展形成的點(diǎn)心體系的統(tǒng)稱?；洸伺腼児に囆g(shù)語(yǔ)切配加工工藝術(shù)語(yǔ)鮮活原料初加工preliminaryprocessingoffreshrawmaterials對(duì)食材原料按可膳用的要求進(jìn)行分類、切割、加工，獲得適用于烹調(diào)用凈料的工序。干貨漲發(fā)drygoodsswellwithwater運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分，使之膨潤(rùn)、松軟，最大限度地恢復(fù)原狀的工序。刀工choppingtechnique切割和雕刻的合稱。配菜rawmaterialcollocation根據(jù)菜肴的設(shè)計(jì)要求并圍繞營(yíng)養(yǎng)素、感官性狀等需要對(duì)原料進(jìn)行搭配的工序。料頭ingredientgroup根據(jù)粵菜菜式的分類、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形狀，并形成固定配用的組合原料，起到增色、增香、去異味和辨別烹調(diào)方法等作用。預(yù)熟處理precook粵菜原料經(jīng)過刀工處理后，進(jìn)入正式烹調(diào)前，根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水、汽、油等傳熱介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)要求的工序。熟制工藝術(shù)語(yǔ)炒法stir-fry把切配成細(xì)小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的熱鑊內(nèi)，運(yùn)用猛火加熱、迅速翻動(dòng)、調(diào)味、勾芡制成菜肴的烹調(diào)法。煮法boil把原料與湯或清水一同加熱致熟的烹調(diào)法。蒸法steam原料經(jīng)過調(diào)味后放入相對(duì)密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟的烹調(diào)法。煲法simmerforbroth特指煲湯，把經(jīng)過處理后的原料放入猛火至滾的清水中，后轉(zhuǎn)用中慢火較長(zhǎng)時(shí)間加熱并調(diào)味成湯菜的烹調(diào)法。煎法saute把加工好的原料平放在有底油的熱鑊中，運(yùn)用中慢火均勻加熱，使原料表面呈金黃色至熟的烹調(diào)法?？痉╮oast把腌制預(yù)加工的肉料及肉制品放置于烤爐中，通過明火或熱輻射，使原料著色成熟，產(chǎn)生特殊香味的烹調(diào)法。燉法stewwithlid把經(jīng)過預(yù)制加工的原材料放進(jìn)容器內(nèi)，加入熱湯水或沸水，調(diào)味，加蓋（密封），運(yùn)用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱，制成湯菜的烹調(diào)法。燜（炆）法braisewithlid把原料拉油、煸爆或炸等方式處理后，加入適量湯水和調(diào)味料，加蓋加熱至熟，菜品留有適量芡汁的烹調(diào)法。鹵法stewwithspices以鹵水作傳熱與授味介質(zhì)，把原料進(jìn)行入味（上色）至熟并達(dá)到所需質(zhì)感的烹調(diào)法。燴法braise把主、配料分別處理后，投放在湯水中，調(diào)味，以中火加熱至微滾，加入芡粉推芡成湯羹的烹調(diào)法。熬法simmer將肉料放在一定比例清水中，用慢火經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料的滋味充分溶解在水中，最后取其湯液的烹調(diào)法。炸法deepfry把原料放入適當(dāng)溫度的熱油中并浸沒，加溫致熟并使原料達(dá)到成菜要求及質(zhì)感的烹調(diào)法。煀法quick-frywithlid在相對(duì)密封的容器內(nèi)以適量的食用油或湯水作傳熱介質(zhì)并致熟食物的烹調(diào)法。浸法immersion利用沸騰或近于沸騰的清水或湯水作傳熱介質(zhì)，在確保制品呈現(xiàn)爽、脆、滑、嫩、彈等質(zhì)感表現(xiàn)的狀態(tài)下致熟的烹調(diào)法。滾法dissolve把原料放在燒沸的湯水中，調(diào)味，短時(shí)間加熱至熟而烹制成湯菜的烹調(diào)法。灼法blanch把生料放入沸騰的湯水中，猛火加熱，使原料迅速加熱至熟，另跟佐料蘸食的烹調(diào)法。烚法deepstew利用適量沸騰的清水對(duì)食材進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱至熟的烹調(diào)法。焗法gentle-bakeinpot把原料腌制后，以密封的方式加熱至熟的烹調(diào)法。返沙frost把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使糖膠包裹于被加工原料上，逐漸降溫至外表呈幼沙狀的烹調(diào)法。烘法bake在相對(duì)密封的環(huán)境，利用熱輻射持續(xù)散發(fā)的熱量致食物達(dá)到要求的烹調(diào)法。啫法quick-bakeinpot把食材放入有底油加熱的容器中，用猛火快速加熱致熟食物的烹調(diào)法。汆法scaldinplate把經(jīng)熟處理的食材擺放在容器內(nèi)造型，倒入燒沸、調(diào)味的熱湯的烹調(diào)法。扒法drench把兩種或兩種以上的原料，按照性質(zhì)不同分別烹調(diào)加工，然后分先后或分層次集合在同一盤上而成菜肴的烹調(diào)法?？鄯╞uckle把預(yù)制加工的原料整齊拼砌在扣碗內(nèi)，運(yùn)用蒸汽加熱至熟，然后覆蓋在容器中，淋上原汁芡或原湯成菜的烹調(diào)法。?法stewwithbouillon滋味不足的原料經(jīng)處理后，與其它原料混合，加入湯水、味料，運(yùn)用火候技巧，使其融合滲透，吸取滋味的烹調(diào)法。油泡法oil-treatedstew把肉料泡油（即拉油），加入料頭，加熱、調(diào)味、勾芡，迅速翻炒至熟成菜的烹調(diào)法。湯泡法soup-treatedstew把肉料飛水或浸熟，再煸炒至香，放入有料頭墊底的容器中，燒上湯、調(diào)味至微沸，淋在容器內(nèi)成菜的烹調(diào)法。調(diào)味加工工藝術(shù)語(yǔ)釀制stuff把餡料填入或嵌入加工產(chǎn)品內(nèi)部或表面的工序。腌制pickle通過添加調(diào)味品、食品添加劑、淀粉及清水等，使原料入味或改善質(zhì)感的工序。上漿pulphang把經(jīng)處理的原料表面掛上一層粉漿的工序。上粉flourhang把經(jīng)處理的原料表面粘上一層特定淀粉的工序?；淈c(diǎn)制作工藝術(shù)語(yǔ)面（粉）團(tuán)制作和面flourblend將面粉或其他粉料按一定比例加水或食用油或蛋及其它輔料充分?jǐn)嚢杌旌铣蓤F(tuán)的工序。過篩floursieve將粉料倒入粉篩中，用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的方法把粉料中的粗粒隔離出來(lái)的工序。開窩flourpile用刮刀旋刮案板上的粉堆，形成一個(gè)粉窩的工序。埋粉flourbury邊往面窩加清水或食用油或蛋液，邊用刮刀刮撥，混合成面塊或面糊狀的工序。揉面doughknead運(yùn)用揉、搗、擦、疊的手法使面團(tuán)糅合、柔潤(rùn)、純滑、增勁或柔軟的工序。面（粉）團(tuán)出體搓條rubforstrip把面（粉）團(tuán)搓成表面光潔、粗細(xì)一致的圓柱形長(zhǎng)條的工序。卷?xiàng)lrollforcylinder把面（粉）團(tuán)搟壓或碾壓成寬大純滑的片狀，從一邊開始向另一邊卷起，卷成實(shí)心的圓柱體條狀，并稍搓圓整平滑的工序。揪體doughtug用手把面（粉）團(tuán)揪出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。切體doughchop用刀把面（粉）團(tuán)切出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。面皮加工搟皮rollforslices把面（粉）團(tuán)滾壓成各種形狀面皮的工序。捏皮pinchforslices把筋性較小或體積較大的面坯壓薄的工序。拍皮clapforslices用拍刀刀身把小塊面（粉）團(tuán)拍成薄片的工序。粵點(diǎn)成型包wrap把餡料與胚料合為一體，制做成型的工序。捏pinch把餡料與胚料按照設(shè)計(jì)形態(tài)的要求進(jìn)行造型的工序。參考文獻(xiàn)[1]黃明超.中式烹飪工藝（粵菜）[M].中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2020（第二版）[2]康有榮，郭玉華，梁玉婷等.粵點(diǎn)制作技術(shù)[M].XX大學(xué)出版社，2013[3]黎XX等.粵菜師傅通用能力讀本[M].XX科技出版社，2019索引A熬法 B煲法 包 C炒法 汆法 搓條 D刀工 燉法 F返沙 G