不同大曲對(duì)傳統(tǒng)酵子品質(zhì)的影響

不同大曲對(duì)傳統(tǒng)酵子品質(zhì)的影響

發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的面粉發(fā)芽劑，在中國(guó)傳統(tǒng)的主食饅頭生產(chǎn)中起著不可或缺的作用。由于其自身的一些優(yōu)點(diǎn)，如抗寒性、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，發(fā)酵面無(wú)法滿足母系饅頭。北方城市（如河南商丘、南陽(yáng)、宜昌等地）也可以使用發(fā)酵酶。針對(duì)目前市場(chǎng)上存在的饅頭口感不好、風(fēng)味欠佳的現(xiàn)狀,董海洲等人研究了以生香酵母等多種酵母搭配并用,以及添加酒曲酵母、啤酒花發(fā)酵醪、乳酸菌、酒類和適當(dāng)?shù)拿钢苿┑忍幚砗箴z頭風(fēng)味及品質(zhì)的變化,足以說(shuō)明目前純酵母饅頭風(fēng)味兒差這一問(wèn)題亟待解決,而酵子饅頭正解決了這一問(wèn)題。大曲是酵子制作過(guò)程中添加的一種生香原料,可以使酵子饅頭形成各種脂類芳香物質(zhì)。究其原因,大曲中除了作為糖化發(fā)酵劑的主要霉菌外,還有其他一些豐富的微生物,酶系發(fā)達(dá),可以算得上是一種特殊的酶制劑,具有糖化、發(fā)酵和酯化的能力,同時(shí)輔助酵母的發(fā)酵。市售大曲種類繁多,選擇一種適用于制作酵子的大曲,是保證酵子饅頭軟硬度適中、風(fēng)味純正、口感俱佳的前提,本文就不同大曲對(duì)酵子的品質(zhì)影響做了深入的研究。1材料和方法1.1安芹曲:安芹曲鴻福曲:新鄉(xiāng)市鴻福酒業(yè)有限公司;寶豐曲:平頂山市寶豐酒廠;安琪曲:安琪股份有限公司;南陽(yáng)市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)置的6種大曲(標(biāo)號(hào)為曲1、曲2、曲3、曲4、曲5、曲6),金苑特一粉,安琪高活性干酵母,信陽(yáng)大米。1.2酵子發(fā)酵力測(cè)定(1)水分測(cè)定:按GB/T5009.3-2003測(cè)定。(2)大曲發(fā)酵力、糖化力、液化力測(cè)定:參看白酒生產(chǎn)工藝全書。(3)酯化力測(cè)定:參看王耀等人濃香型大曲中酯化酶測(cè)定方法的研究。(4)酵子發(fā)酵力測(cè)定:參照GB/T20886-2007酵母發(fā)酵力測(cè)定方法,并略作修改。具體操作步驟如下:取5g酵子、1.4g蔗糖于100mL燒杯中,加30℃蒸餾水25mL,置于30℃下30min。取1g氯化鈉于100mL燒杯中,加30℃蒸餾水50mL溶解,維持30℃?zhèn)溆谩Ｈ?40g面粉,置于30℃下30min。將上述發(fā)酵劑、氯化鈉溶液倒入面粉中,用力揉和成面團(tuán),迅速將其置于500mL的量筒中,用橡皮塞密封,將其置于30℃的條件下,6h記下面團(tuán)的產(chǎn)氣量,即酵子發(fā)酵力。(5)酵子糖化力、液化力、酯化力測(cè)定:方法同大曲糖化力、液化力、酯化力測(cè)定方法(2)(3)。(6)酵子制作工藝:浸米→蒸制米、淋飯→拌曲(小曲/甜酒曲)發(fā)酵時(shí)間選取36h→加入大曲,大曲量為米重的1/30,發(fā)酵24h→加安琪酵母、水、米粉(等質(zhì)量于酒頭)、成型→干燥12h2結(jié)果與討論2.1各品種的特征參數(shù)測(cè)定大曲水分含量一般在7%~10%,若大于14%,則雨季容易二次生霉,使質(zhì)量下降;由于大曲種類的差異,其中菌類數(shù)量、酶系的活力也各不相同,所以大曲發(fā)酵力、糖化力、液化力、酯化力的指標(biāo)并不一致。從表1看出安琪曲具有明顯優(yōu)勢(shì),各項(xiàng)指標(biāo)值都較其他高出很多,而鴻福、寶豐曲、曲1、曲3較其他曲種也具有較高的酶活性,從酶活性的大小可以反映出大曲中微生物的含量的情況。2.2酵母菌力的影響發(fā)酵力是酵子的重要指標(biāo),更是饅頭成型的基本條件。發(fā)酵力的大小反映了酵母含量的多少,其值越大酵子饅頭成型越好,不同大曲對(duì)酵子發(fā)酵力的影響見(jiàn)表2。使用spss13.0軟件對(duì)大曲種類對(duì)酵子發(fā)酵力的影響進(jìn)行方差分析,結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知:顯著性為0.000(<0.05)說(shuō)明大曲種類對(duì)酵子發(fā)酵力有顯著影響。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果,將酵子發(fā)酵力由大到小排列(按添加的大曲種類):曲1>寶豐曲>曲3>鴻福曲>安琪曲>曲5>曲2>曲6>曲4。發(fā)酵力太小饅頭會(huì)出現(xiàn)死面,發(fā)不起來(lái)等現(xiàn)象,所以發(fā)酵力越大酵子饅頭才能成型較好。2.3大曲種類對(duì)酵子糖化力的影響酵子的制作過(guò)程是邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程,兩者之間是一個(gè)相輔相成又互相制約的過(guò)程,適當(dāng)?shù)奶腔?增加了酵母發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng),也產(chǎn)生良好的甜味,所以糖化力是酵子的另一個(gè)重要指標(biāo),是保證風(fēng)味的一項(xiàng)指標(biāo),不同大曲對(duì)酵子糖化的影響見(jiàn)表4。使用spss13.0軟件對(duì)大曲種類對(duì)酵子糖化力的影響進(jìn)行方差分析,結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知:顯著性為0.000(<0.05)說(shuō)明大曲種類對(duì)酵子糖化力有顯著影響。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果,將酵子糖化力由大到小排列(按添加的大曲種類):安琪曲>曲3>曲1>鴻福曲>寶豐曲>曲2>曲5>曲6>曲4。由于添加安琪曲的酵子糖化力平均達(dá)到899.7U/g,對(duì)比發(fā)酵力780mL來(lái)說(shuō),糖化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于發(fā)酵速度。在酵子饅頭醒發(fā)過(guò)程中,糖含量大大提高,不但不會(huì)促進(jìn)酵母產(chǎn)氣,反而由于滲透壓過(guò)高抑制酵母生長(zhǎng),另外糖化酶過(guò)高使過(guò)多的淀粉轉(zhuǎn)化,破壞了淀粉形成的骨架結(jié)構(gòu),使饅頭的成型遭受破壞,所以要排除安琪曲。而當(dāng)α-淀粉酶活性過(guò)低時(shí),不能為酵母提供充足的養(yǎng)分,饅頭體積小,組織粗糙,所以糖化力小于150U/g時(shí)也應(yīng)排除。2.4大曲種類對(duì)酵母粉添加量的影響液化酶活力大小對(duì)糖化速度也是相輔相成的關(guān)系,只有同步的糖化、液化才能保證正常的發(fā)酵,不同大曲對(duì)酵子液化力的影響見(jiàn)表6。使用spss13.0軟件對(duì)大曲種類對(duì)酵子液化力的影響進(jìn)行方差分析,結(jié)果見(jiàn)表7。由表7可知:顯著性為0.017(<0.05)說(shuō)明大曲種類對(duì)酵子液化力有顯著影響。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果,將酵子液化力由大到小排列(按添加的大曲種類):安琪曲>曲1>曲3>曲2>鴻福曲>寶豐曲>曲4>曲5>曲6。2.5對(duì)公園的影響酯化力更能直接反映出酵子產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)大小的能力,酯化力越大合成酯量越大,饅頭中形成的風(fēng)味就越佳,不同大曲對(duì)酵子酯化力的影響見(jiàn)表8。使用spss13.0軟件對(duì)大曲種類對(duì)酵子酯化力的影響進(jìn)行方差分析,結(jié)果見(jiàn)表9。由表9可知:顯著性0.000(<0.05)說(shuō)明大曲種類對(duì)酵子酯化力有顯著影響。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果,將酵子酯化力由大到小排列(按添加的大曲種類):安琪曲>曲3>鴻福曲>曲1>曲2>寶豐曲>曲4>曲5>曲6?？梢?jiàn)添加安琪曲的酵子酯化力明顯優(yōu)于其余幾種大曲,曲1、曲3、鴻福曲次之。3大曲添加種類的選擇綜上所述,不同大曲對(duì)酵子的發(fā)酵力、糖化力、液化力、酯化力有顯著的影響,按添加大曲種類排列的酵子發(fā)酵力、糖化力、液化力、酯化力次序,綜合各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重比例,其中較靠前的曲1、曲3、鴻福曲,酵子指標(biāo)較為理想,發(fā)酵力均達(dá)到800mL以上,糖化力在200~270U/g,使糖化速度與發(fā)酵速度處于一種平衡狀態(tài),因此,選擇曲1、曲3、鴻福曲