發(fā)酵工藝學(xué)第1章白酒

發(fā)酵工藝學(xué)第1章白酒《發(fā)酵工藝學(xué)》（生物技術(shù)專業(yè)用）課程總體安排共60學(xué)時，其中理論45學(xué)時，實驗15學(xué)時理論課程：酒類：白酒2、啤酒3、果酒5、配制酒6中的雞尾酒、添加酒精內(nèi)容，自習(xí)黃酒4內(nèi)容調(diào)味品：醬油7、食醋9、谷氨酸和味精12，自習(xí)醬品8、豆腐乳10、豆豉11等有機酸：檸檬酸13，自習(xí)乳酸14內(nèi)容酶制劑：添加淀粉酶等生產(chǎn)黃原膠。實驗課程：

啤酒品評2、江米甜酒的生產(chǎn)3、醬油釀造6、糖化酶活力測定2、產(chǎn)檸檬酸微生物的篩選2等5個實驗第一章：白酒

第一節(jié)：概述1中國白酒的起源/酒文化2世界六大蒸餾酒中國白酒Brandy(白蘭地)Vodka(伏特加)Whisky(威士忌)Rum（老姆）Gin(金酒)3中國白酒的分類3.1按糖化發(fā)酵劑的類型分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒3.2按酒度分：高度酒、低度酒3.3按原料狀態(tài)分：固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合法3.4按原料分：糧食白酒、薯干酒、代用原料酒3.5按香型分：清香型、醬香型、濃香型和其他香型（主要了解：代表酒、主體香、風(fēng)格、工藝特點）

（1）濃香型（瀘香型）：瀘州老窖、五糧液等，己酸乙酯，香、綿、甜、凈、長、協(xié)

（2）清香型（汾香型）：汾酒、寶豐酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香純正、香味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈（3）醬香型（茅香型）：茅臺、郎酒，4-乙基愈創(chuàng)木酚，醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長（4）米（蜜）香型：桂林三花酒，b-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯（5）（白云）邊型（第五香型）：白云邊，（6）鳳型：西鳳酒（7）特型：四特酒（8）豉香型：廣東玉冰燒（9）芝麻香型：水滸特曲

（10）藥香型：董酒（11）肉香型：廣東玉冰燒（12）混香型：酒鬼酒

3.6按香氣分：溢（逸）香型、留香型、噴香型3.7按檔次分：國家名酒（金獎）國家優(yōu)質(zhì)酒（銀獎）省優(yōu)部優(yōu)酒一般白酒

4中國白酒的現(xiàn)狀4.1白酒格局：貴酒：茅臺董酒習(xí)酒珍酒川酒：瀘州老窖五糧液劍南春全興大曲沱牌曲酒郎酒豫酒：宋河糧液寶豐酒皖酒：古井貢種子酒沙河王魯酒：藍陵陳白酒（秦池齊民思孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云邊黃鶴樓枝江大曲湘酒：酒鬼酒蘇酒：洋河大曲雙溝高溝4.2排名4.3中國白酒的發(fā)展方向4.4存在問題：

（1）廣告（2）假酒（3）管理混亂（4）怪現(xiàn)象5中國歷屆評酒會簡介5.1第一屆：1952，北京，“八大名酒”：茅臺酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地5.2第二屆：1963，北京，增加了五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒----“八大名酒”5.3第三屆：1979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補劍南春、洋河大曲5.4第四屆：1984，北京，增至13種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒5.5第五屆：1989，合肥，增至17種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒6白酒的功用6.1飲用6.2藥用6.3烹調(diào)第二節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝★1大曲制造※1.1大曲的概念是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。該定義說明了以下幾個問題：（1）大曲生產(chǎn)所采用的原料；（2）大曲的生產(chǎn)方式；（3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶類）；（4）大曲的作用?！?.2大曲的重要意義（1）影響產(chǎn)品酒的質(zhì)量；（2）影響產(chǎn)品酒的產(chǎn)量?！?.3大曲的特點（1）生料制曲；（2）自然接種；（3）既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分?！?.4大曲的類型（1）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分：高溫曲----60℃以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生產(chǎn)中使用，如茅臺酒大曲60～65℃；中溫曲----50℃以下，主要在清香型、蜜香型酒的生產(chǎn)中使用，如汾酒大曲45～48℃；偏高溫曲----50～60℃以下，主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產(chǎn)中使用，如瀘州老窖大曲55～60℃，西鳳酒大曲55～60℃。（2）按微生物來源分：傳統(tǒng)大曲----自然接種的大曲，多屬此類型；純種大曲----采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲；強化大曲----在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種，以加強大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；※1.5大曲的生產(chǎn)工藝流程

原料粉碎加水配料踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※1.6大曲生產(chǎn)的主要操作要點以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。（1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入30%左右的豌豆；原料應(yīng)無霉變、無異味、無農(nóng)藥污染，并經(jīng)除雜；（2）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過20目篩的粗粉和麥皮占50～60%，過20目篩的細粉占40～50%；（意義）（3）加水配料：加水量為原料重量的37～40%，攪拌均勻；（4）踩曲：將曲料裝入曲模，人工或機壓成磚塊狀，一般大小為25～35cm╳12～15cm╳6～8cm每塊重量約3.2～3.5kg。踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，表面光、平，不會出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、散曲等情況；（5）曲房準備：曲房為干燥、干凈的可以控溫、控濕的房間；（6）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等四個步驟。①堆曲----曲塊間隔2cm，交錯向上層排列，一般4～5層；②蓋草及灑水----干草覆蓋保溫，灑水保濕；③翻曲----培養(yǎng)至5～6天，品溫升高至55～60℃，出現(xiàn)霉斑，進行第一次翻曲；再過一周，第二次翻曲。控制濕度和溫度；④拆曲----培養(yǎng)至40天左右，當(dāng)品溫度降至7～12℃，可拆曲出房；（7）成曲：培養(yǎng)后的大曲不能立即投入使用，需要經(jīng)過3~4個月的儲存成為陳曲才可在生產(chǎn)中使用。質(zhì)量：感官特征----表面多帶白色斑點菌絲，斷面茬口整齊，菌絲發(fā)育良好，呈灰白色，淡黃色，無生心，霉心，曲香濃郁。分析----酶活力高且酶系完整，微生物種類完整、數(shù)量多；紅心曲最佳※1.7大曲中的主要微生物類群

（1）來源：原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境（2）類群：以汾酒大曲為例。酵母----酵母菌屬（Sac.）、漢遜酵母屬（Han.）、假絲酵母屬（Candida）、其他酵母屬，以產(chǎn)乙醇和香味物質(zhì)為主要功能；霉菌----曲霉屬（Asp.）、根霉屬(Rhi.)、紅曲霉屬(Mon.)、木霉屬(Tri.)、擬內(nèi)孢霉屬(End.)等，以對原料的糖化為主要功能。

細菌----乳酸菌(Lac.)、醋酸菌(Ace.)、丁酸梭菌(Clost.)等，產(chǎn)生酸類物質(zhì)，最終形成酒的香味物質(zhì)?！?.8幾種不良大曲窩水曲----曲的中心窩水，發(fā)酸、發(fā)臭；受風(fēng)曲----曲表面水分散失過多、過快，發(fā)生干裂、不長菌情況；生心曲----曲的中心部位原料未長菌；受火曲----曲中心的微生物被燒死。

2大曲酒生產(chǎn)工藝2.1生產(chǎn)工藝特點

（1）固體配醅發(fā)酵（2）低溫雙邊發(fā)酵（3）多種微生物混合發(fā)酵（4）固態(tài)甑桶蒸餾2.2生產(chǎn)工藝類型

概念：蒸、