《食品加工技術(shù)》課件 戚風(fēng)蛋糕

戚

風(fēng)

蛋

糕戚風(fēng)蛋糕目錄實(shí)訓(xùn)目標(biāo)同類(lèi)產(chǎn)品介紹關(guān)鍵技能點(diǎn)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)產(chǎn)品配方解讀主要原材料特性PART01實(shí)

訓(xùn)

目

標(biāo)戚風(fēng)蛋糕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)010204實(shí)訓(xùn)目標(biāo)0305戚風(fēng)蛋糕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)實(shí)訓(xùn)目標(biāo)蛋白、蛋黃、低筋面粉、細(xì)砂糖、牛乳、色拉油、食鹽、泡打粉、塔塔粉分蛋-攪打蛋黃、糖、水、油-加粉類(lèi)攪拌，制成蛋黃糊-攪打蛋白、糖和塔塔粉至中性發(fā)泡-將兩者攪勻-裝模-烤制-冷卻材料工藝中性發(fā)泡狀態(tài)即提起打蛋器有較短的小彎鉤，濕性發(fā)泡時(shí)為大彎鉤中性發(fā)泡冷卻方法裱花材料且蛋白能緩慢流動(dòng)振盤(pán)去除高熱后連同模具一同冷卻至室溫后再脫模豆沙霜或奶油霜、多種水果、糯米托、裱花棒、裱花袋、裱花嘴、小花釘奶油裱花：裱花袋套裱花嘴-裝奶油-調(diào)色-裱花韓式豆沙裱花：豆沙霜調(diào)色-裱花袋套裱花嘴-裝豆沙-裱花裱花過(guò)程淡奶油打發(fā)

冷藏12小時(shí)以上再打發(fā)，打發(fā)至有點(diǎn)質(zhì)地時(shí)需添加白糖，快速攪打PART02同類(lèi)產(chǎn)品介紹戚風(fēng)蛋糕同類(lèi)產(chǎn)品介紹加入

50g

可可粉；將蛋黃的用量增加至

60%；將水的用量增加至

120g。配料重量（g）%巧克力戚風(fēng)蛋糕蛋白（全蛋

750）白砂糖塔塔粉鹽蛋黃（全蛋

750）牛奶2506712002.01.60.59030色拉油白砂糖香草精低筋粉泡打548.326.73.331002.2將蛋黃的用量增加至55g

25g水。60%；橘子戚風(fēng)蛋糕淡奶油總量適量1586.3用橘子汁和529.03戚風(fēng)蛋糕同類(lèi)產(chǎn)品介紹巧克力戚風(fēng)蛋糕橘子戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕同類(lèi)產(chǎn)品介紹所添加的可可粉、水、橘子汁都是加在蛋黃糊里面，蛋白霜里面不能有水和油的，會(huì)影響蛋白的打發(fā)水的作用，是讓可可粉可以更好地溶解，在制作蛋黃糊的最后一步加入適量水可使蛋糕更濕潤(rùn)，口感更松軟PART03配

方

解

讀戚風(fēng)蛋糕配方解讀配方解讀01主要材料為蛋白、蛋黃、白砂糖、低筋粉和色拉油，色拉油要選擇顏色淺無(wú)異味的油脂，白糖占蛋白的比例控制在40%是比較合適的。一個(gè)中等大小的雞蛋蛋清約30克，白糖的量可以控制在10-20克。蛋白的主要成分百分之九十是水，還有百分之十是蛋白質(zhì)，白糖有粘合蛋白跟水分的作用白糖太少，打發(fā)的蛋白不穩(wěn)定，容易消泡。當(dāng)然，白糖的量也不是越多越好，用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致蛋白粘性過(guò)大，進(jìn)而抑制蛋白的發(fā)泡性，蛋清對(duì)于白糖的溶解能力是有一定限度的，一般一個(gè)蛋清最多溶解30克白糖，加多了反而影響泡泡的形成。表面粗糙、發(fā)干，不再聚合團(tuán)狀，呈塊狀蛋清打發(fā)時(shí)放糖放多了是可以進(jìn)行打發(fā)的，只是很容易打發(fā)過(guò)了戚風(fēng)蛋糕配方解讀配方解讀02做戚風(fēng)蛋糕很強(qiáng)調(diào)油的使用，油能讓蛋糕更加柔軟口感更順滑，不是那種很干卡嗓子的那種口感，色拉油顏色淺，氣味淡，雜質(zhì)少，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕很清淡，要是油本身有很重的味道就會(huì)破壞了戚風(fēng)蛋糕本身的的風(fēng)味?；ㄉ途哂忻黠@的花生味不適合用于戚風(fēng)蛋糕的制作?；ㄉ蜕推蒿L(fēng)蛋糕配方解讀配方解讀02雖然塔塔粉、香草精和泡打粉并不是主要材料，但它給戚風(fēng)蛋糕帶去了更多的風(fēng)味，蛋白具有一定的堿性，且蛋白的堿性會(huì)隨著保存時(shí)間延長(zhǎng)而增加，而塔塔粉可以中和蛋白的堿性,幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久,增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟，香草精則能夠去除戚風(fēng)蛋糕的蛋腥味，使蛋糕的味道更加香濃，泡打粉在戚風(fēng)蛋糕的烘烤過(guò)程中可以均勻的產(chǎn)氣,使得戚風(fēng)蛋糕個(gè)頭蓬松,結(jié)構(gòu)細(xì)膩。家庭制作塔塔粉可以用檸檬汁和白醋替代，如果足夠嫻熟塔塔粉和泡打粉可以不用加。PART04主要原材料特性蛋白的特性：01蛋白就如同哺乳類(lèi)的羊水一樣有防震、保濕及保護(hù)的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會(huì)呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟02制作戚風(fēng)蛋糕主要是蛋白在起作用，但是雞蛋是偏堿性的，放時(shí)間長(zhǎng)后堿性更高，烤出來(lái)的蛋糕顏色偏黃且有較濃的堿性。白砂糖的特性：01保持水分，延緩老化，具有防腐作用0203增加蛋糕甜味，改善表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。具有填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用色拉油的特性：01做蛋糕時(shí)使用色拉油，主要原因是口味清爽，會(huì)使蛋糕體比較輕盈02色拉油顏色淺，氣味淡，雜質(zhì)少，含有80%以上的不飽和脂肪酸，同時(shí)還含

有豐富的維生素E，一般是以大豆和菜籽做原料的牛奶的特性：01起保護(hù)蛋糕糊中的空氣和加濕作用0203調(diào)整面糊濃度，增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以蛋黃的特性：01在戚風(fēng)蛋糕中起乳化作用，把水溶性的細(xì)砂糖、脂溶性的植物油以及大分子的牛奶、低筋面粉乳化在一起，形成均質(zhì)細(xì)膩的蛋粉糊02蛋黃自身帶有顏色,可以在烘烤后為蛋糕著色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料低筋粉的特性：01主要由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥研磨而成，有加工精度高，粉質(zhì)潔白細(xì)膩，面筋質(zhì)含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好02用以制作餅干，具有酥、軟、脆、截面結(jié)構(gòu)細(xì)的特點(diǎn)。制作糕點(diǎn)，外觀形狀好，內(nèi)部組織均勻，口感松軟，還適于制作蛋糕、甜餅、薄脆餅干、

酥性餅干、廣式和西式點(diǎn)心等面制食品淡奶油的特性：01相比動(dòng)物淡奶油，植物淡奶油打發(fā)之后質(zhì)地較硬，適合裱花。02淡奶油打發(fā)時(shí)，注意時(shí)間的控制，打發(fā)不足奶油過(guò)軟，打發(fā)過(guò)度奶油失去細(xì)膩口感植物奶油動(dòng)物奶油PART05關(guān)

鍵

知

識(shí)

點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)蛋黃、糖、水、油→攪拌面粉、泡打粉過(guò)篩，拌粉雞蛋（清洗，去殼，分蛋）工藝流程入模成型，入爐烘烤→

→

→出爐

冷卻

脫模

裱花用蛋白、糖、鹽、塔塔粉制得乳沫蛋糕糊戚風(fēng)蛋糕

關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)-------分蛋雞蛋必須新鮮分蛋時(shí)，蛋白中不可有蛋黃存在蛋白打發(fā)之前最好冷藏處理蛋白打發(fā)時(shí)打蛋機(jī)要清洗干凈戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)------蛋黃拌粉打發(fā)蛋黃至粘再把泡打粉和低筋粉過(guò)篩后加入，采用分次加入，面糊會(huì)有些粘稠，用力攪勻稠，蛋黃中加入牛奶，色拉油、80g

砂糖及香草精用手持打蛋器攪勻戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)------乳沫蛋糕糊01濕性發(fā)泡蛋白中加入食鹽、塔塔粉，白砂糖00g（

白砂糖分次加入）

，快02中性發(fā)泡03硬性發(fā)泡速打發(fā)至濃稠無(wú)態(tài)加第二次糖，在接近濕性發(fā)泡時(shí)加第三次糖戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)------拌勻取

1/3

蛋白部分加入待用的蛋黃部分，拌勻后再倒回加入剩余的蛋白部分，用長(zhǎng)柄刮板擦底混合均勻。戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)------入模成型，入爐烘烤烘烤溫度：上火

170℃，下火

170℃，時(shí)間約為

25-30min，根據(jù)模具大小和蛋糕厚度而定。倒入模具：倒入模具將烤好的蛋糕連同模具倒置于冷卻架上，充分冷卻后再脫模。（做好使用中空的圓形模具）中時(shí)，倒入的量約為總體積的

3/5。PART06關(guān)

鍵

技

能

點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵技能點(diǎn)雞蛋在使用之前需要檢查、清洗01020304蛋白打發(fā)時(shí)打蛋機(jī)要清洗干凈先攪拌蛋黃，再攪打蛋白蛋黃部分?jǐn)噭蚣纯桑瑹o(wú)需用力攪打戚風(fēng)蛋糕關(guān)鍵技能點(diǎn)蛋白部分與蛋黃部分混合時(shí)，注意混合手法為擦底混合，不可大力攪拌戚風(fēng)蛋糕模具中不刷油，即使不是防粘模具也不是如此烤好的蛋糕，趁熱取出摔震幾下，再倒扣，晾涼后再脫模翻拌的時(shí)候畫(huà)z字形設(shè)定烤箱的溫度為烘烤溫度開(kāi)始預(yù)熱色拉油要選擇顏色淺、無(wú)異味的油脂戚風(fēng)蛋糕裱花【裱花教程-嗶哩嗶哩】

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