廚師的未來地位和發(fā)展

廚師的未來地位和發(fā)展年薪20萬、30萬以至40萬元！技術(shù)入股、配屋送車……曾經(jīng)我看廣州日報看過。，在社會高速發(fā)展的今天，如今廚師們的身價和地位又是如何？是依舊“飄浮上位”，還是風(fēng)光不再呢。高薪“油領(lǐng)”的背后，又有著怎樣的故事和背景呢？為了充分揭示上述問題，我曾經(jīng)對自己的同事和網(wǎng)站調(diào)查一下，希望我們的努力能破解廚師人才迷霧，希望我們的聲音能引起相關(guān)人士關(guān)注，更希望我們的作為能為業(yè)界提供有益的思考，以此共同促進廚藝的繁榮發(fā)展和進步?；鹬囆g(shù)的創(chuàng)造者

在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經(jīng)濟、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。

在我國古代，廚師通常他們都掙扎在社會的最底層。其間雖有伊尹，作為商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱，曾官至國相，但就總體而言，歷史上很長一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”；另一方面卻又故作斯文，說什么“君子遠庖廚”，不將廚師和主流社會的“君子”同仁而視。古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時代，人們通常是在窘迫不堪時，為了糊口和生存才會去做廚師。，《大家在看電視的時候一定也有看到吧》

新中國成立以來，廚師也和其他勞動者一樣成為人民共和國的主人，烹飪成了光榮的職業(yè)。為了進一步提高廚師的地位，調(diào)動廣大廚師學(xué)理論、學(xué)技術(shù)的積極性，國家逐步建立了烹飪職業(yè)技能評聘制度，為廚師評定業(yè)務(wù)技術(shù)等級，頒發(fā)職業(yè)資格證書。今天的廚師，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經(jīng)理或部門負責(zé)人，有的成為勞動模范，還有的則走上了高等學(xué)府的講壇。

千載已過，時至今日，廚師的地位有了不少的提高。各種媒體、電視、網(wǎng)站專門給廚師提供了不少走向廚房以外的機會。各種大眾藝術(shù)形式，以廚師及餐飲題材的也越來越多。比如影響力很大的香港電影《食神》，影片中有一句經(jīng)典臺詞：他可以把神賜給人類的火運用得出神入化，可以燒出堪稱火之藝術(shù)的超級菜式！這句話，一直被引用為對職業(yè)廚師的禮贊之言。

廚師如今也成為了“帶領(lǐng)”階級，被尊稱為“油領(lǐng)”。他們當中的部分名廚，年薪已經(jīng)超過了寫字樓里的白領(lǐng)，直逼金領(lǐng)。2003年12月，《羊城晚報》以大篇幅在頭版頭條報道了《“油領(lǐng)”身價不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》，轟動一時。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望，這正是今日社會對廚師這一行業(yè)的尊重和贊美的真實寫照。

在這個普通高校畢業(yè)生就業(yè)難的時代，廚師卻能用那頂高高的帽子張顯著他們不凡身價和地位。這一切說明廚師越來越多受到關(guān)注，工資和待遇也提高了不少，廚師正逐漸融入到社會中，成為社會經(jīng)濟生活中不可缺少的一員。行業(yè)競爭催發(fā)高薪“油領(lǐng)”

被稱為“油領(lǐng)”的餐飲行業(yè)從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長的人員，也可是行使廚房產(chǎn)品生產(chǎn)、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數(shù)十萬元，大型的的餐飲企業(yè)不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優(yōu)秀的“油領(lǐng)”。有人把“油領(lǐng)”比作一個酒店經(jīng)營的核心，沒有一名優(yōu)秀的廚房管理人員，投資再大的飯店也不會維持太久。

“有了好的大廚，食肆就等于有了客源保證”。前幾年，為了生存和發(fā)展，餐飲界互相高薪挖角相當普遍，國企、私企、外資之間人才爭奪進入白熱化。據(jù)說廣州珠江新城著名食肆麗晶明珠，行政總廚的基本年薪是48萬元；中山某海港酒樓，行政總廚20萬年薪另加技術(shù)入股的分紅……俗話說“人往高處走”，眾多企業(yè)拋來巨大的餡餅，使大廚們看花了眼。天河某高級食府籌備開張，以“年薪20萬外加分紅”一下子把競爭對手的總廚拉了過

在城市打工族群體中，失業(yè)頻數(shù)最高的工種就是廚師。由于種種原因，很少有廚師能在一個酒店呆三年以上。從酒樓經(jīng)營管理的角度講，經(jīng)常變化經(jīng)營品種，是適應(yīng)人們口味變化需求，穩(wěn)定客戶群體的一種手段。再好吃的菜品，連續(xù)吃上幾天都會令人厭煩，而固定的廚師群體是無法滿足飯店菜品項目更新的需要的。所以，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就是換廚師，這是造成廚師群體經(jīng)常性失業(yè)的根本原因。

廚師是個流動性很大的職業(yè)，在尚未成家的年輕人眼里，這種流動性尚算不得什么，至少他們還沒有家庭的牽掛?？蓪δ切┤畾q以上的人來講，由于他們常年在外，家里妻兒老小沒人照料，他們即便在城市里購買了住房，但上班時間的延長，卻使他們很少在自己的房間里能夠睡上一個安穩(wěn)覺。而從生存的角度講，行業(yè)的不穩(wěn)定，他們經(jīng)常不得不經(jīng)常重新開始居無定所的流浪生涯?！稄N師常年在外工作，窘迫的收入使他們無法將老婆孩子帶在身邊，而周圍又大都是單身女服務(wù)員；生理的欲望常常使他們尋找新的性伙伴，這使廚師也成了花心的代名詞；很多廚師在外打工時都逾越了法律和道德的界限，一失足成千古恨；所以，流動的廚師群體給家庭和社會帶來許多的不良后果，形成社會的一個弊端。

本人在這里簡單的修改添加原文：但是有的廚師朋友是不花心的人和人的心理思想都是不同的。不是每一個都是花癡，花心的人那里都有、、、《亞飛這里強調(diào)一個家庭的和諧比什么都重要。家庭不幸福，人生還有什么意義、、、、、、？所以要自愛一點。色即是空，空即是色。成功人的背后都是有一個女人而不是多個、、、。廚師同樣可以有著美好的未來，希望身邊的朋友努力，不要因為做了老大或大廚就自以為了不起了。不進步就要被淘汰。相信我們各位優(yōu)秀的廚師朋友能夠在這餐飲的平臺中展示自己的才華。三、工作環(huán)境惡劣，廚師成職業(yè)病高危人群

工作環(huán)境惡劣。油煙、難聞的氣味都不必說了，最讓廚師頭疼的還是溫度，冬天凍死，夏天熱死，在廚房設(shè)施沒有改進之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺、粘板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。夏天更加難熬，即使改進了降溫設(shè)施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下高溫時可達到55度這樣的溫度誰收的了。許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現(xiàn)象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規(guī)則的。油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。

油煙?。褐袊腼円幌蛑v究煎、炒、烹、炸，可這些烹調(diào)方式會產(chǎn)生大量油煙，并散布在廚房這個狹小的空間內(nèi)，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時，自身的健康也受到了許多因素的困擾。

有關(guān)專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監(jiān)測表明，大部分廚房里的一氧化碳超標，最嚴重的超過國家規(guī)定的標準19.5倍。隨后，研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結(jié)果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實一氧化碳對人體健康的危害，又對這些廚師進行了心電監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對烹調(diào)油煙霧顆粒進行分析，結(jié)果檢測出196種污染物質(zhì)，其中絕大部分對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進而損傷肺功能；油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現(xiàn)相關(guān)癥狀；此外，廚房相對封閉，經(jīng)高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會導(dǎo)致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進而使腎功能受損。

胃病：大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經(jīng)常無規(guī)律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時抓緊時間提前吃，甚至忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因為高溫和勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習(xí)慣通常是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點很難實現(xiàn)。

噪音：廚房內(nèi)，各種機器產(chǎn)生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導(dǎo)致聽力適應(yīng)性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學(xué)習(xí)、感知和心理運動神經(jīng)行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應(yīng)速度和眼手協(xié)調(diào)能力下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾。

在個大網(wǎng)站的調(diào)查之中，對于職業(yè)病的危害，有三成廚師表示“不知道，沒聽過這個詞”，而兩成則認為“干廚師這行必須得付出的代價，沒什么大不了，千百年來中國的廚師都是這么過的”，有四成廚師已經(jīng)對職業(yè)病提高了警惕性，但對于如何改變這種境況卻無能為力，僅有一成廚師在實際工作中努力尋求與經(jīng)營者的溝通，改善自己的工作環(huán)境。四、行業(yè)競爭激烈、殘酷而無序

在市場經(jīng)濟條件下，沒有競爭就沒有健康發(fā)展的市場；競爭是使行業(yè)進步，生產(chǎn)力發(fā)展的社會原動力。在當前的行業(yè)狀況下，很多廚師已經(jīng)學(xué)會了如何生存，但是，行業(yè)競爭的無序狀態(tài)使他們根本無法改變自身的弱勢地位?！敖裉旄傻煤?，明天卻不知在那里”已成為廚師生存狀況的真實寫照。如果說頻繁的失業(yè)一次次澆滅了心中的希望，那么無序的競爭則使他們困苦不堪。

近幾年，原材料不斷漲價，同行之間競爭激勵，有些食肆干脆用特價來吸引顧客，酒樓的運營成本變大，盈利空間縮小，廣州、深圳等城市餐飲業(yè)開始涌動一股減薪和裁員暗潮。過去月薪1萬元的廚師現(xiàn)在只能拿6000元了;過去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元,某烹飪大師就職于廣州市一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經(jīng)為這家公司在全國開出十余家門店做過規(guī)劃、培訓(xùn)和管理。他的月薪2萬元，近日接到通知，要降到1、5萬元，他有點想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。減薪的動作之后實際上是裁員。這樣“薪火”不是難繼了嗎？不怕，候補廚師到處都是，新招來的月薪2000元都不到。

為什么要減薪，老板們的一種說法是“改革的需要”，現(xiàn)在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿好幾萬。一種說法是“技術(shù)含量降低”。過去中餐館廚師比較強調(diào)個人技術(shù)，換一個人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺上的大廚、廚師長、行政總廚神氣活現(xiàn)，不出高薪請不到?，F(xiàn)在一些大型餐館確實在廚房烹飪管理工作上借鑒了現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)線的做法，實施專業(yè)化分工協(xié)作，分工很細，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡單，而且沒有多少技術(shù)含量，“憑什么要拿高工資？”

廚師自己的看法因為是生意不好，老板要從員工頭上打主意。特別是今年以來，食材價格大幅上漲，餐飲業(yè)生意特別難做，不少店家虧本經(jīng)營，只能減薪、裁員、渡過難關(guān)；其次是餐飲業(yè)經(jīng)過這么多年的蓬勃發(fā)展，廚師大量增加，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地也大了，他們的好日子也就結(jié)束了。五：“油領(lǐng)”高帽下的壓力

一位80年代涉足餐飲界的“圈內(nèi)人士”透露了時下廚師取得高收入的幾種途徑：一是掌握“一招鮮”或“幾招鮮”這類廚師受雇于一個企業(yè)，如果他的菜品火爆，收入應(yīng)該在萬元以上；二是所謂“包廚房”，即一個有手藝的廚師承包一個企業(yè)的廚房，自行雇傭小廚，老板只對“包廚”一人負責(zé)；三是所謂“走穴廚師”，即一個人包下幾個企業(yè)的廚房，不過，這樣的人必須是人際關(guān)系極強時手下有一班人才的廚界大腕才可勝任。而這些都需要長期的積累和付出。

一位廚師出身的酒樓經(jīng)理毫不諱言：如今的廚師必須要創(chuàng)造出適應(yīng)市場需求和獨特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子說，他的三道招牌菜在店里每月200萬元左右的流水額中，占去了20%以上的大頭，所以自己萬元左右的收入是理所當然的。年薪50萬的總廚，每隔10天要創(chuàng)出5到8款新菜，讓喜新厭舊的客人來不及喜新厭舊。創(chuàng)作新菜要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，調(diào)出來的新味和口感如何。要達到好口感，不油不膩、干濕適中、脆軟相間，還要預(yù)測食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹制好的色彩應(yīng)該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣……沒有過硬的素質(zhì)，難以擔(dān)當“油領(lǐng)”頭銜。

廚師行業(yè)的本身特點決定了他們只有不斷的創(chuàng)新才能夠立于不敗之地，不學(xué)習(xí)就落后，不進步則退步。自強不息是不被淘汰的不二法門。可在我所接觸的一些廚師中，只有少數(shù)人修養(yǎng)很好，大部分人則趾高氣揚，高傲自大，認為在行業(yè)里誰都不能跟自己比，這種夜郎自大，固步自封的人隨處可見，（我自己也不例外）在文化素質(zhì)普遍較低的廚師隊伍里更是數(shù)不勝數(shù)。但正是這種不自知，使當事人在自己的人生道路上放滿了絆腳石。東莞某位廚師長，在最巔峰的時候曾獨自承包了當?shù)氐氖畮准掖笮途频辏窒聫N師三百多人，過去的輝煌使得他本人產(chǎn)生了無人能比的優(yōu)越感，停止了學(xué)習(xí)和自我更新，最終被新派廚師所取代。

與國外相比，我國廚師的地位相差懸殊。法國大餐和中餐一樣聞名于世，但兩個國家的廚師地位卻大相徑庭。法國的飲食不僅僅是飲食，更進一步反映了主廚個人的生活哲學(xué)，是結(jié)合藝術(shù)與生活于一體的精致文化的呈現(xiàn)。正是因為如此，廚師在法國的地位，與思想家、哲學(xué)家、藝術(shù)家是一樣的，而絕大多數(shù)的法國餐廳則更以主廚的名字來命名，他們真正意識到：主廚才是餐廳的靈魂。在美國，人們對廚師都非常尊敬，感激廚師為他們作出了豐富美味的食物；我們把教師尊稱為“靈魂的工程師”，他們則稱廚師是“美