飲料中的化學(xué)

飲料中的化學(xué)飲食化學(xué)之一2021/5/91飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產(chǎn)出來(lái)，供人們直接或間接飲用的液體食品。飲料可分為如下三類(lèi)軟飲料：指無(wú)醇飲料，是以充碳酸氣的礦泉水為基礎(chǔ)制得的汽水、果汁等飲料。酒：白酒、啤酒、葡萄酒無(wú)酒精興奮飲料:茶、咖啡、可可2021/5/92蘇打水是如何制備的呢？

通過(guò)加壓使二氧化碳在水中溶解度增大。蘇打（Soda），化學(xué)式為Na2CO3，又稱(chēng)純堿，進(jìn)入胃中與胃酸發(fā)生反應(yīng)，Na2CO3+2HCl====2NaCl+H2O+CO2↑

為什么人們夏天喜歡引用蘇打水呢？逸出的CO2氣體從人體吸收大量熱，并擴(kuò)散到空氣中，會(huì)使人覺(jué)得涼爽。一、蘇打水-----礦泉水.汽水.可樂(lè)。2021/5/93二、果汁根據(jù)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為：純果汁、水果汁、果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁類(lèi)汽水、果味型汽水等多個(gè)種類(lèi)，不同種類(lèi)的果汁飲料所含的果汁成分相距甚遠(yuǎn)。1.100％純果汁———用新鮮的水果壓榨分離而成。純果汁中不允許添加任何輔料，因此口味不甜，帶有水果的天然香氣，最大限度地保留了水果中的營(yíng)養(yǎng)。2021/5/942.水果汁——水果破解后，把果核、粗纖維等過(guò)濾掉，再經(jīng)過(guò)高溫消毒制成，是原果汁濃度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。3.果汁飲料———純果汁含量不低于10％。4.果粒果汁飲料———純果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。5.果汁類(lèi)汽水———原果汁含量不低于2．5％。

6.果味型飲料———飲料中的果味基本由人工添加劑合成，原果汁含量低于2．5％。2021/5/95軟飲料中常見(jiàn)的配料

水白砂糖（蔗糖）山梨酸鉀

苯甲酸鈉日落黃

胭脂紅檸檬酸

山梨酸香料

穩(wěn)定劑咖啡因維生素

乳酸化亞鐵（鋅）

可溶性鈣鹽

礦物質(zhì)2021/5/96水-----生命的源泉

水構(gòu)成人體重量的75%

，是人體生命中不可或缺的物質(zhì)。若能喝到水，即使體重減輕40%也不致死亡，但若人體失水22%就會(huì)狂躁、虛脫、昏迷而導(dǎo)致死亡。

為何發(fā)燒的人要多喝水？

水的比熱比較大，1g水每升高1度需要的熱量比其他液體多；同時(shí)由于水的流動(dòng)性也很大，使得水可以調(diào)節(jié)體溫，維持機(jī)體溫度的穩(wěn)定性。2021/5/97人體內(nèi)，只有溶解或分散于水中的物質(zhì)才容易起化學(xué)反應(yīng)。水是一種極性溶劑，可以使溶解于其中的物質(zhì)解離成離子，有利于體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。即使不溶于水的脂肪和某種蛋白質(zhì)也能在水中形成乳濁液和膠體溶液。人每天一般需要2.5升水。2021/5/98糖類(lèi)飲料中常含有白砂糖（主要成分蔗糖）。蔗糖是糖類(lèi)中的一種，除了蔗糖C12H22O11以外，葡萄糖C6H12O6、淀粉（C6H10O5)n、纖維素(C6H10O5)n都屬于糖類(lèi)。分子式我們就可以發(fā)現(xiàn)，糖類(lèi)是由碳、氫、氧三種元素組成的。人們經(jīng)常以碳水化合物來(lái)稱(chēng)呼糖類(lèi)，其實(shí)這一名稱(chēng)并不科學(xué)。2021/5/99糖類(lèi)進(jìn)入人體后葡萄糖最終生成二氧化碳和液態(tài)水，同時(shí)釋放出能量C6H12O6+6O26CO2+6H2O

過(guò)多食用糖類(lèi)如淀粉等容易使人發(fā)胖氧化分解轉(zhuǎn)化脂肪經(jīng)肝臟、肌肉等合成糖元而儲(chǔ)存起來(lái)肝糖元可以轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充到血液中，維持血糖濃度。肌糖元轉(zhuǎn)化成葡萄糖，氧化釋放能量，供給肌肉運(yùn)動(dòng)使用。2021/5/910防腐劑

常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽類(lèi)為代表

。這類(lèi)防腐劑毒性較低，而且可以調(diào)節(jié)人體pH值。但人體在代謝中可以產(chǎn)生這類(lèi)物質(zhì)，而多余的還要在肝臟中處理并排泄出去，增加肝臟負(fù)擔(dān)，因此攝入多了對(duì)人不利。2021/5/911

山梨酸（2，4－己二烯酸

，C6H8O2）是一種不飽和脂肪酸，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。山梨酸及其鹽的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類(lèi)要小，是一種相對(duì)安全的食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)。其中山梨酸鉀最為常見(jiàn)，具有較高的抗菌性能。2021/5/912苯甲酸，學(xué)名為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱(chēng)安息香酸鈉。苯甲酸類(lèi)毒性較大，國(guó)家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國(guó)家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類(lèi)在我國(guó)可以使用在面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等食品中，現(xiàn)在國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類(lèi)不能使用在果凍類(lèi)食品中。2021/5/913防腐劑的防腐原理

1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。2、使微生物的蛋白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖。3、改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。

2021/5/914

飲料中通過(guò)加入檸檬黃、胭脂紅、日落黃等，可配成紅黃橙色。此外還有綠紫色素色素色素，又稱(chēng)著色劑，通常是一些大分子有機(jī)物，能夠散射光而顯出不同顏色，但它沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，僅為了使飲料更中看，實(shí)際最后會(huì)進(jìn)入血液，主要被肝臟過(guò)濾并反應(yīng)生成無(wú)色分子量較小的物質(zhì)被排泄出人體。消費(fèi)者如果長(zhǎng)期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過(guò)大，超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。

！因此應(yīng)少攝入人造色素。別被食物色澤迷住。2021/5/915調(diào)味劑果汁通常有酸甜感，這是因?yàn)槠渲屑尤肓艘恍┧犷?lèi)來(lái)調(diào)節(jié)pH值及味道。調(diào)味劑通常包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、山梨酸等。這些酸類(lèi)可在維持人體酸堿平衡的條件下適量攝入。

添加劑非營(yíng)養(yǎng)型添加劑：包括咖啡因、香料（香精）、糖精、甜味素、穩(wěn)定劑、乳化劑、膠酯等人工合成制劑。這些物質(zhì)對(duì)人沒(méi)有什么用處，雖然無(wú)毒，但攝入后要靠肝臟分解處理，對(duì)肝、腎不好，應(yīng)少攝入。營(yíng)養(yǎng)型添加劑：例如維生素、乳酸化亞鐵（鋅）、可溶性鈣鹽、DHA、全脂乳粉等，這類(lèi)添加劑補(bǔ)充人體所需的一些物質(zhì)，

可適量攝入。2021/5/916咖啡因：攝入后短時(shí)間內(nèi)可以提神，即使神經(jīng)處于興奮狀態(tài)，但停止攝入后很快會(huì)轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)不好，攝入多次會(huì)上癮。

穩(wěn)定劑：使其它添加劑均勻溶在液體中保持穩(wěn)定。

亞鐵原子為人體血紅蛋白的中心原子，缺鐵會(huì)得貧血癥；缺鈣會(huì)導(dǎo)致發(fā)育遲緩或得骨質(zhì)疏松。鋅的攝入適量對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)有一定作用。2021/5/917礦物質(zhì)

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)物，其余各種元素大部分以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。礦物質(zhì)總生理功能及其缺乏癥

概括起來(lái)可分三方面：

1.

是構(gòu)成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。

2.

以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。

3.

是一些酶的組成成分和激活劑。

2021/5/918礦物質(zhì)根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)含量的多寡分為常量元素（又稱(chēng)宏量元素）和微量元素。體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱(chēng)為常量元素，它們包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種，它們都是人體必需的元素。含量小于體重的0.01%的稱(chēng)為微量元素，種類(lèi)很多，目前人們認(rèn)為必需的微量元素有14種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內(nèi)含量雖小，卻有很重要的生理功能。它們既是機(jī)體的構(gòu)成者，又是生命活動(dòng)的參與者和調(diào)節(jié)者。而且，它們不能被其他物質(zhì)所取代。2021/5/919檢驗(yàn)維生素C實(shí)驗(yàn)原理淀粉溶液遇到碘會(huì)變成藍(lán)紫色，這是淀粉的特性。而維生素C能與藍(lán)紫色溶液中的碘發(fā)生作用，使溶液變成無(wú)色，可以用來(lái)檢驗(yàn)一些蔬菜中的維生素C。實(shí)驗(yàn)步驟：1.向燒杯中加入少量淀粉，加水溶解制成淀粉溶液。2.向淀粉溶液中加入2～3滴碘酒，得藍(lán)紫色溶液。3.向藍(lán)紫色溶液中加入幾滴果汁又得乳白色溶液。驗(yàn)證VC的還原性向FeCl3中加入KSCN溶液顯血紅色，再加入幾滴果汁，血紅色消失，VC能夠與二價(jià)鐵共存。2021/5/920鋅對(duì)人體的重要性促進(jìn)維生素A吸收。消除指甲上的白斑。加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和使得思維敏捷。保持皮膚和骨骼。免疫系統(tǒng)不可或缺的物質(zhì)。2021/5/921鈣青少年日常需鈣量為1000～1200毫克。根據(jù)你手中飲料瓶標(biāo)簽所示，計(jì)算每日飲幾瓶飲料才能滿(mǎn)足你的日常需鈣量？從經(jīng)濟(jì)的角度看，你認(rèn)為通過(guò)飲料來(lái)補(bǔ)鈣合理嗎？2021/5/922借問(wèn)酒家何處有牧童遙指杏花村歷史悠久的酒文化太白醉酒圖2021/5/9231.白酒白酒的主要成分是乙醇，俗名酒精特殊的香氣——還含有豐富的酯類(lèi)物質(zhì)除此以外，還含有許多毒素，比如甲醇等其它雜質(zhì)2021/5/924白酒的飲用指標(biāo)甲醇

：甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04g/100ml鉛：鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，直接攝入少量即可使人中毒，20克可致人死命。雜醇油：雜醇油是白酒的重要香氣成分之一。如果含量較高，就會(huì)對(duì)人體造成危害，雜醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇強(qiáng)，使飲用者頭痛、頭暈，所謂的飲酒上頭主要就是雜醇油的作用。雜醇油的含量不能超過(guò)0.15克/100毫升。2021/5/925酒進(jìn)入人體內(nèi)后酒精便開(kāi)始“燃燒”正常情況下,每一克酒精產(chǎn)生的熱量約為7千卡這些熱量被人體吸收。人體每公斤體重每小時(shí)一般可分解酒精1克左右.飲酒實(shí)際上是對(duì)人體進(jìn)行熱能的補(bǔ)充,人有了足夠的熱量,自然就增強(qiáng)了御寒的能力。酒精的藥理作用2021/5/926醉酒的奧秘酒精主要在胃里被吸收而進(jìn)入血液。一個(gè)半小時(shí)血液中酒精濃度最高，大部分酒精被機(jī)體吸收其中的20%肺呼吸時(shí)排出體外80%通過(guò)肝臟逐步轉(zhuǎn)化為CO2和H2O2021/5/927乙醇乙醛乙酸CO2和H2O酶1酶2脫氫酶的活性和數(shù)量越大，解酒速度越快如果酶數(shù)量少乙醛大量積存在血液中而無(wú)法轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精中毒現(xiàn)象，損害人體系統(tǒng)功能——尤其是肝臟。2021/5/928飲酒一定要適度

少量的飲酒可以增加食欲、興奮神經(jīng)；還有助于解除疲勞、恢復(fù)體力。

過(guò)量飲酒則危害極大。對(duì)人體而言，酒精的適當(dāng)用量是0.5~1.0克/公斤體重，過(guò)量飲酒就會(huì)出現(xiàn)慢性、急性酒中毒。估算你自己、父母或身邊朋友的每次適當(dāng)飲酒量。酒杯中盛滿(mǎn)的可能是歡笑，也可能是傷悲酒是瓊漿玉液，但也可能是毒汁2021/5/929解酒小常識(shí)吃水果、喝醋飲溫牛奶服用綠豆甘草湯喝蜂蜜蜂蜜成分中含有較多的果糖，它可以促進(jìn)酒精的分解吸收，起解除頭痛、保肝解毒的作用牛奶與酒精混合后，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固沉積下來(lái)，隔離酒精在胃內(nèi)的進(jìn)一步變化，也保護(hù)了胃粘膜，從而可以減輕人的醉酒程度。綠豆能清熱解毒；甘草內(nèi)含甘草甜素物和甘草次酸等成份，具有解毒的功能。2021/5/9302．啤酒——“液體面包”啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，其酒精含量在2度~5度之間。含有11種維生素，長(zhǎng)期飲用有助于降低血壓。富含17種氨基酸，有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)的直接吸收。產(chǎn)生熱量：1升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量，相當(dāng)于10個(gè)雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產(chǎn)的熱量。2021/5/931啤酒的分類(lèi)又稱(chēng)生啤酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理，因此保存期較短，3~7天，但口味鮮美。根據(jù)啤酒是否經(jīng)過(guò)滅菌處理，可將其分為：鮮啤酒：熟啤酒:經(jīng)過(guò)殺菌處理的啤酒，所以穩(wěn)定性好，保存時(shí)間長(zhǎng)，一般可保存3個(gè)月，但口感及營(yíng)養(yǎng)不如鮮啤酒。根據(jù)啤酒的顔色，可將啤酒分為黃色啤酒黑色啤酒白色啤酒又稱(chēng)淡色啤酒，口味淡雅，目前我國(guó)生產(chǎn)的啤酒大多屬于此類(lèi)，深淺不一。濃色啤酒，酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，并帶有焦香味，產(chǎn)量較少。以白色為主色的啤酒，其酒精含量很低。2021/5/932啤酒的糖度與酒度思考：市場(chǎng)上出售的啤酒，有12度與4度的區(qū)別，請(qǐng)問(wèn)這是啤酒含酒精的度數(shù)嗎？啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物（多為糖類(lèi)）的濃度為12%（重量比），即約每公升麥芽汁中含120克糖類(lèi)物質(zhì)。2021/5/933

酒花是一種多年生的爬藤植物，易種植，可活四十年?！熬苹ā奔仁侵参锩Q(chēng)，又是花名，制啤酒用的是雌花。酒花成分極為復(fù)雜，主要有：苦酸乙——形成啤酒特殊苦味的主要因素單寧——澄清酒液的作用芳香質(zhì)樹(shù)脂——使酒味醇厚啤酒的特殊苦味

酒花2021/5/934啤酒的泡沫1.啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，在裝瓶時(shí)又充入了一定量的二氧化碳。2.啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒液中，具有獨(dú)特的“起泡”作用。3.當(dāng)啤酒瓶蓋被打開(kāi)時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來(lái)。2021/5/935由于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過(guò)程比較緩慢，又由于“起泡蛋白質(zhì)”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長(zhǎng)，出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當(dāng)打開(kāi)瓶蓋及倒酒入杯時(shí)，啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來(lái)定。優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白，且掛杯持久，酒液飲