食品安全主體責(zé)任規(guī)章制度

食品安全總監(jiān)任命書(shū)為加強(qiáng)食品安全管理工作，決定設(shè)立食品安全管理部門(mén)，現(xiàn)任命為食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)人（食品安全總監(jiān)），負(fù)責(zé)食品安全管理工作。本任命書(shū)有效期至2022年11月1日至年月日。單位名稱(chēng)：2022年10月31日

食品安全員任命書(shū)為加強(qiáng)食品安全管理工作，決定設(shè)立食品安全管理部門(mén)，現(xiàn)任命為食品安全管理部門(mén)成員（食品安全員），負(fù)責(zé)食品安全管理工作。本任命書(shū)有效期至2022年11月1日至年月日。單位名稱(chēng)：2022年10月31日

落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況任命日期崗位姓名聯(lián)系方式崗位職責(zé)備注：相關(guān)崗位人員如未變動(dòng)，在任命日期內(nèi)均為最新有效。

食品安全總監(jiān)、食品安全員等任職要求及崗位職責(zé)1、

食品安全管理人員任職要求1.1食品安全總監(jiān)任職要求（1）具備餐飲單位食品安全衛(wèi)生管理工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先；（2）具備較強(qiáng)的溝通能力，責(zé)任心強(qiáng)、工作態(tài)度認(rèn)真、細(xì)致，有執(zhí)行力；（3）能熟練操作辦公軟件；（4）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（5）熟悉ISO22000管理體系的要求；（6）具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；（7）熟悉餐飲單位餐飲相關(guān)材料采購(gòu)，收貨，儲(chǔ)存，加工，制作及銷(xiāo)售過(guò)程控制要求；（8）參加餐飲單位組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；（9）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力；（10）以下人員根據(jù)規(guī)定禁止擔(dān)任食品安全總監(jiān)：a)

因食品安全違法被吊銷(xiāo)許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)。b)

食品安全員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)。1.2食品安全員任職要求（1）具備餐飲單位食品安全衛(wèi)生管理工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先；（2）要求責(zé)任心強(qiáng)、工作態(tài)度認(rèn)真、細(xì)致，有良好的團(tuán)隊(duì)意識(shí)；

（3）能熟練操作辦公軟件；

（4）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（5）具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；（6）熟悉餐飲單位食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等控制要求（7）參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；（8）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力；（9）以下人員根據(jù)規(guī)定禁止擔(dān)任食品安全員：食品安全員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全員。2、食品安全管理人員崗位職責(zé)及工作守則2.1食品安全總監(jiān)職責(zé)負(fù)責(zé)主導(dǎo)餐飲單位餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全管理工作，直接對(duì)餐飲單位主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，確保餐飲單位餐飲產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定及食品安全。（1）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲產(chǎn)品加工制作銷(xiāo)售過(guò)程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；（2）食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理。按照食品經(jīng)營(yíng)許可證審查通則和細(xì)則的要求，確保餐飲單位食品經(jīng)營(yíng)許可證的順利辦理、變更及延續(xù)申請(qǐng)。（3）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；（4）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開(kāi)展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；（5）負(fù)責(zé)質(zhì)量及食品安全文化建設(shè)，促進(jìn)全體員工形成滿足顧客和法律法規(guī)要求的意識(shí)；（6）負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展餐飲相關(guān)同事食品安全教育、培訓(xùn)、考核；管理食品安全小組，確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；（7）涉及產(chǎn)品質(zhì)量及出品檢驗(yàn)相關(guān)的計(jì)量器具管理，確保符合檢定及校準(zhǔn)要求。（8）產(chǎn)品標(biāo)簽合規(guī)性審核（含標(biāo)簽、過(guò)度包裝等）。（9）接受和配合監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；（10）審核對(duì)接。根據(jù)餐飲單位需要，配合相關(guān)第三方完成審核對(duì)接事宜。（11）產(chǎn)品送委托第三方檢測(cè)管理。根據(jù)需要完成特定要求餐飲產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢測(cè)；（12）與餐飲單位相關(guān)的食品安全資訊的收集及食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。（13）直接向組織的最高管理者報(bào)告管理體系的有效性和適宜性，將其作為評(píng)審依據(jù)用于體系改進(jìn)。負(fù)責(zé)與管理體系相關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。（14）其他與質(zhì)量管理及食品安全管理相關(guān)的工作事宜。2.2食品安全員守則食品安全員負(fù)責(zé)餐飲單位日常食品安全管理工作，認(rèn)證落實(shí)其崗位職責(zé)，并按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)。（1）督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；（2）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；（3）對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；（4）每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。（5）協(xié)助食品安全總監(jiān)落實(shí)食品安全周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題；（6）收集評(píng)價(jià)供應(yīng)商的供貨能力及質(zhì)量保證能力，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查評(píng)估并收集相關(guān)信息，編制合格供應(yīng)商名錄（7）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；（8）負(fù)責(zé)操作區(qū)的蟲(chóng)害鼠害外包過(guò)程的控制；（9）配合落實(shí)監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制管理。（10）負(fù)責(zé)組織員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核。（11）對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽進(jìn)行審核，確保產(chǎn)品標(biāo)簽的合規(guī)性。（12）負(fù)責(zé)法律法規(guī)收集、定期更新以及合規(guī)性評(píng)價(jià)。（13）負(fù)責(zé)監(jiān)督抽樣、監(jiān)督檢查的接待及配合提供資料工作。（14）配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查處理食品安全事故。（15）其他食品安全管理責(zé)任。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度目的為落實(shí)餐飲單位食品安全主體責(zé)任，切實(shí)履行食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查要求，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第60號(hào)）等法律法規(guī)及部門(mén)規(guī)章，制定本管理制度。職責(zé)1，根據(jù)餐飲單位整體流程圖分別由餐飲，廚房。采購(gòu)，管事，工程，人事以及衛(wèi)生部門(mén)組成食品安全小組；2、食品安全小組負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度文件的編制、修改及更新。3、食品安全小組按照要求落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度相關(guān)工作，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。4、對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題，明確責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)采取相適應(yīng)的防范措施，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，確保餐飲單位餐飲食品安全。食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度餐飲單位基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的需要，結(jié)合實(shí)際情況，為有效落實(shí)食品安全主體責(zé)任，制定了《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立了以下日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。1.食品安全日控管理制度1.1

日管控人員根據(jù)落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由食品安全員及各食品安全小組成員負(fù)責(zé)日管控具體工作的落實(shí)。1.2

日管控頻率正常營(yíng)業(yè)期間每日根據(jù)單位《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查。1.3

日管控內(nèi)容日管控檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)、信息記錄和追溯（★）、收貨及儲(chǔ)存、食品烹飪及展示（★）、清潔及消毒（★）、食品安全從業(yè)人員管理（★）、蟲(chóng)害管理（★），校準(zhǔn)及溫度管理，設(shè)備預(yù)防性維修保養(yǎng)，垃圾及廢棄物處理（★），具體參照《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，其中“（★）”標(biāo)記項(xiàng)目為重點(diǎn)檢查內(nèi)容。1.4

日管控工作流程1.4.1正常營(yíng)業(yè)期間，食品安全員及食品安全小組成員每日根據(jù)公司《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，排查各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄。1.4.2對(duì)于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題，明確責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人，及時(shí)反饋相關(guān)責(zé)任人立即采取防范措施。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)能立即整改的應(yīng)立即整改；對(duì)于不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。1.4.3對(duì)于《每日食品安全檢查記錄》，每天工作結(jié)束前或次日上班后及時(shí)交付食品安全總監(jiān)審核，填寫(xiě)的電子表格也可以通過(guò)電子郵件發(fā)送或采取其他有效方式告知，如日管控檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，可能對(duì)食品安全造成不良影響（管控清單中的*項(xiàng)目），除要求相關(guān)責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人立即采取防范措施外，應(yīng)立即上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，分析研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措施，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保企業(yè)的食品安全。2.食品安全周排查制度2.1

周排查人員根據(jù)公司落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由食品安全總監(jiān)及食品安全員負(fù)責(zé)，周排查具體工作落實(shí)。2.2

周排查頻率正常營(yíng)業(yè)期間食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少根據(jù)公司《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查。2.3

周排查內(nèi)容檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)、信息記錄和追溯、收貨及儲(chǔ)存、食品烹飪及展示、清潔及消毒、食品安全從業(yè)人員管理、蟲(chóng)害管理，校準(zhǔn)及溫度管理，設(shè)備預(yù)防性維修保養(yǎng)，垃圾及廢棄物處理，前次檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況，具體參照《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，全面排查生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。2.4

周排查工作流程2.4.1正常營(yíng)業(yè)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問(wèn)題，對(duì)于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門(mén)落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。周排查應(yīng)形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。2.4.2對(duì)于周排查形成的《每周食品安全排查治理報(bào)告》，應(yīng)及時(shí)上報(bào)至公司主要負(fù)責(zé)人，抄送相關(guān)責(zé)任部門(mén)負(fù)責(zé)人，使其知曉存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促相關(guān)責(zé)任部門(mén)采取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。3.食品安全月調(diào)度制度3.1

月調(diào)度人員根據(jù)公司落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人組織召開(kāi)月調(diào)度會(huì)議，聽(tīng)取食品安全總監(jiān)關(guān)于餐飲單位食品安全管理工作的情況匯報(bào)，參與人員包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)。3.2

月調(diào)度會(huì)議頻率正常每月至少召開(kāi)1次月調(diào)度會(huì)議，會(huì)議原則上安排在次月的第一個(gè)星期一。3.3

月調(diào)度主要匯報(bào)內(nèi)容由食品安全總監(jiān)匯總最近一個(gè)月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析，內(nèi)容包括但不限于以下方面：采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)、信息記錄和追溯、收貨及儲(chǔ)存、食品烹飪及展示、清潔及消毒、食品安全從業(yè)人員管理、蟲(chóng)害管理，校準(zhǔn)及溫度管理，設(shè)備預(yù)防性維修保養(yǎng)，垃圾及廢棄物處理，食品安全日常檢查問(wèn)題落實(shí)情況、較大風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況、下個(gè)月重點(diǎn)工作計(jì)劃等。3.4

月調(diào)度工作流程3.4.1由食品安全總監(jiān)對(duì)近一個(gè)月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進(jìn)行匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)。3.4.2對(duì)于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問(wèn)題，由相關(guān)責(zé)任部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢討，采取有效的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行處置。3.4.3由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)食品安全管理工作作出指示。3.4.4食品安全總監(jiān)根據(jù)當(dāng)月食品安全管理工作情況、會(huì)議討論決議及企業(yè)主要負(fù)責(zé)人指示，制定下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作計(jì)劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》

每日食品安全檢查記錄檢查日期：檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果不符合項(xiàng)說(shuō)明責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人不符合采取的防范措施一、食品經(jīng)營(yíng)許可證資質(zhì)有效，在許可范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)符

合（）不符合（）二、采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)：確保采購(gòu)食品原料及接觸材料復(fù)合質(zhì)量及食品安全要求。符

合（）不符合（）三、信息記錄及追溯：建立并實(shí)施食品安全追溯制度，并有相應(yīng)記錄符

合（）不符合（）四、收貨及儲(chǔ)存：確保符合食品安全要求分別干貨儲(chǔ)存，冷藏或冷凍儲(chǔ)存符

合（）不符合（）五、食品烹飪及展示：保證食物被徹底烹飪并按照要求熱食或者冷食展示符

合（）不符合（）六、清潔及消毒：保持餐飲單位食品相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生狀況的清潔和消毒符

合（）不符合（）七、食品安全從業(yè)人員管理：落實(shí)人員健康管理；按照計(jì)劃開(kāi)展員工培訓(xùn)；符

合（）不符合（）八、蟲(chóng)害管理：降低餐飲單位所有的食品相關(guān)區(qū)域的蟲(chóng)害存在符

合（）不符合（）九、校準(zhǔn)及溫度管理：測(cè)量食品在儲(chǔ)存、烹飪、冷卻和再加熱時(shí)的溫度，并且確保測(cè)量或者設(shè)備監(jiān)控溫度是準(zhǔn)確的。符

合（）不符合（）十、設(shè)備預(yù)防性維修保養(yǎng)：括經(jīng)營(yíng)設(shè)施和在所有食品處理、儲(chǔ)存、制備和服務(wù)區(qū)域的高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備的預(yù)防性維修，確保處于正常工作狀態(tài)。符

合（）不符合（）十一、垃圾及廢棄物處理：處理好垃圾和廢棄物，以保持餐飲單位所有的食品處理、儲(chǔ)存和制備、服務(wù)、垃圾收集區(qū)域干凈衛(wèi)生。符

合（）不符合（）十二、上一次檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況符

合（）不符合（）核查人員簽名年

月

日負(fù)責(zé)人簽名年

月

日記錄填寫(xiě)說(shuō)明：1、食品安全員正常工作日每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；2、針對(duì)相應(yīng)的檢查項(xiàng)目，在檢查結(jié)果欄打“√”，如檢查發(fā)現(xiàn)不符合，需要在“不符合項(xiàng)說(shuō)明”欄中詳細(xì)記錄不符合具體內(nèi)容；3、對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者餐飲單位主要負(fù)責(zé)人。

每周食品安全排查治理報(bào)告報(bào)告編號(hào)：收件人：抄送：報(bào)告周期：年月日—年月日?qǐng)?bào)告內(nèi)容：采取的措施及整改情況：二、

上一周食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題整改落實(shí)情況

三、

本周食品安全管理情況評(píng)價(jià)四、

下周工作重點(diǎn)

報(bào)告人報(bào)告日期

每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要記錄編號(hào)：會(huì)議名稱(chēng)月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要主持人會(huì)議日期會(huì)議地點(diǎn)出席人員會(huì)議內(nèi)容記錄：一、

食品安全管理工作情況匯報(bào)（匯報(bào)人）二、其他相關(guān)部門(mén)發(fā)言及達(dá)成的共識(shí)三、企業(yè)主要負(fù)責(zé)人工作指示（負(fù)責(zé)人）四、下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作調(diào)度計(jì)劃匯報(bào)人/日期：

負(fù)責(zé)人/日期：

落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控自查清單序號(hào)檢查項(xiàng)目項(xiàng)目序號(hào)自查內(nèi)容1經(jīng)營(yíng)資質(zhì)1.1食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效、與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門(mén)店）地址一致。1.2未超出許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目開(kāi)展餐飲服務(wù)動(dòng)。2采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)2.1食物只從經(jīng)批準(zhǔn)的供應(yīng)商處采購(gòu)。2.2應(yīng)從批準(zhǔn)供應(yīng)商中剔除重復(fù)或者連續(xù)性不能滿足產(chǎn)品規(guī)格書(shū)的供應(yīng)商。2.3供應(yīng)商須及時(shí)更新各類(lèi)證件及執(zhí)照以保證其有效性。2.4高風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別的供應(yīng)商應(yīng)每年至少審核一次，包括通過(guò)HACCP系統(tǒng)認(rèn)證的供應(yīng)商2.5車(chē)輛檢查——每次送貨車(chē)輛和駕駛員衛(wèi)生抽查2.6審查接收物料的品質(zhì)、安全和合法性2.7在接收和儲(chǔ)存前，必須對(duì)所有的食品進(jìn)行質(zhì)量和有效期的檢查3信息記錄及追溯3.1查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件等；供貨者無(wú)法提供有效合格證明文件的，有檢驗(yàn)記錄。3.2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及證明材料真實(shí)、完整，記錄和憑證保存期限符合要求。3.3建立和保存食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管記錄、領(lǐng)用出庫(kù)和退庫(kù)記錄。3.4進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称钒磁尾轵?yàn)和留存“三證”，入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明和消毒證明。并且及時(shí)上傳追溯源系統(tǒng)4收貨及儲(chǔ)存4.1食物在接收后必須立即被轉(zhuǎn)移和儲(chǔ)存4.2所有儲(chǔ)存的食品必須有日期標(biāo)簽和標(biāo)有保質(zhì)期4.3外包裝不可以進(jìn)入冰箱和廚房，例如瓦楞紙箱、木箱、泡沫箱和塑料袋等4.4清潔和衛(wèi)生的維護(hù)干貨儲(chǔ)存區(qū)域，降低食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。必須有日期標(biāo)簽以確保先進(jìn)先出，避免浪費(fèi)4.5冷藏儲(chǔ)存的食品必須最小限度的受到食品安全的危害，以此最大可能的保證產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。4.6冷動(dòng)儲(chǔ)存的食品必須最小限度的受到食品安全的危害，以此最大可能的保證產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。5食品烹飪及展示5.1在食物處理制備過(guò)程中，避免食品既有的危害，防止食物被餐具、設(shè)備、環(huán)境、人及處理準(zhǔn)備其他食品時(shí)交叉污染。5.2保證食物被徹底烹飪，以及檢查食物是否達(dá)到了正確的烹飪溫度。5.3為超過(guò)100人在餐飲單位用餐的宴會(huì)活動(dòng)提供食物時(shí)保留食品樣本。5.4對(duì)于以冷菜的形式服務(wù)的熱食，和之后需要再加熱的食物，都必須迅速?gòu)氐桌鋮s5.5在熱保溫柜臺(tái)和熱食自助餐供應(yīng)的食物必須保存在正確的溫度和時(shí)間5.6在冷保存柜臺(tái)和冷食自助餐供應(yīng)的食物必須保存在正確的溫度和時(shí)間5.7專(zhuān)柜存放食品添加劑，添加到食品中的食品添加劑的量可參照GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)6清潔及消毒6.1食品加工的區(qū)域，制定單獨(dú)的清潔計(jì)劃6.2餐飲單位應(yīng)遵循洗碗機(jī)供應(yīng)商的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)滿足食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具（GB14934）標(biāo)準(zhǔn)6.3每個(gè)廚房都應(yīng)配有洗鍋站以及充足的鍋