集體食堂衛(wèi)生管理制度

Word第第頁(yè)集體食堂衛(wèi)生管理制度1.1集體食堂取得衛(wèi)生答應(yīng)證方可營(yíng)業(yè)。未取得衛(wèi)生答應(yīng)證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

1.2單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安責(zé)任人，對(duì)本單位集體食堂的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。

1.3單位要設(shè)立專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.4檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生答應(yīng)的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2.1從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)覺(jué)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)工作。上崗前必需取得衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。

2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。

3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。

3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;管理部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改良及獎(jiǎng)懲記錄。

3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄。

4.建立健全的食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品選購(gòu)關(guān)。

4.1選購(gòu)的`食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購(gòu)腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

4.2選購(gòu)肉類(lèi)食品必需索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;選購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期〔保質(zhì)期〕等內(nèi)容;選購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)。

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。

5.1食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人登記,設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必需正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必需低于-18℃，冷藏溫度必需保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6.1食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初〔粗〕加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)〔肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器〕，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初〔粗〕加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類(lèi)必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必需無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必需浸泡半小時(shí)。

7.做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生平安。

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。

7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶