水產(chǎn)冷凍食品加工 課件

第5章水產(chǎn)冷凍食品加工第一節(jié)食品凍結(jié)保藏原理將食品中所含的水分，部分或全部轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^程，稱為食品的凍結(jié)。食品凍結(jié)貯藏原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點以下，使微生物無法進行生長繁殖，并抑制各種酶的生物化學反應速度，達到食品能在低溫下長期貯藏的目的。一、食品凍結(jié)貯藏原理（一）低溫與微生物的關系若降溫超過其最適溫度范圍的下限，則抑制微生物的生長繁殖，但不可能完全殺死微生物。

（二）低溫與酶的關系在低溫下卻能抑制酶的活性。酶在60℃以上被破壞，一般在-30℃以下不作用。

（三）低溫與寄生蟲的關系在－18℃以下的低溫中，寄生蟲一般會全部凍死。

綜上所述，在－20℃左右，微生物的生長繁殖大都被抑制，寄生蟲也被凍死。所以食品（包括水產(chǎn)品）的凍藏大都要求在－18℃以下冷凍貯藏。對高檔水產(chǎn)品則要求貯藏在－35℃以下，使酶的作用能得到較完全的控制。通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的目的（一）需要掌握的幾個概念：

1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度

2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60℃）

3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。

4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系

5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離R（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間H（h)之比。V=R/H二、凍結(jié)水產(chǎn)品概要1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18℃以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預制食品和方便食品的范疇。（二）水產(chǎn)冷凍食品的特點生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類（三）水產(chǎn)冷凍食品的種類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工：簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理）蝦類：凍結(jié)溫度應在-25℃以下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。

-18℃下低溫冷藏。

1、原料的質(zhì)量

2、凍結(jié)前后的處理

3、凍結(jié)方式

4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間（四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素1、干耗

凍魚失去熱量和水分，表面干燥的現(xiàn)象。品味、質(zhì)量下降。防范措施：鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度；冰魚垛上蓋一層霜，再加帆布，帆布上澆水形成一層冰衣，代替魚體水分的蒸發(fā)；進漁貨時凍藏間留下較小的空間而減干耗。2、冰結(jié)晶增大魚凍結(jié)后體內(nèi)組織中的水成冰，體積膨脹。如凍得快，則冰結(jié)晶細小，分布均勻；但在凍藏間溫度波動時，冰結(jié)晶會長大。（五）水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化冰結(jié)晶長大的原因：①升溫，冰結(jié)晶部分融化，融化的水附在未融的冰晶體表面或之間；②降溫，融化的水再結(jié)為冰，附在冰晶體表面的水原地凍結(jié)，使冰晶體長大；③留在冰晶體之間的水在凍結(jié)時會把冰晶體之間連起來，使小晶體變?yōu)榇缶w；④凍藏時間越長，溫度波動次數(shù)越多，反復融化凍結(jié)次數(shù)越多，小冰晶體長成大冰晶體。后果：擠破細胞原生質(zhì)膜，解凍時液汁流失，營養(yǎng)成分下降。3、色澤變化

a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；

b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；

c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色

深紅色

紅褐色

褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%以下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。

d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。

e、紅色魚的褪色4、脂肪氧化

魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）。

產(chǎn)生油燒二個因素：脂肪自身氧化；魚肉蛋白及血液的腐敗分解物。預防脂肪氧化的措施：①避免和減少與氧的接觸②凍藏溫度要低③防止凍藏間漏氨④使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。三、凍結(jié)方法（一）空氣凍結(jié)法將魚體直接放在吸收冷媒蒸發(fā)潛熱的冷卻排管架子上或放入凍結(jié)盤內(nèi)再放在排管上進行凍結(jié)。缺點：凍結(jié)速度慢，與下面的速凍法相比，凍結(jié)品質(zhì)較差，但干耗較少。食品凍結(jié)約需20～40h。（二）鼓風凍結(jié)法在凍結(jié)室內(nèi)將每3～5m/s的－35～40℃的冷風強制流動循環(huán)，以達到快速凍結(jié)食品的目的。缺點：風速過大，凍結(jié)時間縮短不多，卻會造成食品水分的加速干燥而形成過多的干耗。按裝置設備不同可分為隧道式、傳送帶式、螺旋帶式和懸浮式等鼓風凍結(jié)方式。（三）接觸式凍結(jié)法是將食品直接與低溫金屬裝置相接觸的快速冷凍方法。將制冷劑直接注入金屬制的中空的平坦容器中，使之冷卻到－25℃～－40℃，在這個平坦容器之間插入食品，利用液壓裝置使兩塊金屬板相互緊貼，食品兩面接觸冷金屬板。接觸式凍結(jié)裝置：平板凍結(jié)裝置是接觸式凍結(jié)方法中最典型的一種。平板凍結(jié)裝置按平板放置方向，分為臥式和立式。（四）浸漬冷凍法浸漬冷凍法也有稱浸泡冷凍法。是將食品用容器密封包裝再浸漬到低溫液態(tài)介質(zhì)中進行凍結(jié)。如制冰塊、制冰棒等。（五）液化氣體凍結(jié)法是將液態(tài)氮（沸點－195.8℃）和液態(tài)二氧化碳(沸點-79℃)制冷劑直接噴射于食品，使之迅速凍結(jié)的方法。該法冷凍速度快，操作簡單，比平板凍結(jié)法還快5～6倍。食品冷凍無干耗，不易發(fā)生氧化變化。特別適用于小型的單體急速凍結(jié)食品（即ＩＱＦ食品）。1.物理變化①食品成分的濃縮；②體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓；③干耗；④冰結(jié)晶生長2.

化學變化①蛋白質(zhì)變性；②冷凍氧化；③變色；④核苷酸分解3.

組織變化產(chǎn)生肌纖維破壞和魚肉組織海綿化的組織變化。四、食品在凍結(jié)時和冷凍貯存中的變化五、冷凍食品的貯藏期限與T.T.T概念（一）T.T.T概念冷凍食品的貯藏期限與冷凍食品的質(zhì)量、冷凍時間和冷凍的溫度這三者有關。這種將凍結(jié)食品品質(zhì)保持所容許的時間和品溫之間存在的關系稱為冷凍食品的T.T.T關系（即英文的Time時間—Temperature品溫—Tolerance容許、容忍）。（二）T.T.T的計算假設從生產(chǎn)者到消費者手中經(jīng)過7個階段，將d數(shù)乘以每d品質(zhì)下降率，分別計算各自的品質(zhì)下降率的綜合數(shù)。

六、解凍（一）解凍方法凍結(jié)食品在消費或加工前必須解凍，視解凍后的用途來選擇解凍可分為半解凍（-3℃至-5℃）和完全解凍。解凍過程雖然是凍結(jié)過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結(jié)過程困難得多，也很難達到高的復溫速率。解凍方法

解凍其它分類方法如按照解凍速度不同，可以分為慢速解凍、快速解凍；按照是否有熱源，分為加熱解凍、非熱解凍，或稱為外部加熱解凍，內(nèi)部加熱解凍等第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品與水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品

冷凍調(diào)理食品，即將水產(chǎn)品原料經(jīng)過預處理后，再進行配料、調(diào)味、成型、加熱等工序加工，最后再進行冷凍的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品經(jīng)過簡單的加熱等手段即可食用。如冷凍烤鰻、冷凍蝦肉丸、冷凍香酥蝦餅等。一、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝整條魚的冷加工工藝流程

新鮮原料魚→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結(jié)→脫盤→包冰衣和包裝→凍藏對淡水魚必須放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟凍前處理

1.凍前處理必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速、妥善地進行。①普通前處理：包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤、裝盤等操作。淡水活魚送到理魚間時進行速殺，避免掙扎死亡，然后用15℃以下的飲用水沖洗，“三去”分級后快速進行各項前處理工序。同樣的冷卻溫度下,淡水魚的品質(zhì)比海水魚下降快。

②特殊前處理：為防止品質(zhì)降低，需進行適當?shù)念A處理。這種預處理稱為特殊前處理，主要包括鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等等。

③保護前處理:它主要是防止魚產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)和氧化作用，造成魚品變味變色。措施包括:采用適當材料包裝(隔氧性好，透濕率低，耐油性好，而且能耐低溫);向魚產(chǎn)品中加入適量的食品添加劑(抗氧化劑、品質(zhì)改良劑和糊料或復膜劑等)。2.凍后處理凍后處理主要是指魚品凍結(jié)后所進行的脫盤、包冰衣和包裝等操作工序。1.冷凍鱈魚片

1）工藝流程原料→解凍→清洗→消毒→去皮→沖洗→開片→修整→摸刺→燈檢→復驗→消毒→漂洗、瀝水→過磅稱重→擺盤→速凍→脫?！Q重→檢驗→包裝入庫第三節(jié)加工案例2）操作要點①解凍：用自來水進行解凍，水溫20℃左右為宜，解凍時間約為15～20h（視原料及氣溫而定），以剛化凍為宜。②消毒：將解凍原料用清水沖洗干凈后，再用20mg/kg次氯酸鈉溶液浸泡消毒。③去皮：將消毒好的鱈魚逐條平放在去皮機上，去凈魚皮。④開片：將去皮后的鱈魚用水沖洗后，按魚體縱向用切魚刀剖成兩半，剔除魚的脊椎骨、肩骨、大的肋骨、內(nèi)臟、皮、鰭、魚腹黑膜等。⑤修整：注意去除魚片上的殘余魚鰭、魚腹黑膜等，以免影響產(chǎn)品美觀。修整時應特別注意產(chǎn)品的出成率。⑥摸刺：要求對修整后的魚片逐片檢查，用手沿著魚片從頭到尾方向慢慢摸遍，去掉殘余的魚刺等。⑦燈檢：將魚片逐片放在特制的燈光檢驗臺上，用小鑷子除去魚片上附著的寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲。⑧復檢

⑨消毒：將經(jīng)過復驗后的魚片平擺入帶孔塑料筐中先用清水沖洗一遍，然后放在5mg/kg次氯酸鈉水溶液是浸泡3～5s，迅速取出后濾水5min。

⑩漂洗、瀝水：將經(jīng)過消毒控水后的魚片放入已配制好的多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉混合溶液中漂洗，時間約3～5s，溶液濃度為3%左右，溫度5℃左右，漂洗后的魚片應充分瀝水，時間15～20min。⑾過磅：對每批魚可先做試驗，定出一恰當稱重，要求過磅務必準確，以免影響成品質(zhì)量及出成率。⑿擺盤：操作人員應每h用消毒水洗一次手，以免黃色葡萄球菌污染魚體。⒀速凍：速凍溫度要求在-30℃以下，平板壓力4.9～5.4Mpa，速凍時間約3h。⒁脫模、稱重

⒂檢驗⒃包裝、入庫加工案例2

凍墨魚片

1）洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。

2）四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。

3）洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。

4）速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。

5）脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鐘。

6）包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏