餐廳服務(wù)與管理試題(6套)

餐廳服務(wù)與管理》考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)年級(jí)：專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)年級(jí)：試題說明：本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘本試卷共3頁，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）TOC\o"1-5"\h\z1、在中國餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（ ）。A、原始社會(huì)B、秦漢時(shí)期C、商周時(shí)期D、唐宋時(shí)期2、餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是（ ）。A、賓客至上 B、誠實(shí)守信C、突出特色D、注重營銷3、國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于（ ）。A、中世紀(jì) B、18世紀(jì) C、19世紀(jì) D 、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（ ）。A、飲食文化習(xí)慣 B、菜肴特色C、社會(huì)環(huán)境D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（ ）。A、西式酒水 B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（）。A、無形性B、主觀性C、直接性D、一次性8、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（）。A、企業(yè)需求B、季節(jié)變化C、客人需求D、產(chǎn)品變化9、團(tuán)體用餐前（ ）分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。A、15 B 、10 C 、20 D 、510、干白葡萄酒的飲用溫度為（ ）℃左右。A、10 B 、15 C 、5 D 、1211、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（ ）小時(shí)左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘12、簡述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。A、熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B、熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)13、（ ）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。A、意大利B、俄羅斯C、法國D、英國14、傳統(tǒng)的（ ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)15、西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋?）。A、開胃菜－湯－色拉－主菜－甜點(diǎn)－水果B、開胃菜－色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－水果C、主菜－湯－色拉－開胃菜－甜點(diǎn)－水果D、色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－開胃菜－水果16、餐廳管理者要具備（ ）管理意識(shí)。A、安全 B、質(zhì)量 C 、服務(wù)D、團(tuán)隊(duì)17、（ ）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。A、主管 B、領(lǐng)班 C 、餐廳經(jīng)理D、員工18、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ ）。A、海鮮 B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ ）。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來的都是客，和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。20、客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（ ）A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）1、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ）。99、A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D、宗教信仰E.傳統(tǒng)習(xí)慣2、唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。A、食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴3、下列關(guān)于西餐的知識(shí)說法正確的是（ ）。A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。B、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。D、20世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營養(yǎng)、求新、求快，形成了“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色。E、4、A、D、5、A、俄羅斯被稱為烹飪王國?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（）。餐飲經(jīng)營特色化 B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化管理手段現(xiàn)代化 E、管理理念日趨先進(jìn)可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（餐飲企業(yè)的規(guī)模B）、餐飲企業(yè)的類型D、6、A、D、E、4、A、D、5、A、俄羅斯被稱為烹飪王國?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（）。餐飲經(jīng)營特色化 B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化管理手段現(xiàn)代化 E、管理理念日趨先進(jìn)可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（餐飲企業(yè)的規(guī)模B）、餐飲企業(yè)的類型D、6、A、D、員工素質(zhì)的高低E餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（餐廳經(jīng)營特點(diǎn)B餐廳員工的多少E7、、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)）。、餐廳的服務(wù)形式、餐廳員工的文化水平）。A、D、8、A、D、A、D、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（國家和地區(qū)B、受教育程度,社會(huì)文化背景年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范E餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（菜點(diǎn)的花色品種 B服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì) E餐廳員工的專業(yè)知識(shí)要求包括菜肴和酒水知識(shí)社會(huì)科學(xué)知識(shí)E）。、服務(wù)項(xiàng)目C、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式）。、烹飪知識(shí)C、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、經(jīng)營功能多樣化、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思、餐廳的客源層特點(diǎn)、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣、個(gè)人興趣愛好、設(shè)備設(shè)施、習(xí)俗知識(shí)淮揚(yáng)菜）。淮揚(yáng)菜）。10、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（A、粵菜 B、徽菜C、蘇菜D、閩菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（A、啤酒 B、紅葡萄酒C、汽酒D、黃酒 E、香檳酒12、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ ）。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E、席間不再上面包、黃油13、以下（ ）屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝右D、飲具在右上方 E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點(diǎn)有（ ）。A、以植物性原料為主B、選料精細(xì)，用料廣泛C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多D、注重色澤 E、器皿講究15、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ ）。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時(shí)機(jī)三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“×”。每小題1分，共20分）（）1.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。（）2.國外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國。（）3、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。（）4．餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個(gè)稱謂。（）5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點(diǎn)。（）6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。（）7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（）10、中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。（）11、中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。（）12、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段（）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。（）14、西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。（）15、西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。（）16、餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級(jí)衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。（）17、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（）18、對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類等）要及時(shí)送上洗手盅。（）19、對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁，VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響（）20、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷售。四、論述題（每小題１０分，共20分）1、如何理解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？2、餐廳服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會(huì)氣氛？5050五、案例分析題（10分）某企業(yè)建廠20周年慶祝宴會(huì)，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會(huì)的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共人。問題：假如你是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)你寫出對(duì)本次接待任務(wù)的管理監(jiān)控要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案試卷編號(hào)1一、單項(xiàng)選擇題1、C2、B3、A4、A5、B6、D7、A8、C9、A10、A11、D12、C13、D14、B15、A16、C17、B18、C19、D20、D二、多項(xiàng)選擇題1、ABCDE2、ABCD3、ABD4、ABCDE5、ABCE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE10、AE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE15、ABD三、判斷題1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√11、√12、×13、×14、√15、×16、×17、√18、√19、×20√四、論述題（答題要點(diǎn)）1、說它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹碓襟w現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。2、營造宴會(huì)氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。五、案例分析題（答題要點(diǎn)）圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行答題。餐廳服務(wù)與管理》考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)年級(jí)：試題說明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘2.本試卷共3頁，五個(gè)大題。

題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)1、A、2、A、3、A、4、A、5、A、B、C、D、6、、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和（餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)宴會(huì)一詞出現(xiàn)在（）。明朝B1、A、2、A、3、A、4、A、5、A、B、C、D、6、、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和（餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)宴會(huì)一詞出現(xiàn)在（）。明朝B、漢代C、唐朝后期就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說，商周時(shí)期又被稱為（宴會(huì)階段B開香檳酒時(shí)應(yīng)（擰開瓶蓋上的鐵絲撤臺(tái)順序正確的是銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具餐巾、香巾——銀器——酒具——不銹鋼餐具銀器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不銹鋼餐具銀器——酒具——餐巾、香巾——不銹鋼餐具黃酒的飲用溫度（）為佳。的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。、環(huán)境基礎(chǔ)、漢代、筵席階段C）。B、先將瓶口的封皮剝?nèi)ィ?/p>

酒具

酒具瓷器、貴族階段、清朝初期）。D、便宴階段C、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋瓷器瓷器瓷器筷子

筷子

筷子

筷子7、在客人的煙灰缸中有（ ）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A、1 B、2C 、3 D、58、香檳酒需冰斟（ ）分鐘。A、10B、15C、5D、209、簡述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。A、熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B、熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)10、葡萄酒開瓶步驟是（ ）。A、剝除錫紙——包上酒瓶——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口B、揩試瓶口——?jiǎng)兂a紙——包上酒瓶——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——?jiǎng)兂a紙——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩試瓶口——?jiǎng)兂a紙——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口11、（ ）講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（ ）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳列盤內(nèi)的食物（）已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的A、1/4B、1/2C、1/3D、2/314、以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（ ）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) D、及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具15、自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（ ）為主。A、橢圓形B、半圓形C、長方形D、梯形16、一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)（ ）名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D40-4517、（ ）人左右的西餐宴會(huì)多采用U形臺(tái)。A、20B、30C、40D、5018、員工在操作中遵循（ ）的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、安全服務(wù)19、（ ）是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管 B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工20、為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（ ）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D 、副主人二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1、下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ ）。1111、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ）A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大D、主觀性ED、主觀性E、無形性）。C、服務(wù)員）。A、一次性B、同步性C、差異性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（A、交際家 B、心理學(xué)家D、家長 E、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、E霸王別姬A麻辣子雞B發(fā)絲百葉C雞茸金絲筍DE霸王別姬6、有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（ ）。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)7、值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知（）。A菜式品種及出菜順序B客人風(fēng)俗習(xí)慣C收費(fèi)辦法D邀請(qǐng)對(duì)象E特殊需要8、為客人點(diǎn)菜時(shí)（ ）。A、客人所點(diǎn)菜肴過多時(shí)要及時(shí)提醒客人B、如客人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長時(shí)告知客人不要點(diǎn)D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。A、顏色不正不取 B、調(diào)料、配料不全不取C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（ ）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊TOC\o"1-5"\h\z12、以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（ ）。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào)D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤時(shí)機(jī)有（ ）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤14、西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（ ）。A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（ ）。A、成本高的菜肴靠前放 B、分區(qū)擺放C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“×”。每小題1分，共20分）（ ）1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。（ ）2、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（ ）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（ ）4、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（ ）7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）8、餐廳員工的營銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（ ）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。（ ）11、四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。（ ）12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味。）13、中圓形托盤一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。（ ）14、臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。（ ）15、點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。（ ）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。（ ）17、結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。（ ）18、中國菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。（ ）19、共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。（ ）20、西餐宴會(huì)斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。四、問答題（每小題5分，共20分）1．如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)？2．怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？3、中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求是什么？4、餐廳班前會(huì)的內(nèi)容是什么？五、案例分析（10分）一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運(yùn)轉(zhuǎn)著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在18號(hào)桌旁用餐。"服務(wù)員，有開水嗎？"這位先生看著小楊問道。"有，馬上就給您送過來。"小楊立刻給客人去倒開水。送去開水后，他依舊工作著。突然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時(shí)，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說："先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些。"客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對(duì)他說："謝謝了。"以后的時(shí)間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。問題：上述案例給了你什么工作啟示？餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案試卷編號(hào)2一、單項(xiàng)選擇題1、A2、C3、B4、B5、A6、A7、B8、D9、C10、C11、C12、D13、C14、A15、C16、D17、C18、C19、C20C二、多項(xiàng)選擇題1、BCE2、ABCDE3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ACD8、ABE9、ABCD10、BCDE11、ABE12、BCE13、BCD14、CDE15、BCDE三、判斷題1、√2、×3、×4√、5、×6、√7、√8、×9、√10、√11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、√18、×19、√20、×四、論述題（要點(diǎn)提示）1、無形性：餐飲服務(wù)很難量化，餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對(duì)購買餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)的，因此對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。2、就是要求我們所提供的服務(wù)必須是不斷滿足客人需要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。3、必須要突出主桌，還要兼顧客人的需求，方便于服務(wù)人員席間服務(wù)，方便客人間互相溝通、交流。注重與環(huán)境相協(xié)調(diào)。4、做好準(zhǔn)備工作，掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會(huì)內(nèi)容；開好班前會(huì)，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會(huì)上傳達(dá)；詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。五、提示：圍繞服務(wù)意識(shí)的相關(guān)知識(shí)去組織和分析案例《餐廳服務(wù)與管理》考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)年級(jí)：試題說明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1、最早的西餐源于今日的（）。A、俄羅斯B、法國C、美國D、意大利2、清朝，西餐廳被稱作（）。A、會(huì)同館B、四夷館C、番菜館D、西菜館3、餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。A、服務(wù)性B、社會(huì)性C、市場(chǎng)的可進(jìn)入性D、波動(dòng)性4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)展開要圍繞它的（）。A、工作任務(wù) B、市場(chǎng)需要C、經(jīng)營特色D、經(jīng)營流程5、世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的（ ）。A、芝加哥B、休斯敦 C、洛杉磯D、華盛頓6、在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過（ ）來明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述D、市場(chǎng)調(diào)研7、為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹立（）。A、服務(wù)意識(shí)B、細(xì)節(jié)意識(shí)C、競(jìng)爭意識(shí)D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)TOC\o"1-5"\h\z8、輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出（ ）A、1/4 B、1/3C、2/3D 、1/29、在溫酒時(shí)溫度以（ ）為宜。A、20～30℃B、30～40℃C、40～50℃D、50～60℃10、用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（ ）。A、1/3 B、1/2C、2./3D、1/411、（ ）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式12、（ ）人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。A、美國B、德國C、意大利D、英國13、（ ）是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)14、服務(wù)中，（ ）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A、主管B、領(lǐng)班C、迎賓員D、值臺(tái)員15、（ ）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。A、安全 B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A、5 B 、10C、15 D、2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有（）。A、VIP迎送 B、公關(guān)C、抽查安檢情況D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（）。A、公關(guān) B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺(tái)情況D、投訴處理19、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有（）。A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ ）。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B、馬上聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1、下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ ）。

A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。2、中國當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營業(yè)額快速增長C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)D、在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)3、A、D、4、A、D、5、A、D、餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（）。所處的地理位置B、交通條件C旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)E、季節(jié)、氣候因素的影響餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到因事設(shè)崗B加大管理幅度E餐廳人員的配備是指（配備餐廳人員的數(shù)量餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)、合理的管理幅度C、減小管理幅度）。、配備餐廳人員的質(zhì)量、餐廳員工的職務(wù)3、A、D、4、A、D、5、A、D、餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（）。所處的地理位置B、交通條件C旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)E、季節(jié)、氣候因素的影響餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到因事設(shè)崗B加大管理幅度E餐廳人員的配備是指（配備餐廳人員的數(shù)量餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)、合理的管理幅度C、減小管理幅度）。、配備餐廳人員的質(zhì)量、餐廳員工的職務(wù)6、A、D、7、A、D、8、A、D、9、A、、政治經(jīng)濟(jì)變化）。、組織結(jié)構(gòu)層次合理性餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（餐廳的裝飾風(fēng)格 B 、經(jīng)營特色客人的個(gè)別要求 E 、餐廳員工的素質(zhì)