火候及其調控

第三節(jié)火候及其調控一、火候的概念和要素二、爐口火力的調控三、傳熱介質的溫度調控四、加熱時間的調控五、如何掌握烹調菜肴的火候一、火候的概念和要素

（一）火候的概念火候就是根據烹飪原料的性質、形態(tài)和烹調方法及食用的要求，通過一定的烹制方式，在一定時間內使烹飪原料吸收足夠的熱量，從而發(fā)生適度變化后所達到程度。（二）火候的要素及相互關系1．火候的要素（1）熱源發(fā)熱量。（2）熱媒溫度。（3）加熱時間。2．火候各要素之間的相互關系火候三要素在烹制工藝中相互聯(lián)系，相互制約，構成若干種火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。如果把它們粗略地劃分為三個檔次，熱源發(fā)熱量分為大、中、小，熱媒溫度分為高、中、低，加熱時間分為長、中、短，那么從理論上講就可得到27種不同的火候形式，也就是27種不同的火候功效。在實際烹制工藝中，火候各要素的檔次劃分遠不止三個，按原料性狀和烹調要求的不同，所組成的火候形式簡直難以數(shù)計。這就是我國烹調的火功微妙之處。二、爐口火力的調控（一）爐口火力的種類及特征目前以燃料（如煤氣、液化石油氣、柴油等）燃燒為熱源（即明火）的加熱方法仍十分普遍。對這類熱源火候的控制主要是依靠經驗來判斷其爐口火力的大小和加熱時間的長短。

所謂的爐口火力，主要是指爐內燃料燃燒時在爐口發(fā)出的熱流量（即在單位時間里，通過一定面積的熱量）的大小。當燃料處于劇烈燃燒狀態(tài)時，爐口的火力就大；反之，爐口的火力則小。爐口火力的從小到大或從大到小其間是一個無級系列，很難劃定等級界限。在實踐操作中，人們通常根據火焰的顏色、光度、形態(tài)、輻射熱等現(xiàn)象，把爐口火力粗略地劃分為旺火、中火、小火和微火四種（見表6-1）。（二）影響爐口火力的因素爐口火力的大小由燃料燃燒時在單位時間里產生熱量的多少來決定，因此影響爐口火力大小的因素與影響燃燒的因素密切相關。而影響燃燒的因素主要是燃料的種類和數(shù)量，燃料氧化的程度以及燃燒的速。（三）各種火力的作用與綜合運用1．各種火力的作用火力是燃料燃燒時在爐口發(fā)出的熱流量。爐口火力的改變，熱源在單位時間內傳給傳熱介質或烹飪原料的熱量也隨之改變，從而影響到烹飪原料本身溫度的上升速度和成熟狀況。所以，不同的火力具有不同的作用。（1）旺火在單位時間內攜帶的熱量多，因而可以縮短烹制的時間，減少營養(yǎng)成分的損失，并保持某些菜肴的鮮美脆嫩。旺火一般適用于炒、爆、烹、炸等快速烹制的菜肴，如炒豆芽、爆魷魚卷等，也適用于烹制量比較大的湯、羹類菜肴。使用旺火烹制時，各種烹制的手法也應隨之加快，如翻鍋、攪拌和取用油料、調料的動作要迅速、敏捷、準確、熟練。只有這樣，才能與旺火密切配合，達到理想的效果。（2）中火一般適用于扒、燒、煮、燴、煎、貼等烹調方法，或炸制體大、質堅的烹飪原料，如清煎魚、香檳排骨、脆皮童子雞等。上述菜肴的烹制若用旺火，則容易出現(xiàn)外焦里生，甚至焦糊的現(xiàn)象。（3）小火通常適用于用軟炒、燉、燜、煲、煎、窩貼等烹調方法烹制的菜肴，如三不粘、炒鮮奶、大良燕窩盞、窩貼魚等。因為這些菜肴的原料質地鮮嫩易熟，成菜時又要求色澤素潔雅觀，若火力過大，不僅會使原料失去鮮嫩的特色，也會損壞成菜的色澤。（4）微火，由于其供熱微弱，一般不大適用于烹調菜肴，主要作為烹調中的補助性的加熱方法。如有些用熬、燉、煲、燜等烹調方法制成的菜肴，必須預先制好，以便隨時上桌供客人食用。這些菜肴一般上桌前要在微火上保持溫度，使其處于似滾非滾狀態(tài)。另外，有些要求質地特別酥爛的菜肴，有時也采用微火加熱的方法。2．不同火力的綜合運用不同的爐口火力有不同的用途，它們分別適用于不同的烹飪原料或不同的烹調方法，但對于同一種原料或同一種烹調方法來說，并不一定只適用于一種火力加熱。在實際烹調中，有的菜肴只需用一種火力，如清燉獅子頭，必須用小火，否則就不能達到質量要求。有的菜肴則需用兩種或兩種以上的火力。如清燉牛肉，先中火，后微火；再如汆魚圓，先小火，后中火。更多的是兩種或兩種以上的火力綜合交替使用。其方法有遞增式、遞減式、波浪式等等。如干燒魚，先用旺火熱油炸制，再用中火、小火燒制，后用旺火收汁。這其中無窮的變化與加熱時間有著緊密的聯(lián)系。恰到好處的轉變火力，或增或減，掌握好時間是菜肴制作的關鍵。（四）控制爐口火力的操作方法1．烹調器具移動法此法屬基本操作技能。烹調時，炒鍋上火加熱后鍋熱，若需降溫，則可將鍋離開灶口。2．主火、副火換位法凡是有主火、副火裝置的爐灶均可用此方法。一般主火火力大，副火火力小。實際工作中，可雙鍋雙火同時運用，交替使用。一鍋主火烹制炒爆菜，另一鍋副火燒燉制菜，待副火的菜品即將成熟時，可將其移上主火，用收汁或勾芡方法完成此菜。3．啟動能源開關控制火力法現(xiàn)代化烹調加熱裝置多用啟動開關控制火力大小，如電器爐具，天然氣灶具等。三、傳熱介質的溫度調控

溫度是描述發(fā)熱體發(fā)熱激烈程度的標志，屬于熱能的強度因素。準確地測知并控制好傳熱介質的溫度，對烹制工藝中火候的掌握至關重要。（一）水溫的分類和調控1．水溫的分類在烹制工藝中，通常根據用途不同，將水溫劃分為冷水、溫水、溫熱水、熱水等幾種類型（見表6-2）。應當注意，我們這里對水溫的劃分，有別于人們的習慣。如同為20℃的水，冬天人們感覺它暖，稱之為溫水，夏天感覺涼，稱之為涼水。開水也是這樣，人們習慣認為沸水，而由于水的沸點，隨海拔高度的不同而不同。所以我們這里講的沸水一定是開水，而開水未必是沸水（高原地區(qū)除外）。2．水溫的調控在烹制工藝中，水溫對菜肴的影響很大。如在預熱工藝中往往因焯水溫度偏低，而使維生素損失；殺雞因水溫度高而燙破皮，或因水溫低，毛拔不下來；制湯撇沫以95℃左右為好，而制湯下料宜原料與冷水一起下鍋同煮，若不這樣，湯的質量就有影響。做魚圓下鍋成熟的水溫以40℃左右為宜，而成熟時的水溫又以90℃～95℃為好。

水溫的高低要根據原料的性質和烹調的要求來調控。原料本身含水量大，質地鮮嫩，塊形小，烹調時水溫要高，加熱時間短，所耗用的水和原料吸收的水就少。而質地較老，加工塊形大，含水量也少的原料，烹調時加熱時間長，相對加熱溫度也高，原料吸水量也大，在烹調加水時就要多一些。一般來說，一定的水量就有與之相適應的溫度和加熱時間，它們是相輔相成的?？茖W地控制加熱時的水溫，是水烹菜肴的關鍵。（二）油溫的識別和調控1．油溫的識別目前廚房對油溫的識別，主要是靠感官憑經驗，即把油加熱時的狀態(tài)及投料后的反應與油溫聯(lián)系起來。如無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃；若油面有煙或微有青煙，油從四周向中間翻動，油溫大致為10～170℃；若油面有青煙、油面較平靜，用手勺攪時有響聲，油溫大體在180～220℃。當然，油溫的測定最好使用帶測溫功能的器具（測溫鍋、測溫勺、測溫鏟等），一些爐具上附有的溫度指示表等。2．溫油的劃分與應用根據烹制用途的不同，油溫通?？蓜澐譃闇赜?、熱油、高熱油等幾種類型（見表6-3）3．油溫的調控油溫的調控，除了要準確地鑒別油溫外，還需要根據火力大小，原料的性質、形狀、數(shù)量，油的種類、數(shù)量、使用次數(shù)等靈活掌握。（1）根據火力大小調控油溫。在旺火情況下，原料下鍋時油溫應低一些。在中火情況下，原料下鍋時油溫應高一些。因為用中火加熱，油溫上升較慢，尤其對掛糊上漿的菜肴，如果在火力小油溫低的情況下下鍋，則易出現(xiàn)脫漿脫糊等現(xiàn)象。

（2）根據原料性質調控油溫。原料質地老的，下鍋時油溫應高一些；原料質地嫩的，下鍋時油溫應低一些；含水量大的，下鍋時油溫高一些；含水量小的，下鍋時油溫應低一些。（3）根據原料形狀大小調控油溫。原料形狀大的，下鍋時油溫應高一些，原料體積小的，下鍋時油溫應低一些。

（4）根據油量與原料的比例大小調控油溫。油量多原料少時，原料下鍋時的溫度應低一些；油量少原料多時，原料下鍋時的溫度應高一些。（5）根據油的性質調控油溫。油的精制程度、使用次數(shù)的多少、含水及雜質的量和熱劣化程度等都會對油的溫度產生一定的影響。（三）蒸氣的溫度和壓力調控在烹制工藝中，蒸籠內溫度的調控制應根據原料和烹調的不同需要而定。1．旺火沸水圓汽的強化控制即運用旺火將水加熱至猛烈沸騰，汽化迅速，溫高壓強，使蒸汽有力地在籠上噴泄，加強籠的密封性，減少蒸汽的外泄量，將烹飪原料在短時間內迅速蒸成。這是蒸制魚類菜最為典型的方法，時間一般在5～15min左右，菜品質地鮮嫩。2．中火沸水圓汽的普通控制即運用中、小火將水加熱至沸，使汽量滿足，但不猛烈噴泄，這樣蒸籠里的溫度不致與太低，但壓力明顯減弱，能保持蒸制的時間較長。主要適用于禽畜肉類原料，成品酥爛。3．中火沸水放汽的限制控制即運用中火將水加熱至沸，微啟籠蓋，限制蒸時的汽量、溫度和壓力，使蒸籠內的溫度保持在一定平衡的水平上（約80℃～90℃）。這樣能防止某些烹飪原料因氣流和溫度的影響而起孔老化。主要運用于對軟嫩質地的肉糜狀原料和蛋制品原料的蒸制，蒸制的時間一般較短，約5～10min。4．微火沸水持氣保溫控制即利用微弱的火力加熱，使水保持微沸狀態(tài)，而蒸籠的熱汽溫度保持50℃～60℃之間。主要用于對食品的保溫，而不能產生制熟的效果。四、加熱時間的調控不同的菜肴加熱時間不同。如旺火烹炒爆制的菜肴瞬間完成，其時間短的多以分秒計算。慢火煨燜燒制的佳肴，其加熱時間較長，時間長的則以小時衡量。烹制菜肴時加熱時間的長短，與具體原料的熱容量有關，也和實際操作設施的熱傳遞方式、熱源的熱效率（即熱能利用率）以及原料的形狀、炊具的材質有關。在烹制工藝中，加熱時間的長短要根據烹飪原料的性狀差異、菜肴制品的不同要求、熱傳介質的不同、投