法式西餐（飲食）文化

法式西餐

（飲食）文化法式西餐說說“法國菜”——法國菜是世界上最高級的菜，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。法國的烹飪技術一向著稱于世界。法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調(diào)方法也有獨到之處。法式西餐法國菜介紹世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人的獨特的調(diào)理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務水準用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn)。法式西餐法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一法國人對于美味的佳肴的講究，不亞于中國人。除了由于地理上得天獨厚的環(huán)境而盛產(chǎn)各式食物與美灑外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有得要的地位。

法式西餐法式西餐法式西餐法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。

法式西餐歷史法國菜的文化淵原流長，相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的CordenBleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典,DictionaryofCuisine，成為古典法國菜式的基礎。近年來，法國菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(NouvelleCuisine)，并相互運用，調(diào)制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

法式西餐歷史法式西餐歷史法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬

(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。法式西餐歷史法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用于慶典時較多，如結(jié)婚、生子、慶功等。

法式西餐歷史法國的起司(Cheese)也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質(zhì)。法國近年來受經(jīng)濟不景氣的沖擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人愿意花天文數(shù)字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往.法式西餐歷史法式西餐歷史西餐中的法國菜西餐中的法國菜西餐中的法國菜西餐中的法國菜西餐中的法國菜法國菜的傳統(tǒng)菜單法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點和餡餅，最后為水果和咖啡。法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：第一道菜凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvreFroid）第二道菜湯（Potage）第三道菜熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvreChaud）第四道菜魚（Poisson）第五道菜主菜（GrossePiece）第六道菜熱盤（EntreeChaude）法國菜的傳統(tǒng)菜單第七道菜冷盤（EntreeFroide）第八道菜雪葩（Sorbet）第九道菜燒烤類及沙律（Roti&salade）第十道菜蔬菜（Legume）第十一道菜甜點（Entremets）第十二道菜咸點（Savoury）第十三道菜甜品（Dessert）

法國菜的新式菜單隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編排參考如下：1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvreFroid）2.湯（Potage）3.熱頭盤（Hors-d'oeuvreChaud）4.主菜（GrossePiece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvreFroid/Hors-d'oeuvreChaud/Potage）2.主菜（GrossePiece）3.甜品（Dessert）。

法式西餐的特點一、制作獨特法式菜制作上有很多特點，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。

法式西餐的特點一、制作獨特

2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

法式西餐的特點一、制作獨特3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業(yè)的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。

法式西餐的特點一、制作獨特4.用酒調(diào)味。法式菜喜歡用酒調(diào)味，法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。

法式西餐的特點一、制作獨特

比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。法國菜中的名菜，并不一事實上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過精心調(diào)制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。

~~沙朗牛排~~←馬賽魚羹洋蔥濃湯→法式西餐的特點二、菜名獨特法國菜的菜名別有風趣，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來自盛產(chǎn)洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如“馬賽魚湯”，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛產(chǎn)海魚。法式西餐的特點有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當你坐下準備就餐的時候，點菜就成了一件饒有風趣的事情，令人有個好心情。最能代表化學元素國風味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。法式西餐的特點三、風味獨特法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。被人們戲稱為“三小時工程”的法式西餐法國的美食地圖法國的美食地圖法國的美食地圖鑒于歷史、地理環(huán)境和地方物產(chǎn)有別，造就出各地區(qū)烹調(diào)的獨有風格，依其菜系特色和地理分布，可分為：1.布根地菜肴（Burgundy）盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，其他著名產(chǎn)品有田螺及雞。馳名菜肴包括局田螺（EscargotsalaBourguigonne）及紅酒雞（CoqauVin）等。

法國的美食地圖2.阿爾薩斯菜肴（Alsace）盛產(chǎn)白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（FoieGras）也來自此地區(qū)。馳名菜肴有羅倫士塔（CuicheLorraine）。

法國的美食地圖3.諾曼底菜肴（Normandy）盛產(chǎn)海鮮、干酪（Canenbert）、奶油及蘋果、蘋果白蘭地（Calvados）。馳名菜肴有暖蘋果塔配雪葩（TorteFineauxPommesetSorbet）。

法國的美食地圖4.普羅旺斯菜肴（Provence）出產(chǎn)全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有海鮮湯(Labowrridedupecheuralaprovencal)等。

普羅旺斯（Provence）的美食許多人常用三種食物代表普羅旺斯的烹調(diào)特色：橄欖油、大蒜與西紅柿。走在普羅旺斯，觸目所及幾乎都是綠油油的橄欖樹，此地可以說是法國橄欖油生產(chǎn)的重鎮(zhèn)，不僅造就了別致地自然景觀，也提供了居民營養(yǎng)所須的油脂。橄欖也順理成章的走入每家的廚房，橄欖醬（tapenade）即是最佳范例。普羅旺斯（Provence）的美食橄欖醬橄欖醬將大蒜與鳀魚（anchovy）分別切碎，加入洗凈的酸豆（capers）、百里香、香薄荷（savory）和檸檬汁，以食物處里機打勻，徐徐倒入橄欖油，并以胡椒調(diào)味。做好的橄欖醬涂抹在稍微烘烤的面包上就是最道地的開胃菜，而以橄欖醬作成的法國面包更是普羅旺斯的特產(chǎn)，如果喜歡，還能拿橄欖醬來作菜呢！普羅旺斯（Provence）的美食大蒜美乃滋大蒜美乃滋常被人稱為普羅旺斯的奶油，可見其受歡迎的程度，如同名字的直接翻譯，就是美乃滋與大蒜的混合，簡單的不得了，但是搭配的食物可是洋洋灑灑，從水煮蛋、蒸魚、到各色龍蝦料里都能搭配得宜。美乃滋又叫蛋黃沙拉醬，最早的發(fā)源地在地中海的美乃島，名稱也因此而來。傳聞是18世紀的法國一位公爵（或是其廚師）發(fā)明了美乃滋，命名Mahonnaise；另一種說法是貝庸（Bayonne）小鎮(zhèn)的貝庸醬（Bayonnaise），后來輾轉(zhuǎn)變成Mayonnaise。

普羅旺斯（Provence）的美食普羅旺斯地區(qū)艾克斯(Aix-en–Provence)的小杏仁蛋糕、阿普特(Apt)、呂貝龍(Luberon)和蘇(Sault)的蜂蜜,Carpentras的水果香糖,馬賽(Marseille)的脆餅和圣臘節(jié)船形的傳統(tǒng)餅干，艾格莫爾特(Aigues-Mortes)的橘花烤餅，Allauch和蘇(Sault)的果仁餅。

普羅旺斯（Provence）的美食普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國的80%。交易市場里面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳?？簇?、講價、交易全都隱蔽地進行，在這里是看不見松露攤子的。以游客的角度來看，法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀，業(yè)余買主可以進場采買。松露獵人會將松露放在藤籃內(nèi)，排成一排在路邊的矮凳上陳列，中介商和有