五糧型濃香白酒釀造工藝

五糧型濃香白酒釀造工藝一。工藝流程原料粉碎半成品分級(jí)儲(chǔ)存母糟拌和潤(rùn)糧上甄蒸酒蒸糧酒頭儲(chǔ)存?zhèn)溆们逭舻練ぞ莆仓卣艋蛩?糧糟大量水?dāng)倹龃笄鬯槟爰?xì)過篩大曲粉 撒曲撒母糟曲拌和上甄蒸餾出甄紅糟攤涼 入窖發(fā)酵清蒸稻殼 紅糟酒儲(chǔ)存勾兌出廠面糟 上甄 蒸餾丟糟黃水酒稀釋分層回窖黃水 出甄丟糟飼料或反沙酒出窖堆放（母糟） 滴窖 出窖以高粱、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑）。采用的釀造下：工藝是混蒸續(xù)渣、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。其主體香味成分為己酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明,窖香濃郁，甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng).六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈.二。釀酒原輔料和水1.釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中重要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極親密的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。本廠采用高粱、大米、小麥、玉米、酒米五種糧食按照下列表格比例混合生產(chǎn)。釀制五糧型的原料配比:品名高粱大米糯米小麥玉米%362218168(1）原料的感官理化規(guī)定：糧谷原料的感官規(guī)定:顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。以薯干為主的薯類原料的感官規(guī)定：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。原料的理化規(guī)定見下表（％）：

名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12—1461—638。2—10。52—4.31。6-21.7-2。70。17—0.29大米12-13。572-747—90。1-0。31.5-1.80。4—1.2酒米13.1-15。368—735—81.4-2。50.4-0.60.8-0.9小麥12.8—1361-657。2-9。82.7-5.31.2—1.61。66—2.9玉米11—11。962-708-160.6-2。31。5-3.51.5—2.6薯干10。1-10。968-702。3—60。6—2.3馬鈴薯干12.9663。483。780.4木薯干14。7172。12.640。826(2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱.粳高粱含支鏈淀粉較多，構(gòu)造緊密,較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，含有吸水性強(qiáng),容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的重要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘,利于發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70％以上,質(zhì)地純正，構(gòu)造疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中,釀出的酒含有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈"之說。糯米:糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易造成發(fā)酵不正常，必須與其它原料配合使用。糯米釀出的酒甜.小麥:小麥不僅是制曲的重要原料，并且還是釀酒的原料之一.小麥中含有豐富的碳水化合物，重要是淀粉及其它成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適宜.小麥的粘著力強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，因此生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)謹(jǐn)慎。玉米：玉米品種諸多，淀粉重要集中在胚乳內(nèi),顆粒構(gòu)造緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬,蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才干使淀粉充足糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5％左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，因此玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。甘薯：薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉65-68％,含果膠質(zhì)比其它原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，因此使用薯干作釀酒原料時(shí)，應(yīng)注意排除雜質(zhì),盡量減少白酒中的甲醇含量.2.釀酒輔料白酒中使用輔料的作用：調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度,確保正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率選擇輔料的規(guī)定:應(yīng)含有良好的吸水性和骨力,適宜的自然顆粒度；不含異雜物,新鮮、干燥、不霉變,不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成分.稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng),用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn).稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20—30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì).稻殼是釀制大曲酒的重要輔料,也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大.普通規(guī)定2-4瓣的粗殼,不用細(xì)殼.谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少,疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香.普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不適宜過大。高粱殼中的單寧含量較高,會(huì)給酒帶來澀味.3。生產(chǎn)用水白酒生產(chǎn)用水，涉及制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等.古代對(duì)釀酒用水就有嚴(yán)格的規(guī)定，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵與否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。（1）水源的選擇和水質(zhì)的規(guī)定水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的普通條件,即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低.釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水原則、規(guī)定：外觀:無色透明，無懸浮物，無沉淀,但凡呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須通過解決才干使用?？谖叮簩⑺訜嶂?0~30℃,口嘗時(shí)應(yīng)含有清爽氣味、味凈微甘,為水質(zhì)良好。但凡有異雜味的水必須通過解決才干使用。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國(guó)慣用德國(guó)度表達(dá)水的硬度（dH),0o～4odH為最軟水，4。1o～8。0odH為軟水，8.1o~12odH為普通硬水，12.1o～18odH為中硬水,18。1o～30odH為硬水,30odH以上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在8odH下列，白酒釀造水普通在硬水下列的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8odH下列。堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量,重要涉及堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國(guó)度表達(dá)（1堿度相稱于每升水中含10mg氧化鈣）水中適宜的堿度可減少酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8(中性）為好.（2）水質(zhì)的解決水的硬度過高會(huì)對(duì)白酒生產(chǎn)帶來影響，普通生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機(jī)等進(jìn)行解決。4.制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有諸多個(gè)，不同種類的曲有不同的制曲工藝,使用的原料也不同.選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。普通選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,能滿足微生物生長(zhǎng)繁殖需要，并對(duì)形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。制大曲慣用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。1．原料的感官規(guī)定及理化成分制曲原料的感官規(guī)定是:顆粒飽滿,新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味,無泥沙及其它雜物。制曲原料的理化成分見下表（％）：

原料水分粗淀粉粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861-657.2—9.82.5-2。91.2—1。61。66—2。89大麥11。5-1261—62。511.2-12。51.69—2。87。2—7.93.44-4.22豌豆10-1241。15-51.525.5—27.53。9-4。01.3—1。63.0—3。1大米11.561—62。511.2—12。51。89-2.87。2—7.93.44-4。22米糠13.537。514。818.29.09.4麩皮1215.22.684。52．制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種,維生素含量豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基.粉碎適度,制出的曲胚不以松散失水，沒有粘著力過大及蓄水過多的缺點(diǎn),適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。大麥:大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌的生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基.大麥含皮殼多,踩制的曲胚疏松,透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā),有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是普通需添加粘性較大的豌豆20-40%。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低,粘性大,易結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，普通大麥與豌豆按6:4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng),保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米:大米淀粉含量較高，含脂肪較少，構(gòu)造疏松，是制小曲的重要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等,都是用大米或加米糠、藥材制成.麩皮：麩皮含淀粉15％左右，并含有多個(gè)維生素和礦物質(zhì)，含有良好的通氣性、疏松性和吸水性,是多個(gè)微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的重要原料。三。大曲生產(chǎn)工藝1.生產(chǎn)流程：小麥100％→潤(rùn)料→破碎→粗麥粉→拌曲料(曲母水）→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。

2．生產(chǎn)工藝闡明a．小麥磨碎

濃香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無特殊規(guī)定，但規(guī)定顆粒整潔，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài).原料在粉碎前要通過除雜解決，并加入15～10％的水拌勻，潤(rùn)料3～4小時(shí)，讓小麥粒吸取一定量的水分,爾后再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣）在制曲時(shí)起到疏松作用，而麥心不形成細(xì)粉使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉。通過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占40～50％。未通過20目篩的粗粒及麥級(jí)占50～60%。對(duì)采用小麥、大麥、豌豆等多個(gè)原料混合制曲時(shí)，已考慮到曲塊的疏松問題，只要按一定比例均勻配料后，進(jìn)行粉碎。不必進(jìn)行潤(rùn)料.對(duì)不同原料配比的粉碎規(guī)定是不同的，總的來講粉碎過粗,制出的曲坯粘性小、成型困難、空隙大、水分易于蒸發(fā)、熱量易于散失,可能會(huì)使曲坯過早的干涸和裂口，影響微生物繁殖。若粉碎過細(xì),制成的曲塊過于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失,容易引發(fā)酸敗和燒曲。按傳統(tǒng)的制曲規(guī)定是將麥子磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，心子磨成粉狀.

b.加水和曲料

將粗麥運(yùn)輸?shù)綁呵浚ú惹遥┩ㄟ^定量供水器。按一定比例將曲料曲母和水持續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。加水混料在制曲工藝上是個(gè)核心，加水量過多,曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng),而表面易于長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等微生物。培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難曲胚處在高溫階段的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)易引發(fā)酸敗細(xì)菌的大量繁殖使原料損失加大，還減少成品曲的質(zhì)量.若加水量過少，曲坯不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。培曲時(shí)曲坯失水取來溫較快致使有益微生物不能得到充足的繁殖同樣會(huì)影響成品曲的質(zhì)量.普通來講,總之，曲胚含水量過多（但水分偏低的曲）培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時(shí)間也延長(zhǎng)降溫速度較慢；而水分過少則相反，曲的酶活力較高.

加水量的多少根據(jù)制曲季節(jié)原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)節(jié)，普通高溫純小麥制曲的加水是應(yīng)為粗麥粉重量的37～40％左右.小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量普通控制在40～45％，如洋河大曲加水量為40～43％。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量，制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，普通夏季不不大于春、秋.制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，規(guī)定水質(zhì)清潔，為了確保曲料溫度適中,冬季右預(yù)先將水調(diào)溫到30～35℃再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，確保成品曲的質(zhì)量，高溫曲在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母曲母的使用量夏季為原料粉的4～5％,冬季為5～8％，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)是較多的白色曲中挑選為好，蟲蛀的曲塊不可使用.

曲料拌和與否均勻是至關(guān)重要的。直接影響到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，規(guī)定拌和均勻,無灰色疙瘩,用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立刻使用，不要堆積過久。避免酸敗變質(zhì).c。踩曲成型

曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入踩曲機(jī)（壓曲機(jī)）壓成磚塊形狀成為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料快速裝入曲模(或稱曲箱、曲盒），踩曲者立刻用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍,規(guī)定踩緊、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一種面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上,剛一收汗即運(yùn)入曲房，否則曲坯排水分逐步蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出）。

踩曲用的曲模大小,也直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小，不易保溫，操作費(fèi)工、費(fèi)時(shí);曲坯太大、太厚,制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻,也不便操作運(yùn)輸.踩曲時(shí)要注意曲坯強(qiáng)度，方便制出的黃色曲塊多，曲香也濃郁。曲坯過硬，曲塊往往會(huì)產(chǎn)生裂紋，容易引發(fā)雜菌的生長(zhǎng)，制成的曲塊顏色不正曲心還會(huì)有異味。另外,由于曲塊過硬，包含的水分減少，在后期培菌過程中會(huì)發(fā)生水分局限性的現(xiàn)象.曲塊若太松，容易撒拋,造成浪費(fèi)，操作困難。硬度不同曲坯的透氣性也不同,它有關(guān)到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和數(shù)量又會(huì)影響到形成的代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量。曲坯硬度應(yīng)以擠而不散手拿曲塊不裂不散為準(zhǔn)。并規(guī)定曲坯四周線棱角飽滿，面平光滑，含水均勻，軟硬一致。這樣制成的黃色曲塊較多香也濃郁.d。翻曲長(zhǎng)久的生產(chǎn)實(shí)踐證明，第一次翻曲至關(guān)重要，及時(shí)放向翻曲是制好曲的核心，翻曲過早,曲坯的最高品溫會(huì)偏低，制成的大曲白色曲多;翻曲過遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上規(guī)定黃色曲多，由于黃色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引發(fā)微生物的消長(zhǎng)速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同。

現(xiàn)在重要根據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)成60～62℃，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味）,手摸最下層曲塊熱，即可進(jìn)行第一次翻曲.經(jīng)第一次翻曲后,由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫能夠降到50℃下列，但過1~2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（普通進(jìn)房第14天）,品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會(huì)回升，但后勁局限性，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。實(shí)驗(yàn)證明；當(dāng)曲坯達(dá)成60℃左右時(shí)，有助于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加,對(duì)應(yīng)所形成的高級(jí)醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的因素，因此在制曲過程中十分重視第一次翻曲。

3.感觀檢測(cè)為主，規(guī)定表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面茬口整潔,菌絲生長(zhǎng)良好均勻,呈灰白色或淡黃色,無生心、霉心現(xiàn)象,曲香味要濃.4．理化指標(biāo)糖化力(液化力)大塊曲為180～250毫克葡萄糖（淀粉）/克曲小時(shí)，發(fā)酵力0。2～0。5

克CO2/克曲48小時(shí)，蛋白質(zhì)分解力達(dá)0。4~0。5（在pH3～3。5

，用0。1N

NaoH滴定量)。

不同的廠、地區(qū)制曲的工藝及檢查原則也不盡相似,各有特點(diǎn),下面是某廠對(duì)成品曲的等級(jí)劃分規(guī)定：等級(jí)感官指標(biāo)理化指標(biāo)力糖化發(fā)酵力水分一級(jí)曲曲香純正、氣味濃郁、斷面整潔、構(gòu)造基本一致，皮薄心厚，一片豬油白色,間有淺黃色,兼少量（≤8%）黑色、異色.≥700≥200≤15％二級(jí)曲曲香較純正、氣味較濃郁、無厚皮生心，豬油白色在55%以上，淺灰色、淡黃色何異色≤20%?！?00≥150≤15%三級(jí)曲有異香、異臭氣味，皮厚生心，風(fēng)火圈占斷面2/3以上?！?00≥150≤15％四.原料的粉碎五種糧食按比例精確配料后經(jīng)充足粉碎拌勻(均勻度）90％），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)規(guī)定是:高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相稱于前四種，不不不大于1/4粒的混入.五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超出20％。五.清蒸稻殼稻殼質(zhì)地疏松,吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì),在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上,以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。并且要提前清蒸，拌料時(shí)必須使用熟(冷）稻殼。六。開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒.糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。起糟出窖時(shí),先起出面糟，再起糧糟（母糟)。面糟單獨(dú)蒸餾,蒸后作丟糟解決，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。酒醅出窖時(shí),要對(duì)酒醅的發(fā)酵狀況進(jìn)行感官鑒定，涉及對(duì)母糟和黃水的觀察和嘗味。發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)當(dāng)：柔熟不膩、疏松不糙、肉實(shí)有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香,黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一種0。7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸’'和“滴窖降水"。普通每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，規(guī)定在12h以上完畢黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水.黃水可入鍋底串蒸.滴窖之目的在于避免母糟酸度過高，酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量普通控制在60％左右.七.配料、拌和、潤(rùn)糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定狀況精確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水;金黃色母糟是由于稻殼大水大造成的，就要減稻殼減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘稻殼高就要注意打量水操作等等。上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟(第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立刻拍光拍緊，撒上一層熟（冷)稻殼,減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料,時(shí)間60-75分鐘。上甑前5—10分鐘將熟(冷)稻殼（按一定比例）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合)。操作要點(diǎn):三精確、兩均勻配糧要精確：根據(jù)冷熱季投糧原則和母糟含殘淀粉量配糧,冷季:20-22％,熱季18-22%。配糟要精確:根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致,出入控制在3%以內(nèi)。配稻殼要精確：按工藝原則：糧稻殼比為23—27%，如果熟(冷）稻殼，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿"出現(xiàn)，充足拌和均勻。拌稻殼要均勻：(同拌糧原則）不能使用生稻殼、熱稻殼拌料.紅糟、面糟用稻殼量視糟醅狀況擬定，盡量少用。糧粉與稻殼不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌,次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長(zhǎng)。1。原料的浸潤(rùn)浸潤(rùn)的目的：讓原料中的淀粉顆粒充足吸取水分，更有助于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更加好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵性糖發(fā)明條件.浸潤(rùn)的工藝條件因原料特性及后續(xù)工藝的不同而有不同的浸潤(rùn)水量、時(shí)間、溫度。2.原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉顆粒進(jìn)一步的吸水、膨脹、進(jìn)而糊化;對(duì)原輔料進(jìn)行滅菌,排除某些揮發(fā)性雜味；原料成分及酒糟中成分互相作用，發(fā)生一定的變化。八。上甄、蒸酒蒸糧、取酒1。裝甑原則規(guī)定以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要精確，物料不適宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻,物料從底至上規(guī)定平整.如果在裝甑過程中偶然造成物料不平而上汽不勻時(shí),可在不上汽的部位扒成一種坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿,以裝平甑口為宜。2。裝甑操作為了使水蒸汽與酒醅充足接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊,高沸點(diǎn)物少.裝甑時(shí)間大概35～45min。3?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時(shí),通過蒸餾排除出雜質(zhì),得到所需的成品酒。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2。5kg/min，流酒溫：20-30℃）。先摘取酒頭0。5㎏；然后根據(jù)酒質(zhì)狀況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依這類推，將酒按級(jí)入庫。典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。普通先蒸面糟、后蒸糧糟。（1)蒸面糟（回糟）將蒸餾設(shè)備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸面糟后的廢糟，普通作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次,生產(chǎn)普通酒。（2）蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0。5kg左右的酒頭?？杉拇嬗脕碚{(diào)香。后來流出的餾分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級(jí)貯存。要控制流酒溫度，普通應(yīng)在25℃左右,不超出30℃；流酒時(shí)間約15-20min左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾,待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需30～35min.（3)蒸紅糟紅糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵.九.打量水、攤涼、撒曲1．收堆：將出甑的糟醅收堆。2．打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）75-90％；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”.打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，啟動(dòng)電扇，勤翻勤劃2～3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。3．撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪,減少飛揚(yáng)的損失;將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。4．收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池,將晾糟床及周邊的糟醅清掃干凈.十。入窖底糟撒一層熟（冷)稻殼加以分辨底糟，每入完一甑料，就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層熟(冷）稻殼，再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，涉及入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度十一。封窖發(fā)酵入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按規(guī)定應(yīng)做好下列操作：1.封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面撒一層熟(冷)稻殼然后覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,后來每天清窖一次,因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，方便隔熱保溫，并避免窖泥干裂。2．窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖,15天后1～2天清窖一次,保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。十二．窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化大曲酒發(fā)酵規(guī)定其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。1．窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5～8天，每天以0.5～4℃的速度升至36～40℃達(dá)成最高點(diǎn);冷季需要7～9天，每天以0。5～3℃的速度上升至32～36℃達(dá)成最高點(diǎn).實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3~1。5℃.2．升溫幅度:熱季8～12℃（多數(shù)為10℃)；冷季為10～16℃（多數(shù)為13～14℃）。3．窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定時(shí):普通為四天左右。4．窖內(nèi)降溫狀況：穩(wěn)定時(shí)后，每天以0.25～1℃之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定時(shí)，但長(zhǎng)短不一,根據(jù)狀況普通為2～8天。發(fā)酵期到30～40天，已經(jīng)降至最低溫;冷季22～25℃,熱季27～30℃,就不會(huì)再降了，始終穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律能夠用“前緩、中挺、后緩落"概括。5．