2021年西式面點(diǎn)師（高級）報名考試及西式面點(diǎn)師（高級）復(fù)審考試

2021年西式面點(diǎn)師（高級）報名考試及西式

面點(diǎn)師（高級）復(fù)審考試

1、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

2、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

3、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的

水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（B）

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

4、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

5、【單選題】黑森林蛋糕和是（）均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

6、【單選題】每次搟制清酥面坯時，（）的使用量不要過多。（D）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

7、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑

巧克力和（）等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

8、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

9、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

10、【單選題】清酥面坯最不宜用0。（C）

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

11、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

12、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為0毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

13、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

14、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純

潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

15、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)。的要

求來設(shè)計。（C）

A、進(jìn)餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進(jìn)餐目的

D、飲食時間

16、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要

不斷的攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

17、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。（B）

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

18、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和（）等特點(diǎn)。（C）

A、散熱性強(qiáng)

B、抗腐蝕性強(qiáng)

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強(qiáng)

19、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

20、【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反

復(fù)（）、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（C）

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

21、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人

體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

22、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需

求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費(fèi)用

D、稅金

23、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是

Oo(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實(shí)

D、公平交易

24、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

25、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)

異常情況要立刻（）。（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

26、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

27、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。(D)

A、45%?50%

B、32%?34%

C、28%?30%

D、38%?40%

28、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

29、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B)

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

30、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。(B)

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

31、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

32、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則

在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

33、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

34、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、（）、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

（A）

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

35、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

36、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

37、【單選題】下列中說法錯誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

38、【單選題】西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油

餡料、鮮果餡料等。（C）

A、面包計司餡料

B、蘋果餡料

C、計司類餡料

D、鮮果酥盒餡料

39、【單選題】蛋糕的英文名稱為0。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

40、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(B)

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

41、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

42、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油

脂的軟度和0。(C)

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

43、【單選題】大理石案臺具有表面平整、（）和抗腐蝕性強(qiáng)等特

點(diǎn)。（A）

A、散熱性強(qiáng)

B、傳熱性能強(qiáng)

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

44、【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。（D）

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

45、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是。的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

46、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

47、【單選題】（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

48、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是（）。（D）

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

49、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

50、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

51、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

52、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

53、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

54、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

55、【單選題】（）有攪拌的功能。（C）

A、揉圓機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、和面機(jī)

D、壓面機(jī)

56、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

57、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A）

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

58、【單選題】烤熟后的（）表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的

松化層次感。（D）

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

59、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

60、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松

軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

61、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

62、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。(D)

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

63、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫

()o(C)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

64、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

65、【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼

案臺和塑料案臺。(B)

A、面包案臺

B、木制案臺

C、點(diǎn)心案臺

D、蛋糕案臺

66、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加

劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

67、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社

會主義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

68、【單選題】"cheese”是指（）。（A）

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

69、【單選題】魚類脂肪大部分為0。（B）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

70、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

71、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用

()擦盤，以防生銹。(B)

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

72、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

73、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

74、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

(A)

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、牛奶

D、蛋黃

75、【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。(B)

A、滿意規(guī)格

B、市場占有

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

76、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

77、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。

(D)

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

78、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

79、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有

關(guān)。(C)

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

80、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

(A)

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

81、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同

色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。(B)

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

82、【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實(shí)際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

83、【單選題】制作凍蘇夫力時，，糖與水一定要（）。（D）

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

84、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。（D）

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

85、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色

彩的0相配合。（A）

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

86、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

87、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

88、【單選題】制作凍蘇夫力時、一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再

加入0。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

89、【單選題】脆皮