2021年西式面點師（中級）模擬考試題庫及西式面點師（中級）考試試題

2021年西式面點師（中級）模擬考試題庫

及西式面點師（中級）考試試題.

1、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設備內(nèi)部的

過濾器等。（J）

2、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千

克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

3、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干

等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加

工成所需的形狀及大小的方法。（J）

4、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存

在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（J）

5、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)

量的平衡即可。（義）

6、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（J）

7、【判斷題】（）道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的

善惡觀。（V）

8、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻,

大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（J）

9、【判斷題】（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所

決定的。（J）

10、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動

作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

11、【判斷題】（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

12、【判斷題】（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得

到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。

13、【判斷題】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用

餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

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14、【判斷題】（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道

德建設的進一步發(fā)展。（J）

15、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道

德行為。（X）

16、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。（X）

17、【判斷題】（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐

富的高檔甜點。（X）

18、【判斷題】（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%

o（V）

19、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服

困難去完成職責。（J）

20、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點

o(B)

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

21、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

溫度為200（左右，時間約為15~25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

22、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫

升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

23、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作

順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

24、【單選題】采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,

互相不粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

25、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不

低于（）。（0

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

26、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

27、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部

分切時間應控制在（）。（C）

A、10~12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20~25分鐘以內(nèi)

D、30~50分鐘以內(nèi)

28、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素

是()。(0

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

29、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

30、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

31、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬

于()勞動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

32、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

33、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）的特點,

使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

34、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜

間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

35、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉,

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

36、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原

料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

37、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

38、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利

額是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

39、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

40、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包

o（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

41、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。（C）

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

42、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:

安全衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

43、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

44、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面團的。愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

45、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌

和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

46、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

47、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

D、制品標準

48、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品

的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適

量的輔助原料。（