中國(guó)八大菜系研究報(bào)告剖析

中國(guó)八大菜系

中國(guó)民間飲食文化爭(zhēng)論

爭(zhēng)論課題背景：中國(guó)文化博大精深，“民以食為天”，中國(guó)飲食文化更是蘊(yùn)涵無限精彩！爭(zhēng)論課題現(xiàn)狀：中國(guó)歷史文化長(zhǎng)達(dá)五千年，飲食文化也有很長(zhǎng)的歷史！爭(zhēng)論價(jià)值：爭(zhēng)論中國(guó)飲食文化，助于從另一方面爭(zhēng)論中國(guó)的歷史文化。目的意義：作為高中生，了解中國(guó)飲食文化，可以提高自己的閱歷和課外知識(shí)，提高自身對(duì)中國(guó)文化生疏，覺察我國(guó)傳統(tǒng)文化的精彩！

爭(zhēng)論中國(guó)八大菜系的相關(guān)問題：1.什么叫做中國(guó)八大菜系？它的由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展。2.中國(guó)八大菜系〔魯菜，川菜，粵菜，閩菜，蘇菜，浙菜，湘菜，徽菜〕〔1〕魯菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔2〕川菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔3)粵菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔4〕閩菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔5〕蘇菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔6〕浙菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔7〕湘菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕〔8〕徽菜：由來，消失時(shí)間，歷史進(jìn)展，特點(diǎn)，代表菜系〔列舉2~3個(gè)，特點(diǎn)，消失時(shí)間，養(yǎng)分價(jià)值〕

3.中國(guó)八大菜系的現(xiàn)今進(jìn)展，對(duì)如今的影響，中國(guó)八大菜系的市場(chǎng)反響。中國(guó)八大菜系的由來

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演化而自成體系，具有鮮亮的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。我國(guó)的菜系，是指在肯定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演化而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所成認(rèn)的地方菜肴。菜肴在烹飪中有很多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也漸漸知名，于是形成了我國(guó)的“八大菜系”。簡(jiǎn)潔地說就是由于在我國(guó)，中國(guó)的飲食文化經(jīng)受了幾千年的進(jìn)展，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演化形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，而再加上融合了各種當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的飲食文化的融合，形成了很多中國(guó)的飲食文化，更形成了一種地域的飲食流派。中國(guó)菜肴在烹飪中有很多流派，其中最具有影響和代表性的有:魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。

由來〔八大菜系的構(gòu)成〕：當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，各地氣候差異形成不同口味，中國(guó)的烹飪技藝歷史悠久，各地烹飪方法不同，與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的烹飪文化進(jìn)展融合等等。形成時(shí)間：民國(guó)開頭，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的進(jìn)展，民國(guó)時(shí)分為華北、華東、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也漸漸知名，就形成了我國(guó)的“八大菜系”。小組爭(zhēng)論后得出的理解：由于到了民國(guó)時(shí)期，中國(guó)飲食文化得到很大的進(jìn)展。這時(shí)，中國(guó)八大菜系已漸漸形成。我們小組把形成時(shí)間粗略地定為民國(guó)時(shí)期。八大菜系的由來與形成時(shí)間

歷史進(jìn)展：一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。小組爭(zhēng)論后得出的理解：一個(gè)菜系的形成，要經(jīng)過一個(gè)特別漫長(zhǎng)的過程。經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)展，它會(huì)由于這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響，不斷地進(jìn)展，更會(huì)與當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族的飲食產(chǎn)生交融，最終形成一個(gè)已吸取了多樣飲食文化的獨(dú)特菜系，而且它還具有代表性！八大菜系的歷史進(jìn)展由來：漢族傳統(tǒng)八大菜系之一的魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)〔今山東省〕，行成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是我國(guó)八大菜系之一。魯菜是我國(guó)掩蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，普及京津塘及東北三省。消失時(shí)間：在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已經(jīng)有記載。歷史進(jìn)展至今：宋以后魯菜就成為“北菜”的代表。明清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京，津，東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜就是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而來的菜系特點(diǎn)：特點(diǎn)是芳香鮮嫩，味道純粹等，他特別講究清湯和奶糖的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆，燒，炸，炒。中國(guó)八大菜系之一魯菜魯菜代表菜式：(1)賽螃蟹：賽螃蟹的由來，有幾個(gè)傳奇，其中聽過的一個(gè)是以前的書生們都窮酸，吃不起螃蟹，饞了怎么辦呢？家里只有雞蛋了，那就做兩道菜吧，其中一味炒蛋白，一嘗，哇！特別象螃蟹的味道呢，甚至比螃蟹更鮮美！于是，賽螃蟹由此而來！而書生們也得意洋洋，從中得到精神上的愉悅！菜品特色：經(jīng)過老醋和姜末的點(diǎn)綴、提升，味道果真特別象蟹肉那般鮮美，上桌即熱食也可，放涼后當(dāng)冷盤亦可，不怕象真正的蟹肉那樣涼了后會(huì)有腥味。清清淡淡，很適合夏天。養(yǎng)分價(jià)值：黃魚-是我國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一。其肉質(zhì)鮮嫩，養(yǎng)分豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚種，除供鮮食外還可加工制成風(fēng)味和特色的水產(chǎn)品?？砷_胃益氣，調(diào)中止痢.雞蛋-蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。原料：公雞1500克、香菇〔鮮〕20克、冬筍20克、鹽8克、胡椒2克、紅辣椒10克、白砂糖20克、醬油20克、醬油20克、大蔥10克、姜10克、大蒜40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克。做法：1、將香菇、冬筍分別洗凈用水漲發(fā)；2、淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；3、活雞按清真要求宰殺后清洗潔凈；4、帶骨切成0.3厘米的塊，用清水漂洗潔凈，撈出濾去水分；5、水發(fā)冬筍改刀切成小?。?、姜拍塊，蔥切段，大蒜剝?nèi)テぃ?、炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷胫参镉?，煉透后揀放入蔥姜、草豆蔻八角炒出香味；8、倒入雞塊煸炒至無水氣時(shí)放入精鹽、咸醬油、白糖、大蒜、辣椒段9、再煸炒至無水氣時(shí)，注入清水500克左右，以剛淹過雞塊為適；10、并放入香菇、冬筍加蓋移小火上30至70分鐘，雞肉粑爛(視雞老嫩)，即可裝盤；11、裝盤時(shí)用筷子揀去草豆蔻八角，蔥姜塊，假設(shè)湯汁過多則用濕淀粉勾芡。養(yǎng)分價(jià)值：清蒸菜、補(bǔ)陽調(diào)理、壯腰健腎調(diào)理魯菜代表菜式：〔2〕黃燜雞塊：總結(jié)：

通過調(diào)查，我們覺察魯菜當(dāng)中，用料豐富，口味獨(dú)特，他們擅長(zhǎng)用蔥香調(diào)味，更擅長(zhǎng)用高湯調(diào)味，這是魯菜最大的特點(diǎn)，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。在制作海鮮方面也頗有造詣。我們還覺察，假設(shè)地理位置以長(zhǎng)江為界限，八大菜系中唯有魯菜才為北方菜系，可見魯菜的影響有多么深遠(yuǎn)！不愧為八大菜系之首。著名的魯菜還有：四喜丸子蒜聳烤大蝦炒蔥椒雞中國(guó)八大菜系之二

川菜川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。而川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對(duì)1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“假設(shè)其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓”。晚清以來，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、群眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。川菜代表菜式：太白鴨子夫妻肺片川菜代表菜式：宮保雞丁川菜代表菜式：中國(guó)八大菜系之三

粵菜

粵菜，是中國(guó)八大菜系之一?；洸擞蓮V府菜〔亦稱“廣州菜”〕、潮州菜〔亦稱“潮汕菜”〕、客家菜〔亦稱“東江菜”〕這個(gè)條目主要說的是廣府菜，與潮州菜、客家菜無關(guān)。烹調(diào)特點(diǎn):粵菜的一個(gè)特色是它只會(huì)用很少的香料。大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、淀粉和油便夠了。只有烹調(diào)內(nèi)臟時(shí)才會(huì)使加多一點(diǎn)如大蒜一類的香料。廣東菜間中會(huì)使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習(xí)慣了其他菜的人，有時(shí)會(huì)認(rèn)為廣東菜味道很平淡。粵菜為了保存原汁原味，一般做得比較為清淡，所以寵愛以清蒸的方式烹調(diào)，鮮有帶咸、酸、辣?；洸撕苌儆欣钡牟松?。辣的食物通常在四川、泰國(guó)等氣候特別熱，水質(zhì)寒涼，食物簡(jiǎn)潔變壞的地方流行。廣州有特別豐富的農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)資源，大量新穎食品的供給及溫順的天氣，令廣東菜強(qiáng)調(diào)烹出自然鮮味，而不是將之漂浮。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨常常是數(shù)小時(shí)前才宰殺，而魚更會(huì)被放在魚缸內(nèi)，等顧客選擇后才烹調(diào)。有時(shí)廣東菜餐館中的侍應(yīng)更會(huì)把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調(diào)前還是活的。廣東接近海邊，烹調(diào)新穎的活海鮮是粵菜的特長(zhǎng)。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新穎的味道。新穎的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調(diào)方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數(shù)餐館都會(huì)很寵愛用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個(gè)簡(jiǎn)潔法則：香料和食物的新穎程度成反比?；洸爽F(xiàn)今的影響粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報(bào)刊介紹，目前的美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)特地名詞，凡到悉尼市巡游的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?；洸说钠洫?dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)著名中外?；洸艘陨鲜兰o(jì)80年月初在全國(guó)風(fēng)行至今，20多年長(zhǎng)盛不衰，其主要緣由是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛速進(jìn)展，拉動(dòng)了餐飲業(yè)的富強(qiáng)和振興；粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng)新，推動(dòng)了粵菜持續(xù)進(jìn)展。隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，粵菜在上個(gè)世紀(jì)80年月初至90年月末在全國(guó)形成氣候，漸漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，其地位至今未受到動(dòng)搖。閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)受了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀贤ǘ鴿u漸形成。依據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時(shí)代遺址中保存的新石器時(shí)期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在5000年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時(shí)代了。旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新穎的調(diào)味品，對(duì)豐富福建飲食文化，充實(shí)閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容無視的影響。福建人民經(jīng)過與海外、特殊是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也漸漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。中國(guó)八大菜系之四

閩菜閩菜風(fēng)韻閩菜是中國(guó)八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的根底上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。福建省位于中國(guó)東南部，面臨大海，背負(fù)群山，氣候濕和，雨量充分人民利用這些得天獨(dú)厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。福建菜，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，留意調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，淺海灘涂寬闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。寬闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味?！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不管錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對(duì)閩海富庶的高度贊美。

閩菜代表菜式：七星魚丸扁肉燕閩菜是以福州菜為根底，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙處所風(fēng)韻菜為主形成的菜系。其中又以福州菜為代表，最具有影響力，閩菜的主體就是福州菜，具有如下的三大特點(diǎn)：一為刀工奇妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，依據(jù)菜肴烹制的需要，再選擇于貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進(jìn)三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感三為調(diào)味奇怪，別是一方。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。太極芋泥善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diào)味，風(fēng)格獨(dú)特，別開生面四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多承受小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加表達(dá)了雅潔、輕松、秀麗的格局和風(fēng)貌。佛跳墻閩都風(fēng)韻以福州菜為代表，同時(shí)也是閩菜的主體，閩菜有“福州菜香飄四海，食文化千古流傳“之稱。選料精巧，刀工嚴(yán)密慎重；講究火候，留意調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，預(yù)示了四大光鮮特征：一為刀工靈活超群，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比力知名的菜品如炒螺片。二為湯菜眾多，變化多種多樣，素有“一湯十變“之說，最知名的如佛跳墻。三為調(diào)味獨(dú)特，別是一方。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比力知名的荔枝肉、醉肋骨等菜，都是酸酸甜甜的。這類口腹習(xí)氣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜適口；味偏清淡，則可連結(jié)原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有很大的名望。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diào)味，風(fēng)格獨(dú)特，別開生面；四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多承受小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加表達(dá)了雅潔、輕松、秀麗的格局和風(fēng)貌。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟糕噴鼻螺片，荔枝肉，醉糟糕雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。蘇菜或揚(yáng)菜即江蘇菜,中國(guó)八大菜系之一,而當(dāng)中的淮揚(yáng)菜則獨(dú)立與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系。一般認(rèn)為蘇菜內(nèi)局部為四大派系：金陵菜，來于南京，制作精細(xì)，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構(gòu)杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)著名?；磽P(yáng)菜，來于揚(yáng)州，淮安和鎮(zhèn)江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長(zhǎng)制湯。蘇錫菜，來于蘇州，無錫和常州，常用酒糟調(diào)味，擅長(zhǎng)各類水產(chǎn)，口味偏甜。徐海菜，來于徐州和連云港，口味較重，擅長(zhǎng)海產(chǎn)和蔬菜?；磽P(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系。指流行于江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安楚州及其四周地域的等地菜肴，并且集合上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。中國(guó)八大菜系之五

蘇菜蘇菜歷史淮揚(yáng)菜發(fā)源于先秦，隋唐時(shí)已有盛名，明清時(shí)形成流派，并備受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今很多重要的國(guó)宴還是淮揚(yáng)菜做主角，以舊時(shí)皇帝食用之宮廷菜之“養(yǎng)分豐富、美味美觀”著稱。蘇菜特色淮揚(yáng)地處南北交匯，水陸要沖，揚(yáng)州自唐宋至明清均在中國(guó)最繁華的城市之列，淮安〔主要是今淮安市的楚州區(qū)〕亦是明清時(shí)期著名海內(nèi)的都會(huì)。因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn):淮揚(yáng)菜的選料尤為留意鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，留意刀工；口味清淡，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；菜式繁多，體系浩大；烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；顏色明媚，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真；蘇菜影響1949年10月1日晚，在中華人民共和國(guó)開國(guó)大典之后，在北京飯店進(jìn)展的盛大國(guó)宴，史稱“開國(guó)第一宴”，本場(chǎng)宴會(huì)的菜點(diǎn)烹調(diào)即由北京飯店淮揚(yáng)菜廚房一力擔(dān)當(dāng)完成?；磽P(yáng)菜在上海、南京和北京的餐飲市場(chǎng)占有肯定的份額，并有相當(dāng)?shù)南M(fèi)群體。這些城市有很多以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜為主的飯店。2023年以來，淮安已連續(xù)六年舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)。浙江，東瀕大海，有千里長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海味，索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。東部沿海漁場(chǎng)密布，水產(chǎn)資源豐富，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來知名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，著名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世著名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不行缺少的上乘原料。中國(guó)八大菜系之六

浙菜浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是我國(guó)漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問·導(dǎo)法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

浙菜文化浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化，經(jīng)越國(guó)先民的開拓積存，漢唐時(shí)期的成熟定型，宋元時(shí)期的富強(qiáng)和明清時(shí)期的進(jìn)展，浙江菜的根本風(fēng)格已經(jīng)形成。浙菜中很多菜肴都富有美麗的傳奇，文化顏色濃郁是浙江菜一大特色。西湖醋魚：是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖四周有位姓宋的青年，平日里以打魚為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來此菜名即成“西湖醋魚”龍井蝦仁：傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感芳香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伴計(jì)用此泡茶。店伴計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，趕忙告知店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，慌張中竟把店伴計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，味道獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。浙菜流派浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個(gè)流派所組成，各自帶有深厚的地方特色。

杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆。制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特點(diǎn)。

油燜春筍

木魚大烤寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑。留意保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。干菜燜肉

溫州菜也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。

爆墨魚花中國(guó)八大菜系之七

湘菜湘菜簡(jiǎn)介瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱“湘菜”，是我國(guó)八大〔浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜〕菜系之一。湘菜歷史湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長(zhǎng)。湘菜特點(diǎn)湘菜品種繁多，門類齊全就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)便利的群眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，風(fēng)格高雅的宴會(huì)菜式；還有味道隨便的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品嘗的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。湘菜的根本刀法湘菜的根本刀法有十幾種之多。廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。湘菜的原料搭配湘菜歷來重視原料相互搭配，味道相互滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫順潮濕，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。湘菜特色菜東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。湘菜在華南地區(qū)的現(xiàn)狀及進(jìn)展前景據(jù)記者報(bào)道，在華南廣東市場(chǎng)，湘菜以連鎖進(jìn)展、市場(chǎng)細(xì)分、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)的進(jìn)展理念，湘菜館越開越多，勢(shì)頭很猛。在華南地區(qū)，湘菜越來越成為非粵菜的首選。一、廚師人才培育，菜品爭(zhēng)論和文化開掘滯后。在湘菜餐飲的人才培訓(xùn)上，開辦著很多湘菜培訓(xùn)班，并且是速成班，如今，湘菜廚師培訓(xùn)需求越來越大，廚師學(xué)員們的學(xué)習(xí)熱忱高漲，但是，很多年輕廚師沒有苦練湘菜的根本功，同時(shí)也對(duì)湘菜文化缺乏全面的生疏。二、湘菜企業(yè)規(guī)模普遍小，品牌影響力小雖然近幾年湘菜的進(jìn)展勢(shì)頭高歌猛進(jìn)，但是，有一些湘菜經(jīng)營(yíng)者及湘菜廚師在其快速進(jìn)展的過程中，有些淺薄，在餐館經(jīng)營(yíng)形式上主要還是以群眾的實(shí)惠型中小餐廳為主，因此，它的收益還是不如粵菜。三、湘菜在華南地區(qū)，受經(jīng)營(yíng)危機(jī)的影響相對(duì)粵菜來說

要小些。由于粵菜屬于高檔菜系，使粵菜在金融風(fēng)暴中受到?jīng)_擊較大，但是，對(duì)于湘菜館來說，主要是以家常菜為主，因此，價(jià)格實(shí)惠，適合群眾消費(fèi)，所以受金融危機(jī)相對(duì)較小一些。湘菜進(jìn)展前景湘菜要有創(chuàng)新才有生命力，才能持續(xù)進(jìn)展，因此，湘菜也要吸取其他菜系的精華，滲透和融合到自己的菜品里，將傳統(tǒng)的濃重油色向清淡型、養(yǎng)分型、保健型轉(zhuǎn)化，養(yǎng)分、安康、綠色環(huán)保的菜品才是創(chuàng)新的方向。另外，湘菜，必需立足傳統(tǒng)的根底之上創(chuàng)新，從而打入世界餐飲市場(chǎng)。

徽菜，是中國(guó)八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩荩x不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境供給的客觀條件。徽州，今安徽黃山市、績(jī)溪縣及江西婺源縣?；罩菀蛱幱趦煞N氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特殊豐富。黃山植物就有多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處。主要名菜有“火腿燉甲魚“，“紅燒果子貍“、“腌鮮鱖魚“、“黃山燉鴿“等上百種。中國(guó)八大菜系之八

徽菜清蒸石雞徽菜進(jìn)展徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期?；罩萆倘嗽诳隙ǔ潭壬希o徽州菜的傳播與進(jìn)展做出了很大的奉獻(xiàn)。關(guān)于徽菜的傳播與進(jìn)展有以下幾種說法：一是說，當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會(huì)都會(huì)擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對(duì)待貴賓的敬重。由于徽菜的取材以及特色是獨(dú)具一格的，特別具有代表性。于是徽菜開頭邁向留意品質(zhì)、多元化進(jìn)展的趨勢(shì)。二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國(guó)的徽菜館開頭間續(xù)消失。這也推動(dòng)了徽菜體系的進(jìn)展。曾幾何時(shí)，徽菜一度成為了群眾流行的產(chǎn)物。甚至有傳徽菜一度登上中國(guó)八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質(zhì)與流行度都開頭下降，因此漸漸被人遺忘，甚至泛化〔即徽菜泛化成了整個(gè)安徽菜〕，其實(shí)這是他人想利用徽菜這個(gè)品牌資源的先天優(yōu)勢(shì)進(jìn)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的進(jìn)展。楊梅丸子徽菜制作特色當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅“，表現(xiàn)在使用醬油上?；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍舊保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們特別欣賞徽州火腿。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州“。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。李白在金華就留下詩名：“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安〔即徽州〕?！疤拼蛷慕鹑A想到徽州，一水相連，以后來往就更頻繁了?；詹说呐腼兗挤?，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到