談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求

加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理

保障師生身心健康

—談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生平安的現(xiàn)狀和要求

食品衛(wèi)生平安是當(dāng)前社會(huì)普遍關(guān)注的大問(wèn)題。在黨和政府的高度重視下，我國(guó)學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作近年來(lái)成績(jī)顯著，學(xué)校衛(wèi)生法制化管理不斷加強(qiáng)和完善，學(xué)生的身體素質(zhì)和健康水平不斷提高，但當(dāng)前面臨的形勢(shì)仍比較嚴(yán)峻。學(xué)校食品衛(wèi)生平安的形勢(shì)嚴(yán)峻一．全國(guó)

年度食物中毒事件（集體食堂）中毒人數(shù)（集體食堂）死亡人數(shù)（集體食堂）20042305（568）42876（15626）255（6）20052453（700）32553（12210）381（82）20061978（529）31860（12642）209（1）二龍崗區(qū)

2005年全區(qū)共發(fā)生各類(lèi)食物中毒事件14起，中毒人數(shù)258人，無(wú)死亡。按中毒場(chǎng)所分類(lèi)，其中發(fā)生在工廠集體食堂10起，中毒人數(shù)164人；餐飲業(yè)2起，中毒人數(shù)57人，學(xué)校1起，中毒人數(shù)33人，工地食堂1起，中毒人數(shù)4人。按病因分類(lèi)，其中四季豆中毒5起，細(xì)菌性食物中毒9起。2006年，全區(qū)共發(fā)生各類(lèi)食物中毒事件8起，中毒人數(shù)119人，無(wú)死亡。按中毒場(chǎng)所分類(lèi)，其中發(fā)生在工廠集體食堂7起，中毒人數(shù)101人；餐飲業(yè)1起，中毒人數(shù)18人。按病因分類(lèi)，其中四季豆中毒2起，細(xì)菌性食物中毒6起。近期發(fā)生的食物中毒呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：近期發(fā)生的食物中毒呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：（一）、食品加工處理不當(dāng)。食品加熱溫度不夠，未能有效殺滅或破壞食品中的致病微生物或有害酶類(lèi)。（溫度時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響）（二）、食品交叉污染或不正確冷藏。某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或產(chǎn)生大量毒素。（三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠藥、農(nóng)藥等污染，農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中濫用劇毒農(nóng)藥、瘦肉精等。（四）誤用誤食有毒化學(xué)物質(zhì)。家庭或餐飲加工單位誤將加工場(chǎng)所存放的農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽和其它有毒有害物品當(dāng)作食品使用。（五）誤食某些含有有毒成分的動(dòng)植物。（圖）（六）投毒。近年來(lái)因犯罪分子投毒造成的中毒事故屢有發(fā)生。（七）食用過(guò)期變質(zhì)的食品。近期校園投毒事件：

06.03.25

湖北十堰鄖陽(yáng)醫(yī)學(xué)院餐飲部經(jīng)理為泄私憤在食物中投毒22人中毒

05.11.14

陜西寶雞12歲男生被教師批評(píng)后，泄私憤在食堂豆?jié){中投毒鼠強(qiáng)，21人中毒，1人死亡。

05.09.22

河北三河燕郊鎮(zhèn)第二中學(xué)食堂管理員因泄私憤投毒72人中毒

04.03.30

廣東電白黃嶺中學(xué)一17歲男生對(duì)學(xué)校不滿(mǎn)，投毒報(bào)復(fù)，117人中毒入院。

03.09.23

湖南岳陽(yáng)長(zhǎng)湖鄉(xiāng)中心小學(xué)一臨時(shí)工因被學(xué)校解聘，將毒鼠強(qiáng)投放食物中400小學(xué)生入院

溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響根據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌在0—25℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50℃—55℃引起人們生病和感染的細(xì)菌，生長(zhǎng)的最正確溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響三、學(xué)校的食品衛(wèi)生由于大家共同的努力，近年來(lái)收到食物中毒報(bào)告雖然不是太多，但從我們對(duì)區(qū)直管學(xué)校屢次監(jiān)督檢查情況看,問(wèn)題也是不少的。每年的春、秋季開(kāi)學(xué)我區(qū)的衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)都開(kāi)展了學(xué)校衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查,對(duì)全區(qū)的大中專(zhuān)，職技校，中小學(xué)和幼兒園的集體食堂進(jìn)行了全面的檢查。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食堂提出責(zé)令改正意見(jiàn)或責(zé)令停業(yè)整改，對(duì)局部問(wèn)題嚴(yán)重的進(jìn)行了罰款等行政處分。我市學(xué)校食品衛(wèi)生安我區(qū)學(xué)校食品衛(wèi)生安全存在的主要問(wèn)題全存在的主要問(wèn)題一、管理制度不健全管理混亂：食品衛(wèi)生校（院）長(zhǎng)、園（所）長(zhǎng)負(fù)責(zé)制建立待完善，食堂對(duì)加工過(guò)程中原料采購(gòu)、烹飪加工、餐具消毒保潔、倉(cāng)庫(kù)等缺少衛(wèi)生管理制度。特別是部分民辦學(xué)校和幼兒園。二、管理人員和食品從業(yè)人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生安全知識(shí)缺乏：未經(jīng)體檢擅自上崗的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。三、硬件設(shè)施投入不到位：主要反映在操作間面積過(guò)小，功能間不全，粗加工、烹飪切配等，存在著交叉污染的隱患；餐具消毒保潔設(shè)施與餐具數(shù)量不相容，做不到對(duì)每批餐具都消毒；廚房、面點(diǎn)房等防蠅防塵設(shè)施不全；備餐間未安裝紫外線、洗手池等衛(wèi)生設(shè)施。分析餐具消毒不合格的原因主要是：1.消毒無(wú)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，不能落實(shí)對(duì)每批餐具都進(jìn)行消毒；2.消毒方法、餐具存放方式不規(guī)范，影響消毒合格率；3.化學(xué)消毒方法、濃度、時(shí)間不符合要求，也影響消毒質(zhì)量；4.餐具清洗不徹底，留有食物殘?jiān)陀湍?，都影響了餐具消毒效果?.在取放過(guò)程中造成的污染，如從業(yè)人員把消毒好的餐具從消毒柜取出放入保潔柜的過(guò)程手不衛(wèi)生就很容易造成污染。四、食品加工操作過(guò)程不符合要求：如刀具、砧板使用前未消毒；冰箱內(nèi)存放食物生熟未分，肉類(lèi)與蔬菜類(lèi)未分池消洗，清洗蔬菜類(lèi)沒(méi)有一定時(shí)間的浸泡；隔餐隔夜食品未徹底加熱；從業(yè)人員進(jìn)備餐間售菜等未戴口罩、帽子，未更換工作服；這些因素都是引起食物中毒的隱患。五、采購(gòu)食品及原輔料未按規(guī)定索證庫(kù)存食品及原輔料超過(guò)保質(zhì)期限的未及時(shí)清理，有的食品庫(kù)內(nèi)還存放消殺劑等。1《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995年10月30日）2《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》（1990年6月4日）3《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》（1996年8月27日）4《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》（1997年3月15日）5《食物中毒事故處理辦法》（2000年1月1日）6《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》（2000年1月16日）7《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》（2002年11月1日）8《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》（2003年5月9日）9?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔〕10?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?〔〕二、認(rèn)清法律責(zé)任?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?

本規(guī)定自二○○六年一月一日起施行

第二條對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門(mén)、教育行政部門(mén)以及學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)本規(guī)定適用于各級(jí)各類(lèi)全日制學(xué)校以及幼兒園。第三條學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。第四條本規(guī)定中的學(xué)校食物中毒事故，是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有以下情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：(一)未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；(二)實(shí)行食堂承包(托管)經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。(三)未建立學(xué)校食品衛(wèi)生平安管理制度或管理制度不落實(shí)的；(四)學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；(五)學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；(六)違反?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；(七)對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；(八)瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；(九)未配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保存現(xiàn)場(chǎng)的。三、開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理今年要在學(xué)校進(jìn)一步開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的工作。主要是鼓勵(lì)學(xué)校的自律，盡可能調(diào)動(dòng)和保護(hù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生意識(shí)和守法的積極性，自覺(jué)爭(zhēng)取到達(dá)食品衛(wèi)生平安良好水平。主要的做法是根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（食堂）衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。它也不是終身制的，一年評(píng)定一次。希望大家做好準(zhǔn)備爭(zhēng)取上A級(jí)。四、學(xué)校的責(zé)任和義務(wù)

1、制定飲食平安工作方案學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食平安工作方案應(yīng)是學(xué)校年度工作方案的一局部。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂根本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)方案、學(xué)生體檢及營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)方案、食品衛(wèi)生平安監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)等。2、建立組織機(jī)構(gòu)，制定工作制度按照?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?和?學(xué)校衛(wèi)生工作條例?的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強(qiáng)食品衛(wèi)生平安管理、食物營(yíng)養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊(duì)伍建設(shè)。3、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作(1)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括：食堂、小賣(mài)部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供食品的加工、供給和銷(xiāo)售部門(mén)等。(2)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容

①食品衛(wèi)生許可證檢查、營(yíng)業(yè)執(zhí)照檢查等。②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況檢查。③學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷(xiāo)售場(chǎng)所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好情況。④食品原料存放場(chǎng)所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。⑤食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場(chǎng)所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。⑥分類(lèi)存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開(kāi)。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。⑧學(xué)校內(nèi)食品銷(xiāo)售場(chǎng)所的銷(xiāo)售食品種類(lèi)、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷(xiāo)售的食品。

★特別強(qiáng)調(diào)：小賣(mài)部衛(wèi)生

①?gòu)恼?guī)渠道購(gòu)進(jìn)食品，能提供食品生產(chǎn)企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、有檢驗(yàn)(檢疫)合格報(bào)告或化驗(yàn)單。②定型包裝食品必須標(biāo)出有品名、戶(hù)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等標(biāo)識(shí)，進(jìn)口定型包裝食品須有中文標(biāo)識(shí)。③出售非定型包裝直接入口食品要做到防塵、防蠅，售貨時(shí)必須使用工具。工具每天洗刷消毒，定位保潔存放。切、稱(chēng)入口食品前，手、刀、案必須洗凈消毒。④食品包裝材料必須符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。⑤上架食品排列整齊，無(wú)積塵。4、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門(mén)批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。5、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生平安隱患(1)在對(duì)校內(nèi)食品衛(wèi)生平安監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)受檢現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和測(cè)定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的平安隱患情況。(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問(wèn)題，那么應(yīng)按食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)違法事實(shí)要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)取證。(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門(mén)指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)，由衛(wèi)生部門(mén)派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，并提出緊急處理意見(jiàn)。確定為食物中毒，在現(xiàn)場(chǎng)即可作如下處理

〔1〕封存可疑食物封存一切剩余的可疑食物。此時(shí)除成批存放的食品外，還應(yīng)查明有無(wú)零散的同一批食物，如有應(yīng)予追回。(2)查明污染原因初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時(shí)催促改進(jìn)。如污染原因不在該單位，那么應(yīng)立即通知該批食品供銷(xiāo)系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存。(3)指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒必要時(shí)指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒工作。對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況，組織有關(guān)人員，包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗(yàn)等人員協(xié)同進(jìn)行。在調(diào)查中，要依靠領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)動(dòng)群眾，認(rèn)真仔細(xì)，調(diào)查情況和結(jié)果應(yīng)寫(xiě)成書(shū)面總結(jié)，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門(mén)匯報(bào)。在調(diào)查過(guò)程中和調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)具體情況作出相應(yīng)處理。應(yīng)保證食物中毒不再發(fā)生，同時(shí)也應(yīng)該防止經(jīng)濟(jì)財(cái)物不必要的浪費(fèi)和損失。所以，要堅(jiān)持客觀、慎重和實(shí)事求是的態(tài)度。在調(diào)查中，必須做好詳細(xì)記錄，必要時(shí)應(yīng)查明或索取有關(guān)證件和資料。如疑心為投毒或與刑事案件有關(guān)，應(yīng)報(bào)告公安部門(mén)。保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)根本原那么〔1〕關(guān)鍵控制原那么洗消接觸食品的所有物品；生吃的蔬菜水果溫度中心溫度達(dá)70℃以上；及時(shí)冷藏10℃以下時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間食品的加工量與加工條件相吻合原那么保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)根本原那么〔2〕

平安制備食品的十條原那么選擇新鮮衛(wèi)生的食品原料徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯存熟食品徹底再加熱熟食品防止生食品與熟食品接觸反復(fù)洗手必須精心保持廚房所有外表的清潔防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其它動(dòng)物接觸食品使用凈水學(xué)校衛(wèi)生和飲食平安案例案例一1998年3月19日，文昌市某中學(xué)發(fā)生一起有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒。3月19日下午2點(diǎn)30分，該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)頭暈、頭痛病癥。根據(jù)調(diào)查，學(xué)生食堂中午菜譜是豬肉、紅蘿卜咸菜、青等，進(jìn)餐人數(shù)有45人，中午12點(diǎn)進(jìn)餐。下午5時(shí)晚餐繼續(xù)食用同樣菜，共有41人發(fā)病。主要臨床病癥為頭暈、頭痛、腹痛、嘔吐、四肢乏力。41例患者中有34例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現(xiàn)瞳孔縮小，所有患者經(jīng)衛(wèi)生院搶救治療痊愈。中毒事故發(fā)生的當(dāng)天晚上，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院派員采集患者嘔吐物兩份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市衛(wèi)生防疫站實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，結(jié)果青菜檢出甲胺磷農(nóng)藥，豆角及嘔吐物均未檢出。(根據(jù)調(diào)查，銷(xiāo)售青菜的菜農(nóng)成認(rèn)，在10天前用甲胺磷農(nóng)藥噴灑過(guò)青菜。結(jié)合患者臨床病癥和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，證實(shí)該起食物中毒是有機(jī)磷農(nóng)藥引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷農(nóng)藥污染的青菜。甲胺磷農(nóng)藥是一種殘留期較長(zhǎng)的有機(jī)磷農(nóng)藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時(shí)間長(zhǎng)，國(guó)家規(guī)定甲胺磷農(nóng)藥不準(zhǔn)在蔬菜、茶葉等生長(zhǎng)期短的食用作物上施用。但學(xué)校食堂在采購(gòu)蔬菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真詢(xún)問(wèn)，食用前清洗、浸泡不徹底，也是造成中毒的一個(gè)因素。)案例二1993年4月6日14時(shí)至10日22時(shí)，遼寧省瓦房店市