《食品分析》期末復(fù)習(xí)資料

《食品分析》期末復(fù)習(xí)資料緒論食品分析：是保障食品質(zhì)量安全及其生產(chǎn)銷售過程中質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，它貫穿于食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售全過程，是衡量、評(píng)鑒和檢驗(yàn)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。食品分析內(nèi)容：食品中營養(yǎng)成分分析、食品中有毒有害物質(zhì)分析和食品的感官檢驗(yàn)。食品分析的方法：物理分析法、化學(xué)分析法、儀器分析法和感官評(píng)定法。4.食品分析的過程：①確定分析內(nèi)容和要檢測(cè)的項(xiàng)目；②按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程取樣和樣品存放；③樣品制備；④選擇合適的分析方法；⑤分析測(cè)定，數(shù)據(jù)處理；⑥分析數(shù)據(jù)；⑦撰寫分析報(bào)告。5.食品分析的標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)（GB）、國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）。6.國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國際食品發(fā)典委員會(huì)（CAC）、官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）。食品樣品的采集、處理與保存采樣：從大量產(chǎn)品（分析對(duì)象）中抽取有一定代表性的樣品供分析化驗(yàn)用。2.正確采樣的原則：①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的質(zhì)量；②采樣過程要設(shè)法保持樣品原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或混入干擾雜質(zhì)。3.被檢物料按照采集過程，依次得到檢樣、原始樣品和平均樣品三類。4.樣品的保存歸納4個(gè)字①凈：將樣品放在潔凈容器內(nèi)，周圍的環(huán)境也應(yīng)保持干燥整潔。②密：盡可能放在密閉的環(huán)境中保存，防止易揮發(fā)成分的逸散，易分散的要避光保存。③冷和快：易腐蝕變質(zhì)的要低溫保存，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)，盡快分析。5.樣品預(yù)處理的原則罐頭，瓶裝食品或其他小包裝食品，根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250以下的不得少于10個(gè)①消除干擾因素；②完整保留被測(cè)組分；③使被測(cè)組分濃縮。6.樣品預(yù)處理方法：有機(jī)物破化法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮、樣品前處理技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。食品的物理分析相對(duì)密度：指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下的質(zhì)量之比液態(tài)食品相對(duì)密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度計(jì)法等。折光法：由測(cè)量物質(zhì)的折光率鑒別物質(zhì)的組成，確定其純度、濃度，以及判斷物質(zhì)品質(zhì)的分析方法。折光率：對(duì)某種介質(zhì)來說，入射角正弦與折射角正弦之比恒為定值，它等于光在兩種介質(zhì)中的速率之比，此值稱為該介質(zhì)的折射率或折光率。4.測(cè)定折光率的意義：①確定食品的質(zhì)量濃度或可溶性固形物含量；②鑒別食品的組成和品質(zhì)；③判斷食品的純度及是否摻假。旋光度：偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，其振動(dòng)平面所旋轉(zhuǎn)的角度稱為該物質(zhì)溶液的旋光度。變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后變化緩慢，最后達(dá)到恒定值的現(xiàn)象6.比旋光度：當(dāng)旋光性物質(zhì)濃度為1g/ml、液層厚度為1dm時(shí)所測(cè)得的旋光度。7.旋光度原理：當(dāng)一單色光通過起偏鏡產(chǎn)生直線偏振光向前進(jìn)行，當(dāng)通過裝有含有某些光學(xué)活性（即旋光性）的化合物液體的測(cè)定管時(shí)，偏振光的平面（偏振面）就會(huì)向左向右旋轉(zhuǎn)一定的角度，即該旋光性物質(zhì)的旋光度，其值可以從自動(dòng)示數(shù)盤上直接讀出。8.食品物性分析：也可稱為食品物理分析，與化學(xué)分析相對(duì)應(yīng)，在內(nèi)容上針對(duì)食品及食品原料的物理特性和工程特性進(jìn)行分析，主要包括食品的流變分析、質(zhì)構(gòu)分析、熱分析等。9.熱分析：是指在程序控制溫度下測(cè)量物質(zhì)的物理性質(zhì)與溫度關(guān)系的一類技術(shù)。10.熱分析的四大支柱：差熱分析法、差示掃描量熱法、熱量分析法和機(jī)械分析法。第四章水分分析1.水分活度的定義：Aw=p/p0，式中Aw為水分活度，p為樣品中的水蒸氣分壓，p0為在相同溫度下純水的蒸汽壓。2.常壓干燥法根據(jù)加熱溫度的不同，可以分為105℃烘箱法和130℃烘箱法。3.105℃烘箱法適用于測(cè)定在95~105℃下不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)極少的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、豆制品、乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味料等。4.130℃烘箱法適用于谷物類種子中水分含量的測(cè)定。5.減壓干燥法的溫度：40~100℃。6.減壓干燥法適用于較高溫度下易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、淀粉食品、高脂肪食品、果蔬、蜂蜜及其制品的水分含量測(cè)定。7.恒重：前后兩次稱重差值不超過2mg。（灰分的測(cè)定恒重前后兩次不超過0.5mg）9.P48頁常壓干燥法注意事項(xiàng)10.蒸餾法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，特別是香料，蒸餾法是唯一公認(rèn)的水分測(cè)定方法。11.蒸餾法最常用的有機(jī)溶劑為苯、甲苯和二甲苯。適用于含有較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如干果、香辛料、油脂等。12.滴定法又被稱為卡爾·費(fèi)休法。13.滴定法適用于測(cè)定深色樣品及樣品含水量為微量、痕量時(shí)。14.水分測(cè)定的重要性：①不同種類的食品中水分含量差別很大，食品中水分含量的多少，影響食品的感官性狀、結(jié)構(gòu)及對(duì)腐敗的敏感性；②控制食品中的水分含量，對(duì)保持食品優(yōu)良的感官性狀、維持食品中各組分的平衡關(guān)系、保證食品具有一定的保質(zhì)期等都具有重要意義；③各種生產(chǎn)原料中水分含量的多少，除對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)與保存有影響外，對(duì)成本核算、提高工廠的經(jīng)濟(jì)效益等均有重要意義；④它對(duì)計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡、實(shí)行工藝監(jiān)督及保證產(chǎn)品品質(zhì)等均具有重要意義。第五章礦物質(zhì)分析1.灰分：是指食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散后殘留下來的無機(jī)物，主要是氧化物或無機(jī)鹽類，是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。2.食品灰分的分類：食品灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。3.總灰分：主要是金屬氧化物、無機(jī)鹽類及一些雜志，反應(yīng)食品中礦物質(zhì)及機(jī)械雜質(zhì)的情況。4.水溶性灰分：反映灰分中可溶性金屬鉀、鈉、鈣、鎂等元素的氧化物，以及可溶性鹽類的含量。5.水不溶性灰分：反映食品中含鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽，以及由于污染混入產(chǎn)品的泥沙類機(jī)械性物質(zhì)的含量?；曳譁y(cè)定的意義：1、灰分是某些食品重要的質(zhì)量控制指標(biāo)。2、測(cè)定灰分可以判斷食品受污染的程度。3、測(cè)定灰分可以判斷食品是否摻假。4、測(cè)定植物性原料的灰分可以反映植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件的影響。6.酸不溶性灰分：主要為污染滲入的泥沙和食品中原來存在的微量二氧化硅的含量。7.加速灰化的方法①加入去離子水；②添加硝酸或過氧化氫；③加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。酸度分析1.總酸度：是指食品中所有酸性成分的總量。又稱為滴定酸度。2.有效酸度：是指被測(cè)溶液中氫離子的物質(zhì)的量濃度。3.揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。4.食品中常見的有機(jī)酸（測(cè)定哪一種水果對(duì)應(yīng)的酸P87.5.酒石酸在葡萄中含量最多。6.蘋果酸：蘋果酸為二元酸，幾乎存在所有果實(shí)中，尤其是仁果類，核果類、蔬菜中含量較多，一般情況下蘋果酸于檸檬酸共存。7.水楊酸：水楊酸常以酯態(tài)或葡萄糖苷的形式存在于草莓等漿果中。8.琥珀酸與延胡索酸：在未成熟的水果、低等植物中存在琥珀酸與延胡索酸。9.食品酸度測(cè)定的意義：①酸度或總酸度可以作為食品的質(zhì)量指標(biāo)；②酸度或總酸度影響食品的風(fēng)味及質(zhì)量穩(wěn)定性；③糖酸比可以判斷果蔬食物的成熟度。揮發(fā)酸測(cè)定原理：待測(cè)樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞為指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液消耗量計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸的含量。11.為什么要除CO2：因?yàn)镃O2溶于水后呈酸性，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色的變化，所以樣品浸漬、稀釋用水、樣液中不可含CO2。12.P90頁揮發(fā)酸測(cè)定的注意事項(xiàng)，測(cè)定時(shí)用哪些試劑。13.有效酸度測(cè)定電極：玻璃電極和甘汞電極。第七章脂類分析1.索氏提取法原理：是利用脂肪可以溶于有機(jī)溶劑的原理，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，再將溶劑蒸去后，所得的物質(zhì)即為要測(cè)的脂肪。2.P97-98頁索氏抽提法步驟、計(jì)算、注意事項(xiàng)。3.索氏抽提法適用于脂類含量較高、結(jié)合態(tài)脂類含量較少、可烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品。4.酸水解法適用于固體、半固體、粘稠狀或液體食品，尤其是加工食品、結(jié)塊食品及不易除去水分的樣品。5.氯仿-甲醇提取法適用于各種類型的、需要進(jìn)一步測(cè)定脂肪特性的食品，尤其是對(duì)于富含磷脂、蛋白質(zhì)和脂蛋白等類植物的樣品。5.羅紫-哥特里法適用于乳、乳制品及冰淇淋中脂肪含量的測(cè)定，也是乳與乳制品中脂類測(cè)定的國際標(biāo)準(zhǔn)方法。6.容量法適用于乳及乳制品的測(cè)定。7.容量法包括：巴布科克法與蓋勃法。8.酸價(jià)：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要?dú)溲趸浀暮量藬?shù)。9.碘價(jià)：是指100g油脂所吸收的氯化鉀或溴化鉀，換算成碘的克數(shù)。10.皂化值：是指1g油脂完全皂化時(shí)所需要?dú)溲趸浀暮量藬?shù)。11.過氧化值：可以反映油脂自動(dòng)氧化的進(jìn)行程度，過氧化值有多種表示方法，一般采用碘的百分?jǐn)?shù)表示，也可以采用每千克樣品中含有的過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。12.羰基價(jià)：是指每千克油脂中含有醛類物質(zhì)的毫摩爾數(shù)。13.為什么要測(cè)定脂質(zhì)的分析指標(biāo)：反映了脂類的特性與質(zhì)量，其測(cè)定結(jié)果可以作為成品與原料的品質(zhì)判斷、等級(jí)劃分的依據(jù)。14.油脂碘價(jià)測(cè)定的原理：油脂中的不飽和脂肪酸在酸性介質(zhì)中與溴化碘發(fā)生加成反應(yīng)，過量的溴化碘在碘化鉀存在時(shí)會(huì)析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘量，即可計(jì)算出脂肪酸的碘價(jià)。15.皂化值測(cè)定的原理：油脂與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時(shí)，可以發(fā)生皂化反應(yīng)，生成鉀肥皂，剩余的堿可以用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，從而計(jì)算出中和油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。第八章糖類物質(zhì)分析1.常見的提取劑：水、乙醇水溶液。2.常見的澄清劑：中性乙酸鉛、乙酸鋅-亞鐵氰化鉀、硫酸銅-氫氧化鈉溶液、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭。3.直接滴定法原理：試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示劑，直接滴定已標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液（斐林試劑A,B），樣液中的乳糖將斐林試劑中的二價(jià)銅離子還原為氧化亞銅。在終點(diǎn)稍過量時(shí)乳糖將藍(lán)色的氧化型次甲基藍(lán)還原為無色的還原型次甲基藍(lán)。根據(jù)樣液消耗的體積，計(jì)算乳糖含量。4.P116頁直接滴定法計(jì)算方法，堿性酒石酸銅甲液乙液（斐林試劑A、B）區(qū)別（甲液：稱取硫酸銅15g和亞甲藍(lán)0.05g，溶于水中，并稀釋至1000ml。乙液：稱取酒石酸鉀鈉50g和氫氧化鈉75g，溶解于水中，再加入亞鐵氰化鉀4g，完全溶解后，用水定容至1000ml）。5.直接滴定法指示劑：次甲基藍(lán)。滴定劑：已標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液。6.為什么直接滴定法中加亞鐵氰化鉀：為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性的絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，消除沉淀對(duì)觀察滴定終點(diǎn)的干擾，使終點(diǎn)更為明顯。7.保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗氧量。8.為什么樣品溶液要進(jìn)行預(yù)測(cè)：原因是直接滴定法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1％左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；另外，通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。9.還原糖測(cè)定方法有：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法和鐵氰化鉀法，其他方法（苯酚-硫酸法、3,5-二硝基水楊酸比色法、酶-比色法）10.淀粉的測(cè)定方法：酸水解法、酶水解法（在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖，然后按照還原糖的方法測(cè)定）、旋光法。11.0.9為還原糖換算為淀粉的系數(shù)。蛋白質(zhì)與氨基酸分析1.一般蛋白質(zhì)含氮量為16％，即一份氮相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。2.凱氏定氮法原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。3.加硫酸鉀作用：可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解。4.加硫酸銅作用：起催化劑的作用，還可指示消化終點(diǎn)的到達(dá)，以及作為下一步蒸餾時(shí)堿性反應(yīng)的指示劑。5.吸收硼酸為什么用6.25做換算系數(shù)：由于大部分蛋白質(zhì)含有16％的氮，所以換算系數(shù)為6.25％（100/16=6.25），即N％/0.16=N％/6.25=蛋白質(zhì)百分含量。6.茚三酮比色法原理：除脯氨酸、羥脯氨酸與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)外其最大吸收在440nm，所有氨基酸和蛋白質(zhì)的末端氨基酸在堿性條件下與茚三酮一起加熱生成藍(lán)紫色化合物，該藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為570nm。7.茚三酮比色法適用范圍：氨基酸含量的微量檢測(cè)。8.蛋白質(zhì)功能性測(cè)定：1、持水力的測(cè)定2、乳化性的測(cè)定3、發(fā)泡性的測(cè)定維生素分析1.VA(視黃醇）常用的測(cè)定方法：三氯化銻比色法（適用于VA不高的樣品，皂化可減少脂溶性物質(zhì)干擾）、紫外分光光度法、熒光分析法和液相色譜法。2.VB1測(cè)定方法：比色法、熒光法和高效液相色譜法。3.2，6-二氯靛酚滴定法原理：染料2，6-二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)有兩種特性：一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o色；二是受其介質(zhì)的PH條件影響，在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色，在酸性溶液中呈粉紅色。用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品的含維生素C酸性提取液時(shí)，還原型抗壞血酸本身被氧化成脫氫抗壞血酸，染料被還原為無色，滴定終點(diǎn)時(shí)，稍過量染料使酸性溶液呈微紅色，在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量與樣品中所含維生素C的量成正比。4.P197-198頁2，6-二氯靛酚滴定法過程，注意事項(xiàng)。常見食品添加劑分析1.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。2.防腐劑：是指在食品的儲(chǔ)存、流通過程中，為防止微生物繁殖引