2023學年完整公開課版腐乳的制作

腐乳的制作早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

明‘李曄的《蓬櫳夜話》亦云：“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干……”腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：小結：一腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結構：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖異養(yǎng)需氧型毛霉等產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。

腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地疏松，高度1cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。

腐乳釀造微生物(2)根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內生長大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產糖化酶，另外，它又是甾體物質、延胡索酸等物質生產的菌種。④腐乳舊法生產只能在冷天進行，現在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時還能生長。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（3）曲霉腐乳釀造微生物（4）青霉腐乳釀造微生物（5）酵母菌

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長為5-30μm。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細胞與其子細胞連接而成的鏈狀絲。

（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好練習實例1：現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。C練習

實例2：毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。答案：B二實驗設計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(2)后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產生香氣的其他升化反應的進行腐乳制作的實驗流程3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。6為什么豆腐坯要用食鹽腌制？豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。。實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質凝固形成B細菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成D

實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④D

實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味

C使腐乳中蛋白質變性D．使后熟期安全度過，延長保質期C腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用操作提示一控制好材料的用量1控制好鹽的用量,過多影響口味,過少容易腐敗變質2控制好酒精的含量,12%左右:過高，酒精會抑制酶的活性，會延長腐乳的成熟,過低可能導致豆腐變質二防止雜菌污染

措施有:玻璃瓶用沸水消毒裝瓶過程中操作要迅速小心;后用膠帶密封、用酒精燈消滅瓶口雜菌.密封后加鹽腌制鹵湯中的酒精和香辛料等控制好發(fā)酵溫度，使之不利于雜菌生長結果分析與評價鹽的用量合適與否:調節(jié)腐乳的口味.殺菌.脫水發(fā)酵溫度控制是否適宜:影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發(fā)酵進程和質量發(fā)酵時間長短合適與否:過短,發(fā)酵不充分,過長,豆腐軟化,不易成型,影響口味豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結果發(fā)現：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細

胞的形成例7、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D．曲霉A例8、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③D例9、下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水B例10、鹵湯中香辛料的作用是()①調味②促進發(fā)酵③殺菌防腐

A①②B①③C②③D①②③D練習1．在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 （）

A．后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B．后者所含營養(yǎng)單一、能量少

C．前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D.二者能量與營養(yǎng)相同A練習2、釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖，又可進行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突變B．基因重組C．染色體變異D．不可遺傳的變異B練習3、果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是 （）A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異B練習4．在腐乳發(fā)酵中，具有調味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是 （）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲紅霉素A．①②③③B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤D練習5．在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總（質）量及有機物種類的變化（）A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少A練習6．酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經檢測活菌數量適宜，但卻不產生酒精，應該采取的措施是A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基B練習7、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是……()A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度C練習8、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現…………()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經濟效益D．會影響腐乳的風味及質量B練習9、寫出酵母菌進行有氧呼吸的反應式

。酵母菌在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵的反應式

。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?/p>

。乳酸菌進行乳酸發(fā)酵的反應式

。練習10．甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（）1A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3D練習11、如圖所示表示酵母菌細胞的構造模式。請據圖回答：細胞核51234貯藏顆粒ABCDEFG時間Lg(細胞數)（1）從細胞核的構造看，酵母菌屬于

生物。（2）寫出1、3、5的結構名稱：1

，3

，5

。（3）2的主要化學成分為

，其完成圖示功能的結構基礎是

。真核細胞壁線粒體芽體磷脂和蛋白質細胞膜的流