馬卡龍的制作

非常值得嘗試的方子---馬卡龍（法式蛋白霜法）

【馬卡龍】（參考分量：30枚）配料：杏仁粉60克，糖粉105克，蛋白20克（拌入用），細砂糖20克，蛋白30克（打發(fā)用），食用色素少許。

烘焙：烤箱中下層，上下火熱風(fēng)模式，140℃，12分鐘制作過程：

1、杏仁粉和糖粉（要用純糖粉，不要用摻了玉米淀粉的市售糖粉?？梢詫⑸疤怯檬称妨侠頇C打成糖粉使用）混合，放入食品料理機高速打二十秒至半分鐘，直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結(jié)塊搓散（我沒有過篩）。

2、將杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌勻，反復(fù)攪拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有顆?？梢杂霉蔚斗磸?fù)拌壓幾次，直到徹底細滑（蛋白量比較少，一開始拌的時候會很干，但當糖粉吸收蛋白溶化后，就會慢慢變得濕潤。不要因為一開始覺得很干而多加蛋白，切記哈?。?/p>

3、拌好的細膩的杏仁糊。此時的杏仁糊是十分稠厚的。

4、在杏仁糊里加入少許色素，拌勻。

5、另取一個干凈的碗，倒入30克蛋白和20克細砂糖，用打蛋器打發(fā)至可以拉出直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)。

6、盛1/3蛋白到杏仁糊里。

7、用刮刀翻拌均勻，要徹底拌勻，使原本稠厚難以拌動的杏仁糊變得濃滑。

8、再盛入1/3蛋白，繼續(xù)翻拌均勻。拌勻后，加入最后1/3蛋白，翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速，從底部往上翻拌（類似戚風(fēng)蛋糕的制作手法），不要畫圈攪拌。

9、拌勻后，馬卡龍面糊應(yīng)該呈現(xiàn)非常光潤濃滑的質(zhì)感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈帶狀飄落，滴落到盆里的面糊紋路會非常緩慢的消失。（面糊的狀態(tài)非常關(guān)鍵，如果面糊不能呈帶狀飄落，說明面糊太稠，可以多翻拌幾次使面糊達到合適的狀態(tài)。如果面糊滴落后紋路很迅速地消失，說明消泡太多，面糊太稀了）

10、烤盤鋪上油布，將面糊裝入裱花袋，用直徑0.6CM的圓形花嘴擠出面糊。面糊擠出后會慢慢的攤開。我擠的大小是每個面糊大約直徑2.5-3cm，比1元硬幣稍大。按配方的量可以擠出至少60個（烤好后，兩個對夾為1枚，一共可制作30枚）。如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙簽輕輕挑破即可（馬卡龍表面偶爾出現(xiàn)氣泡是正常的，但如果表面出現(xiàn)過多氣泡，則可能是因為面糊拌得太稀，蛋白消泡而產(chǎn)生的）。

11、將烤盤放在通風(fēng)的地方晾干片刻，直到用手輕輕按面糊表面，不粘手，并且形成一層軟殼，就可以進烤箱烘烤了。我用的溫度是140℃，12分鐘，上下火熱風(fēng)。如果你的烤箱沒有熱風(fēng)，直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現(xiàn)裙邊。

TIPS：

1、與一般的法式蛋白霜馬卡龍做法不同，這款法式馬卡龍將蛋白分成了兩部分，一部分事先拌入杏仁糖霜里，另一部分打發(fā)。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏質(zhì)地，只要徹底的攪拌，可以有效避免杏仁粉結(jié)塊。因此制作這款馬卡龍的時候我沒有過篩，效果也十分不錯（過篩過杏仁粉的童鞋都知道這是個十分費時費力的步驟）。

2、要制作表面光亮的馬卡龍的必須步驟，是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。因為市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗，不攪打是做不出細膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高，和糖粉一起攪打可以避免出油，從而能將杏仁粉打得更細膩。

3、一般的馬卡龍制作步驟中，會將拌好的面糊再反復(fù)拌幾次，這是為了讓蛋白部分消泡，使面糊不那么稠厚，直到面糊達到理想的狀態(tài)（呈帶狀飄落）。但這個方子沒有這個步驟，因為它只打發(fā)了一部分蛋白，如果手法正確的話，一般將蛋白和面糊拌勻的同時，面糊也恰好達到了最佳狀態(tài)（我試過很多次都是如此）。面糊是否達到理想狀態(tài)非常重要，太稠厚或太稀都不行。

4、這次我沒有使用硅膠墊，事實上我覺得使用普通油布的效果更好。

5、關(guān)于烘烤的溫度。同一個配方，我試驗過不同的烘烤溫度，單就這一個配方，我的結(jié)論是，不同的溫度烘烤都能達到不錯的效果。比如，用170℃先烤3分鐘，出現(xiàn)裙邊后降溫至130攝氏度烤8分鐘。比如用150℃持續(xù)烘烤10分鐘。最后我選擇了用140℃烘烤12分鐘，因為帶有顏色的馬卡龍，用這個溫度和時間烘烤出來，可以最大程度保證不變色。當然，每個人的烤箱溫度與時間都不同，需要自己慢慢琢磨，而且，如果你用的是硅膠墊的話，烘烤的時間可能還要稍長一些。6、如果是自己用料理機把砂糖打成糖粉，一定要打得細一些。先將砂糖打成糖粉后，再和杏仁粉混合來打。最后，一些羅里吧嗦：

關(guān)于馬卡龍面糊擠好后的晾干馬卡龍面糊在擠好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是馬卡龍出現(xiàn)裙邊的重要一步，不晾干立刻烘烤，馬卡龍可能不會出現(xiàn)裙邊。一般晾到表面形成一層軟殼就可以了。晾得不夠，烘烤時表面容易開裂；晾得太久表面結(jié)皮太厚，烤的時候可能會有一邊出現(xiàn)裙邊一邊不出現(xiàn)的不對稱現(xiàn)象。關(guān)于晾干的時間

實際上，馬卡龍面糊含糖量非常高，只要環(huán)境不太過潮濕，表面結(jié)皮是很容易的。如果很難結(jié)皮，除了檢查是否空氣濕度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料稱量不正確（在北京8月份的天氣下，我的馬卡龍面糊晾干的時間也沒超出過半個小時）。關(guān)于烘烤的程度馬卡龍的口感是外酥內(nèi)軟，咬下外層酥脆的殼，內(nèi)部的組織是濕潤而略帶粘牙的口感。烘烤時間太短，馬卡龍可能粘底，無法順利從油布上取下。烘烤時間太長，馬卡龍內(nèi)外都變得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夾餡的濕度也有關(guān)系。如果是比較水分含量比較大的餡料，可以將馬卡龍適當?shù)目镜酶梢恍瑠A餡以后，馬卡龍會吸收餡料的水分而變得濕潤的（所以建議馬卡龍夾餡后放冰箱冷藏一天再食用，讓馬卡龍有時間充分吸收餡料的水分和風(fēng)味）。關(guān)于保存

馬卡龍建議放冰箱冷藏，并于三天內(nèi)食用。時間過長口感會僵化，就不好吃了。如果要長時間保存，可以密封后冷凍，能保存數(shù)月。吃之前提前放到冷藏室解凍。解凍之前都要保持密封狀態(tài)，不然空氣中的水分容易凝結(jié)在冰冷的馬卡龍表面，使馬卡龍表皮變得濕軟。最后的最后，其實是最重要的，那就是——馬卡龍的餡兒。制作成功的馬卡龍以后，馬卡龍的餡就顯得非常重要了。沒有好的餡，再好的馬卡龍也是不完整的，甚至是不好吃的（呃，太甜了……），所以，好的餡兒，不僅要夠健康美味，也要能很好的和馬卡龍本身相融合，使馬卡龍整體的口感更好。馬卡龍的餡兒非常多，我比較喜歡的是蛋黃奶油霜作為基底的餡兒，不僅口感好，而且變化十分豐富，可以根據(jù)自己的需要變換出各種口味來。蛋黃奶油霜在以前的博文里介紹過，不過作為馬卡龍餡兒的蛋黃奶油霜，我略微改動了配方，省略了砂糖，只采用蜂蜜帶來更柔和的甜味，增加了酸度。這款奶油霜作為馬卡龍的餡十分合適。下面簡單介紹一下制作步驟，具體的步驟圖可以點擊這里查看?！抉R卡龍用蛋黃奶油霜】

配料：黃油100克，淡奶油50克，香草精1/4小勺（1.25ml），朗姆酒10克，檸檬汁15克，蛋黃2個，牛奶1大勺(15ml)，蜂蜜20克制作過程：

1、將蛋黃、淡奶油倒入奶鍋里，攪打均勻，用小火加熱至約80℃，邊加熱邊攪拌，直到混合物變得如玉米糊一般濃稠（不要煮到沸騰）。立即離火并將鍋坐在冷水里，一直攪拌直到蛋黃糊冷卻到不燙手的程度，停止攪拌，將蛋黃糊徹底冷卻備用。

2、黃油軟化后，用打蛋器打發(fā)至體積蓬松，把煮好的蛋黃糊分2次倒入黃油里，用打蛋器攪攪打均勻，繼續(xù)打發(fā)至濃稠且蓬松的狀態(tài)。

3、一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、檸檬汁、香草精，攪打均勻即可。這個奶油霜是一個基礎(chǔ)的奶油霜，可以根據(jù)自己的口味，在里面添加各種材料。

比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的，添加抹茶粉；檸檬口味的，再加少許檸檬汁和檸檬皮