人造奶油知識(shí)

人造奶油學(xué)問一、人造奶油歷史53t/a—54t/a，其消費(fèi)市場(chǎng)已根本成熟。2050年月，日本的人造奶油工業(yè)也取得了較快進(jìn)展，人造奶油類25萬噸左右，其產(chǎn)品品種向多樣化、專用化進(jìn)展的趨向格外明顯。我國(guó)人造奶油起步較晚，1984772噸，大局部用／19973萬噸左右，但與國(guó)外相比，仍有較大差距。二、人造奶油的定義人造奶油在國(guó)外被稱為，這一名稱是從希臘語“珍寶〕一詞轉(zhuǎn)化來的，這是依據(jù)人造奶油在制作過程中流淌的油脂放出珍寶般的光澤而命名的。合的程度上存在差異。1、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型W／，原則上是由食用油脂加工而成。2、中國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有自然奶油特色的可塑性制品。3、日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急次序捏和加工出來的具有可塑性或流淌性的油脂制品。三、人造奶油的種類人造奶油可分成兩大類：家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油。1、庭用人造奶油：主要在飯店或家庭就餐時(shí)直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。市場(chǎng)上銷售的多為小包裝。家庭用人造奶油必需具備以下性質(zhì)：⑴保形性：置于室溫時(shí)，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種把戲。⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。⑶口熔性：置于口中應(yīng)快速熔化。⑷風(fēng)味：通過合理配方和加工使其具有使人開心的味道和香味。⑸養(yǎng)分價(jià)值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應(yīng)富含多不飽和脂肪酸。2．食品工業(yè)用人造奶油：⑴食品工業(yè)用人造奶油需具有以下加工特性：①可塑性：是指在外力小的狀況下不易變形，外力大時(shí)易變形，可作塑性流淌。溫度高時(shí)變軟，溫度低時(shí)變硬。假設(shè)溫度變化不大，硬度表現(xiàn)出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性范圍大。②起酥性：是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥值越小，起酥性越好。③酪化性：把人造奶油加到混合面漿中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是性。④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中常常要將油相和水相混在一起，而且期望混得均勻而穩(wěn)定。通常人造奶油中含有肯定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。⑤吸水性：吸水性對(duì)于加工奶酪制品和烘焙點(diǎn)心有著重要的意義。例如，在餅干生產(chǎn)中，可以吸取形成面筋所需的水分，防止擠壓時(shí)變硬。⑥氧化穩(wěn)定性：可使食品存放更長(zhǎng)的時(shí)間。味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。⑵食品工業(yè)用人造奶油的種類：①通用型人造奶油：這類人造奶油屬于萬能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般較低。②專用型人造奶油：面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點(diǎn)和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求消滅薄層的食品。油酥點(diǎn)心用奶油：這種制品經(jīng)一般起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油。四．人造奶油的原料和輔料原料油脂：⑴動(dòng)物油脂：牛脂、豬脂。⑵動(dòng)物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。⑶植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。⑷植物氫化油：以上植物油經(jīng)氫化得到的油脂。⑸動(dòng)植物酯交換油。以上油脂必需是經(jīng)很好地精煉，到達(dá)較高的質(zhì)量，才能保證人造奶油的制造品質(zhì)，以及良好的保存品質(zhì)。原料油脂的選擇：一般的人造奶油中，油相占80％左右，在本錢中費(fèi)用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低本錢，同時(shí)又能保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。一般原料油由肯定數(shù)量的固體脂和肯定數(shù)量的液體油搭配調(diào)合而成。固體脂和液體油的比例和品種依據(jù)產(chǎn)品要求和各國(guó)資源而異，一般可依據(jù)以下三個(gè)方面選擇：⑴依據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定SFC的值和熔點(diǎn)，使之符合產(chǎn)品口熔性、稠度等要SFCSFC10—2015—2540左右。⑵留意原料油脂的結(jié)晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒構(gòu)造80%16%晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成ß／型晶體。⑶考慮養(yǎng)分性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不期望有異構(gòu)酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩(wěn)定，需限量使用。油脂的選擇與協(xié)作還有很多其他因素，如何選擇最正確方案，必需因地、因時(shí)制宜，不行一概而論。輔料：腸桿菌等，使之符合食用的衛(wèi)生要求。另外，還必需除去各種有害的金屬元素及有害的有機(jī)化合物。為了改善制品的風(fēng)味、外觀、組織、物理性質(zhì)、養(yǎng)分價(jià)值和貯存性等，還要使用各種添加劑：⑴乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。穎牛奶必需經(jīng)過認(rèn)真滅菌，確認(rèn)沒被微生物污染前方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，假設(shè)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生雙乙酰，使用時(shí)可強(qiáng)化人造奶油的風(fēng)味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發(fā)酵乳和鮮牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而承受脫脂奶粉或植物蛋白。⑵食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點(diǎn)用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風(fēng)味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤(rùn)，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。用于水包油型人造奶油的制取。一般狀況下，單獨(dú)使用一種乳化劑的并不多風(fēng)，而是兩種以上并用。為了制取抱負(fù)的乳狀液，有時(shí)要做性能試驗(yàn)來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用乳化劑不僅可生成穩(wěn)定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調(diào)時(shí)油脂飛濺。卵0.3—0.5%0.1—0.5%。⑷防腐劑：為了阻擋微生物的生殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調(diào)味料，3%17%左右時(shí)，就可以阻擋微生物生殖，但人造奶油中食鹽一般達(dá)不到以上用量，有些甚至不及鹽，這。0.1%PH值，削減霉菌的生殖時(shí)機(jī)。⑸抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質(zhì)，通常添加維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素E0.005—0.05%，BHA0.02%0.01%左右。一類的合成食用香料，來代替或增加乳成分所具有的香味。⑺著色劑：人造奶油一般無需著色，自然奶油有一點(diǎn)微黃色，為了仿效自然奶油，有時(shí)需參加著色劑。主要使用的著色劑是ß-胡蘿卜素，也可使用其它色素，如檸檬黃。此外，在有的小包裝人造奶油中，參加一些糖，以滿足甜食者的要求。五．人造奶油的生產(chǎn)工藝殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段?！踩榛瘎?、〔極度硬化油等〔已提前放入適量的油，水溶性添加物〔食鹽、防腐劑、乳成分等〕倒入水相溶解槽〔已提前放入適量的水，加熱溶解、攪拌均勻備用。W/O60℃，然后參加溶解好的油相〔含油相添加物，攪拌均勻，再參加比油溫稍高的水相〔含水相添加物，快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品的影響很大。水滴過小〔直徑小于μm的占－％，油感重，風(fēng)味差；水滴過大〔直徑－μm的占1％，風(fēng)味好，易腐敗變質(zhì)；水滴大小適中〔1－μm的占50μm的占4－μm的占％，1厘米的人造奶油中水滴有一億個(gè)左右以生殖。9630秒殺菌，55－60℃。急冷捏合：乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在肯定壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)〔A單元，利用液態(tài)氨或氟里昂急速冷卻，在結(jié)晶筒內(nèi)脂熔點(diǎn)以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進(jìn)入捏合機(jī)〔B單元，經(jīng)過一段時(shí)間使晶體成長(zhǎng)。假設(shè)讓過冷液在靜