啤酒糖化工藝

糖化工藝對(duì)麥汁收得率的影響摘要：本文研究了不同的糖化操作工藝對(duì)麥汁收得率和耗糧比率的影響，包括：粉碎細(xì)化操作、糊化過程耐高溫α-淀粉酶的添加量、糖化外加酶糖化煮出工藝；還利用正交實(shí)驗(yàn)得出糖化酶的最適添加量和不同作用條件對(duì)糖化酶的影響，并最終根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況確定了最正確糖化工藝：控制輥間距在0.3－0.5cm的范圍內(nèi)；采用一次煮出糖化工藝；大米糊化添加耐高溫α-淀粉酶的量為7500u/kg大米；糖化鍋添加糖化酶2000mL/批，為到達(dá)最適作用條件：添加4Kg乳酸調(diào)pH至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時(shí)間取20min。據(jù)此工藝，平均每批麥汁量為47.15KL，啤酒耗糧比率關(guān)鍵詞：糖化；糊化；麥汁收得率；耗糧比率EffectsofClarificationTechnologyonIncreasingMaltYieldRaitoAbstract:Tostudydifferentsaccharificationtechniqueshavingdifferenteffectsontheincreasingmaltyield,whichinvolvedthegroundingtechniquesrawmaterials,mushingconditionswhichtheamountofthermallyresistantα-amylasewasadded,Saccharificationtechniquesbyusingsupplyingenzymeandtheorthogonalexperimentaltestwasadoptedtocomparetheeffectofthebestamountofaddingenzymeanddifferentconditiononsaccharificationtechniques.Therefore,accordingtopracticalproducingconditionconfirmedthebestmethodasthefollowing:thecontrolledrangofrollersspacingintervalfrom0.3cmto0.8cm,thesaccharificationboiledonce,themushingofathermallyresistant-amylasetoanamountof8000u/kgrice,saccharifyingpotaddingsaccharifyingenzyme2000mL,thebestcondition:lacticacidtoanamountof4kgmadepHto5.3,saccharifyingtemperaturewas64℃,thetimeof100℃liquefactionwas20min.Bythetechnique,anaverageamountofword47.15KL,anaverageincreaseof,maltyieldratioof76.3%,asignificantdecreaseoftheamountofusedriceabout167.7kg/KL.TheproductiontechnologycanachievehigherlevelofChinadomesticbeerproduction.Keywords:Mushing;Saccharification;Maltyieldratio;Materialutilizationratio1．引言啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。在1972年世界第九次營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上。曾推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品。我國(guó)在四五千年前，就有古代啤酒。但近代啤酒是從歐洲傳入的，1900年俄國(guó)人建立了中國(guó)境內(nèi)第一座啤酒廠，中國(guó)啤酒工業(yè)由此開始。但在此后的近八十年里，中國(guó)啤酒工業(yè)開展十分緩慢，二十世紀(jì)八十年代改革開放使我國(guó)的啤酒工業(yè)得到迅猛開展，在1979年后十年，我國(guó)的啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長(zhǎng)。80年代，我國(guó)的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn),普及神州大地。到1988年我國(guó)大陸啤酒廠家開展到813個(gè)，總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸，僅次于美國(guó)、德國(guó)，名列第三，(到1993年躍居第二，2003年到達(dá)世界第一)短短二十年，我國(guó)啤酒廠家增長(zhǎng)十幾，產(chǎn)量增長(zhǎng)二十倍，從而我國(guó)成了名符其實(shí)的啤酒大國(guó)。青島啤酒廠是我國(guó)最早的一家現(xiàn)代化啤酒廠、原為“英德啤酒公司〞，創(chuàng)辦于1903年，是我國(guó)目前的最大的一家啤酒廠，其規(guī)模之大，產(chǎn)量之高，質(zhì)量之佳都是名列前茅。在第二、三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上均被評(píng)為全國(guó)名酒，1980年榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。不僅在國(guó)內(nèi)負(fù)有盛名，而且著名全世界，遠(yuǎn)銷30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。青島啤酒屬于淡色啤酒型，酒液呈淡黃色，清澈透明，富有光澤，酒中二氧化碳?xì)獬渥?，?dāng)酒液注入杯中時(shí)，泡沫細(xì)膩，潔白，同時(shí)開起，持久而厚實(shí)，并有細(xì)小如珠的氣泡從杯底連續(xù)不斷上升，經(jīng)久不息。飲時(shí)，酒質(zhì)柔和，有明顯的酒花香和麥芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和殺口力。該酒含有多種人體不可缺少的碳水化合物、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。常飲有開脾健胃、幫助消化之功能。原麥芽汁濃度為12或13度，酒度為3.5～4度。青島啤酒好的一個(gè)重要原因是嚴(yán)把原料質(zhì)量觀，青島啤酒的使用的大麥原料是選自浙江省寧波、舟山地區(qū)的“三棱大麥〞，這種大麥皮薄，粒大，淀粉多，蛋白質(zhì)含量低，發(fā)芽率高，是釀造啤酒的上等原料；青島啤酒采用的優(yōu)良啤酒花，是該廠自己的酒花基地精心培育，其具有蒂大、花粉多、香味濃的“青島大花〞，能使啤酒更加清澈透明，有爽快的微苦味和酒花香，并延長(zhǎng)啤酒保存期，保證了啤酒的正常風(fēng)味；青島啤酒釀造用水是有名的嶗山礦泉水，水質(zhì)純潔、口味甘美，是“山泉水清〞，一塵未染，對(duì)啤酒味道的柔和起了良好作用，賦予青島啤酒獨(dú)有的風(fēng)格。青島啤酒之所以好，還有一個(gè)重要原因是采取了釀造工藝的“三固定〞和嚴(yán)格的技術(shù)管理。“三固定〞就是固定原料、固定配方和固定生產(chǎn)工藝。嚴(yán)格的技術(shù)管理，操作一絲不茍，但凡不合格的原料絕對(duì)不用、發(fā)酵過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)。對(duì)后發(fā)酵的二氧化碳，要嚴(yán)格保持規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，過濾后的啤酒中二氧化碳要處于飽和狀態(tài)。產(chǎn)品出廠前，要經(jīng)過全面分析化驗(yàn)及感官鑒定，合格方能出廠。所以該酒的品質(zhì)，都到達(dá)歷史最好水平，并超過了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。但是，目前國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來越劇烈，各啤酒廠家產(chǎn)品質(zhì)量相當(dāng)，僅僅依靠質(zhì)量和管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因而降低本錢、提高利潤(rùn)空間成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，尤其是現(xiàn)代啤酒經(jīng)過了幾百年的開展，釀造工藝日臻完善，各個(gè)廠家生產(chǎn)技術(shù)都比擬成熟，因此，青島啤酒將面臨著巨大的挑戰(zhàn)，為了企業(yè)的生存開展，如何節(jié)約本錢，獲取原料最大利用率就成為重中之重。啤酒的生產(chǎn)，主要分為麥汁的制備即糖化和啤酒發(fā)酵兩個(gè)階段。麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程，麥汁制造包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理－澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。啤酒發(fā)酵是依靠純種啤酒酵母。對(duì)麥汁某些組分進(jìn)行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒[1]。從生產(chǎn)過程來看，原料利用率的大小主要決定于麥汁的制備，因此，麥汁的制備即糖化過程占有舉足輕重的地位。有人曾形容糖化車間是啤酒廠的“心臟〞，這種說法雖有些夸張，但也可從中看出糖化在啤酒生產(chǎn)中所起的重要作用。糖化的工藝過程主要是糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物〔淀粉﹑蛋白質(zhì)﹑核酸﹑植酸鹽﹑半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物〕，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水。啤酒生產(chǎn)中麥芽和大米糖化后麥汁的組成成份和顏色直接影響成品啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味，而且糖化工藝和原材料消耗直接影響到啤酒的本錢。有人預(yù)計(jì)大米原料在不久的將來將會(huì)發(fā)生短缺，所以，現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)更應(yīng)該關(guān)注如何提高原料利用率。就目前來說，麥汁收得率和大米耗糧比率是啤酒生產(chǎn)中的兩項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，也是糖化工藝水平的主要標(biāo)志[2]。關(guān)于優(yōu)化糖化工藝的探討，我國(guó)許多學(xué)者也做了一些研究，新疆啤酒有限責(zé)任公司的陳文靜、萬寧、王璋采用外加酶雙醪糖化新工藝技術(shù)，采用正交試驗(yàn)比擬了高轉(zhuǎn)化率糖化酶、大麥β-淀粉酶、耐溫β-葡聚糖酶、細(xì)菌中性蛋白酶等酶制劑對(duì)雙醪加酶糖化工藝的優(yōu)化效果，確定了最適添加量：高轉(zhuǎn)化率糖化酶3×105u/kg淀粉，大麥β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉，耐溫β-葡聚糖酶400u/kg麥芽，細(xì)菌中性蛋白酶3×106u/t酒，并能有效地提高麥汁收得率；河北鐘樓集團(tuán)邯鄲啤酒的孟領(lǐng)綱王志堅(jiān)根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)主要闡述了啤酒糖化工藝中主輔料配比、麥芽輥配比例、料水比、原料粉碎度、糖化溫度、pH等主要技術(shù)參數(shù)確實(shí)定[3]；甘肅工業(yè)大學(xué)輕工食品工程系的陳曉前在實(shí)驗(yàn)測(cè)得原料的利用率主要與釀酒原料〔包括原料的組成成分、原輔料配料比〕、釀酒工藝〔包括原料的粉碎和糖化工藝〕以及麥汁的過濾和煮沸有關(guān)[4]。本文主要根據(jù)青島啤酒四廠的生產(chǎn)設(shè)備等實(shí)際情況，研究了不同的糖化工藝，包括原料的粉碎度、糊化過程耐高溫α-淀粉酶的添加量、糖化酶的添加量及最適作用條件以及外加酶糖化煮出工藝等對(duì)麥汁收得率的影響，并得出最正確糖化工藝條件，提高原料的利用率，降低啤酒生產(chǎn)的本錢。通過本次試驗(yàn)得出的工藝條件，平均每批麥汁量為47.15KL，啤酒耗糧比率167.7Kg/KL，麥汁收得率76.3％，這兩項(xiàng)綜合指標(biāo)均到達(dá)了國(guó)內(nèi)啤酒廠家較高的實(shí)際生產(chǎn)水平。2．材料與方法2.1試驗(yàn)材料麥芽使用符合啤酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T-1999優(yōu)級(jí)水平的淡色麥芽；釀造用大米使用符合青島啤酒集團(tuán)公司制定的優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；釀造用水為嶗山水，再經(jīng)過濾處理的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)水；乳酸：由中國(guó)鹽城華德生物工程生產(chǎn)；食用石膏、耐高溫α-淀粉酶〔液體〕：酶活力單位100000u/mL，由無錫杰能科生物工程生產(chǎn)；糖化酶〔液體〕：酶活力單位100000u/mL，由湖南鴻鷹祥生物工程股份生產(chǎn)；各酶制劑活力的分析分別按照“工業(yè)用α-淀粉酶制劑〔QB1805.1-1993〕〞、“工業(yè)用糖化酶制劑〔QB1805.2-1993〕〞、“工業(yè)用蛋白酶制劑〔QB1805.3-1993〕〞、以及“工業(yè)酶制劑通用試驗(yàn)方法〔QB/T1803-1993〕〞中規(guī)定的方法進(jìn)行。兩輥粉碎機(jī)；糖度計(jì)；糖化設(shè)備〔四器組合即糖化鍋、糊化鍋﹑過濾槽﹑煮沸鍋〕2.2試驗(yàn)方法工藝流程根本工藝條件采用濕法粉碎原料，外加耐高溫α-淀粉酶的糊化方法以及分別采用外加酶煮出糖化法的糖化工藝，其工藝根本流程如下列圖所示：大米粉碎糊化酒花成品麥汁成品麥汁麥芽粉碎糖化過濾煮沸沉清圖2-1原料〔米、麥芽〕糖化流程圖Fig.2-1Theflowofsaccharification工藝過程說明糖化過程中原料及輔料添加量如表2－1所示：表2-1糖化過程中原料及輔料添加量Table2-1Therecruitmentofrawmaterialandsupplementary投料量〔Kg〕投料水〔L〕石膏〔Kg〕酒花〔Kg〕大米麥芽糊化鍋糖化鍋糊化鍋糖化鍋12326506000104002270041261818.1原料粉碎細(xì)化操作采用調(diào)整粉碎機(jī)輥間距的方式改變?cè)系姆鬯槎龋?dāng)輥間距分別設(shè)定在0.3cm、0.5cm、0.8cm時(shí)，測(cè)定麥汁收得率和耗糧比率，根據(jù)計(jì)算出的數(shù)據(jù)得出最正確粉碎度，從而在生產(chǎn)中控制好輥間距，保證最大原料利用率。.2糊化加酶量每批糊化過程添加耐高溫α-淀粉酶的添加量分別取6000u/Kg、7500u/Kg、9000u/Kg三個(gè)水平，測(cè)定各自相應(yīng)的麥汁收得率和耗糧比率，得出耐高溫α-淀粉的最正確添加量。.3糖化加酶工藝試驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)糖化酶的添加量取三個(gè)水平：1000mL/批，2000mL/批，3000mL/批，并選取pH、溫度、液化時(shí)間等因素用正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化酶的最正確作用條件，得出糖化酶的最正確添加量，并得出糖化酶的最正確作用條件。.4對(duì)醪工藝試驗(yàn)中分別采用外加酶一次煮出糖化法和外加酶兩次煮出糖化法的工藝，比擬兩種方法對(duì)原料利用率的影響，兩種工藝具體流程如下列圖所示：100℃90℃15min74℃20min64℃50℃47℃20min30min表示糊化表示糖化〔下同〕圖2-2〔a〕一次對(duì)醪工藝〔外加酶一次煮出糖化法〕Fig.2-2(a)Atimetounclearwinecraft〔1〕大米在50℃下粉碎20min，然后轉(zhuǎn)至糊化鍋90℃保溫20min，再升溫至100℃保溫15min；〔2〕麥芽在47℃下粉碎30min，然后與100℃的糊化醪并醪，并將對(duì)醪后的醪液在64℃保溫70min，最后升溫到74℃至糖化過程結(jié)束。100℃100℃90℃15min74℃20min64℃50℃47℃70min20min30min圖2-2〔b〕兩次對(duì)醪工藝〔外加酶兩次煮出糖化法〕Fig.2-2(b)Twotimestounclearwinecraft從上圖中可以看出，兩次對(duì)醪工藝與一次對(duì)醪工藝根本類似，所不同的是100℃的糊化醪液是分兩次與糖化醪液混合。.5計(jì)算方法麥汁濃度等各項(xiàng)啤酒生產(chǎn)相關(guān)試驗(yàn)參數(shù)均根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4928-2000規(guī)定的方法進(jìn)行。麥汁收得率和啤酒耗糧比率兩項(xiàng)指標(biāo)的計(jì)算方法如下：〔1〕麥汁收得率〔%〕=V×0.14/MM：投料量(Kg)；V：麥汁量(L)；0.14：麥汁由體積轉(zhuǎn)換為質(zhì)量轉(zhuǎn)換系數(shù)；〔2〕啤酒耗糧比率(13°麥汁濃度計(jì)Kg/KL)=M/[V×(1-總損失率)×μ/1000]M：投料量(Kg)；V：麥汁量(L)；總損失率：麥汁到成品的總損失率通常按6.5%計(jì)算；μ：換算系數(shù)，取1.17；〔3〕復(fù)原糖〔％〕＝m×n/M×100m：復(fù)原糖的重量；n：稀釋倍數(shù)；M：麥汁的重量測(cè)定方法：銅復(fù)原——碘量法結(jié)果計(jì)算：在標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)的復(fù)原糖含量，按以上公式計(jì)算樣品中復(fù)原糖的百分含量。3．結(jié)果與分析3.1原料粉碎度對(duì)麥汁收得率的影響原料粉碎度是影響糖化收得率的重要因素之一。麥芽粉碎的要求是麥皮破而不碎，胚乳局部越細(xì)越好。本實(shí)驗(yàn)采用兩輥粉碎機(jī)，麥芽粉碎后，麥殼加麥殼內(nèi)殘留物占總重量的比例控制在35%-40%，不低于30%。粗粉(粗粒加細(xì)粒)含量，對(duì)溶解良好的麥芽為15%－20%；溶解不良的麥芽為25%－30%。如果使用壓濾機(jī)：皮殼20%－25%，粗粉35%－40%，細(xì)粉30%－35%。采用不同粉碎度的糖化試驗(yàn)結(jié)果見表4－1。表3－1原料粉碎細(xì)化操作對(duì)麥汁收得率和啤酒耗糧的影響Table3-1Effectoftherawmaterialcrushesthethinoperationonmaltyieldratio輥間距〔cm〕麥汁量〔KL〕總投料量〔Kg〕啤酒耗糧比率〔Kg/KL〕麥汁收得率〔%〕麥芽大米0.347.366000265616776.60.547.12560042655168.276.20.846.7560012647169.175.7andmaterialutilizationratio由表3-1可以看出，減小輥間距以到達(dá)提高原料的粉碎度，可有效地提高麥汁收得率和減少耗糧比率。粉碎度過大會(huì)導(dǎo)致麥芽粉碎不完全，使得糖化不完全，麥汁收率降低；但是粉碎度過小會(huì)使得麥汁過濾時(shí)變得困難，增加了過濾時(shí)間，所以當(dāng)輥間距在0.3－0.5cm之間時(shí)，原料利用率比擬高，但在實(shí)際生產(chǎn)中，一般控制輥間距在0.3－0.8cm之間，并根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)檢查調(diào)整輥間距。3.2糊化加酶量對(duì)麥汁收得率的影響生產(chǎn)中輔料的糊化、液化常在低溫〔100°C〕下進(jìn)行，為了促進(jìn)糊化、液化，必須在輔料中參加α-淀粉酶，這樣可以降低糊化溫度，縮短糊化、液化時(shí)間，即糊化、液化同時(shí)進(jìn)行，可使輔料粘度大大降低，有利于糊化、液化充分，提高輔料的利用率。假設(shè)用耐高溫α-淀粉酶，可以將酶一次參加，而不會(huì)使酶鈍化。采用不同耐高溫α-淀粉酶添加量對(duì)原料利用率的影響見表3－2表3－2不同加酶糊化工藝對(duì)麥汁收得率和啤酒耗糧的影響Table3-2EffectofthethedifferentCanadianenzymedextrinizeonmaltyieldratioandmaterialutilizationratio耐高溫α-淀粉酶添加量〔u/Kg〕麥汁量〔KL〕總投料量〔Kg〕啤酒耗糧比率〔Kg/KL〕麥汁收得率〔%〕麥芽大米600047.159982653168.076.2750047.2560022650167.3576.45900047.360012651167.276.5由表3-2可以看出，耐高溫α-淀粉酶的添加量對(duì)麥汁收得率和耗糧比率有一定的影響。實(shí)驗(yàn)中耐高溫α-淀粉酶的添加量分別為800mL(6000u/Kg大米)、1000mL(7500u/Kg大米)、1200mL(9000u/Kg大米)，從相應(yīng)的麥汁收得率來看，添加量從800mL增加到1000mL，麥汁收得率變化較明顯，而從1000mL增加到1200mL，收得率變化不大。故從節(jié)約本錢的角度上考慮，生產(chǎn)中所采用的耐高溫α-淀粉酶的添加量為1000mL。3.3糖化加酶法工藝試驗(yàn)糖化過程中為了使麥汁收得率和啤酒耗糧比率都能到達(dá)較理想的效果，有必要按一定比例添加適當(dāng)?shù)拿钢苿┎⑤o以適宜的操作調(diào)控。麥芽中的高分子蛋白質(zhì)和肽類在發(fā)芽過程中分解的程度和比例較低，糖化時(shí)在外加蛋白酶的作用下得到了進(jìn)一步分解，有利于促進(jìn)麥芽溶解、提高麥汁收得率。而且糖化后麥汁中的可溶性蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸3類比例根本上符合釀造啤酒品種特性的要求，不至因蛋白質(zhì)成分過分水解而影響啤酒的泡持性；添加糖化酶可使原料中的淀粉成分在糖化后得到有效分解并進(jìn)入麥汁、提高淀粉轉(zhuǎn)化率，降低啤酒耗糧；糖化過程中調(diào)整作用溫度、pH、液化時(shí)間等可有效地發(fā)揮糖化酶的活力，使糖化酶發(fā)揮最大效應(yīng)[6]。糖化工藝確實(shí)定〔1〕實(shí)驗(yàn)工藝條件選擇

糖化酶添加量：選三個(gè)水平：1000mL/批，2000mL/批，3000mL/批。

糖化pH：調(diào)pH值和不調(diào)pH值(自然pH6.5)。

糖化溫度：選62℃、64℃兩個(gè)水平。

糖化：100℃液化時(shí)間取30min、20min?！?〕正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表4－3表3－3糖化因素實(shí)驗(yàn)水平表Table3-3Saccharificationfactorexperimentlevel因素糖化酶量〔mL/批〕pH溫度℃100℃時(shí)間1231000200030005.3自然〔6.5〕62643020表3－4根據(jù)糖化試驗(yàn)因素水平表列出試驗(yàn)方案表Table3-4Accordingtosaccharifiestheexperimentalfactorleveltolisttheexperimentalplantable因素糖化酶量〔mL/批〕pH溫度〔℃〕100℃時(shí)間1234567891011122000200020002000100010001000100030003000300030005.36.55.36.55.36.55.36.55.36.55.36.5626264646262646462626464302030203020203020302030注：pH6.5代表自然pH值表3－5各因素水平對(duì)麥汁中復(fù)原糖含量的影響Table3-5Variousfactorslevelreturnstooriginalstatethesugarcontentinfluencetovort因素糖化酶量〔mL/批〕pH溫度〔℃〕100℃時(shí)間復(fù)原糖〔%〕123456789101112K1K2K3K42000200020002000100010001000100030003000300030009.039.289.430.45.36.55.36.55.36.55.36.55.36.55.36.59.2489.2409.2450.0086262646462626464626264649.089.249.180.163020302030202030203020309.2159.1079.2030.1089.279.289.309.269.089.079.078.898.439.369.539.39注：pH6.5代表自然pH值結(jié)果〔1〕從上表可知復(fù)原糖最高的一組試驗(yàn)是第11次，復(fù)原糖為9.53，相應(yīng)的水平為

糖化酶濃度3，pH5.3，溫度64℃，100℃糊化時(shí)間20min；〔2〕從試驗(yàn)4個(gè)因素來看，影響最大的糖化酶濃度，極差為0.4，其次是溫度、液化時(shí)間、pH，糖化酶的添加量對(duì)結(jié)果影響較大，其余的因素相對(duì)來講影響較?。弧?〕從表中可以看出，為得到最大原料利用率，糖化工藝條件應(yīng)控制在糖化酶3000mL/批，pH調(diào)至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時(shí)間取20min，但從節(jié)約本錢方面考慮，第3次的試驗(yàn)消耗的本錢最低，故實(shí)際生產(chǎn)中將糖化酶添加量控制在2000mL/批，相應(yīng)液化時(shí)間控制在30min(d)用添加乳酸的方法調(diào)pH至5.3[7]3.4不同對(duì)醪工藝對(duì)麥汁收得率的影響添加糖化酶有利于促進(jìn)麥芽溶解、提高麥汁收得率，故現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)廠家都選擇、外加酶的糖化煮出工藝[8]，現(xiàn)比擬分別采用一次對(duì)醪和兩次對(duì)醪的糖化工藝對(duì)麥汁收得率的影響：表3－6不同對(duì)醪工藝對(duì)麥汁收得率和啤酒耗糧的影響Table3-6Differentlyrateandthebeerconsumesthegraintotheunclearwinecrafttovorttheinfluence糖化工藝麥汁量〔KL〕總投料量〔Kg〕啤酒耗糧比率〔Kg/KL〕麥汁收得率〔%〕麥芽大米外加酶一次對(duì)醪工藝47.160022650167.976.2外加酶兩次對(duì)醪工藝47.2360042649167.576.45由上表可以看出，采用兩次對(duì)醪工藝可有效地提高原料利用率，對(duì)于溶解性較差的原料這種差異尤其明顯，但是也增加了糖化操作步驟，在實(shí)際生產(chǎn)中，在對(duì)原料化驗(yàn)合格的情況下，一般采用一次煮出的糖化方法，如果原料溶解較差，適當(dāng)采用兩次煮出法或適當(dāng)增加添加糖化酶的量來解決。4．結(jié)論以上實(shí)驗(yàn)說明，精細(xì)的原料粉碎，糊化時(shí)增加高溫淀粉酶，糖化以雙醪煮出法與外加酶制劑相結(jié)合等，均可提高麥汁收得率，降低啤酒糧耗比率。實(shí)驗(yàn)確定最正確的糖化工藝為：控制輥間距在0.3－0.5cm；添加耐高溫α-淀粉酶9000u/kg大米的外加酶雙醪糖化新工藝；添加糖化酶3000mL/批，為到達(dá)最適作用條件：添加4Kg乳酸調(diào)pH至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時(shí)間取20min。但從啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝和保存產(chǎn)品特征風(fēng)味以及降低啤酒生產(chǎn)其他方面本錢的角度考慮，糖化后的麥汁收得率并非要求到達(dá)最大值，而應(yīng)在提高麥汁產(chǎn)率的同時(shí)充分保障麥汁質(zhì)量以及降低啤酒生產(chǎn)其他方面的本錢。根據(jù)工廠的設(shè)備以及原料等方面綜合考慮，得出生產(chǎn)最正確糖化工藝如下：控制輥間距在0.3－0.7cm的范圍內(nèi)；采用一次煮出糖化工藝；大米糊化添加耐高溫α-淀粉酶的量為7500u/kg大米；糖化鍋添加糖化酶2000mL/批，為到達(dá)最適作用條件：添加4Kg乳酸調(diào)pH至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時(shí)間取20min。采用最正確工藝條件進(jìn)行生產(chǎn)，平均每批麥汁量為